Η ελληνική κουζίνα είναι η κυρίαρχη τάση της πόλης. Η γουρουνοπούλα και η προβατίνα είναι ξανά οι πιο λαμπερές «ενζενί» στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή.
Οι γαστροταβέρνες και τα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας ξεφυτρώνουν (επιτέλους) σαν τα μανιτάρια, αφήνοντας πίσω τους εποχές ξενομανίας όπου το ελληνικό παραδοσιακό φαγητό με τα λαδερά, τις χωριάτικες πίτες, τα παϊδάκια και τα φουρνιστά κατσικάκια, τις προβατίνες ή τις γουρουνοπούλες ήταν ένα λαϊκό γήπεδο στο οποίο έπαιζαν μπάλα μονάχα οι τηλεστάρ-μάγειρες των πρωινών εκπομπών, ο σκονισμένος Τσελεμεντές, τα παραδοσιακά μαγειρεία στις γειτονιές και οι οικογενειακές ταβέρνες των προαστίων.
Οι γαστροταβέρνες ήρθαν μετά την κρίση, μαζί με το χαρμόσυνο και ανάλαφρο πλήθος του Airbnb που αναζητούσε καλό ελληνικό φαγητό σε μοντέρνο περιβάλλον. Μέχρι τότε οι ξένοι, για να φάνε γεμιστά, κατσικάκι με πατάτες, στιφάδο και τραχανά, έπρεπε ή να πάρουν σβάρνα τα νησιά ή να πάνε στα τουριστικά εστιατόρια με τα τσολιαδάκια. Μόνο έτσι θα μπορούσαν να δοκιμάσουν την αληθινή κουζίνα της πόλης που είχαν επισκεφθεί και να την κατανοήσουν μέσα από τη γεύση.
Μέσα σε μια δεκαετία, στα απόνερα της οικονομικής ύφεσης του 2010, κάτι άρχισε να αλλάζει: το σουβλάκι ως παντοκράτορας εκθρονίστηκε και οι γαστροταβέρνες άρχισαν να παρουσιάζουν ένα νέο πρόσωπο της ελληνικής γαστρονομίας. Τα καφενεία στο Παγκράτι, το πριγκιπάτο της βραχυχρόνιας μίσθωσης, άρχισαν να σερβίρουν κεφτεδάκια, τυροκαυτερή με τυριά από τις Κυκλάδες, ελληνικές μαμαδίστικες σαλάτες με βραστά κουνουπίδια και φάβα Σαντορίνης. Μεταξουργείο, Γκάζι, Ρουφ, Κεραμεικός, Ομόνοια έγιναν το νέο κέντρο της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας: με τις πρώτες γαστροταβέρνες, όπως οι Σεϋχέλλες και η Τζουτζούκα, που δεν ήταν ούτε εστιατόρια ούτε ταβέρνες: ήταν ένα έξυπνο, χαλαρό υβρίδιο που αγκαλιάστηκε γρήγορα από τον κόσμο, ξένους και Έλληνες, γιατί συνδύαζε τη δημιουργικότητα ενός σεφ μέσα στο περιβάλλον ενός εστιατορίου που είχε λίγη από τη νοσταλγία της παλιάς καλής ταβέρνας και του αστικού μαγειρείου. Οι τιμές ήταν χαμηλές (στην αρχή), κι αυτές κάπου ανάμεσα σε τιμές εστιατορίου και ταβέρνας.
Τα γαστρονομικά twists, οι αναπάντεχες γεύσεις, τα πιάτα που στρέφονταν στην παράδοση, η μυρωδιά και το λεξιλόγιο του χωριού, το γιαγιαδίστικο τσουκάλι και η μαμαδίστικη κατσαρόλα, άρχισαν να γίνονται trendy και να ξετρελαίνουν τους φασαίους. Μαζί τους ακολουθήσαμε όλοι εμείς οι γαστροπερίεργοι σαραντάρηδες που θέλουμε πάντα να καθόμαστε με τη νεολαία και η μπίλια έκατσε, τινάζοντας την μπάνκα στον αέρα.
Γαστροκουτούκια, μπακαλοταβέρνες, γαστροκαφενεία, άρχισαν να γίνονται ο νέος βασιλιάς. Ένας βασιλιάς που φορούσε πλεξούδες από σκόρδα στον λαιμό, θρονιαζόταν σε ξύλινα τραπέζια καφενείου συνδυασμένα με design καρέκλες, άκουγε μουσική από πικάπ και χόρευε με φόντο το ταψί με τα γεμιστά και τα βινύλια (που έκαναν κι αυτά ξανά το δυναμικό τους comeback).
