Αυτή η μακαρονάδα μπολονέζ που σερβίρεται στον Aswtos στο Παγκράτι έχει γίνει viral.
Μια πιατέλα με al dente σπαγγέτι και χοντροκομμένα κομμάτια μοσχαρίσιου κιμά που κολυμπούν σε έναν πλούσιο ζωμό που θέλει τρεις μέρες για να φτιαχτεί.
Αυτό είναι το εθιστικό και πληθωρικό signature πιάτο της νέας rogue ταβέρνας Aswtos στο Παγκράτι, η οποία συζητιέται πολύ.
Ο Αswtos στο Παγκράτι, είναι αδιαμφισβήτητα ένα από τα πιο πολυσυζητημένα και δημοφιλή μαγαζιά της χρονιάς. Μπρουταλιστική, πληθωρική, αρρενωπή και ταυτόχρονα ατμοσφαιρική, μυστηριώδης, κατανυκτική, η rogue ταβέρνα του Παγκρατίου, στην Πλατεία Προσκόπων, παίζει με τις αντιθέσεις και τις ανατροπές, με το χιούμορ και την αγύρτικη διάθεση για πειραματισμό και περιπέτεια.
Την επισκεφθήκαμε το βράδυ της περασμένης Δευτέρας και η περιρρέουσα ατμόσφαιρα ήταν σαν Σάββατο. Ένας χώρος γεμάτος, χωρίς ούτε μια θέση κενή, με παρέες κάθε ηλικίας, νεαρούς ή μεσήλικες, που απολάμβαναν όπως κι εμείς άλλωστε τη φοβερή και κεφάτη «κατάσταση» που κάνει αυτό το viral μαγαζί. Εδώ, δεν έρχεσαι μόνο για το φαγητό, ούτε για τη μουσική και τα ωραία κρασιά, ούτε για τη διακόσμηση, έρχεσαι γιατί είναι από τους χώρους όπου θα κάνεις μια απολαυστική και κεφάτη έξοδο που θα σου φτιάξει τη διάθεση, θα σε βγάλει από τη ρουτίνα και από τα συνηθισμένα μέσα στα πρώτα κιόλας πέντε λεπτά.
Από το ντιζάιν του χώρου -με το εμφανές μπετόν και τις κόκκινες βελούδινες κουρτίνες, με τα μεταμοντέρνα inox τραπέζια και τα vintage βινύλια, με τις γιρλάντες αποξηραμένων βοτάνων και μυρωδικών και το hi-tech μπαρ, με τα κεριά και τις σελίδες των παλιών κιτρινισμένων βιβλίων στον τοίχο, με τις γιαγιαδίστικες κιτς πορσελάνες δίπλα στα πικάπ, με τα LP του Κορκολή και του Χάρρυ Κλυνν, με τα γαρίφαλα μέσα στα καραφάκια της παλιάς ταβέρνας, με τα κατανυκτικά μοναστηριακά τραπέζια που φλερτάρουν με τις κατακόκκινες σέξυ καρέκλες του καμπαρέ- μέχρι το μενού που έχει δημιουργήσει ο chef patron Μιχάλης Μερζένης, όλα είναι μια ωδή στην πληθωρικότητα και τον μαξιμαλισμό, σε αυτό που ο ίδιος ονομάζει «rogue» (δηλαδή αγύρτικο, αυθάδες, κατεργάρικο ή πολύ απλά αντισυμβατικό).
