Αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα, pasta και νόστιμα antipasti σερβίρει η τρατορία «Napule» που άνοιξε η Μάγκυ Ταμπακάκη, από το Master chef, και μας μυεί στις μοναδικές ιταλικές γεύσεις.
Η μικρή γουστόζικη τρατορία που άνοιξε πριν τρία περίπου χρόνια η Μάγκυ Ταμπακάκη, στη Βάρη, κατάφερε σε σύντομο χρονικό διάστημα να ξεχωρίσει για τις αυθεντικές της γεύσεις. Με τον κόσμο ολοένα και να αυξάνεται η τρατορία πήγε σε μεγαλύτερο χώρο παραμένοντας στην ίδια περιοχή και με το μενού να σε ταξιδεύει στη γειτονική χώρα.
Η Μάγκυ Ταμπακάκη και ο Ιταλός σύζυγος της Φραντσέσκο έχουν στήσει μια ιταλική τρατορία με γεύσεις που σε κάνουν να ταξιδεύεις κυρίως στον ιταλικό νότο που γαστρονομικά παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον. Εκεί που οι κόκκινες σάλτσες έχουν την τιμητική τους και η pasta αναμιγνύεται μοναδικά με τα όσπρια και τα θαλασσινά. Το αποτέλεσμα είναι να ξετρελαίνει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Όσο για το μενού είναι μικρό, μιας και όλες οι παρασκευές γίνονται στην κουζίνα τους, και αλλάζει κάθε εποχή αφού τα εποχιακά υλικά έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Συνάντησα την Μάγκυ Ταμπακάκη ένα απόγευμα στη τρατορία στη Βάρη, ένα εστιατόριο που έχει καταφέρει να γίνει «talk of the town» από το πρώτο καιρό λειτουργίας του, και μάθαμε όλα τα μυστικά του πιο διάσημου προϊόντος της Ιταλίας: της pasta.
Από τις Πολιτικές Επιστήμες μέσα στην κουζίνα
Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική; Δεν είχες το κλασικό πρότυπο της μαμάς να μαγειρεύει μέσα στο σπίτι ώστε να επηρεαστείς, σωστά;
Όχι, όχι δεν είχα αυτό το πρότυπο μιας και έχασα σε μικρή ηλικία τη μαμά μου. Ξεκίνησα εντελώς τυχαία να ασχολούμαι με τη μαγειρική όταν ζούσα στην Ιταλία. Είχα πάει για να κάνω μεταπτυχιακό μαζί με τον άντρα μου και η μαγειρική ήρθε στην πορεία. Με συνεπήρε όλη αυτή η μαγεία. Στην αρχή παρακολουθούσα κάποια ερασιτεχνικά μαθήματα, τα οποία με βόλευαν γιατί ήταν νυχτερινά, μιας και ο γιος μου ήταν μωρό, και στη συνέχεια γράφτηκα σε σχολή.
Οι πρώτες σου σπουδές και το μεταπτυχιακό δεν είχαν σχέση με τη μαγειρική;
Απολύτως καμία! Είχα πάρει το πτυχίο μου στις Πολιτικές Επιστήμες από το τμήμα της Νομικής και έκανα μεταπτυχιακό στις Διεθνείς Σχέσεις γιατί στα 18 μου ήθελα να ασχοληθώ με την πολιτική. Τελικά με κέρδισε η μαγειρική.
Πώς από τις Διεθνείς Σχέσεις βρέθηκες μέσα στην κουζίνα;
Όταν ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό μου, δεν ασχοληθήκα με κάτι επαγγελματικά με αποτέλεσμα να έχω χρόνο να μαγειρεύω όπου ανακάλυψα πως αυτό είναι το πάθος μου κι έχω ταλέντο. Μάλιστα έκανα τραπέζια σε φίλους μας, οι οποίοι μου το επισήμαναν. Ήμουν από μικρή καλλιτεχνική φύση, αλλά δεν είχα ποτέ τη δυνατότητα να εκφράσω την κλίση μου προς την Τέχνη. Γιατί αν το καλοσκεφτείς και η μαγειρική Τέχνη είναι κατά μια έννοια.
Έτσι, αποφάσισα να ξεκινήσω με τη μαγειρική. Ο γιος μου ήταν 7 μηνών όταν γράφτηκα στα νυχτερινά ερασιτεχνικά σεμινάρια. Εκεί κατάλαβα πολλά πράγματα, μάλιστα τα πήγαινα πολύ καλύτερα από άλλους συμμετέχοντες που ήταν Ιταλοί. Σύντομα συνειδητοποίησα πως πρέπει να το κάνω πιο επαγγελματικά κι εκ των υστέρων γράφτηκα σε σχολή μαγειρικής όπου πήρα το δίπλωμα μου.