Το ΦΙΤΑ στον Νέο Κόσμο, το Pharaoh στην Ομόνοια, o Tsiftis gastrokoutouki+ στα Ιλίσια, το Άκρα στο Παγκράτι, έγιναν viral, δημιουργώντας ουρές και λίστες αναμονής.
Παράλληλα, πολύ πριν όλα αυτά γίνουν τάση, και λέξεις ή όροι όπως «zero waste», «εποχικότητα», «εντοπιότητα», «snout to tail» κ.ά. μπουν στην καθημερινότητά μας, η πρωτοπόρα Άννα Μορδεχάι, μαζί με τον Ρένο Μπάκο, τα εφάρμοσαν όλα αυτά στην πράξη στο Περιβόλι στη Βάρη. Ένα αυθεντικό, καινοτόμο farm-to-table εστιατόριο ελληνικής κουζίνας που έχει δικά του μποστάνια αναγεννητικής γεωργίας (αεικαλλιέργειας ή περμακουλτούρας) και καλλιεργεί βιολογικά τα αγνά λαχανικά που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του. Τα πιάτα ελληνικής κουζίνας που σερβίρει έχουν την πλούσια νοστιμιά, τη φρεσκάδα, τη δύναμη και τις βιταμίνες που έχει ένα λαχανικό που μόλις κόπηκε από τη γη και πάει κατευθείαν στην κουζίνα. Το λαχανόρυζο ή τα γιουβαρλάκια, στα πιάτα ημέρας, είναι εμπειρία, οι ζουμεροί κολοκυθοκεφτέδες από τη δική τους κολοκύθα, όπως και οι χειμερινές σαλάτες με το δικό τους κουνουπίδι, μπρόκολο και παντζάρι, σου μένουν αξέχαστες με την πλούσια αγνή γεύση τους. Πολύ πριν η Αθήνα γεμίσει με προβατίνες και κατσικάκια, το Περιβόλι στη Βάρη είχε (και έχει) ως signature πιάτο ένα θεϊκό κατσικάκι με λεμονάτες πατάτες φούρνου που έχει γίνει διάσημο στόμα με στόμα σε όλη την Αττική.
Από την ξενομανία, στροφή στην ουσία
Πράγματι, η έκρηξη της αθηναϊκής γαστροταβέρνας εξηγείται και κοινωνιολογικά ως φαινόμενο με κοινωνικές, πολιτισμικές, οικονομικές παραμέτρους. Ήταν ανάγκη της εποχής. Η περίοδος μετά τις εντάσεις και τα ναυάγια της κρίσης έκανε σαφή την ανάγκη μιας οικονομικά πιο προσιτής γαστρονομικής σκηνής που ευνόησε πολύ τη φιλοσοφία της γαστροταβέρνας.
Αφενός η στροφή στην εντοπιότητα και στην εποχικότητα -πυλώνες μιας νέας ηθικής και βιώσιμης γαστρονομίας- κρύβει πίσω της και σημαντικούς οικονομικούς παράγοντες. Όπως εύστοχα μου εξήγησε πρόσφατα ο σεφ Θωμάς Μάτσας, που φέτος τον χειμώνα μονοπωλεί αυτή την περίφημη νέα ελληνική γαστρονομική σκηνή της Αθήνας με τρία εξαιρετικά μαγαζιά που έχουν δικό του (πεντανόστιμο) ελληνικό φαγητό -τη Striggla στα Βόρεια Προάστια, το Pappu στο Περιστέρι και το Voulkanizater στο Κουκάκι-, «η πανδημία ήταν καταλυτική ως προς αυτή τη στροφή» στην ποιοτική ελληνική παραδοσιακή κουζίνα που δίνει έμφαση στην αγνή πρώτη ύλη, στην εποχικότητα και στην εντοπιότητα. «Το ζητάει η εποχή μας, η παγκόσμια κοινωνικοοικονομική κατάσταση. Οι σεφ κληθήκαμε να υπηρετήσουμε μια νέα γαστρονομία που δεν είχε πλέον διαθέσιμα τα μεγάλα, προ πανδημίας μπάτζετ. Έτσι, ψάξαμε τρόπους ώστε να γίνουμε πιο δημιουργικοί με υλικά των οποίων οι τιμές, λόγω εντοπιότητας, δεν είναι απαγορευτικές. Παίρνοντας το υλικό στην εποχή του, δεν παίρνεις μονάχα τη φρεσκάδα του: παίρνεις και την καλύτερη τιμή του, λόγω μεγαλύτερης διαθεσιμότητας. Είναι κοινωνικοοικονομικό φαινόμενο. Γι' αυτό ο κόσμος αγάπησε τόσο τις γαστροταβέρνες. Ήρθαν να καλύψουν το χάσμα που υπήρχε ανάμεσα στην κλασική ταβέρνα και στο fine dining. Τα πιάτα στις γαστροταβέρνες μπορεί να έχουν απλά οικεία υλικά και γεύσεις που σου ξυπνούν μνήμες, αλλά έχουν από πίσω τους τεχνικές δουλεμένες, εστιατορικές», εξηγεί ο Θωμάς Μάτσας.
