Δοκιμάσαμε το μενού στο διάσημο ελληνικό μπιστρό Vezené, προτεινόμενο από τον οδηγό Michelin, συνομιλώντας με τον δημιουργό του, Άρη Βεζενέ.
Σε έναν ήσυχο στενό δρόμο, λίγο πάνω από την πολύβουη Μιχαλακοπούλου, βρίσκεται ένα από τα πιο αξιόλογα ελληνικά μπιστρό: το προτεινόμενο από τον οδηγό Michelin Vezené με ιδιοκτήτη και σεφ τον αξιόλογο και πρωτοπόρο Άρη Βεζενέ.
Επιστρέφοντας από το εξωτερικό ο Άρης Βεζενές εστίασε στο να δημιουργήσει μια πιο πρωτοποριακή κουζίνα καταφέρνοντας να αλλάξει το γαστρονομικό τοπίο στην αθηναϊκή σκηνή. Άγνωστες, ως τότε, κοπές, και παλαιωμένα τυριά μπήκαν στο δημιουργικό μενού του. Πριν δέκα χρόνια το riserva jamon από την Ισπανία ήταν άγνωστο, όπως και η ωμή γαρίδα που έβαζε στην κουζίνα του. Επιπλέον, ο πρωτοπόρος σεφ «έπαιξε» με κομμάτια κρέατος που δεν ήταν τόσο γνωστά, εκπαίδευσε στη «nose to tail» προσέγγιση και σύστησε την ανοιχτή φωτιά -ένα από τα τελευταία μεγαλύτερα trens στη γαστρονομική σκηνή.
Vezené: Από παστίτσιο ταρτάρ μέχρι φρικασέ με κατσικάκι
Μπαίνοντας το ζεστό εσωτερικό χώρο του βραβευμένου εστιατορίου Vezené είναι σαν να ξεκινάει μια καλοχορογραφημένη παράσταση με τα γευστικά πιάτα να έχουν τον πρώτο λόγο.
Το Vezené είναι ένα καθαρό ελληνικό μπιστρό με πιάτα από κάθε μέρος της χώρας μας και εκτελεσμένα με το μοναδική δημιουργική ταυτότητα του σεφ. Άλλωστε, ο ίδιος δεν θα μπορούσε να μην παντρέψει τον τόπο του με τις επιρροές από τα χρόνια που ζούσε στο εξωτερικό. Η διαφορά είναι πως στα πιάτα του κυριαρχούν οι ισορροπημένες γεύσεις που ξυπνούν συναισθήματα χωρίς κάτι να «φωνάζει», να είναι περιττό.
Αξίζει να σημειώσουμε πως στο Vezené υπάρχουν συγκεκριμένα πιάτα, ωστόσο καθημερινά γίνονται αλλαγές - η εποχικότητα παίζει σημαντικό ρόλο για τα πιάτα που βγαίνουν από την κουζίνα. Και μπορεί το μενού εστιατόριο να έχει μια κλίση προς το ψάρι, ωστόσο δεν λείπουν αγαπημένα πιάτα με κρέας.
Στην αρχή θα έρθει στο τραπέζι σας προζυμένιο ψωμί ψημένο στον ξυλόφουρνο, μαριναρισμένες ελιές και κρέμα πιπεριά Φλωρίνης - δύο αλοιφές πολύ νόστιμες σε γεύση που ταιριάζουν πολύ με το ολόφρεσκο ψωμί. Όπως, άλλωστε και ο λευκός ταραμάς που προτείνουμε να δοκιμάσετε.
Το Μαγιάτικο σαβόρο (με ελαιόλαδο, παλαιωμένο ξίδι και ντομάτα κονφί) έβγαζε τόσο ωραία γευστικά αρώματα που καταλάβαινες πόσο φρέσκο είναι το ψάρι -αν σας αρέσουν και οι λίγο πιο «ξινές» γεύσεις μην το παραλείψετε -αλλιώς επιλέξτε τις γαρίδες ταρτάρ.
Από τα starters μην παραλείψετε, αν τα βρείτε στο μενού, τα ντολμαδάκια με ρύζι, χτένι Capesant -από τα ωραιότερα που έχω γευτεί- και τα άγρια μανιτάρια.
