Ο Σάββας Βαξεβάνης, ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου στη Σαμοθράκη, παρασκευάζει γλυκά με βιολογικά προϊόντα από τα κτήματα και τα χωράφια του απογειώνοντας τη γεύση των εδεσμάτων του.
Η φήμη για τα ξακουστά γλυκά που φτιάχνει ο Σάββας Βαξεβάνης, στο ζαχαροπλαστείο του, στην Καλαμιώτισσα της Σαμοθράκης, έχει ξεπεράσει τα όρια του νησιού. «Να δοκιμάσεις γαλακτομπούρεκο που φτιάχνεται με κατσικίσιο γάλα», «Οπωσδήποτε το γλυκό με το μπισκότο και την κρέμα κουβερτούρας», «Μην παραλείψεις να πάρεις φεύγοντας γλυκά του κουταλιού» είναι οι ατάκες που μου έλεγαν φίλοι και γνωστοί που είχαν επισκεφτεί το ζαχαροπλαστείο. Κι όλα αυτά σε έναν άνθρωπο που δεν αγαπάει τα γλυκά!
Φτάνοντας στο μικρό, αλλά πολύ ζεστό, ζαχαροπλαστείο που έχει το όνομα «Αγγελική» οι προσδοκίες ήταν μεγάλες. Αποδείχτηκαν μάταιες γιατί αργά το απόγευμα που πήγα δεν υπήρχε γλυκό ούτε για δείγμα. Επέστρεψα ξανά, λίγες ημέρες αργότερα, για να φανώ τυχερή και να δοκιμάσω το μοναδικό κομμάτι από το πολυδιαφημισμένο γλυκό με μπισκότο και κρέμα κουβερτούρας -ο Σάββας το αποκαλεί «ανώνυμο», έτσι να το ζητήσετε -. Μια μπουκιά ήταν αρκετή για να με ταξιδέψει σε ένα παρόμοιο γλυκό που έφτιαχνε η μαμά μου κάποιες Κυριακές των παιδικών μας χρόνων και το έτρωγα σχεδόν με λαχτάρα. Ελαφρύ και δροσερό απολάμβανα κάθε μπουκιά χωρίς να λιγώνομαι. Σχεδόν το έφαγα όλο.
Αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με τα ξακουστά γλυκά του Σάββα ενώ ακολούθησαν, όχι την ίδια ημέρα, ένα ζεστό κομμάτι από γαλακτομπούρεκο που το κατσικίσιο γάλα και το χειροποίητο βούτυρο του δίνει μια μοναδική και ιδιαίτερα ξεχωριστή γεύση και γλυκό του κουταλιού κυδώνι που με έκανε να νιώσω πόσο πολύ μου είχε λείψει αυτό το γλυκό που έφτιαχνε η γιαγιά μου με τα φρούτα από τα δέντρα της. Εξιστορώντας την γλυκιά ανάμνηση μου στον Σάββα θα μου πει «Τις προάλλες είχε έρθει μια κυρία και δοκιμάζοντας τον μπακλαβά μου είπε ότι τις θυμίζει το σπιτικό γλυκό του ταψιού που έφτιαχνε με μεράκι η μητέρα της και δάκρυσε… Κατά καιρούς έχω ακούσει τέτοιες ιστορίες και αισθάνομαι ότι προσφέρω κάτι καλό. Οι γεύσεις είναι αυτές που μάς ενώνουν με τους δικούς μου ανθρώπους και μας ξυπνούν συναισθήματα. Ότι φτιάχνω εδώ μέσα γίνεται με μεράκι και με τη δική μου πρώτη ύλη».
Θα δανειστώ τα λόγια ενός φίλου μου, ο οποίος ούτε κι εκείνος τρώει γλυκά, ωστόσο δεν μπορούσε να αντισταθεί στις πεντανόστιμες λιχουδιές του συμπαθέστατου ζαχαροπλάστη που βγαίνουν όλες από τον ίδιο στο παρασκευαστήριο του: «Αν και δεν τρώω γλυκά συνειδητοποίησα πως τρώω ότι φτιάχνει ο Σάββας γιατί δίνει τη ψυχή του και βάζει πολλή αγάπη».
