Ψάρι με φασολάδα απόλαυσε ο πρωθυπουργός της Ολλανδίας στο εστιατόριο του Έλληνα σεφ, το οποίο φιγουράρει στα προτεινόμενα της λίστας Michelin.
Ο Τάκης Παναγάκης μεγάλωσε στη Γλυφάδα και στην ηλικία των 24 αποφάσισε να μετακομίσει στην Ολλανδία, χώρα καταγωγής της μητέρας του. Από μικρό παιδί θυμάται να δείχνει ενδιαφέρον για τη μαγειρική και στην εφηβεία ξεκίνησε να δημιουργεί τις πρώτες του συνταγές. Μετά από μια θητεία δύο χρόνων στο βραβευμένο με Michelin εστιατόριο του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα, του δόθηκε η ευκαιρία να πάει στο εξωτερικό, και συγκεκριμένα στην Ολλανδία, όπου ζει μέχρι σήμερα.
Αυτή την περίοδο ο Έλληνας σεφ ετοιμάζεται να μετακομίσει το βραβευμένο εστιατόριό του στη Χάγη, ακριβώς δίπλα στο Βασιλικό Ανάκτορο της χώρας. Το μενού που τον έχει καθιερώσει είναι η μοντέρνα ευρωπαϊκή κουζίνα με ελληνικές επιρροές, ενώ έχει ετοιμάσει δύο φορές γεύμα για τον πρωθυπουργό της χώρας, με την τελευταία επίσκεψή του να είναι πριν λίγες ημέρες, όπου του έφτιαξε ένα πιάτο με φρέσκο ψάρι και φασολάδα.
Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σου;
Πάντα με ενδιέφερε η μαγειρική και ένιωθα ανέκαθεν πως ήταν το πεδίο μου. Θυμάμαι από μικρός, όταν έμπαινε η μαμά στην κουζίνα, ήμουν μαζί της και δοκίμαζα γεύσεις. Στο γυμνάσιο, επιστρέφοντας στο σπίτι από το σχολείο, μιας και η μαμά μου σχολούσε αργότερα από τη δουλειά της, ξεκίνησα να ζεσταίνω το φαγητό, άρχισα να φτιάχνω ομελέτες, στη συνέχεια πρόσθετα μέσα τυρί και ξεκίνησα τους πειραματισμούς σε γεύσεις.
Μάλιστα, ο θείος μου ήταν σεφ σε κρουαζιερόπλοια και τον είχα σαν μέντορα. Όταν ερχόταν σπίτι τον έβλεπα πόσο γρήγορα έκοβε τα λαχανικά και εντυπωσιαζόμουν. Πολλά καλοκαίρια με έπαιρνε μαζί του στο εξωτερικό, τρώγαμε σε εστιατόρια και άρχισε η μαγειρική να μπαίνει για τα καλά μέσα στη ζωή μου.
Ήμουν πάντα τεχνίτης, μου άρεσε πολύ να δουλεύω με τα χέρια, και τα πιάτα στο εστιατόριο είναι σαν έργα τέχνης. Εξάλλου, οι μάγειρες είμαστε καλλιτέχνες και τεχνίτες ταυτόχρονα.
Η μητέρα σου είναι από την Ολλανδία, ωστόσο μαγείρευε ελληνικά φαγητά στο σπίτι;
Η μαμά μου ασχολείται πολύ με τη μαγειρική, θυμάμαι έβλεπε βιβλία και έπαιρνε ιδέες. Ήθελε να δοκιμάζει συνταγές και στο σπίτι τρώγαμε περισσότερο ελληνικές συνταγές. Από την άλλη μαγείρευε και ο πατέρας μου, ο οποίος για κάποιο διάστημα είχε εστιατόριο στην Αγγλία, και όταν έμπαινε στην κουζίνα έφτιαχνε για παράδειγμα πατάτες τηγανητές με συκωτάκια - λίγο πιο γκουρμέ πιάτα.
