Δοκιμάσαμε το μενού του Παύλου Κυριάκη στη meta-ταβέρνα που μόλις άνοιξε στη γειτονιά της αθηναϊκής δημιουργικής γαστρονομίας.
Ο ταλαντούχος σεφ Παύλος Κυριάκης, ο οποίος περνά με μεγάλη ευκολία και αυτοσχεδιαστική δεινότητα από τις πιρουέτες της υψηλής γαστρονομίας στις μπρουταλιστικές χορογραφίες του street food, αγαπά τα twists και τις ανατροπές. Έτσι, φέτος, πλάι στην κουζίνα του εκλεκτού Gallina, δεν φοβάται να... λερώσει τα χέρια του φτιάχνοντας γύρο ελληνικό και αυθεντικό, για τις ανάγκες μιας νέας ταβέρνας που άνοιξε πριν από λίγες εβδομάδες στο Κουκάκι.
Αντιπαροχή, Πόλυ Πάνου και χειροποίητος γύρος
Τα «Δώδεκα Πιάτα» συζητήθηκαν ήδη πριν καν ανοίξουν. Στον χώρο όπου βρισκόταν το «Morning Bar», μια ανάσα από το «BelRay» και λίγο πιο πάνω από το πολυσυζητημένο «Βουλκανιζατέρ», ένα μικρό μαγαζί-γωνία στα σπλάχνα μιας τυπικής αθηναϊκής πολυκατοικίας της αντιπαροχής, με seventies μωσαϊκό στο δάπεδο και μεγάλες τζαμαρίες, εκεί όπου κάποτε θα ήταν ένα προπό ή ένα ψιλικατζίδικο, τώρα βρίσκεται μια meta-ταβέρνα από αυτές που έχουν άποψη και νοστιμιά, χωρίς να φοβούνται τα αγνά λαϊκά τραγούδια και το τζατζίκι.
Μέσα, πολυέλαιοι και λευκά τραπεζομάντιλα συνδυάζονται με τα τραγούδια της Πόλυς Πάνου και με ένα μενού-έκπληξη που κάνει την ανατροπή παίζοντας απολύτως κλασικά. Δεν υπάρχουν twists προβατίνας και μεταμοντέρνες γαστριμαργικές αποδομήσεις. Δεν υπάρχουν αφροί πάνω από τα ντολμαδάκια, ούτε κρέμες φέτας πάνω από την ντομάτα, ούτε μοριακά αφηγήματα για αποδομημένους γύρους που παρά την ελληνικότητά τους έχουν αμφισημία Κουντερική και φλέγμα ευρωπαϊκού πνεύματος.
Τα πράγματα είναι δηλαδή απλά: καλή γεύση ταβέρνας με δώδεκα μόνο πιάτα -από χειροποίητο γύρο, μπιφτεκάκια, κοντοσούβλι κοτόπουλο ή χοιρινό, συκώτι, μοσχαρίσιο διάφραγμα και λουκάνικο, μέχρι πελτέ στο πιάτο, ρώσικη σαλάτα, ζεστή τυροκαυτερή, ζοχούς με ξινομυζήθρα, τζατζίκι σε μια λάιτ αλλά καπνιστή γκουρμέ εκδοχή που προσωπικά με ξετρέλανε-, αλλά με μια ποιοτική αγνή πρώτη ύλη από ψαγμένους προμηθευτές σε όλη την Ελλάδα.
Οκτώ από τα δώδεκα πιάτα του μενού κοστίζουν κάτω από 9 ευρώ
Οι τιμές είναι, επίσης, λογικές: Σκεφτείτε ότι στα δώδεκα πιάτα, τα οκτώ κοστίζουν κάτω από 9 ευρώ. Αναλυτικότερα, οι τιμές κυμαίνονται από 6 έως 9 ευρώ στα ορεκτικά και στις σαλάτες, ενώ από 12 έως 14 ευρώ στα κυρίως πιάτα, με μοναδική εξαίρεση το μοσχαρίσιο διάφραγμα, που έχει 21 ευρώ. Η λίστα κρασιών είναι πιο πλούσια, με πάνω από 40 επιλογές από τον ελληνικό και ευρωπαϊκό αμπελώνα (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Γερμανία), από το λιτό και έξυπνο μενού που σκοπίμως -και πολύ σοφά- εστίασε στα δώδεκα πιάτα κυριολεκτικά.