Ο ζαχαροπλάστης που φτιάχνει γλυκά με βιολογικά προϊόντα από τα κτήματα του
Ο Σάββας Βαξεβάνης σπούδασε Ηλεκτρολόγος Αυτοκινήτων, ωστόσο τον κέρδισε η ζαχαροπλαστική και οι καλλιέργειες. Ο ίδιος είχε δουλέψει για τρεις μήνες στο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «Αγγελική» ως βοηθός και δύο χρόνια αργότερα όταν η ιδιοκτήτρια πουλούσε την επιχείρηση αποφάσισε να την αγοράσει. Είκοσι χρόνια μετά έχει καταφέρει να μετατρέψει το ζαχαροπλαστείο σε ένα μέρος με ποιοτικά βιολογικά γλυκά και οι γεύσεις του να ταξιδεύουν σε όλη την Ευρώπη.
Μάλιστα, κάθε χρόνο ο κύριος Βαξεβάνης ετοιμάζει τις βασιλόπιτες και τα γλυκά για το μπουφέ της κοπής της πίτας των επιστημονικών συνεργατών της Βουλής.
Τι γλυκά παρασκευάζει το ζαχαροπλαστείο σου και ποια είναι τα best seller;
Όλα τα γλυκά που υπάρχουν στο ζαχαροπλαστείο τα φτιάχνω μόνος μου, δεν μπαίνει κανείς άλλος στο εργαστήριο.
Από τα γλυκά που θα βρείτε είναι: Γαλακτομπούρεκο, εκμέκ, σοκολατόπιτα, μιλφέιγ, τιραμισού, chessecake, ανώνυμο, μπακλαβά, τσουρέκια, λεμονόπιτα, πορτοκαλόπιτα, χασλαμάς -τοπικό γλυκό ταψιού το οποίο γίνεται με αλεύρι, ελαιόλαδο, σταχτόνερο, κανέλα, σιρόπι και μέλι και είναι πολύ υγιεινό. Παλαιότερα, το έφτιαχναν σε γάμους και γιορτές στο νησί, εγώ το φτιάχνω όλο το χρόνο και γίνεται ανάρπαστο.
Επιπλέον, έχω γλυκά του κουταλιού (κυδώνι, αγριόσυκο, πορτοκάλι, κολοκύθι, σταφύλι, βερίκοκο, δαμάσκηνο, βύσσινο, κεράσι, καρυδάκι, πραούστι, μούρο) και μαρμελάδες -όλα τα παραπάνω συν φράουλα. Κι αυτά τα φτιάχνω εγώ -είναι όλα σπιτικά. Το μυστικό στα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες είναι ότι τα φρούτα είναι από τα δέντρα της γιαγιάς μου, δηλαδή από πολύ παλιές ποικιλίες, μη γεννητικά τροποποιημένες, και ακολουθώ τις παραδοσιακές συνταγές.
Το γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα και φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και το τσουρέκι είναι από τα best seller του μαγαζιού. Ειδικά, τα δεύτερα που μπορούν να μεταφερθούν ευκολότερα έχουν ταξιδέψει σε όλη την Ευρώπη.
Στα γλυκά σου, από την πρώτη μπουκιά, ο καταναλωτής ξεχωρίζει την πρώτη ύλη και νιώθει ότι είναι φτιαγμένα «σπιτικά» -κάτι που πλέον λείπει από τα καταστήματα που πουλούν τόσο γλυκά όσο και φαγητά. Τι το ιδιαίτερο έχουν οι δικές σου παρασκευές;
Έχω δικά μου κτήματα που εκτρέφω κατσίκες και κότες, ενώ όπως προανέφερα έχω κρατήσει τις ποικιλίες από πολλά φρούτα που είχε η γιαγιά μου και συνεχίζω να ασχολούμαι. Γάλα, βούτυρο, αλεύρι, αυγά, φρούτα και ελαιόλαδο είναι δικής μου παραγωγής και είναι όλα βιολογικά. Σε ότι αφορά τα δέντρα δεν έχουν φάρμακα, ούτε τα ραντίζω.