Θυμάσαι τις πρώτες συνταγές που έφτιαχνες;
Δεν θυμάμαι ακριβώς ποιες ήταν οι πρώτες μου συνταγές, αλλά όλα γύριζαν γύρω από την pasta. Αν και αυτό που αγαπώ πολύ να φτιάχνω είναι τα antipasti, δηλαδή τα ορεκτικά. Γιατί μπορείς να δοκιμάσεις περισσότερα πιάτα από ποικιλία εδεσμάτων.
Στα καλέσματα τι ετοίμαζες για τους φίλους σας;
Έφτιαχνα πάντα πιο εξειδικευμένα πιάτα. Όταν έμπαινα στη διαδικασία να καλέσουμε κόσμο στο σπίτι για δείπνο ετοίμαζα μενού εστιατορίου. Ήταν μια προσομοίωση πώς θα ήταν αν είχα το δικό μου εστιατόριο. Έτσι ετοίμαζα ένα πλήρες μενού με antipasti, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο. Δεν είχα τότε στο νου μου ότι εγώ θα ασχοληθώ με την εστίαση.
Ποια είναι τα μυστικά των Ιταλών για την pasta;
Πίστεψε με είναι αμέτρητα τα μυστικά τους. Ξεκινώντας από τη θερμοκρασία του νερού, τα αλάτια που βάζουν, τι ώρα θα μπει το αλάτι να βραστεί μέχρι το πότε θα σβήσεις τη pasta για να μην γίνει νερόβραστη. Εδώ, στην Ελλάδα ακόμα κάποιοι καίνε τη pasta με λάδι ή βούτυρο.
Επιπλέον, κάθε pasta έχει τα δικά της μυστικά και το δικό της τρόπο χειρισμού. Αλλιώς συμπεριφέρεσαι στη φρέσκια pasta κι αλλιώς στη ξερή.
Φαντάζομαι η κλασική μακαρονάδα που έτρωγες στο σπίτι σου μέχρι αυτή που δοκίμασες αργότερα που ζούσες στην Ιταλία είχε μεγάλη διαφορά.
Η διαφορά ήταν χαοτική. Όμως, αλλιώς ήταν στα δικά μου χρόνια, τη δεκαετία των 90s που μεγάλωσα, και άλλο τι συμβαίνει σήμερα. Πλέον, σε πολλά ελληνικά σπίτια κάνουν τα σωστά βήματα και δεν φτιάχνουν τις σάλτσες και τα μακαρόνια με κιμά όπως στο παρελθόν.
Δηλαδή, η μέση Ελληνίδα νοικοκυρά φτιάχνει τα μακαρόνια πια πιο κοντά στην ιταλική εκδοχή τους. Έχουμε πλέον άλλες επιρροές και πιο πολλές πληροφορία.
Αν θυμάμαι καλά είχες δηλώσει συμμετοχή και στο ιταλικό Master Chef;
Ναι κι αυτό εντελώς τυχαία. Με είχαν δεχτεί -δεν ξέρω αν με πήραν για τις γνώσεις μου γιατί είχα δηλώσει συμμετοχή πριν πάω στη σχολή. Να σου διευκρινίσω πως στο ιταλικό format δεν επιτρέπεται να έχεις τελειώσει σχολή μαγειρικής. Πρέπει να είσαι εντελώς ερασιτέχνης, να μαγειρεύεις στο σπίτι. Σκέψου ένας νικητής αποκαλύφθηκε μετά από ένα χρόνο πως δούλευε στο παρελθόν σε κουζίνα κι είχε κυρώσεις. Καμία σχέση με το ελληνικό.
Δήλωσα συμμετοχή, αλλά τελικά ήταν πολύ νωρίς για μένα. Ήταν μικρό το παιδί μου και δεν μπορούσα ούτε τον εγκλεισμό, ούτε την απόσταση από την οικογένεια μου. Δεν ήμουν καν σίγουρη για τον εαυτό μου. Μπορεί να ήταν ερασιτέχνες και οι υπόλοιποι συμμετέχοντες, όμως ήταν Ιταλοί και είχαν περισσότερες γνώσεις από εμένα. Έτσι αποχώρησα λίγο πριν μπω στους 20 του σπιτιού.
