Μετά από 10 χρόνια στην Αθήνα ο Γιώργος Λιάκουρας επέστρεψε στην Αρχαία Κόρινθο, τόπο καταγωγής του, και εξηγεί στο iefimerida.gr πώς πήρε την απόφαση.
Κάθε φορά που επισκέπτομαι την περιφέρεια ανακαλύπτω ενδιαφέρουσες ιστορίες κατοίκων, οι οποίοι αποφάσισαν να αφήσουν τη ζωή στη πόλη με τους γρήγορους ρυθμούς και να επιστρέψουν είτε στον τόπο γέννησής τους, είτε στο χωριό των γονιών τους, κάνοντας μια νέα αρχή.
Ο Νίκος, από τη Νέα Ερυθραία, μετακόμισε στην Ικαρία για να γίνει αγρότης, ο Χρήστος, από την Καισαριανή, έγινε κτηνοτρόφος στην Ευρυτανία, ο Αντώνης αναζήτησε μια καλύτερη ποιότητα ζωής ως μελισσοκόμος στην Πτελέα, ο Βασίλης έφτιαξε ένα ωραίο θεματικό εστιατόριο στα Ζαγοροχώρια, ο Άγγελος, από την Πανόρμου, έστησε ένα μαγαζί με τοπικά προϊόντα στην Ελάτη Τρικάλων, και η Σοφία αναζήτησε μια καλύτερη ζωή στην Καρδαμύλη. Στη μακρά λίστα των ανθρώπων που αποφάσισαν να κάνουν ένα νέο ξεκίνημα, στην περιφέρεια, έρχεται να προστεθεί η ιστορία του Γιώργου Λιάκουρα, ο οποίος, μετά από 10 χρόνια στην Αθήνα, επέστρεψε στην Αρχαία Κόρινθο για να στήσει τη δική του επιχείρηση, επενδύοντας στον τόπο του και συμβάλλοντας στην ανάπτυξή του.
Σε μια πρόσφατη εκδρομή μου στην Αρχαία Κόρινθο για να παρακολουθήσω μια ανασκαφή, κάθισα να απολαύσω στο τέλος της ημέρας το δείπνο μου, σε ένα μαγαζί όπου, όπως μου είπαν οι ντόπιοι, «θα φας την καλύτερη πίτσα». Σ’ ένα ήσυχο πλακόστρωτο δρομάκι, με θέα τον Ναό του Απόλλωνα, την ώρα του ηλιοβασιλέματος με τα χρώματα να κάνουν ακόμα πιο εντυπωσιακό τον ουρανό, απόλαυσα μια από τις πιο νόστιμες ναπολιτάνικες πίτσες, με τη συνοδεία κρασιού από τη γειτονική Νεμέα.
Η αυθεντική ναπολιτάνικη μαργαρίτα ήταν εξαιρετική σε γεύση και το ζυμάρι αφράτο και εύπεπτο, αλλά μόλις δοκίμασα την πίτσα με γκοργκοντζόλα που συνοδευόταν από ιταλικό αλλαντικό, ντομάτα και βασιλικό, το αποτέλεσμα με ενθουσίασε και ήταν αφορμή για να γνωρίσω τον ιδιοκτήτη του Mataroa Pizzeria Italiana.
Ο Γιώργος Λιάκουρας εργαζόταν για χρόνια στον χώρο της εστίασης, στην Αθήνα, και πάντα έψαχνε τρόπο διαφυγής ώστε να επιστρέψει πίσω στον τόπο γέννησής του, την Αρχαία Κόρινθο. Όταν ολοκληρώθηκε η ιδέα για το εστιατόριο, το οποίο εστιάζει αποκλειστικά στην πίτσα, έχοντας ως συνοδευτικά σαλάτες και ποικιλίες αλλαντικών, τότε πήρε τη μεγάλη απόφαση να αφήσει την Αθήνα, κάνοντας μια νέα αρχή στην περιφέρεια.
Η απόφαση του Γιώργου να εγκαταλείψει την Αθήνα
Κατάγεστε από την Αρχαία Κόρινθο;
Ναι. Έχω μεγαλώσει στην Αρχαία Κόρινθο και μετά το Λύκειο πήγα στην Αθήνα για σπουδές και έμεινα στην πόλη για 10 χρόνια, καθώς εργαζόμουν στην εστίαση. Επέστρεψα μόνιμα στον τόπο του πριν 4 χρόνια. Μετά το Λύκειο πήγα στην Αθήνα, σπούδασα, πήγα στρατό και εξακολουθούσα για χρόνια να εργάζομαι σε μαγαζιά στην πόλη. Έμεινα 10 χρόνια στην Αθήνα και το 2020 αποφάσισα να επιστρέψω.