Σπούδασες στην Ελλάδα μαγειρική; Έχεις εργαστεί σε ελληνική κουζίνα ή έφυγες κατευθείαν στο εξωτερικό;
Τελειώνοντας το σχολείο πήγα στη σχολή μαγειρικής Le Monde και είχα πολλοί αξιόλογους δασκάλους, οι οποίοι πραγματικά μας είπαν τι γίνεται μέσα στις κουζίνες, πόσο σκληρή είναι η δουλειά και, φυσικά, πόση ορθοστασία έχει. Μας προετοίμασαν πως μπορεί να μη γίνουμε καν σεφ.
Δούλεψα δύο χρόνια στο βραβευμένο με αστέρι Michelin «Etrusco» του Έκτορα Μποτρίνι - από τα καλύτερα εστιατόρια που έχουμε μέχρι σήμερα.
Και πώς πήρες την απόφαση να φύγεις στην Ολλανδία;
Ένας φίλος μού πρότεινε δουλειά στην Ολλανδία και αποφάσισα να κάνω το βήμα. Ήταν μια δύσκολη απόφαση. Πήγα μια ημέρα στους γονείς μου και τους είπα «πάω Ολλανδία, φορτώνω το αυτοκίνητο και φεύγω». Έκανα ένα ταξίδι τριών ημερών, και από εκεί ξεκινάει μια νέα ζωή... Δεν είναι τόσο εύκολο όσο το περιγράφω τώρα.
Πώς ήταν η συνεργασία σου με τον Έκτορα Μποτρίνι; Έχετε κρατήσει επαφές;
Για μένα ο Έκτορας είναι από τους καλύτερους ανθρώπους που έχω δουλέψει. Είχα ακούσει για κάποιο περιστατικό που είχε βγει, αλλά δεν είμαι σίγουρος αν είχαν γίνει ακριβώς έτσι τα πράγματα, επειδή τον γνωρίζω προσωπικά, όπως και την οικογένειά του. Τα χρόνια που δούλεψα μαζί του για όλα εμάς τα παιδιά ήταν δίπλα μας, σαν πατέρας. Ο Έκτορας είναι σεφ ευρωπαϊκών προδιαγραφών και το εστιατόριό του ήταν από τα πρώτα που ξεχώρισαν, και μέχρι σήμερα δεν έχει χάσει την ποιότητά του. Θυμάμαι να τρώμε όλοι μαζί όταν τελείωνε η δουλειά, και για εκείνα τα χρόνια αυτό για τα ελληνικά δεδομένα ήταν εξωπραγματικό. Ήταν μια οικογενειακή επιχείρηση όπου ο ίδιος μας πήγαινε σε φάρμες, με τη μητέρα του μαζεύαμε βότανα, και την άνοιξη με τον πατέρα του φτιάχναμε αλλαντικά. Ήταν λες και ήσουν μέλος της οικογένειάς τους. Φυσικά, έχω κρατήσει επαφή μαζί του. Ήταν από τους ανθρώπους που μου κέντρισαν μαγειρικά το ενδιαφέρον.
Από την αρχή της σταδιοδρομίας σου δούλεψες στην κουζίνα εστιατορίων βραβευμένων με αστέρι Michelin. Πώς ήταν τα πρώτα χρόνια;
Παρόλο που είμαι μισός Έλληνας και μισός Ολλανδός, δεν είχα ζήσει ποτέ στην Ολλανδία, πήγα μόνιμα στα 24 μου χρόνια, που σημαίνει δεν ήξερα τη δική τους νοοτροπία. Αλλιώς είναι να ξέρεις θεωρητικά κάποια πράγματα και να βλέπεις τη χώρα σε διακοπές, και εντελώς διαφορετικά να βιώνεις την καθημερινότητα.
Δούλεψα σε πολύ καλά εστιατόρια, τα οποία είχαν από 1 μέχρι 3 αστέρια Michelin, και σίγουρα η δουλειά είναι απαιτητική. Όταν έρχεται κάποιος και πληρώνει 180-500 ευρώ -γιατί τόσο κοστίζουν στην Ολλανδία τα βραβευμένα εστιατόρια-, θέλει να γευτεί το καλύτερο αποτέλεσμα. Δεν γίνεται να του πεις «σήμερα το πιάτο δεν πέτυχε», επιβάλλεται όλα να είναι στην εντέλεια.