Ίσως αυτό εξηγεί γιατί όλο αυτό που συμβαίνει αρέσει τόσο πολύ στον κόσμο ο οποίος συρρέει σε όλα αυτά τα μαγαζιά. Το κοινό αγκάλιασε την τάση γιατί δεν είναι επιφανειακή, έχει ουσία, είναι ένα ρεύμα ακομπλεξάριστο, γιατί το φαγητό που τρώει σε αυτές του φέρνουν στον νου με νοσταλγία την παιδική του ηλικία και γιατί τρώει καλά!
«Κάποια στιγμή κάτι μας έπιασε όλους εμάς τους μάγειρες και νομίζαμε ότι είναι μαγκιά να μαγειρεύουμε μόνο με αμερικάνικα κρέατα, κρέατα που είναι σε vacuum κ.λπ. Αν τα αφαιρέσουμε όλα αυτά, ξαναγυρνάμε στη δική μας μαγειρική παράδοση, στην ουσία του ελληνικού κυριακάτικου τραπεζιού. Κόκορας με χυλοπίτες, αρνάκι με πατάτες στον φούρνο, ρεβιθάδα... Ξαναφέραμε τη μνήμη μας στο προσκήνιο», εξηγεί ο Θωμάς Μάτσας.
Όλη αυτή η στροφή στο παραδοσιακό ελληνικό στοιχείο δεν είναι όμως κάτι που αφορά μονάχα το εστιατορικό φαγητό. Το βλέπουμε να κυριαρχεί και στο street food, όπου βλέπουμε, για παράδειγμα, να ξεφυτρώνουν μαγαζιά, όπως το Caprus στην Κυψέλη, που φτιάχνουν σάντουιτς με φοκάτσια και με ζουμερή προβατίνα.
Σε αυτή τη νέα δημιουργική στροφή έπαιξε ρόλο και το ότι πολλοί από τους σεφ που την περασμένη δεκαπενταετία αναγκάστηκαν για μεγάλα χρονικά διαστήματα να φύγουν για να δουλέψουν στο εξωτερικό, επέστρεψαν στην Αθήνα, κουβαλώντας ιδέες, καινοτομίες, αλλά και μια επί της ουσίας βαθιά εκτίμηση για την αυθεντική ελληνική πρώτη ύλη. Μου το είχε επισημάνει αυτό ο σεφ Γιώργος Λαΐνας, σε μια σχετική μας συζήτηση πριν από περίπου τρία χρόνια: η κρίση, τελικά, λειτούργησε εκπαιδευτικά στη γαστρονομία. «Ήταν η περίοδος της οικονομικής κρίσης, εκεί γύρω στο 2008 και 2009, που οι περισσότεροι μάγειρες στράφηκαν στο εξωτερικό για να αναζητήσουν καλύτερες επιλογές. Αυτό έκανε πολύ καλό στη γαστρονομία, γιατί αναγκάστηκαν οι Έλληνες μάγειρες να συνεργαστούν με διεθνείς σεφ σε διεθνή πρότυπα, κάτι που ήταν ευεργετικό -θα έλεγα-, βελτιώνοντας τις τεχνικές τους και προσφέροντας μια πολύτιμη εμπειρία. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι ουσιαστικά που βγήκαμε στο εξωτερικό και εργαστήκαμε για κάποια χρόνια σε μεγάλες κουζίνες, πατήσαμε σε πιο διεθνή πρότυπα, ανανεώνοντας τη γαστρονομία επιστρέφοντας στην Ελλάδα και εφαρμόζoντας πράγματα που δεν υπήρχαν ακόμα εδώ, ακόμα και σε πεδία όπως το street food».
Το ελληνικό στοιχείο έγινε ξανά δημοφιλές, αλλά ήρθε για να μείνει. Η Κερκόπορτα της ελληνικής γαστροταβέρνας έφερε έναν νέο αέρα, πιο απολαυστικό, πιο αυθεντικό, πιο ακομπλεξάριστο, για να γίνει τελικά η νέα κυρίαρχη τάση. Το φαγητό της γιαγιάς ή της μαμάς μας έγινε σημαία, η νοσταλγία έγινε η μαγιά για μια νέα δημιουργικότητα, και η τράπουλα μοιράστηκε ξανά δημιουργώντας μια καινούργια αγορά.