Πώς ήταν η μετάβαση από την Αθήνα πίσω στην περιφέρεια, στον τόπο καταγωγής σας;
Προσωπικά μου έλειπε πάντα η επαρχία. Δεν σου κρύβω πως τα πρώτα χρόνια στην Αθήνα ήταν φανταστικά, τα ευχαριστήθηκα πολύ, αλλά κουράστηκα γρήγορα. Έψαχνα τρόπο να φύγω από την πόλη για να επιστρέψω στον τόπο μου - ήταν το όνειρό μου.
Οι ρυθμοί στην Αθήνα είναι εντελώς διαφορετικοί, φάγαμε την οικονομική κρίση, τα capital controls, ενώ δεν ξέραμε ποια θα είναι η επόμενη ημέρα. Ευτυχώς τουλάχιστον πέρασα τα χρόνια του Covid-19 στην επαρχία. Μετά απ' όλα αυτά έψαχνα τρόπους διαφυγής -έτσι το λέω εγώ- για να φύγω από την πόλη.
Οπότε προσαρμοστήκατε εύκολα στους πιο ήρεμους ρυθμούς της επαρχίας;
Πάρα πολύ εύκολα - προσαρμόστηκα κατευθείαν, σαν να μην πέρασε μια ημέρα. Έχω ζήσει στην Αρχαία Κόρινθο μέχρι που τελείωσα το σχολείο. Έτσι, μου ήταν οικείο το να επιστρέψω στον τόπο μου.
Σου λείπει η Αθήνα; Την επισκέπτεσαι;
Οι ρυθμοί της πόλης δεν μου λείπουν καθόλου. Όταν πηγαίνω στην Αθήνα ως τουρίστας, περνάω τέλεια. Πηγαίνω να δω θέατρο, τους φίλους μου, να πάω για φαγητό σε κάποιο εστιατόριο και επιστρέφω πάλι πίσω. Να σου πω την αλήθεια, απολαμβάνω την πόλη περισσότερο τώρα που πηγαίνω ως επισκέπτης, και τα πράγματα που κάνω τώρα, όταν έρχομαι, δεν τα έκανα όταν ζούσα και εργαζόμουν.
Ποιο είναι το μεγαλύτερο στοίχημα για τον τόπο σου; Για ποια πράγματα θα ήθελες να παλέψεις ως νέο άτομο που αποφάσισε να φύγει από την πρωτεύουσα και να επιστέψει στον τόπο του;
Προσωπικός στόχος είναι να γνωρίσουν την Αρχαία Κόρινθο οι Έλληνες που δεν γνωρίζουν το μέρος, αν και είναι μόλις μία ώρα από την Αθήνα και 1,5 από την Πάτρα, ενώ έρχονται χιλιάδες επισκέπτες από Αμερική μέχρι Κορέα.
Αν δεν είσαι λάτρης της αρχαιολογίας, δεν γνωρίζεις το μέρος - σε συνδυασμό με τη γαστρονομία πρέπει να να μάθει ο κόσμος ότι υπάρχει ένας τόπος σπάνιας ομορφιάς που συνδυάζει πολλά. Σίγουρα ο κάθε τόπος είναι μοναδικός. Όμως, η Αρχαία Κόρινθος είναι τόσο κοντά στην Αθήνα και δεν τη ξέρουν. Παλαιότερο που το κάστρο ήταν φωτισμένο, ο κόσμος έψαχνε να βρει ποιο ήταν το μέρος, τώρα περιμένουμε ακόμα την υπόσχεση που έχουν δώσει οι πολιτικοί ότι θα φωτιστεί ξανά.
Το εστιατόριο που δημιούργησε στον τόπο του
Έχοντας προϋπηρεσία στην εστίαση, ήταν μια φυσική κατάληξη να φτιάξετε το δικό σας εστιατόριο;
Εργαζόμουν 10 χρόνια στην εστίαση, ξεκινώντας ως barman στο κέντρο της Αθήνας, ασχολήθηκα πολύ με το κρασί, πήγα στη σχολή sommelie του Γιώργου Δούκα, και τα τελευταία χρόνια εργαζόμουν στο εστιατόριο Zampano: μεγάλο σχολείο με έμπειρη ομάδα μαγείρων και ιδιοκτητών, που με βοήθησε πολύ να έρθω από το κέντρο της Αθήνας στην επαρχία ώστε να φτιάξω κάτι εξεζητημένο για να κάνω τη διαφορά.
Πώς προέκυψε το εστιατόριο στον τόπο καταγωγής σας;
Πολλά χρόνια σκεφτόμουν να φύγω από την Αθήνα και να επιστρέψω στον τόπο μου για να δημιουργήσω κάτι δικό μου. Λάτρευα την ιταλική κουζίνα -είναι διαφορετικό να φτιάχνεις ιταλικά πιάτα από μια πιο συμβατική μεσογειακή κουζίνα- και αφού βρήκα κενό στην τοπική αγορά αποφάσισα να ασχοληθώ με αυτό.
Ξεκίνησα να ετοιμάζω το μαγαζί το 2019 και άνοιξε τον Φεβρουάριο του 2020 - δύο εβδομάδες πριν τον κορωνοϊό.