Πότε έκανες το δικό σου εστιατόριο και ποια είναι η φιλοσοφία του μενού;
Πριν έξι χρόνια δημιούργησα το «Elea» βγάζοντας πιάτα με ελληνικές επιρροές. Δεν ήταν εφικτό να στηριχθεί το μενού καθαρά στην ελληνική κουζίνα, γιατί είναι περιορισμένη η πρώτη ύλη. Οπότε, σίγουρα δεν θα μπορούσα να δημιουργήσω μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Για παράδειγμα, στην Ελλάδα τρώμε σφυρίδα, όμως στην Ολλανδία δεν υπάρχει, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιώ προϊόντα και αγαθά που υπάρχουν εδώ. Η ταυτότητα που έχει η κουζίνα είναι μοντέρνα ευρωπαϊκή κουζίνα με ελληνικές επιρροές.
Ποια πιάτα είναι η μαγειρική σου ταυτότητα;
Σαν εστιατόριο μπήκαμε στον γαστρονομικό χάρτη με το κριθαράκι με αστακό. Το συγκεκριμένο πιάτο το ξεκίνησα πριν από δώδεκα χρόνια και είναι μοναδικό σε γεύση. Αυτή την περίοδο, μεταξύ άλλων, έχουμε στην κάρτα μια μοντέρνα εκδοχή του μουσακά που είναι πολύ νόστιμη. Προσπαθούμε να κάνουμε τα ελληνικά πιάτα λίγο πιο εκμοντερνισμένα, άλλα πιο σύνθετα ή πιο απλά. Όταν έχουμε ελληνικά προϊόντα, δημιουργούμε πάντα πιάτα με βάση τη πρώτη ύλη που έχουμε διαθέσιμη.
Στο εστιατόριο σου έχει γευματίσει και ο Ολλανδός πρωθυπουργός. Τι του ετοίμασες να δοκιμάσει;
Ο πρωθυπουργός ήρθε πριν λίγες ημέρες στο εστιατόριό μου και δοκίμασε πεσκανδρίτσα με φασολάδα. Εκείνη την ημέρα είχαμε στο μενού τη φασολάδα ως εναλλακτική πρόταση για όσους δεν τρώνε κρέας. Ο πρωθυπουργός γεύτηκε το συγκεκριμένο πιάτο. Δεν ήθελε κάτι σε κρέας, οπότε του συνδύασα το ψάρι με τη φασολάδα. Είναι πολύ ήσυχος άνθρωπος, ήρθε με το ποδήλατό του, δεν ξέρω αν είχε επαγγελματικό γεύμα ή αν έκανε απλώς ένα διάλειμμα για το μεσημεριανό του.
Είναι μια επιβράβευση που το εστιατόριό σου έχει μπει στα προτεινόμενα της λίστας των βραβείων Michelin;
Ο οδηγός το συμπεριλαμβάνει χρόνια στα προτεινόμενα και σίγουρα νιώθεις χαρά. Αν έχεις μια καλή κουζίνα θα μπεις στον οδηγό. Αυτό που έχω καταλάβει τον τελευταίο καιρό είναι πως υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από τον οδηγό για την ελληνική κουζίνα. Η Ελλάδα θα έχει τον δικό της πλέον οδηγό, οπότε είναι πολύ θετικό βήμα για τη γαστρονομία.
Η Ελλάδα θα μπορούσε να γίνει γαστρονομικός προορισμός;
Απόλυτα! Πιστεύω πως η Ελλάδα έχει ανέβει τα τελευταία χρόνια πολύ γαστρονομικά, κι αυτό οφείλεται στο ότι πολλοί σεφ, λόγω της οικονομικής κρίσης, είχαν φύγει στο εξωτερικό και επέστρεψαν στην πατρίδα τους. Επιπλέον, η παλιά γενιά, όπως ο Έκτορας Μποτρίνι, ο Γιάννης Μπαξεβάνης εκπαίδευσαν πολύ καλά τους σεφ. Η σκανδιναβική κουζίνα έχει πάρει πολύ τα πάνω της, όμως η ελληνική δεν έχει να ζηλέψει τίποτα - απλώς εκείνοι έκαναν καλύτερο branding.