Αλήθεια, νιώθεις πιο πολύ σεφ ή μαγείρισσα;
Είμαι μαγείρισσα! Θα με αποκαλέσω σεφ γιατί διοικώ την κουζίνα μου, σαν τίτλο ιεραρχίας. Εγώ νιώθω πιο πολύ μαγείρισσα. Ποτέ δεν έχω δηλώσει σεφ -μόνο στο προφίλ μου στο Instagram το έχω γράψει. Όταν με ρωτάνε τι δουλειά κάνω δεν μπορώ να πω σεφ, λέω μαγείρισσα. Γιατί το μαγείρισσα είναι επάγγελμα, σε αντίθεση με το σεφ που είναι διοικητικός τίτλος. Πολλές φορές χρησιμοποιείται γιατί κάποιος θέλει να νιώσει σημαντικός για τον εαυτό του. Το επάγγελμα μας είναι μάγειρας.
Ένα αστέρι Michelin είναι όνειρο σου;
Δυστυχώς είναι! Αν το καλοσκεφτείς είναι ψυχαναγκασμός. Ουσιαστικά τα αστέρια Michelin δεν είναι πιο σημαντικά από τον κόσμο που έρχεται ξανά κι ξανά στο εστιατόριο σου και καταλαβαίνει πόσο αγαπάς αυτό που κάνεις από τα πιάτα που απολαμβάνει. Δυστυχώς όμως, αυτή η ανάγκη του μάγειρα για επιβεβαίωση σε κάνει όταν βγαίνει η λίστα να θέλεις να δεις το εστιατόριο σου. Ακόμα και στα προτεινόμενα της λίστας.
Ορισμένες φορές μπορεί να είναι χειρότερο το να πάρεις αστέρι Michelin από το να μην πάρεις γιατί μετά έχεις περισσότερο άγχος ώστε να μην σου αφαιρεθεί. Υπάρχουν σεφ που έχουν αυτοκτονήσει που τους αφαιρέθηκε το αστέρι. Κι αναρωτιέσαι μετά τι το θέλεις; Αλλά είναι το μέσα σου που το θέλει και πιο πολύ για το μεταξύ μας -μπαίνεις στη λίστα των σημαντικών μαγείρων. Όμως ο κόσμος σε καθιερώνει. Γιατί οι μόνιμοι πελάτες είναι ουσιαστικά η ικανοποίηση του μάγειρα. Αλλά θα πω ψέματα αν σου απαντήσω πως δεν με ενδιαφέρει το αστέρι Michelin.
Πώς αποφάσισες να ανοίξεις δικό σου εστιατόριο;
Η ιδέα ξεκίνησε εκμεταλλευόμενη τη φήμη που είχα από το ελληνικό Master chef. Τότε είπα αν θέλω να έχω δικό μου εστιατόριο αυτή είναι η σωστή στιγμή. Εντάξει, δεν θα μπορούσα να εκμεταλλευτώ διαφορετικά το παιχνίδι. Γιατί στην ηλικία μου και με οικογένεια πάρα πολύ δύσκολα θα έμπαινα στην κουζίνα ξένου εστιατορίου να κάνω καριέρα. Όταν ξεκινάς στην ηλικία των 20-25, χωρίς υποχρεώσεις, έχεις τη δυνατότητα να αποκτήσεις πολλές εμπειρίες να δουλέψεις σε διαφορετικές κουζίνες, να πειραματιστείς. Όταν είσαι μετά τα 30 παντρεμένη με παιδί δύσκολα να κοιτάξεις να μπεις σε άλλη κουζίνα και με τα ωράρια να είναι απαγορευτικά. Κι τώρα δουλεύω 15 ώρες την ημέρα αλλά το παιδί το έχω μαζί μου, έχει δωμάτιο μέσα στο εστιατόριο και κοιμάται.
Η ναπολιτάνικη κουζίνα
Στο Napule έχεις καθαρά ναπολιτάνικο μενού; Επίσης, η λογική του εστιατορίου είναι ένα μικρό μενού, το οποίο αλλάζει κάθε εποχή;
Δεν είναι όλο το μενού ναπολιτάνικο. Έχω κάποια πιάτα, όπως είναι η καρμπονάρα που προέρχεται από τη Ρώμη, έχω ταλιάτα που έχουν όλα τα ιταλικά εστιατόρια και την καλύτερη τιραμισού που θα φας στη πόλη.
Έχω μικρό μενού και ανάλογα την εποχή υπάρχουν διαφορετικά πιάτα. Από κλασσικά ναπολιτάνικα πιάτα, μεταξύ άλλων έχω Carne alla Genovese που το κάνουμε με μοσχαρίσιο μάγουλο -πρόκειται για λευκό ραγού με πολλά λευκά κρεμμύδια-, κεφτεδάκια και φυσικά πίτσα.