Σε ένα σκηνικό μεταμοντέρνας ταβέρνας, όπου o Μπέκετ συναντά το Moulin Rouge και οι Δαιμονισμένοι του Ντοστογιέφσκι χορεύουν πανκ, η αρμονία έρχεται από την αμετροέπεια, από την αντίθεση, από την ανυπακοή και τη δημιουργική αλητεία. Ως εκ τούτου, ο Aswtos, όπως όλα τα πράγματα που γίνονται viral με το καλημέρα, έχει σηκώσει ένα κύμα συζητήσεων. Η ασωτία φέρνει ουρές για ένα τραπέζι και δημιουργεί ατμόσφαιρα πάρτι ακόμα και ένα κρύο βράδυ Δευτέρας, αλλά καμιά φορά φέρνει και σχόλια. Σε άλλους αυτή η αναπάντεχη πληθωρικότητα που έχει κάνει σημαία του ο Aswtos, φέρνoντας έναν ροκ μεταμοντέρνο χαρακτήρα στην έννοια της ταβέρνας, αρέσει πολύ -δεν είναι προφανώς τυχαία full house το μαγαζί ακόμα και τις καθημερινές-, κάποιοι άλλοι πάλι ενδεχομένως θα προτιμούσαν οι τόνοι, τουλάχιστον στο φαγητό, να πέσουν ελαφρώς υιοθετώντας έναν πιο μίνιμαλ χαρακτήρα ή μια πιο κλασική ή συμβατή γευστική παλέτα με αυτό που έχει καθιερωθεί ως φαγητό ταβέρνας. Όμως αυτό δεν θα ήταν πράγματι ο Aswtos.
«Ο κόσμος πλέον έχει βαρεθεί την κατάσταση του fine dining, τα πολύ στημένα και όλα τα σχετικά, και του λείπει κάτι πολύ απλό. Έτσι καταλήξαμε με τους συνεταίρους μου, σε αυτό το concept μιας rogue ταβέρνας που ταυτόχρονα είναι απλή αλλά και περιποιημένη. Σε όλα, από το φαγητό μέχρι τη διακόσμηση και την ατμόσφαιρα, θέλαμε να υπάρχουν δημιουργικά twists και μια rogue διάθεση που παντρεύει τους δίσκους βινυλίου του Κορκολή και του Χάρρυ Κλυνν που παρατηρήσατε πίσω από τον DJ μας που έχει το δικό του στυλ, μέχρι τα κεριά, το λιβάνι που αρωματίζει το χώρο και τα twists των πιάτων μας», εξηγεί ο Μιχάλης Μερζενης στο iefimerida.
Πράγματι, στo menu της rogue tavern «Aswtos» δεν θα βρεις τα προφανή παϊδάκια προβατίνας ή αρνιού, αλλά αρνίσιο καρέ με κορκότο (αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι).
Δεν θα βρεις τυροκαυτερή ή μπουγιουρντί, αλλά ένα θεϊκό χειροποίητο labneh, ένα μαλακό τυρί από τη Μέση Ανατολή σαν κατσικίσιο, που ο Μιχάλης Μερζένης σερβίρει με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδα, κουκουνάρι.
Τα υλικά που ανακατώνονται όλα από τον σερβιτόρο μπροστά σου μέχρι να δημιουργηθεί μια θεϊκή αλοιφή από αυτές που τρως με χειροποίητα πιτάκια και εθίζεσαι στη γεύση τους.
Σχεδόν σε όλα τα τραπέζια θα δεις μια ζουμερή αγελαδινή σπαλομπριζόλα που είναι σιτεμένη για 30 ημέρες.
Aλλά και, φυσικά, την signature πιατέλα με την μπρουταλιστική μπολονέζ που προσωπικά την ερωτεύθηκα -για τον κολασμένο, πλούσιο σε γεύση και αρώματα ζωμό της-, τόσο που θα επισκεφθώ ξανά το εστιατόριο για χάρη της.
Ο Μερζένης, που ξέρει από καλό κρέας, έχει γράψει άλλωστε χιλιόμετρα στην καρνιβορική γαστρονομία, είτε με την θητεία του σε premium κρεατοφαγικά εστιατόρια, όπως το Drakoulis ή το La Meat Maison, είτε με παιχνιδιάρικα και brilliant street food concept, όπως το Chicken Picnic-, εδώ, στο δικό του επιχειρηματικό εγχείρημα, ως chef patron, σε συνεργασία με τους Λέλο Γεωργόπουλο (The Clumsies, Odori), Παναγιώτη Κουτσουμπή (Poco a Poco, Forte) και Νικόλα Σπυρόπουλο (Wild Poppies, Poco a Poco), απελευθερώνεται δημιουργικά, παίζοντας αυθάδικα, άσωτα και αγύρτικα, χωρίς να υπολογίζει όρια ή κανόνες.