Πώς διαμορφώνεται ο γαστρονομικός χάρτης της ελληνικής κουζίνας σήμερα
Αν ρίξει κανείς μια ματιά είτε στα openings του 2024 που έγραψαν και γράφουν δυνατά ακόμα και στις πρώτες μέρες του 2025, είτε στα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας που έγιναν viral τη χρονιά που πέρασε, θα δει όλη την εικόνα: Η Ταβέρνα των Φίλων έκανε τον Κολωνό viral με ένα απίθανο και έξυπνο γαστρονομικό πρότζεκτ που βάζει φωτιά στη φαντασία.
Ο σεφ Γιάννης Μούσσιος -παλιός γνώριμος από τις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου- και ο σομελιέ Γιώργος Κοντορίζος, με θητεία στη Σπονδή και στο VeriTable, πήραν μια εγκαταλελειμμένη παλιά ταβέρνα στον Κολωνό, την καθάρισαν κρατώντας το παλιό της όνομα, δημιουργώντας όμως μέσα στο συνοικιακό μαγειρείο ένα εστιατόριο ελληνικής κουζίνας με υψηλές αξιώσεις. Απλά πιάτα απίθανης νοστιμιάς και καλό κρασί από ελληνικό αμπελώνα τους, έχουν χαρίσει στην Ταβέρνα των Φίλων μια μοναδική δημοφιλία που δικαίως την έκανε φαινόμενο!
Στο ίδιο μήκος κύματος, από άποψη δημοφιλίας, είναι και η Striggla, η οποία, ανοίγοντας στα τέλη του Νοέμβρη, κάλυψε το κενό της γαστροταβέρνας που έλειπε από τα Βόρεια Προάστια, με ένα εκπληκτικό ελληνικό μενού, πλούσιο σε γεύση, από τον Θωμά Μάτσα. Φυσικά, δεν έγινε τυχαία χαμός, με αναμονή για τραπέζι, αποθεωτικά ποστ στα σόσιαλ μίντια και εξαιρετικές κριτικές. Ο ανερχόμενος ταλαντούχος σεφ, μια ήρεμη δύναμη στην ελληνική γαστρονομία, ποντάρει στην αγνή, καλή πρώτη ύλη, για να ξυπνήσει συναισθήματα, να μιλήσει στη μνήμη μας με υλικά όπως το παντζάρι, το φρυγαδέλι, ο καβουρμάς και η σφέλα (το σκληρό τυρί από τη Μεσσηνία). Μόλις δοκιμάσετε το γιουβέτσι με short ribs, ψητή ντομάτα και φέτα, το αρνάκι-λουκούμι που είναι κομμένο σαν ταλιάτα με ένα ποιητικό πουρέ από λιωμένες, λεμονάτες πατάτες φούρνου, τα μοσχαρίσια μάγουλα με ταλιατέλες με τρούφα και λιεζόν γραβιέρας ή τα λαχταριστά κεφτεδάκια με πατάτες σε κυβάκια, σάλτσα ψητού, πιπεριά και φέτα, θα καταλάβετε τι ακριβώς εννοώ όταν μιλώ για φαγητό που συγκινεί.
Το Ντύλαν στην Κυψέλη, με τον Βαγγέλη Βέη στην open space κουζίνα, άρχισε να ροκάρει δυνατά στο αναπάντεχο location της Αγίας Ζώνης. Ο ταλαντούχος σεφ, μετά τη θητεία του σε κορυφαία εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όπως η Hytra και το Sοil, άνοιξε το πρώτο δικό του εστιατόριο με ελληνικές gourmet γεύσεις, δίπλα σε μια πακιστανική ψησταριά στην Κυψέλη. Μαγειρεύοντας για μια μπάρα δέκα ατόμων κάθε βράδυ (συν κάποια τραπεζάκια έξω στον πεζόδρομο), το Ντύλαν προσφέρει καταπληκτικό ελληνικό φαγητό, με πλούσια φίνα γεύση και πολλά δημιουργικά twists.
