Αν λατρεύετε την ιταλική κουζίνα, ευχαριστείστε αυτόν τον άνθρωπο - Ο Pellegrino Artusi, «Τσελεμεντές» της Ιταλίας

Τον έχουν ονομάσει «πατέρα» ή «ιδρυτή» της ιταλικής κουζίνας. Αυτή είναι η ιστορία του Πελεγκρίνο Αρτούζι, του ιταλού «Τσελεμεντέ»

Τον αποκαλούν μέχρι και σήμερα «Δάντη της κουζίνας»- άλλοι τον έχουν ονομάσει «πατέρα» ή «ιδρυτή» της ιταλικής κουζίνας. Το βιβλίο του είναι τόσο γνωστό στην Ιταλία που μερικές φορές αποκαλείται απλώς «L'Artusi», και δύσκολα θα βρείτε ένα ιταλικό νοικοκυριό χωρίς αντίγραφο».

Ιδρυτής μιας επιτυχημένης τράπεζας και ένας επί μακρόν κάτοικος της Φλωρεντίας, ο Pellegrino Artusi έχει μείνει στην ιστορία της ιταλικής κουζίνας, όπως περίπου και ο Νικόλαος Τσελεμεντές στην δική μας.

Ο Αρτούζι ήταν ένας πλούσιος εργένης που αφιέρωσε τη συνταξιοδότησή του στα πολλά ενδιαφέροντά του, τα εξής δυο, την μαγειρική. Κάπως έτσι, προχώρησε στην συγγραφή μιας συλλογής συνταγών που θα δοκιμάζονταν από τον προσωπικό του σεφ και την Marietta Sabatini, την οικονόμο του - καθότι ο Artusi ήταν μεν γευσιγνώστης, αλλά ο ίδιος μαγείρευε ελάχιστα.

«Η τέχνη του να τρως καλά»

Το 1891, όταν ήταν 71 ετών, ο Artusi συγκέντρωσε τις συνταγές του σε ένα βιβλίο, το «Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» («Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του να τρως καλά»), αφιερώνοντας το έργο στους δύο συνεργάτες του και στις δύο γάτες του.

Κανένας εκδότης δεν ενδιαφέρθηκε, και ο Artusi πλήρωσε την πρώτη εκτύπωση από την τσέπη του. Αλλά μέσα σε λίγα χρόνια, το Scienza in cucina απογειώθηκε, πουλώντας δεκάδες χιλιάδες αντίτυπα.

Ο άνθρωπος που έβαλε την μαγειρική σε κάθε ιταλικό σπίτι

Ποιο ήταν όμως το μυστικό της μεγάλης επιτυχίας του L'Artusi; «Ο συγχρονισμός του, αν μη τι άλλο, ήταν απολύτως τέλειος», λέει η συγγραφέας και ειδική επί της ιστορίας της μαγειρικής, Deirdre Pirro.

Όταν το βιβλίο πρωτοβγήκε στα ράφια των βιβλιοπωλείων, ο συγγραφέας της μπορεί να είχε μπει στα 70 του χρόνια, αλλά η ίδια η Ιταλία ήταν μόλις 20 ετών. Το νεοσύστατο έθνος πάλευε ακόμη να σφυρηλατήσει την ταυτότητά του μέσα από ένα συνονθύλευμα εδαφών με διαφορετικές τοπικές γλώσσες και έθιμα.

Με την πολιτική ενοποίηση επήλθαν αλλαγές στην ιταλική κοινωνία που βοήθησαν το βιβλίο του Artusi να βρει το κοινό του. Πριν από το L'Artusi, τα ιταλικά βιβλία μαγειρικής γράφονταν από, και για, τους σεφ της αριστοκρατίας.

Η αναδυόμενη μεσαία τάξη της Ιταλίας είχε τα μέσα για να διασκεδάζει, αλλά ήταν περισσότερο συνηθισμένη να τρώει τις δικές της τοπικές συνταγές παρά τη γαλλική κουζίνα. Ο Artusi, έχοντας κατά νου ένα εθνικό αναγνωστικό κοινό, αποφάσισε να γράψει τις συνταγές του στην καθομιλουμένη ιταλική γλώσσα.