Το μεγάλο πρόβλημα της Ελλάδας είναι πως δεν υπάρχουν υψηλά standards και τεχνογνωσία. Το περσινό καλοκαίρι είχα πάει στην Τήνο, και στους συνεταιρισμούς όπου έψαχνα για τυριά, κρίταμο, τα είχαν ξεπουλήσει όλα. Αν ασχοληθούν σοβαρά με τα προϊόντα και τα προωθήσουν στο εξωτερικό, θα κάνουν πάρα πολύ καλές δουλειές. Από την άλλη, αγόρασα ένα μπλε τυρί σκληρό ο τυροκόμος του οποίου ήταν πολύ περήφανος για το προϊόν του, και όταν το έφερα στην Ολλανδία στον καλύτερο τυροκόμο που προμηθεύει τα εστιατόρια της χώρας, μου εξηγούσε πως αυτό το πανάκριβο τυρί δεν ήταν καθόλου καλό, γιατί δεν είχε γίνει σωστή ζύμωση, η μούχλα που είχε πιάσει μέσα δεν ήταν η σωστή και δεν είχε γίνει σε όλο το τυρί. Πλέον, η τεχνογνωσία είναι απαραίτητη αν θέλουμε να εξελιχθούμε και να κάνουμε σωστές συνεργασίες. Στην Ολλανδία, όπου υπάρχουν θερμοκήπια, ο κόσμος εκπαιδεύεται σε σχολές για να έχει γνώση του αντικειμένου. Αν εξελιχθούμε, σίγουρα μπορούμε να κάνουμε θαύματα στον χώρο της γαστρονομίας.
Το εστιατόριό σου έχει καταφέρει να διακριθεί παρόλο που βρίσκεται σε μια μικρή πόλη της Ολλανδίας. Πώς πήρες την απόφαση με τη σύντροφό σου να μετακομίσετε;
Βρέθηκε ένας διαθέσιμος χώρος στη Χάγη που είναι φανταστικός, δίπλα στο Βασιλικό Ανάκτορο, και αποφασίσαμε να κάνουμε το επόμενο βήμα. Προσωπικά πάντα μου άρεσε η Χάγη, είναι μια πανέμορφη πόλη. Πιστεύω από τέλη Ιανουαρίου ότι θα είμαστε έτοιμοι στο νέο μας εστιατόριο. Το μενού της κουζίνας δεν θα αλλάξει, γιατί έχουμε καταφέρει να χτίσουμε στην Ολλανδία κάτι μοναδικό στο είδος του. Έχουν αρχίσει κι άλλοι Έλληνες να κάνουν ωραία πράγματα εδώ, αλλά στον τομέα μας είμαστε πρωτοπόροι.
Ισχύει πως οι Ολλανδοί δεν έχουν ιδιαίτερη γαστρονομία και ως γαστρονομικό φαγητό έχουν τις τηγανητές πατάτες;
Οι Ολλανδοί ήταν εργάτες και αγρότες, με τα βασικά φαγητά που έχουν επικρατήσει μέχρι σήμερα να είναι οι πατάτες, το κρέας και τα λαχανικά. Οι Ολλανδοί είναι ένας πολύ ανοιχτός λαός, τους αρέσουν πολλοί οι άλλες κουλτούρες και τις εξερευνούν γαστρονομικά, με αγαπημένο τους να είναι το κινέζικο. Κι αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους δεν ανέπτυξαν τη δική τους γαστρονομία.
Ποια είναι τα κλασικά ολλανδικά φαγητά που πρέπει να δοκιμάσω;
Τρώνε πάρα πολύ σούπες, από τα πιάτα σήματα-κατατεθέντα της χώρας είναι πατάτες-λάχανο σε μορφή πουρέ και από πάνω προσθέτουν καπνιστό λουκάνικο ή πανσέτα, πράσινες φακές σε πουρέ με καρότο και καπνιστό λουκάνικο.