«Το rogue στοιχείο όσο περνάει ο καιρός θα αυξάνεται. Ξεκινήσαμε με αυτό τον τρόπο για να μην τρομάξουμε τον κόσμο, αλλά όσο ο κόσμος μάς αποδέχεται και μας στηρίζει, εμείς σιγά-σιγά θα του προσφέρουμε κάτι ακόμα πιο διαφορετικό. Η φαντασία και η δημιουργικότητα δεν έχει όρια και φραγμούς. Ο σκοπός μας είναι πάνω στο απλό πλαίσιο μιας ταβέρνας να παίξουμε δημιουργικά μέχρι εκεί που μας πάει η φαντασία μας. Η πλειοψηφία των ανθρώπων θα σου πει ότι ταβέρνα είναι το παϊδάκι, η πατάτα τηγανητή, η χωριάτικη σαλάτα, η ξύλινη καρέκλα, τέτοια πράγματα. Ταβέρνα όμως δεν σημαίνει αυτό. Ταβέρνες λέγονταν τα μαγαζιά που έδιναν καταφύγιο στους ταξιδιώτες, στους οδοιπόρους, στους ανθρώπους του δρόμου για να ξαποστάσουν, να φάνε ένα πολύ καλό φαγητό και παράλληλα να απολαύσουν τη φιλοξενία, τη ζεστασιά, την ξεκούραση, την επικοινωνία. Εμείς αυτό θέλαμε να φτιάξουμε: έναν ωραίο χώρο όπου θα περνάς καλά, με ωραίο περιβάλλον, χαμογελαστό κόσμο, με καλό φαγητό, κρασί και μουσική. Σε αυτό ακριβώς το πλαίσιο έρχεται το rogue στοιχείο που δίνει την ανατροπή, τη διαφορετική οπτική γωνία να βλέπεις τα πράγματα, τη δημιουργικότητα και τη φαντασία», λέει ο Μιχάλης Μερζένης.
Ως προς το μενού η ρίζα είναι η ελληνική -και κατά προέκταση η μεσογειακή- κουζίνα με δημιουργικές όμως πινελιές από όλο τον κόσμο.
«Εμένα μου αρέσουν τα μπαχάρια, οι έντονες γεύσεις, τα spicy στοιχεία, και τα χρησιμοποιώ πολύ. Έχω γεννηθεί και έχω μεγαλώσει στην Αθήνα, αλλά ο πατέρας μου είναι Έλληνας εξ Αιγύπτου, έχει γεννηθεί εκεί. Ο παππούς και η γιαγιά ήταν από το Καστελόριζο και τη Ρόδο και πήγαν στην Αίγυπτο με τον πόλεμο. Ήρθαν στην Αθήνα όταν ο πατέρας μου ήταν δεκατεσσάρων ετών. Έτσι, αυτά τα στοιχεία της Μέσης Ανατολής υπάρχουν στην κουζίνα μου έντονα», εξηγεί ο σεφ.
Ο Aswtos είναι ένα από τα μαγαζιά που παίζουν φέτος δημιουργικά και ακομπλεξάριστα με την ελληνική γαστρονομία, εντάσσοντας παραδοσιακά στοιχεία αλλά με ένα ή περισσότερα twists:
Χαρακτηριστικά παραδείγματα: Ο γύρος, σε μια άλλη όμως πολύ πικάντικη εκδοχή ως λεπτή ταλιάτα με επικάλυψη μπαχαρικών που συνοδεύεται από εζμέ και περσικό γιαούρτι.
Ή ο ταραμάς με λάδι καμένης τομάτας και ο λαχανοντολμάς στη φωτιά που είναι κάτι σαν λαζάνια ή μιλφέιγ με φύλλα από λάχανο και γέμιση από κιμά και σάλτσα από αυγολέμονο με σέλινο.
Επίσης, τα μελάτα αυγά με τσιγαριαστά χόρτα, γραβιέρα Λήμνου και προσούτο προβατίνας.