Προσπαθώ να είμαι κυρίως γευστικά κοντά στη Νάπολη. Πριν λίγες ημέρες έβγαλα ένα πιάτο ανάμεικτη pasta με φασόλια και μύδια που κάποιοι πελάτες τόλμησαν να το δοκιμάσουν -πρόκειται για ένα αυθεντικό ναπολιτάνικο πιάτο.
Στο εστιατόριο έχουμε επιλέξει μικρό μενού γιατί ακριβώς όλα τα πιάτα είναι χειροποίητα και παρασκευάζονται μέσα στην κουζίνα μας. Τα ζυμαρικά μου δεν είναι χειροποίητα γιατί στα πιάτα που ετοιμάζουμε οι σάλτσες μας χρειάζονται ξερή pasta για να μπορέσει να δέσει σωστά. Όταν στο μενού βάζουμε ραβιόλια τα φτιάχβω μόνη μου. Επιπλέον, υπάρχουν κάποια πιάτα όπως τα μάγουλα Genovese, μην σας ξεγελάει το όνομα είναι κλασσικό ναπολιτάνικο πιάτο, τα οποία θέλουν προετοιμασία μια ημέρα οπότε τα κάνω δύο φορές τη βδομάδα και υπολογίζω για να κρατήσουν. Αν εξαντληθούν, εξαντλήθηκαν.
Ωστόσο από τα κορυφαία σου πιάτα είναι η καρμπονάρα. Έχει μεγάλη ζήτηση μιας και τη φτιάχνεται με την αυθεντική ιταλική συνταγή.
Η καρμπονάρα είναι πονεμένη ιστορία, αρέσει στο 80% των επισκεπτών μας και μέσα στο μενού γράφω πως είναι για γερούς λύτες. Γιατί αν δεν σου αρέσουν τα ανάλατα, δεν σου αρέσουν τα έντονα και δεν σου αρέσει το πεκορίνο δεν μπορείς να παραγγείλεις καρμπονάρα. Είναι σαν να ζητάς σε ελληνική ταβέρνα κοκορέτσι χωρίς να σου αρέσει το συκώτι. Είναι οξύμωρο. Μου έχει συμβεί πελάτες να θέλουν να τους αντικαταστήσω το πεκορίνο με άλλο τυρί. Αν δεν το τρως δεν πρέπει να παραγγείλεις καρμπονάρα.
Ποια άλλα πιάτα είναι best seller πέρα από την καρμπονάρα;
Στο προηγούμενο μαγαζί ήταν η burrata fritta, πλέον το aranchino. Μοιάζει σαν μαύρη χειμερινή τρούφα, το φτιάχνουμε με μαύρο ψωμί εξ αρχής και μέσα έχει ριζότο μαύρης τρούφας και ακουμπάει σε μια σάλτσα παρμεζάνας με φρέσκια μαύρη τρούφα. Για αυτό το πιάτο ποτέ κανείς δεν έχει πει κακή κριτική.
Τι σε γοήτευσε στην ναπολιτάνικη κουζίνα; Επίτρεψε μου να σχολιάσω πως είναι από τις ωραιότερες του κόσμου.
Συμφωνώ απόλυτα! Με γοήτευσε το ότι δίνουν σημασία στα φρέσκα προϊόντα, έχουν πλούσιες γεύσεις πολύ κοντά στις δικές μας, αλλά με πολλή αφοσίωση στα φρέσκα εποχιακά προϊόντα. Για να καταλάβεις, η κουνιάδα μου για το τραπέζι της Κυριακής ψώνιζε το Σάββατο τελευταία στιγμή ώστε να είναι ολόφρεσκα. Η εξωστρέφεια των Ναπολιτάνων φαίνεται και στα πιάτα τους.
Η ελληνική και η ναπολιτάνικη κουζίνα έχουν αρκετά κοινά. Ποια είναι τα κλασικά ναπολιτάνικα πιάτα;
Σίγουρα τα ναπολιτάνικο ραγού είναι πολύ κοντά στο δικό μας κοκκινιστό, με τη διαφορά εκείνοι το συνοδεύουν με χοντρό μακαρόνι κι εμείς με πατάτες τηγανιτές. Στη Νάπολη χρησιμοποιούν πολύ τα κοκκινιστά κι από τα παραδοσιακά πιάτα τους είναι τα κοκκινιστά κεφτεδάκια. Όλα τους τα πιάτα είναι πολύ κοντά σε αυτό που λέμε εμείς «σπιτικό φαγητό».