Αυτή η νέα μεσαία τάξη έβλεπε, ουσιαστικά, τον εαυτό της μέσα στο βιβλίο του Artusi, το οποίο ήταν τυπωμένο στα απλά ιταλικά, σε έναν τόνο που ήταν ζεστός, προσγειωμένος και προσιτός. «Αρκεί να ξέρει κανείς να κρατάει ένα ξύλινο κουτάλι για να γίνει μάγειρας», έγραφε ο Artusi.

«Μη νομίζετε ούτε για μια στιγμή ότι θα ήμουν τόσο μπανάλ ώστε να σας πω εγώ το πώς να φτιάξετε κεφτεδάκια,» ξεκινούσε η διάσημη πλέον συνταγή του για κεφτεδάκια. Ο τόνος διήγησης του Artusi, λέει η Pirro, είναι σαν «να κάθεσαι σε ένα τρένο και κάποιος να αρχίζει να σου λέει όλα αυτά τα είδη ιστοριών και εσύ απλά θέλεις να ακούσεις την επόμενη».

Συμπεριέλαβε όλη την Ιταλία

Στις πρώτες εκδόσεις, οι συνταγές του Artusi προέρχονταν από την περιοχή του, την Emilia-Romagna, και την πατρίδα που τον υιοθέτησε, τη Φλωρεντία.

Στις μεταγενέστερες εκδόσεις, διεύρυνε συνεχώς το βιβλίο του με συνταγές που υπέβαλαν οι αναγνώστες από τις δικές τους περιοχές. Όταν ο Artusi πέθανε το 1911, ο αριθμός των συνταγών του βιβλίου είχε αυξηθεί από 475 σε 790.

Το βιβλίο μαγειρικής του ήταν το πρώτο που συνδύασε συνταγές από διαφορετικά μέρη της Ιταλίας στο όνομα μιας κοινής παράδοσης. Αυτό ήταν που προσέλκυσε εξαρχής τους αναγνώστες του Artusi, οι οποίοι θεωρούσαν μεν τους εαυτούς τους Ιταλούς, αλλά εξακολουθούσαν να αγαπούν τις διαφορετικές περιφέρειακές κουζίνες.

Η μαγειρική και η επιστήμη της

«Η επιστήμη της μαγειρικής ήταν αυτό που γοήτευσε τον Artusi από την αρχή», λέει η Pirro. Ο Cristiano Turbil, καθηγητής ιστορίας της επιστήμης και της ιατρικής στο University College του Λονδίνου, τοποθετεί το βιβλίο μαγειρικής του Artusi μέσα στο ιστορικό πλαίσιο της υγειονομικής επανάστασης στα τέλη του 19ου αιώνα.

Οι άνθρωποι άρχισαν να ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για την υγεία και την υγιεινή, οπότε η ζήτηση για βιβλία σχετικά με αυτά τα θέματα αυξανόταν. «Ο Artusi δεν σκεφτόταν μόνο για τη μαγειρική και τη μαγειρική κουλτούρα, αλλά ασχολιόταν επίσης με το είδος της επιστημονικής και ιατρικής κουλτούρας που υπήρχε γύρω από τη Φλωρεντία εκείνη την εποχή», εξηγεί ο Turbil.

Παρά τον τίτλο του, το Scienza in cucina δεν είναι ένα επιστημονικό βιβλίο, αλλά οι σελίδες του είναι γεμάτες με ιατρικές και επιστημονικές πληροφορίες. Με το χαρακτηριστικό του διασκεδαστικό ύφος, ο Artusi προσφέρει προτάσεις για το πώς και πότε να τρώτε ορισμένα τρόφιμα για να έχετε όσο το δυνατόν καλύτερα αποτελέσματα στην υγεία σας και υπερασπίζεται μια εποχιακή διατροφή πλούσια σε λαχανικά και φρούτα.