Τι μεσολάβησε και η ξενομανία έκανε χώρο στην ελληνική κουζίνα που έχει ανθίσει δημιουργικά, ρωτάω τον Μιχάλη Μερζένη. «Η ελληνική κουζίνα είναι στην πρώτη θέση διεθνώς, μαζί με την ιταλική λίγο πιο κάτω και με τη μεξικάνικη να ακολουθεί. Έχει τόσο πλούτο να δώσει η ελληνική κουζίνα, είμαστε ευλογημένος τόπος και δικαίως την αγαπά ο κόσμος. Οι τάσεις και οι μόδες αλλάζουν. Όσο κι αν σου αρέσει το fusion γιατί είναι δημιουργικό, αν φας μια καλή χωριάτικη σαλάτα θα είσαι πολύ ικανοποιημένος. Δεν ξέρω κοινωνιολογικά να σας πω γιατί συνέβη αυτή η στροφή στην ελληνική κουζίνα, αλλά θα σας πω ότι κακώς αργήσαμε να την κάνουμε», απαντά ο Μιχάλης Μερζένης.
Η δική μας εμπειρία
Τo Aswtos είναι αιχμηρό και ένα βαθιά τρυφερό μαγαζί ταυτόχρονα. Εκεί που σε ξαφνιάζουν οι «γωνίες» του εκεί σε αγκαλιάζουν οι «καμπύλες» του. Είναι ένα μαγαζί στο οποίο θα περάσεις καλά. Σου φτιάχνει το κέφι και έχει ωραίο και ευγενικό σέρβις, μυσταγωγική διακόσμηση, χιούμορ, ατμόσφαιρα. Από όσα δοκιμάσαμε, η μπολονέζ μακράν ξεχωρίζει και σε κάνει να θέλεις να έρθεις ξανά για να την απολαύσεις. Η σαλάτα με το παντζάρι είναι πολύ δροσερή και γευστική, με το τσαλαφούτι να ενοποιεί όλα τα υλικά. Τα αυγά ήταν μελάτα όπως πρέπει και μαζί με το προσούτο από πρόβατο έδιναν μια γλύκα στην ωραία πικράδα των τσιγαριαστών χόρτων. Ακολούθησε ο περιβόητος λαχανοντολμάς -που κάνει φέτος μεγάλο σουξέ στα εστιατόρια της Αθήνας σε διάφορες πειραγμένες όπως εδώ εδοχές- και το τρυφερό ταρτάρ από μοσχίδα που είναι κομμένη στο χέρι. Ο γύρος είναι μια ενδιαφέρουσα ιδέα, ειδικά για τους ξένους της περιοχής -λόγω Airbnb- που θέλουν κάτι τυπικό ελληνικό αλλά σε μια πρωτότυπη κοπή σαν πολύ λεπτή ταλιάτα χοιρινού. Το κρέας είχε κρούστα μπαχαρικών -σε σημεία μάλλον ήταν περισσότερο spicy από όσο θα προτιμούσα- και ήταν ζουμερό στο κέντρο αλλά λίγο σκληρό στις άκριες. Τα τρυφερά του κομμάτια με το απαραίτητο λιπάκι ήταν πολύ ωραία όταν τα βουτούσαμε στο φανταστικό περσικό γιαούρτι. Τα γλυκά θέλουν βελτιώσεις, ειδικά το πρωτότυπο cheesecake κολοκύθας του οποίου προσωπικά την πατισερί θα ήθελα πιο γλυκιά. Είναι ένα μαγαζί στο οποίο θα ξαναπάω σύντομα. Κάθε βράδυ εδώ είναι ένα απολαυστικό πάρτυ και τέτοια χαρούμενα μαγαζιά με ατμόσφαιρα και λιχούδικες μπολονέζ αλλά και θεόρατες ζουμερές μπριζόλες τα έχουμε ανάγκη. Θα έπρεπε να τα εφεύρουμε αν δεν υπήρχαν.
Ιnfo: aswtos.gr - Αμύντα 6, Παγκράτι, τηλ. 2107213720
instagram.com/aswtos
Τιμές: 50 ευρώ το άτομο, κατά μέσο όρο, χωρίς το κρασί.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Temps Perdu: Πήγαμε στη νέα, σούπερ ντιζαϊνάτη κρουασαντερί του Πειραιά για την οποία μιλούν όλοι
- Δείπνο στο Makris Athens του Θησείου με θέα Ακρόπολη -Ο σεφ-αγρότης και τα πιάτα από τη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο
- Δοκιμάσαμε την ελληνο-λεβαντίνικη κουζίνα στην πιο viral Αθηναϊκή Ταράτσα -Γιατί ένα βράδυ εκεί αξίζει