Το βραβευμένο εστιατόριο, με αστέρι Michelin, Pelagos, με σεφ τον Luca Piscazzi, συνεχίζει το γευστικό ταξίδι στα ελληνικά νησιά παντρεύοντας τα κυκλαδίτικα προϊόντα με εξαιρετικές τεχνικές. Ο σεφ μιλάει στο iefimerida.gr για το εμπνευσμένο, από τις Κυκλάδες, μενού.
Στο προθάλαμο του εστιατορίου οι καρτ ποστάλ αφηγούνται το γαστρονομικό ταξίδι του σεφ, Luca Piscazzi, που έκανε στα κυκλαδίτικα νησιά προκειμένου να συνθέσει αριστοτεχνικά το φετινό καλοκαιρινό μενού του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Pelagos, στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, δίνοντας μια πρώτη γεύση στους επισκέπτες για τη φιλοσοφία των degustation menu.
Οι καρτ ποστάλ μου κινούν το ενδιαφέρον και για μερικά λεπτά χαζεύω τις εικόνες, από τα κυκλαδίτικα νησιά -πιο συγκεκριμένα τη Νάξο, τη Σαντορίνη και τη Σίφνο. Ο κτηνοτρόφος από τη Νάξο και η συνταγή με πατατοκρόκετες του νησιού, το φασκόμηλο από τη Σίφνο, τα ντοματάκια της Σαντορίνης «μαρτυρούν» τη διαδρομή του σεφ, από την πρώτη ύλη στο τελικό πιάτο, και μου δίνουν μια μικρή γεύση από το γαστρονομικό ταξίδι στα ελληνικά νησιά δίνοντας έμφαση στη πρώτη ύλη. Άλλωστε, αν δεν εκτιμήσεις πραγματικά την πρώτη ύλη πώς θα μπορέσεις να γευτείς όλα τα αρώματα και να νιώσεις την ιστορία που θέλει να σου πει το κάθε πιάτο ξεχωριστά;
Εμπνευσμένος από τη φλόγα για δημιουργία, ο βραβευμένος σεφ Luca –ο οποίος κέρδισε για το Pelagos ένα αστέρι Michelin μέσα σε έξι μήνες από τη λειτουργία του εστιατορίου– επέστρεψε στην Αθήνα για να δημιουργήσει πιάτα που αφηγούνται μια ιστορία για τον τοπίο, το πάθος και τη δεξιοτεχνία. Δύο εξαιρετικά μενού γευσιγνωσίας έξι και εννέα πιάτων –τα «Discovery» και «Adventure»– συνοδεύονται φέτος από ένα μενού έξι πιάτων «Best Of» που τιμά τα τρία χρόνια της περιοδείας, περιλαμβάνοντας αγαπημένα πιάτα εμπνευσμένα από προηγούμενα ταξίδια στην Κρήτη και την Τήνο.
Να αναφέρουμε πως τα degustation menu μπορεί ο επισκέπτης να τα απολαύσει με κρασιά από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, ενώ αξίζει να ξεκινήσετε το δείπνο σας με τα signature cocktail εμπνευσμένα από τα κυκλαδίτικα νησιά -από τα αγαπημένα μου το Vedema, προερχόμενο από τη Σαντορίνη με βάση το τσίπουρο και το Ariadne ένας αναζωογονητικός φόρος τιμής στη Νάξο που συνδυάζει λικέρ κίτρο με Aperol, πεπόνι και Aegean Tonic.
Τρία νησιά, εννέα υλικά
Κάθε νησί που επισκέφθηκε το Pelagos On Tour: The Cyclades Edition προσέφερε νέα γαστρονομική έμπνευση για τα καλοκαιρινά μενού του σεφ Luca Piscazzi.
Η κάπαρη της Σίφνου προσθέτει μια παιγνιώδη πιπεράτη νότα στο ταρτάρ τόνου μέσω της αλμυρής απαλότητας του παγωτού κάπαρης. Τα κρεμώδη ρεβίθια συνδυάζονται επιδέξια με σάλτσα Romesco και βερίκοκο στον αστακό. Η μοναδική λευκή μελιτζάνα της Σαντορίνης είναι το αστέρι του ομώνυμου πιάτου και συνδυάζεται αριστουργηματικά μαζί με κάρυ Madras, χοιρινή κοιλιά και στρείδι. Το ξηρό ωριμασμένο βοδινό αναδεικνύει το κρέας της Νάξου που σερβίρεται με έναν ενδιαφέροντα συνδυασμό ζωμού ντομάτας, αγγουριού και σουσαμιού.
