Αναφέρεται 17 φορές στη Βίβλο και συγκομιζόταν στη Μεσόγειο για περισσότερο από μία χιλιετία. Τώρα, ένας αγρότης αναβιώνει αυτήν την αρχαία «υπερτροφή».
Ο λόγος για το «μάννα», το θαυματουργό φαγητό που, σύμφωνα με την Παλαιά Διαθήκη, έστειλε ο Θεός στους Ισραηλίτες για να τους θρέψει στην έρημο κατά την Έξοδο από την Αίγυπτο, καθώς διέσχιζαν την έρημο του Σινά.
Στην Έξοδο, το μάννα περιγράφεται ως μια «νιφάδα λεπτή σαν πάχνη που σκέπαζε το έδαφος». Αν και οι ειδικοί διαφωνούν σχετικά με το σε τι ακριβώς αναφέρεται αυτό το απόσπασμα, μια ρητίνη με το όνομα μάννα, που μοιάζει με μέλι, έχει υφή νιφάδας και χρώμα πάχνης, εξάγεται από τον φλοιό των δέντρων Fraxinus στη Μεσόγειο για περισσότερη από μία χιλιετία. Η γεύση του περιγράφεται σαν μέλι ή ψωμί με λάδι.
Άρθρο του BBC με τίτλο «The return of Sicily's ancient white gold» εξετάζει την αναβίωση της παραγωγής του στη Σικελία. Όπως προαναφέρθηκε, το μάννα είναι μια γλυκιά, λευκή ρητίνη που εξάγεται από το δέντρο Fraxinus ornus. Παραδοσιακά, το μάννα θεωρούνταν πολύτιμο για τις φαρμακευτικές και γλυκαντικές του ιδιότητες, γι' αυτό και αποκαλούνταν «λευκός χρυσός» της Σικελίας.
Με την πάροδο του χρόνου, η παραγωγή του μειώθηκε σημαντικά, αλλά πρόσφατα υπάρχει ανανεωμένο ενδιαφέρον για αυτό το αρχαίο προϊόν. Οι τοπικοί παραγωγοί εργάζονται για να αναβιώσουν την παραδοσιακή μέθοδο εξαγωγής, η οποία περιλαμβάνει την χάραξη του φλοιού του δέντρου κατά τους θερινούς μήνες, επιτρέποντας στη ρητίνη να ρέει και να στερεοποιείται σε λευκούς κρυστάλλους. Αυτή η διαδικασία απαιτεί δεξιοτεχνία και γνώση που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
«Η συγκομιδή του δεν είναι κάτι που μπορείς να μάθεις από ένα βιβλίο», εξηγεί ο Τζούλιο Τζελάρντι, ένας αγρότης που έχει θέσει ως αποστολή του να αναβιώσει την αρχαία πρακτική της συγκομιδής του μάννα στη γενέτειρά του, την πόλη Pollina. «Αν δεν μεταβιβάσουμε αυτές τις δεξιότητες στην επόμενη γενιά, θα χάσουμε τις τοπικές γεωργικές γνώσεις αιώνων».
Η αναβίωση της παραγωγής του έχει επίσης πολιτιστική σημασία, καθώς συνδέεται στενά με την ταυτότητα και την κληρονομιά της περιοχής. Οι τοπικές κοινότητες ελπίζουν ότι η ανανεωμένη εστίαση σε αυτό το παραδοσιακό προϊόν θα ενισχύσει την τοπική οικονομία και θα προσελκύσει επισκέπτες που ενδιαφέρονται για την ιστορία και τις μοναδικές γεύσεις της Σικελίας.
Οι θεραπευτικές ιδιότητες
Το μάννα αποτελείται κυρίως από μαννιτόλη, μια φυσικά γλυκιά κρυσταλλική ένωση, καθώς και από μέταλλα όπως κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Σύμφωνα με τη Βιβιέν Σπαντάρο, καθηγήτρια βοτανικής στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο, αυτή η παχύρρευστη λευκή ρητίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως διατροφικό συμπλήρωμα για την αναπλήρωση μετάλλων - ιδιαίτερα του καλίου - αλλά και ως βάση για διάφορα φαρμακευτικά σκευάσματα.
«Το μάννα έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας, του βήχα, του πονόλαιμου και των πληγών στο δέρμα, λόγω των αποσυμφορητικών και καταπραϋντικών της ιδιοτήτων», λέει η Σπαντάρο. Και επειδή έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, προσθέτει πως ορισμένες μορφές μάννας μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γλυκαντικό από διαβητικούς ή άτομα που ακολουθούν υποθερμιδική δίαιτα.
Το μάννα σε γλυκά και σε φαγητά βραβευμένων σεφ
Το 2002, το μάννα από την οροσειρά Madonie της Σικελίας ανακηρύχθηκε προστατευόμενο προϊόν από τη Slow Food, μια διεθνή οργάνωση που προωθεί τις παραδοσιακές τροφές που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 2000, το μάννα έγινε περιζήτητο συστατικό για τους τοπικούς σεφ και ζαχαροπλάστες.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον για το μάννα δείχνουν οι ζαχαροπλάστες. Ο Νικόλα Φιασκονάρο, ένας από τους πιο διάσημους ζαχαροπλάστες της Ιταλίας, παράγει πλέον μια ειδική εκδοχή του πανετόνε, φτιαγμένη με σοκολάτα και μάννα σε μορφή επικάλυψης. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Ντάβιντε Ολντάνι, συμπεριέλαβε sticks με μάννα καλυμμένα με σοκολάτα στο μενού του εστιατορίου D'O στην περιοχή του Μιλάνου από το 2014 έως το 2016. Τα τελευταία χρόνια, ο «λευκός χρυσός» των Madonie, όπως αποκαλείται καμιά φορά το μάννα, έχει φτάσει να πωλείται έως και 200 ευρώ το κιλό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων χωρίς ζάχαρη, από μάφιν μέχρι μπισκότα.
Οι περισσότεροι σεφ αγοράζουν μάννα από το Madonie's Manna Consortium, έναν συνεταιρισμό που δημιουργήθηκε το 2015 από τον Τζούλιο Τζελάρντι και άλλους αγρότες, με σκοπό την εμπορία προϊόντων μάννας και την προώθηση της συγκομιδής της σε νέους καλλιεργητές.
Ο Τζελάρντι, πούλησε επίσης το μάννα σε φαρμακεία για να φτιάξει καθαρτικά, συμπληρώματα μετάλλων και προϊόντα για το δέρμα. Τα τελευταία χρόνια οι γαλλικές εταιρείες περιποίησης δέρματος Biotherm και Yves Rocher το χρησιμοποίησαν για την παρασκευή ενυδατικών προϊόντων για το δέρμα.