Παρατηρώντας τον κατάλογο, βλέπω ότι εστιάζετε στην πίτσα. Γιατί επιλέξατε να έχετε μόνο πίτσα;
Εστιάζουμε στην πίτσα και μόνο με 13 διαφορετικές γεύσεις, ωστόσο έχουμε τρεις σαλάτες και ποικιλία τυριών και αλλαντικών που ταιριάζουν και με τα κρασιά του καταλόγου μας.
Δημιουργώντας το μαγαζί, δεν ήθελα να κάνω ιταλικό εστιατόριο. Όταν πήγα στην Ιταλία, είδα σε εστιατόρια μικρά, λιτά μενού με φοβερή πρώτη ύλη και μου άρεσε πάρα πολύ. Το μικρό μενού είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμο ώστε να έχεις σταθερή ποιότητα όλο το χρόνο και να είσαι σημείο αναφοράς με το προϊόν σου. Το 90% που σερβίρονται γίνονται από μένα, δυστυχώς δεν βασίζομαι σε ομάδα, ελπίζω να συμβεί στο μέλλον.
Το ζυμάρι παρασκευάζεται στην κουζίνα σας;
Ναι, φυσικά. Στο ζυμάρι ακολουθώ την παραδοσιακή ναπολιτάνικη συνταγή και σερβίρεται 48 ώρες μετά την παρασκευή του. Δεν βάζω προζύμι στο ζυμάρι - είναι πιο χρονοβόρα διαδικασία μόνο και μόνο για να συντηρήσεις το προζύμι. Στην Ιταλία έχουν το προζύμι Biga, που κάνει την πίτσα πιο αφράτη και εύπεπτη και ακολουθώ αυτή τη ναπολιτάνικη συνταγή.
Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείτε δεν είναι ελληνική. Γιατί προτιμάτε τα ιταλικά προϊόντα;
Η αλήθεια είναι ότι βρίσκουμε πιο εύκολα τα ξένα προϊόντα, υπάρχει σταθερότητα με τις ποσότητες. Δυστυχώς, ο Έλληνας πλέον δεν παράγει, γιατί πολύ απλά δεν τον συμφέρει και προτιμάει να είναι έμπορος από παραγωγός. Για παράδειγμα, υπάρχει εξαιρετική ελληνική βουβαλίσια μπουράτα και μοτσαρέλα, αλλά δεν μπορούμε να τη φέρουμε στο μαγαζί, λόγω κόστους. Ούτε η διανομή είναι εύκολη και σταθερή -ειδικά για την επαρχία, που πρέπει να έρθουν με συγκεκριμένο τρόπο τα προϊόντα, όπως τα τυριά, που είναι ένα ιδιαίτερο ευαίσθητο προϊόν-, με αποτέλεσμα να επιλέγω ιταλικά προϊόντα.
Για μένα η πρώτη ύλη είναι πολύ σημαντική, γι' αυτό έχω επιλέξει εξαιρετικά ιταλικά προϊόντα που κάνουν τη διαφορά στη γεύση και ο πελάτης θα το καταλάβει τόσο στην πίτσα όσο και στις ποικιλίες.
Από κρασιά έχετε ξένο αμπελώνα ή στηρίζετε τον ελληνικό;
Στον κατάλογο του κρασιού κάνουμε αλλαγές για να υπάρχει ποικιλία, ωστόσο έχουμε δύο ιταλικές ετικέτες και όλα τα άλλα είναι από τον ελληνικό αμπελώνα και συγκεκριμένα από τη γειτονική Νεμέα. Αφού έχουμε εστιάσει στην ιταλική κουζίνα, έχουμε επιλέξει να βάλουμε ελληνικά κρασιά που ταιριάζουν με την πίτσα. Πιστεύω ότι τα ελληνικά κρασιά είναι πολύ καλύτερα από τα ιταλικά.
Η Αρχαία Κόρινθος συγκεντρώνει πολλούς ξένους επισκέπτες. Έρχονται να δοκιμάσουν πίτσα και να την απολαύσουν με ελληνικά τοπικά κρασιά; Και τι κρασί επιλέγουν;
Αυτή την εποχή, λόγω των θερμοκρασιών, κερδίζει το λευκό κρασί, πολύ λιγότερο το ροζέ, σε αντίθεση με τους Γάλλους, που και με 45 βαθμούς Κελσίου θα πιουν κόκκινο κρασί. Για τον Γάλλο δεν υπάρχει ούτε λευκό ούτε ροζέ κρασί. Από την άλλη, οι Έλληνες επισκέπτες επιλέγουν λευκό χειμώνα-καλοκαίρι, πρέπει να έχει πολύ κρύο για να πάρουν κόκκινο κρασί.
Οι πελάτες σας είναι κυρίως Έλληνες ή ξένοι;
Στηριζόμαστε στους Έλληνες, που έρχονται και από τα γειτονικά μέρη, και ο τουρισμός έρχεται για να συμπληρώσει.
Φωτογραφίες: Λαμπρινή Σωτηρίου