Η δική μας εμπειρία
Μη έχοντας ολοκληρωμένη εικόνα από τα προηγούμενα γαστρονομικά tour του σεφ, στα ελληνικά νησιά, επιλέγω να δοκιμάσω το μενού έξι πιάτων «Best Of» που επαναφέρει τα εμβληματικά αγαπημένα πιάτα από προηγούμενες περιοδείες.
Στο συγκεκριμένου μενού κυριαρχεί από την επίσκεψη το 2023 στην Κρήτη, το πιάτο με το αρνί που περιλαμβάνει τρυφερό κρέας με άγρια χόρτα, δαμάσκηνα και πίτα -ένα εκλεκτό πιάτο με φίνα αρώματα που το ολόσωστα ψημένο κρέας ταιριάζει απόλυτα με τα ονειρικά άγριο χόρτα σε εξαιρετική εκτέλεση.
Προερχόμενο από την Τήνο το 2022, το πιάτο με το τυρί καρίκι αποδίδει παιχνιδιάρικα το τυρί που ωριμάζει σε κολοκύθα με χαβιάρι Kristal σε ένα κεραμικό πιάτο σε σχήμα κολοκύθας.
Από τα ωραιότερα πιάτα ήταν το ceviche, με άρωμα Κρήτης, με τα αρώματα από το φιστίκι και το κεράσι, ενώ οι ποικιλίες από ελαιόλαδο, από τα νησιά που είναι ξακουστά, δίνουν τα πραγματικά αρώματα της εύπορης γης.
Το πιάτο Caviar pasta, με κρύα ζυμαρικά, είναι από τα εμβληματικά πιάτα του σεφ Luca Piscazzi, σήμα κατατεθέν του και αξίζει να το δοκιμάσετε -κρύβει και μια ωραία ιστορία που μάς την αφηγείται ο σεφ.
Δοκιμάζοντας το degustation menu δύο πράγματα θα κρατήσω: το πώς η δημιουργική φαντασία του σεφ παντρεύεται με την πρώτη ύλη και το πώς ένα απλό πιάτο, όπως το κρέας με τα χόρτα, μπορεί να μεταμορφωθεί στη fine dine εκδοχή του.
Luca Piscazzi στο iefimerida: «Από κάθε προορισμό επιλέγω τα καλύτερα υλικά και την έμπνευση για να δημιουργήσω το καλοκαιρινό μενού»
Ποια είναι η φιλοσοφία του καλοκαιρινού μενού στο βραβευμένο εστιατόριο με αστέρι Michelin Pelagos;
Η φιλοσοφία του Pelagos on Tour είναι ένα ταξίδι στα καλύτερα υλικά της Ελλάδας. Ξεκινήσαμε αυτή την ιδέα πριν από τρία χρόνια για να εξερευνήσουμε προορισμούς που δεν είναι γνωστοί, να στηρίξουμε μικρούς βιοτεχνικούς παραγωγούς και να φωτίσουμε υποδειγματικά τοπικά προϊόντα. Από κάθε προορισμό επιλέγω τα καλύτερα υλικά και την έμπνευση για να δημιουργήσω το καλοκαιρινό μου μενού. Από τη Σίφνο μέχρι τη Σαντορίνη και τη Νάξο, τα φετινά καλοκαιρινά μενού του Pelagos on Tour 2024 αφηγούνται την ιστορία ενός μαγευτικού γαστρονομικού ταξιδιού στα ηλιόλουστα κυκλαδίτικα νησιά.
Κάνατε ένα ταξίδι γεύσεων στις Κυκλάδες επιλέγοντας, όπως αναφέραμε τα συγκεκριμένα τρία νησιά. Ποια προϊόντα επιλέξατε, ποια πιάτα σας ενθουσίασαν όταν τα επισκεφτήκατε;
Όπως σε κάθε Pelagos on Tour, ήταν ζωτικής σημασίας για μένα να κατανοήσω τη σχέση μεταξύ του τόπου, των κατοίκων του, της ιστορίας, του πολιτισμού και της γαστρονομικής τους κληρονομιάς.
Δοκιμάσαμε προϊόντα στο φυσικό τους περιβάλλον, μάθαμε για τις σχετικές γαστρονομικές παραδόσεις και συναντήσαμε ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από κάθε βασικό συστατικό.