Από σαλάτες δοκίμασα μια πιο ιδιαίτερη: «Σταμναγκάθι στη Θράκα με σταφύλι, γαλοτύρι, παστέλι, ελαιόλαδο και λεμόνι. Αν και ο συνδυασμός κάπως με παραξένεψε τελικά η συγκεκριμένη σαλάτα με εξέπληξε ευχάριστα - εκτός από πρωτότυπη ήταν δροσερή και νόστιμη. Μόλις τα υλικά ανακατεύτηκαν σωστά μεταξύ τους και «έδεσαν» το αποτέλεσμα γαργάλισε τον ουρανίσκο μου. Εξαιρετικά βρασμένα τα χόρτα, το πάντρεμα με το τυρί έδινε μια τέλεια ισορροπία, ενώ το παστέλι άφηνε μια πιο γλυκιά γεύση δίνοντας ένα άρτιο αποτέλεσμα.
Από τα εμβληματικά πιάτα του μενού είναι το βοδινό ταρτάρ παστίτσιο (κοπή κιλότο και χειροποίητο ζυμαρικό) - μόλις ανακατευτούν τα υλικά και απλωθούν πάνω στο ζυμαρικό θα απολαύσετε ένα εξαιρετικό φαγητό.
Στα προτεινόμενα θα πρόσθετα τον κατσικίσιο σβέρκο, με κρέας από τη Βόνιτσα -ουσιαστικά πρόκειται για ένα φρικασέ χόρτα, μυρώνια και χωρίς αυγολέμονο. Ωραίες εντάσεις και ένα τόσο καλοψημένο κρέας που δεν θα μπορείτε να αντισταθείτε από τη λουκουμένια του γεύση. Όπως και την ελληνική καραβίδα την θράκα και τη σκορπίνα μπουρδέτο.
Για το τέλος θα βρείτε ενδιαφέρουσες προτάσεις σε γλυκά, όπως είναι η καρυδόπαστα και η κρέμα χαμομήλι. Μεταξύ άλλων, στο μενού θα βρείτε πορτοκαλόπιτα, παγωτό ημέρας, ελληνικά τυριά για να συνοδέψετε το κρασί σας, αλλά και γλυκά ποτά για μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.
Ο Άρης Βεζενές μάς μιλάει για την ελληνική κουζίνα και εξηγεί τη φιλοσοφία του μενού
Το Vezene συστήνεται ως ελληνικό μπιστρό. Ποια είναι η εμπειρία δηλαδή που πρέπει να περιμένει ο επισκέπτης;
Το Vezené εμπνέεται από το set-up ενός μπιστρό που αγαπά την Ελλάδα. Ένας χώρος όπου οι καλεσμένοι μας περνούν όμορφα, απολαμβάνουν την ζεστή φιλοξενία μας και τη δική μας εκδοχή στις ελληνικές γεύσεις, με σιγουριά για τις πρώτες ύλες και την εκτέλεση.
Ποια η φιλοσοφία του μενού που έχετε στο εστιατόριο;
Το μενού στο Vezené είναι ουσιαστικά ο συνεχής διάλογος ενός Έλληνα της διασποράς με την κουζίνα του. Έχοντας ζήσει τη μισή μου ζωή στο εξωτερικό, στο Vezené δίνω τη δική μου, προσωπική ματιά στην ελληνική κουζίνα.
Το μενού αλλάζει καθημερινά, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των πρώτων υλών μας και φυσικά την εποχικότητα. Δίνουμε πολύ μεγάλη σημασία στην προέλευση, αναπόσπαστο κομμάτι της φιλοσοφίας μας είναι το whole animal butchery και η αειφορία - στοιχεία όλα του μανιφέστου μας στην ανεύρεση της πρώτης ύλης. Θέλουμε να προσφέρουμε την καλύτερη ποιότητα και γεύση, όπως θα κάναμε στο οικογενειακό μας τραπέζι.