Το Pappu, ένα παλιό συνοικιακό συνεργείο που μετατράπηκε σε γαστροταβέρνα με νόστιμη, δημιουργική κουζίνα, φωταγώγησε ένα στενάκι μιας ήσυχης γειτονιάς στο Περιστέρι και συζητήθηκε πολύ μετά το Πάσχα, αποτελώντας ένα δυναμικό outsider που μας έκανε να τρέχουμε πέρα από τη δυτική όχθη του Κηφισού, για να φάμε ένα αξέχαστο steak κουνουπιδιού, ψημένο στον φούρνο, με τραγανά τοπιναμπούρ -εθιστικά chips από τηγανητή αγκινάρα Ιερουσαλήμ- πάνω σε έναν πουρέ κουνουπιδιού με λευκή σοκολάτα, με flakes αμυγδάλου, spicy mayo και λάδια μυρωδικών και πάπρικας.
Το Annie Fine Cooking στον Νέο Κόσμο ξεχώρισε κατευθείαν χάρη σε μια νόστιμη κουζίνα που έχει επιρροές από όλη την Ελλάδα: από τον Έβρο μέχρι τις Κυκλάδες.
Η Αργυρώ Κουτσού άνοιξε στο Σύνταγμα ένα μαγειρείο, το Koutsou & co, που έκανε άπαντες να παραμιλούν για σπλήνες, ντολμάδες κρεμμυδιού, φακές και τραχανά.
O σεφ Χρόνης Δαμαλάς συζητήθηκε πολύ με το δικό του εστιατόριο Raw Bata στους Αμπελόκηπους, που δίνει έμφαση στην καλή ελληνική πρώτη ύλη.
Παράλληλα, χαμός γίνεται με τις ελληνικές γεύσεις του Μιχάλη Μερζένη στο Asωtos στο Παγκράτι, αλλά και με το viral Voulkanizater, όπου επιμελείται το μενού ο Θωμάς Μάτσας (Alemagu, Le Chapin, Pappu, Striggla).
Εκεί η δημιουργική ελληνική κουζίνα και τα παϊδάκια, μεταξύ άλλων, σερβίρονται σε ένα παλιό βουλκανιζατέρ στο Κουκάκι, υπό τους ήχους ενός μπαρ που έχει ήδη γίνει πολύ δημοφιλές!
Πολυσυζητημένο, επίσης, το νέο πρότζεκτ ελληνικής κουζίνας του σταρ του MasterChef Πάνου Ιωαννίδη, ο οποίος επέστρεψε με το Cinapos, ένα μεζεδοπωλείο με κωνσταντινουπολίτικες επιρροές, σε έναν απίθανο χώρο με προσωπικότητα στο Θησείο (εκεί όπου κάποτε ήταν ο περιβόητος Στάβλος).
Εν τω μεταξύ, την προσοχή έχει τραβήξει και το Καπάνι Market στο Μεταξουργείο, ένα πολύ ενδιαφέρον οινορεστοράν με φυσικά κρασιά, βινύλια και τυριά από το delicatessen για το σπίτι.
Τέλος, συνεχίζουν δυναμικά να υπηρετούν μια νόστιμη ελληνική κουζίνα με αναπάντεχα δημιουργικά twists: Το Αλλιώς Καφενείο στην Κυψέλη, με το χειροποίητο ψωμί, τη ρεβιθάδα και τους ποιοτικούς ελληνικούς μεζέδες. Το γαστρομαγειρείο Το Ρίνι Δίπλα Στο Μουσείο, της σεφ Μαρίνας Χρονά, δίπλα στο Αρχαιολογικό Μουσείο, στα Εξάρχεια, παραμένει αγαπημένη επιλογή για τέλεια πορτοκαλοσαλάτα με παντζάρι ή για κοχύλια με κιμά από κοκοράκι. Η Λόντζα της Γειτονιάς, το ταχυφαγείο ελληνικής γιαγιαδίστικης κουζίνας στη Χαριλάου Τρικούπη.
Και, το αγαπημένο μεζεδοπωλείο, Το Μικιό στην Αγίου Αλεξάδρου στο Παλαιό Φάληρο, με τον φοβερό Πέτρο στην κουζίνα που δημιουργεί απολαυστικούς μεζέδες, με τις αυθεντικές κρητικές συνταγές από τον Αποκόρωνα Χανίων που έχει πάρει η Ελίζα από τη γιαγιά της.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Temps Perdu: Πήγαμε στη νέα, σούπερ ντιζαϊνάτη κρουασαντερί του Πειραιά για την οποία μιλούν όλοι
- Δείπνο στο Makris Athens του Θησείου με θέα Ακρόπολη -Ο σεφ-αγρότης και τα πιάτα από τη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο
- Δοκιμάσαμε την ελληνο-λεβαντίνικη κουζίνα στην πιο viral Αθηναϊκή Ταράτσα -Γιατί ένα βράδυ εκεί αξίζει