Ανά νησί επιλέξαμε 3 προϊόντα:
Σίφνος: Ρεβίθι, Κάπαρη, Φασκόμηλο
Σαντορίνη: Ντομάτα, λευκή μελιτζάνα, φιστίκι
Νάξος: Νάξος: Πατάτα, Γραβιέρα & Μοσχάρι
Η ρεβιθάδα (ρεβίθι στιφάδο) από τη Σίφνο & η πατατοκροκέτα από τη Νάξο έκλεψαν την καρδιά μου!
Θέλω να μοιραστείτε την ιστορία πίσω από τη δημιουργία του πιάτου ζυμαρικών με χαβιάρι, το οποίο είναι το πιάτο με την υπογραφή σας.
Βρείτε το… Τα ζυμαρικά με χαβιάρι είναι σίγουρα το πιο εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου! Βρισκόταν πάντα στο μενού από το άνοιγμα και είναι το μόνο που κρατήσαμε (σύμφωνα με την επιθυμία των πελατών).
Εμπνεύστηκα το πιάτο από τα Spaghetti alla Vongole που μαγείρευε η μητέρα μου όταν ήμουν μικρός. Το αγαπημένο μου ήταν να τα τρώω κρύα την επόμενη μέρα κατευθείαν από το ψυγείο.
Τα ζυμαρικά με χαβιάρι είναι κρύο πιάτο, σερβίρουμε κρύα σπαγγέτι με γαλάκτωμα από μύδια (έμπνευση από τα Vongole) & σερβίρουμε με κουλί αμυγδάλου (ελληνικό στοιχείο) για έξτρα γεύση umami & χαβιάρι.
Είναι πρόκληση για έναν σεφ να διατηρήσει ένα αστέρι Michelin;
Θα έλεγα ότι η μεγαλύτερη πρόκληση είναι να διατηρείς τη συνέπεια καθημερινά.
Ποια πιάτα της ελληνικής κουζίνας έχετε αγαπήσει;
Τα γεμιστά! Είναι πολύ κοντά σε ένα πιάτο που συνήθιζα να τρώω πολύ στα παιδικά μου χρόνια - το κάνουμε μόνο με ντομάτες (Pomodori con Riso). Θα μπορούσα να το τρώω καθημερινά.
Η κυκλαδική Οδύσσεια του σεφ
Η φετινή νησιωτική περιπέτεια ξεκίνησε από τη Σίφνο, στη φάρμα Narlis, όπου η οικογένεια του ιδιοκτήτη Γιώργου χρησιμοποιεί μεθόδους καλλιέργειας χωρίς νερό για σχεδόν έναν αιώνα. Σε όλο το νησί, τα ρεβίθια, το φασκόμηλο και η κάπαρη αποδείχθηκαν οι γαστρονομικοί αστέρες, ενώ η απίστευτη κεραμική και οι ορεινές πεζοπορίες προς τα αρχαία μοναστήρια ήταν δύο κύρια πολιτιστικά σημεία αναφοράς.
Ο επόμενος προορισμός ήταν η Σαντορίνη –το νησί του κρασιού– ευλογημένο από ηφαιστειακό έδαφος, αεράκια του Αιγαίου και άφθονη ηλιοφάνεια. Παρά το μαζικό τουρισμό, οι τοπικοί παραγωγοί και αγρότες εργάζονται ακούραστα για να διατηρήσουν την ακεραιότητα των προϊόντων του νησιού, συμπεριλαμβανομένων των παγκοσμίως γνωστών ντοματών Σαντορίνης, οι οποίες προστατεύονται με επίσημη ονομασία προέλευσης από το 2013. Μετά την εκμάθηση παραδοσιακών τεχνικών οινοποίησης στο οινοποιείο Vassaltis, η ομάδα γευμάτισε με αρωματικά φιστίκια που καλλιεργούνται από τον σεβαστό αγρότη Γιάννη στο κτήμα Yiannis Nomikos Estate.
Στη Νάξο, τα καταπράσινα τοπία και οι βουνοκορφές αποτέλεσαν το σκηνικό, ενώ οι επισκέψεις σε μικρούς παραγωγούς όπως οι Babounis Cheese, Graviera Pittara και Olive Oil Cycladi, έδωσαν στην ομάδα τη δυνατότητα να δοκιμάσει αρωματικά τυριά Athos, βοδινό κρέας από βοσκή και το πιο εκλεκτό χρυσαφένιο ελαιόλαδο.