Στα περισσότερα γλυκά βάζω κατσικίσιο γάλα, όπως στο γαλακτομπούρεκο που είναι πρώτο σε πωλήσεις, και το βούτυρο είναι χειροποίητο. Όπου δεν παίρνει κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιώ μόνο αγελαδινό -το νησί δεν έχει αγελάδες για αυτό δεν έχω στο κτήμα.
Έχεις διατηρήσει τις συνταγές του ζαχαροπλαστείου από την πρώτη ιδιοκτήτρια;
Μετά από είκοσι χρόνια που λειτουργώ το ζαχαροπλαστείο έχω μετατρέψει τις περισσότερες συνταγές στα δικά μου δεδομένα. Άλλωστε η πρώτη ύλη όταν έρχεται κατευθείαν από την παραγωγή συμπεριφέρεται με διαφορετικό τρόπο στις παρασκευές. Κάνω δοκιμές με συνταγές και πειραματίζομαι συνεχώς. Για μένα, όλη αυτή η διαδικασία με τη ζαχαροπλαστική είναι πολύ δημιουργική. Απολαμβάνω πολύ τις ώρες που βρίσκομαι στο εργαστήρι.
Καθώς η πρώτη ύλη είναι δικής σου παραγωγής αν δεν πάρεις την απαραίτητη ποσότητα τι κάνεις με τα γλυκά;
Με όση ποσότητα βγάζω με αυτή ακριβώς δουλεύω. Αν δεν έχω μεγάλη ποσότητα θα βγάλω λιγότερα γλυκά, δεν θα πάρω προϊόντα του εμπορίου. Γιατί αλλάζει εντελώς το τελικό προϊόν και οι κάτοικοι του νησιού ξέρουν ακριβώς τις γεύσεις των γλυκών μου. Ούτε το καλοκαίρι, που υπάρχει μεγαλύτερη επισκεψιμότητα, το κάνω. Βγάζω τόσα γλυκά όσο μου επιτρέπει η πρώτη ύλη που έχω στη διάθεση μου.
Για παράδειγμα, φέτος δεν είχα καθόλου πραούστι -τοπικό φρούτο του νησιού που είναι σαν άγριο δαμάσκηνο -και δεν έφτιαξα καθόλου γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδα.
Επειδή ακριβώς οι ποσότητες είναι μικρές φεύγουν πολύ γρήγορα τα γλυκά που σημαίνει ότι βρείτε είναι πολύ φρέσκο. Κάθε μέρα μπαίνω στο εργαστήριο και ετοιμάζω τα γλυκά γιατί δε μένουν -ίσως μείνουν δύο κομμάτια από διαφορετικό γλυκό για την επόμενη ημέρα που και πάλι είναι φρέσκο γιατί δεν έχουν κλείσει ούτε 24ωρο από την παρασκευή τους. Γαλακτομπούρεκο δε θα βρείτε ποτέ, φεύγει αμέσως.
Πώς είναι ένα τυπικό 24ωρο σου που έχεις και την παραγωγή της πρώτης ύλης και τις παρασκευές των γλυκών; Φαντάζομαι πρέπει να σου αρέσει πολύ αυτό που κάνεις για να μπορείς να ανταπεξέρχεσαι σε τόσο απαιτητικά ωράρια.
Ναι, είναι κάτι που μου αρέσει πάρα πολύ και συνδυάζει τις δύο αγάπες μου: τα γλυκά και τα ζώα. Υπάρχουν φορές που ζορίζομαι αρκετά με τους χρόνους, ωστόσο το απολαμβάνω τόσο πολύ που το πρόσημο είναι θετικό στο τέλος της ημέρας.
Ξυπνάω στις 5 το πρωί και πηγαίνω στα ζώα να κάνω τις πρώτες εργασίες, όπως τάισμα, άρμεγμα -εξαρτάται πάντα την περίοδο – και στη συνέχεια θα κατέβω στο μαγαζί. Το μεσημέρι επιστρέφω στα ζώα για το τάισμα και οτιδήποτε μπορεί να χρειάζονται, θα κοιτάξω τι δουλειές έχουν τα χωράφια και το απόγευμα ξανά στο μαγαζί.
Να επισημάνω πως όταν υπάρχουν εργασίες και στα χωράφια, εκεί είναι περισσότερες εποχιακές, δεν είναι όλο το χρόνο, αφιερώνω περισσότερο χρόνο.