Ο Παύλος Κυριάκης, μαζί με τον παιδικό του φίλο Μάνο Σταυρουλάκη, αλλά και τον Γιάννη Σαλπέα (Zurbaran, Gorlomi, Ιώδιο, Βουλκανιζατέρ), ήθελαν ένα μαγαζί που να προσφέρει την αυθεντική νοστιμιά μιας καλής, παλιάς αθηναϊκής ταβέρνας που στον πυρήνα της θα έχει τον χοιρινό γύρο. Όχι έναν γύρο όμως λιπαρό και βαρύ, τίγκα στο λίπος και στα κακά λάδια, αλλά έναν χειροποίητο γύρο από τρυφερό χοιρινό κρέας που τον φτιάχνουν κάθε μέρα στο μαγαζί εδώ, κομμάτι-κομμάτι, πριν τον βάλουν κάθετα στη φωτιά. Το αποτέλεσμα γευστικά είναι ένας γύρος πιο ελαφρύς, πιο μεστός, που δεν σου πέφτει σαν βόμβα στο στομάχι.
«Θέλαμε να φτιάξουμε όχι μια νέα γαστροταβέρνα, αλλά μια ταβέρνα με καθαρές γεύσεις» λέει στο iefimerida o Μάνος Σταυρουλάκης. «Γιατί ποντάρατε στο απλό;» ρωτάω βλέποντας το πιάτο με τον πελτέ να φτάνει στο τραπέζι, θυμίζοντάς μου ταβερνάκι κλασικό σε χωριό της Σαντορίνης τη δεκαετία του '80. «Γιατί αυτό είναι και το ωραίο: το απλό. Θέλαμε να προσφέρουμε κάτι που μας αρέσει να τρώμε κι εμείς οι ίδιοι» απαντά ο Παύλος Κυριάκης.
«Με τον Παύλο μπορείς να κάνεις το οτιδήποτε: από fine dining μέχρι street food. Ε, τώρα ήρθε η ώρα μιας ταβέρνας. Θέλαμε να βγάλουμε πατάτες τηγανητές με αυγά» συμπληρώνει, χαριτολογώντας, ο Μάνος Σταυρουλάκης.
Γιαγιαδίστικες πατάτες τηγανητές με αυγά
Πράγματι, οι πατάτες τηγανητές που δοκιμάζω είναι φοβερές. Γιαγιαδίστικες, κομμένες σε ροδέλες στο χέρι, τηγανίζονται με υπομονή για να ξυπνήσουν μνήμες από τα καλοκαίρια στο σπίτι της γιαγιάς και του παππού στο χωριό.
Γιατί κλειδώσαμε στα δώδεκα πιάτα; ρωτάω. «Γιατί τα έντεκα ήταν λίγα, τα δεκατρία πολλά» λέει, γελώντας, ο Παύλος Κυριάκης.
«Ήταν έμπνευση της στιγμής. Με δώδεκα πιάτα, άλλα μικρά άλλα μεγαλύτερα, χωρίς ιδιαίτερα κόλπα, γεμίζει ένα τραπέζι μιας παρέας όπου όλοι μοιράζονται τα πάντα και περνάνε καλά», λέει o Μάνος Σταυρουλάκης.
Η σημασία της απλότητας: Γιατί στρεφόμαστε στο ελληνικό φαγητό
Η συζήτηση περί απλότητας μοιραία οδηγείται στους λόγους για τους οποίους η ελληνική κουζίνα επέστρεψε τα τελευταία δύο-τρία χρόνια πολύ δυναμικά στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. Πικάπ και γεμιστά, ακομπλεξάριστοι λαχανοντολμάδες ίπτανται πια πάνω από τα εστιατόρια -ακόμα και τα πιο αμπιγέ, όχι μόνο τα viral και τα μοδάτα-, παϊδάκια, προβατίνες, φρυγαδέλια επιστρέφουν νοσταλγικά δίπλα σε στιφάδο και πίτες του χωριού.