Βασικός παράγοντας της ιταλικής ταυτότητας

Σήμερα, το φαγητό εξακολουθεί να αποτελεί βασικό παράγοντα της ιταλικής εθνικής ταυτότητας. Αυτό έχει οδηγήσει μερικές φορές στην απεικόνιση του ιταλικού φαγητού ως μια δήθεν ιερή και αμετάβλητη παράδοση. Από το 2018, οι ισχυρισμοί του ιστορικού τροφίμων Αλμπέρτο Γκράντι ότι πολλά ιταλικά πιάτα είναι πρόσφατες εφευρέσεις, προέρχονται από ξένες επιρροές ή και τα δύο, έχουν αντιμετωπιστεί με οργή από Ιταλούς και μη σεφ.

Αυτή η θέρμη γύρω από τη διατήρηση της γαστρονομικής παράδοσης συχνά συνοδεύεται από τον υπαινιγμό περί... πολιτιστικής ανωτερότητας της ιταλικής κουζίνας. Το 2016, η πόλη της Βερόνα απαγόρευσε τα μεσανατολικά εστιατόρια στο ιστορικό της κέντρο, ισχυριζόμενη ότι παρήγαγαν περισσότερα απόβλητα από ό,τι τα αντίστοιχα ιταλικά.

Επίσης, το ακροδεξιό κόμμα Lega Nord έχει χρησιμοποιήσει ως σύνθημα το «ναι στην πολέντα, όχι στο κουσκούς»- κάτι εξαιρετικά ειρωνικό, δεδομένου ότι στο βιβλίο του Artusi εμφανίζεται μια συνταγή για κουσκούς (cuscussù).

Αυτό σημαίνει ότι το κουσκούς αποτελεί μέρος της ιταλικής κουζίνας περισσότερο καιρό από ό,τι το τιραμισού, το οποίο εφευρέθηκε τον 20ό αιώνα!Μια

Μια ιταλική κουζίνα με επιρροές από το εξωτερικό

Ο Αρτούζι ενδιαφερόταν για την καθιέρωση μιας εθνικής ιταλικής κουζίνας. Γνώριζε όμως επίσης ότι τα τρόφιμα αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου και είχε ειλικρινές ενδιαφέρον για τα πιάτα από άλλες χώρες. Ο Artusi γράφει με ενθουσιασμό για το μαγείρεμα αφρικανικών πιάτων και το Scienza in cucina περιλαμβάνει συνταγές τόσο για γερμανικό ξινολάχανο όσο και για αγγλικό picion paio («pigeon pie»).

Σε μια ενότητα για τις μελιτζάνες, ο Artusi σημειώνει ότι «πριν από σαράντα χρόνια, δεν έβλεπε κανείς σχεδόν καθόλου μελιτζάνες και μάραθο στις αγορές της Φλωρεντίας» - τις περιφρονούσαν λόγω της σύνδεσής τους με την εβραϊκή κουζίνα. Όμως ο Artusi με ικανοποίηση αναφέρει ότι μέχρι την εποχή της συγγραφής του, η προκατάληψη απέναντι σε αυτά τα λαχανικά είχε εξαφανιστεί. Πιστώνει επίσης με χαρά τη συνταγή του για το κουσκούς στους Ιταλούς Εβραίους, «δύο από τους οποίους», λέει, «είχαν την καλοσύνη να με αφήσουν να το δοκιμάσω και να μου δείξουν πώς να το ετοιμάσω».

Πάνω απ' όλα, το Scienza in cucina γεννήθηκε από την απέραντη περιέργεια του Artusi. Η επιθυμία του να κατανοήσει, να παρατηρήσει και να καταγράψει την καθημερινή ιταλική μαγειρική τροφοδότησε την συγγραφική (και άλλη) «πείνα» του για μια εθνική κουζίνα μεν που διαμορφώνεται από σύγχρονα ιδανικά δε.