Είστε από τους πρωτοπόρους σεφ, έχετε συστήσει στο κοινό κοπές σε μια εποχή που ήταν ακόμα άγνωστες, πώς επιλέξατε να κάνετε στροφή δίνοντας περισσότερη έμφαση στην ελληνική κουζίνα;
Η αλήθεια είναι ότι δεν έκανα κάποια στροφή. Για μένα, η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα αυτή που με ενέπνεε, ενδιέφερε, αγαπούσα, εστίαζα. Το αν δοκίμαζα να δω τις ελληνικές συνταγές με ένα διαφορετικό μάτι, βάζοντας το προσωπικό μου στυλ από τις εμπειρίες και γνώσεις μου, αυτό δεν σημαίνει ότι πρόσφερα κάτι διαφορετικό.
Στο Vezené το κρέας πάντα είχε παρουσία, όπως έχει και σήμερα. Απλά όταν παρουσιάσαμε την nose-to-tail προσέγγιση ή την ανοικτή φωτιά που σήμερα έχει γίνει μόδα, και δείξαμε ότι μπορούν να αξιοποιηθούν κομμάτια που δεν σερβίρονταν μέχρι τότε, σίγουρα έκανε αίσθηση. Σήμερα, κρέας και ψάρι έχουν μια ισορροπημένη παρουσία στο μενού, πάντα σε πιάτα που έχουν έμπνευση από Ελλάδα.
Για ποια πιάτα έρχονται κυρίως οι πελάτες στο εστιατόριο;
Ανάλογα με την εποχή, υπάρχουν πιάτα που οι πελάτες ξεχωρίζουν. Υπάρχουν και κάποια που βρίσκονται στο μενού σχεδόν από την πρώτη μέρα που λειτούργησε το Vezené όπως είναι το παστίτσιο ταρτάρ, μια δική μας εκδοχή του παραδοσιακού πιάτου, ο κατσικίσιος σβέρκος με χόρτα, τα μάγουλα γιουβέτσι, η σκορπίνα μπουρδέτο και οι ψητές καραβίδες πετάλι με ελαιόλαδο.
Το Vezené είναι για ακόμα μια χρονιά προτεινόμενο στον οδηγό του Michelin Guide. Είναι αγχωτικό για έναν σεφ να διατηρείται στον πιο σημαντικό γαστρονομικό οδηγό του κόσμου;
Το σημαντικότερο όλων για εμάς είναι να έχουμε ευχαριστημένους τους πελάτες μας και να τους βλέπουμε να έρχονται συνέχεια, κάτι που σημαίνει ότι περνούν στα εστιατόριά μας καλά. Η παρουσία σε οδηγούς και βραβεία είναι σίγουρα μια αναγνώριση για τη δουλειά μας και μας δίνει ικανοποίηση.
Η απόφασή μας, όμως, να προσφέρουμε ένα υψηλό επίπεδο γεύσης και υπηρεσιών δεν εξαρτάται από τα βραβεία, είναι δεδομένη και βάσει αυτής λειτουργούμε όλα τα χρόνια. Τα βραβεία είναι αυτά που βοηθούν περισσότερο στην εξωστρέφεια, τόσο ως εστιατόριο αλλά και της Ελλάδας σε σύνολο για τη γαστρονομία μας.
Ποια είναι η άποψή σας για την ελληνική κουζίνα στην Αθήνα σήμερα; Η ελληνική εστίαση παρουσιάζει ενδιαφέρον;
Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ πλούσια σε γεύση και σε όλη την Ελλάδα έχουμε εξαιρετικά προϊόντα και πρώτες ύλες που εμείς οι εστιάτορες και μάγειρες έχουμε υποχρέωση να υποστηρίξουμε και να αναδείξουμε.
Αυτό που λέμε «ελληνική εστίαση» δεν είναι ένα μόνο είδος. Είναι η ταβέρνα, είναι το ουζερί, είναι το luxury comfort, το μαγειρευτό, η υψηλή γαστρονομία. Η Ελλάδα θα πρέπει να φτάσει στο σημείο να μπορεί να «απαντά» με όλα τα παραπάνω, σε σύνολο, με ποιότητα και δημιουργικότητα.