Τι έχει συμβεί; Κούρασε το fine dining, ή η έλευση του Airbnb και η ανάγκη για ένα πιο καλό -όχι πλέον τουριστικό και ετοιματζίδικο- ελληνικό φαγητό (παστίτσιο ή «γκρικ μουζάκα» που σερβιριζόταν από την κατάψυξη κατευθείαν στον φούρνο μικροκυμάτων) άρχισε να είναι μια δυναμική εμπορική ανάγκη της αγοράς που έπρεπε έξυπνα και μοντέρνα να καλυφθεί;
«Κατ' αρχάς, να ξεκινήσουμε από τα βασικά: Πόσα μαγαζιά έχουν ανοίξει στην Αθήνα και πόσα από αυτά ξέρουν να κάνουν fine dining; Το καλοκαίρι, με τους τουρίστες, η Αθήνα σηκώνει πολλά fine dining εστιατόρια, τα οποία δεν είναι πολύ δημοφιλή στους Έλληνες», επισημαίνει ο Παύλος Κυριάκης, που έχει πίσω του θητεία σε μεγάλα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, έχοντας μάλιστα πάρει δικό του μενού αστέρι Michelin.
«Ο κόσμος ταξίδεψε έξω, είδε ότι οι Ιταλοί στηρίζουν τη δική τους κουζίνα, το ίδιο και οι Γάλλοι, οι Ισπανοί και πάει λέγοντας. Εμείς, πάλι, στο κέντρο της Αθήνας παίζαμε με κουζίνες ευρωπαϊκές ή ασιατικές, έχοντας εγκαταλείψει το ελληνικό φαγητό στα πιο τουριστικά μαγαζιά», λέει ο Παύλος Κυριάκης.
Τόσο οι ξένοι που κινούνται πολύ στο Κουκάκι όσο και οι Έλληνες που επίσης το λατρεύουν και το έχουν αναδείξει σε νέα hype γαστρονομική γειτονιά θα απολαύσουν στα «Δώδεκα Πιάτα» ένα καλό ελληνικό φαγητό ταβέρνας -αλλά αυθεντικής ταβέρνας, με τίμια πιάτα, όχι με προκάτ πατάτες και χωριάτικες με τον κουβά-, με νοστιμιά και καλό κρασί, σε ένα φίνο περιβάλλον που παίζει μοντέρνα στη διακόσμηση, κλείνοντας το μάτι στην παράδοση της ελληνικής γεύσης.
YΓ.: Με εντυπωσίασε πολύ ευχάριστα ότι στην τελευταία σελίδα του φίνου menu του «Δώδεκα Πιάτα» υπάρχει ένας μικρός guide για την Αθήνα, όπου παιδιά προτείνουν τα αγαπημένα τους μέρη στην πόλη για να φας καλά: 14 επιλογές για όλα τα γούστα, από ταβέρνα και street food μέχρι fine dining. Αυτό λέγεται ήθος και αγάπη για την πόλη. Ωραία ιδέα που αξίζει να τη μιμηθούν κι άλλοι στην αγορά.
Info: «Δώδεκα Πιάτα», Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι, τηλ.: 2109242514
instagram.com/dodekapiata
Τιμές: 25 με 30 ευρώ το άτομο
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Temps Perdu: Πήγαμε στη νέα, σούπερ ντιζαϊνάτη κρουασαντερί του Πειραιά για την οποία μιλούν όλοι
- Δείπνο στο Makris Athens του Θησείου με θέα Ακρόπολη -Ο σεφ-αγρότης και τα πιάτα από τη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο
- Δοκιμάσαμε την ελληνο-λεβαντίνικη κουζίνα στην πιο viral Αθηναϊκή Ταράτσα -Γιατί ένα βράδυ εκεί αξίζει