Κοιτάζεις τι γράφεται για το εστιατόριο σου; Σε ενδιαφέρουν τα σχόλια των κριτικών και των πελατών;
Τα σχόλια των κριτικών με ενδιαφέρουν, ναι. Από τον κόσμο λίγο το αποφεύγω γιατί τις περισσότερες φορές είναι κάπως κακεντρεχή. Δηλαδή, όταν βλέπω κριτικές που γράφουν πως ήρθαν την πρώτη φορά και τα πιάτα ήταν πολύ νόστιμα, αλλά ξανά ήρθαν και δεν ήταν το ίδιο αναρωτιέμαι γιατί την πρώτη φορά δεν έκαναν μια καλή κριτική; Γιατί δε γράφουμε για το καλό;
Δυστυχώς τα διαβάζει όλα ο σύζυγος μου και μου τα μεταφέρει. Μην παρεξηγηθώ όταν μια κριτική είναι εμπεριστατωμένη με κάτι που δεν πήγε καλά το δέχομαι και να ζητήσω συγγνώμη. Αυτό που δεν δέχομαι είναι πως κάποιος θα έρθει σε μένα και θα φάει χάλια φαγητό. Το να δοκιμάσεις και να μην σου άρεσε το φαγητό φυσικά το αποδέχομαι, αλλά να φας σε μένα κακό ή χαλασμένο φαγητό δεν υπάρχει καμία περίπτωση.
Ο κόσμος μετά τα δύο χρόνια της πανδημίας βγαίνει περισσότερο;
Από πέρυσι που ελευθερώθηκαν όλα υπάρχει ευφορία. Σε ότι αφορά το δικό μας εστιατόριο έχει αυξηθεί πολύ η δουλειά μας. Έχω παρατηρήσει πως ο κόσμος είναι περισσότερο επιλεκτικός προτιμώντας εστιατόρια που δουλεύουν σωστά. Μπορεί να πληρώσει κάτι παραπάνω, αλλά θα φάει πολύ καλά χωρίς να πετάξει τα λεφτά του.
Στο σπίτι μαγειρεύεις;
Μόνο τα βασικά για το παιδί μου, όπως τραχανά, χυλοπίτες με κόκκινη σάλτσα, σολομό στο τηγάνι και πολλές σούπες που του αρέσουν πολύ.
Όταν δεν μαγειρεύω στο εστιατόριο προτιμώ να πάμε έξω για φαγητό ή να παραγγείλουμε κάτι στο σπίτι.
Ο γιος σου ασχολείται καθόλου με τη μαγειρική; Λόγω του ότι έχετε εστιατόριο όταν τρώτε έξω είναι απαιτητικός στις γεύσεις;
Φτιάχνει κανένα γλυκό. Γενικότερα του αρέσουν τα πειράματα και όλο κι κάτι θα φτιάξει. Ανοίγει το ντουλάπι και δημιουργεί με ότι βρει.
Ο γιος μου δεν είναι ιδιαίτερα απαιτητικός, αν και μπορώ να σου πω πως είναι πολύ γκουρμεδιάρης. Ο άντρας μου δεν μπορεί εύκολα κάποια φαγητά γιατί δεν αντέχει τα πολλά μπαχαρικά.
Τι σου έχει λείψει από τα χρόνια που ζούσατε στη Ρώμη;
Σίγουρα ο τρόπος ζωής μας. Τα απογεύματα που είχαμε χρόνο περπατούσαμε στη Ρώμη, κάναμε βόλτες στη Fontana di Trevi, στη Piazza di Spagnia -μεγάλη πολυτέλεια. Τα Σαββατοκύριακα πηγαίναμε εκδομές σε χωριά λίγο έξω από τη Ρώμη, τα οποία ήταν μεσαιωνικά. Τα χωριά τους διατηρούν την παλαιότητα τους, αλλά ταυτόχρονα είναι ανεπτυγμένα απολαμβάνεις τοπικές γεύσεις είναι πανέμορφα. Εκεί ανακάλυψα νόστιμα προϊόντα, τη μαγειρική. Στην Ελλάδα επικρατεί ο ουρμπανισμός.
Πάντως γαστρονομικά η Ελλάδα είναι σε καλύτερο επίπεδο από τη Ρώμη. Εκεί στα μισελενάτα εστιατόριο θα φας πάρα πολύ καλά, αλλά θα δώσεις μια περιουσία. Ακόμα και η εξυπηρέτηση εδώ είναι ανώτερη από τη δική τους.