Δοκιμάσαμε τα θεϊκά γκιοζλεμέ, το tantuni και το kofte, τα διάσημα street food της Τουρκίας σε vegan πεντανόστιμες εκδοχές, στο μικρό μαγαζί της Σανέμ, στη Θεμιστοκλέους στα Εξάρχεια.
Η Sanem Su Avci, μια 34χρονη Τουρκάλα με καταγωγή από τη Σμύρνη, που μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη και στη συνέχεια έζησε στην Άγκυρα, όπου εργαζόταν στη Βουλή, έφυγε από την Τουρκία δύο χρόνια μετά την απόπειρα πραξικοπήματος του 2016. Ήρθε στην Ελλάδα το 2018 για να σπουδάσει Πολιτικές Επιστήμες στο ΕΚΠΑ, μαθαίνοντας μέσα σε έξι μήνες την ελληνική γλώσσα, και τελικά όχι μόνο αποφοίτησε, αλλά τώρα κάνει το διδακτορικό της στο τμήμα Πολιτικών Επιστημών και Ιστορίας του Παντείου.
Η Σανέμ, η οποία μιλάει πολύ καλά ελληνικά, τόσο που μπορεί να διαβάζει ακαδημαϊκά βιβλία στη γλώσσα μας, τον Οκτώβρη του 2021 άνοιξε στη Θεμιστοκλέους στα Εξάρχεια ένα μαγαζί με τούρκικο street food, το οποίο εκτελεί σε vegan εκδοχές.
Γκιοζλεμέ, tantuni και kofte: Από τη Μικρά Ασία, στα Εξάρχεια
Το Magic Kitchen σερβίρει σε τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο κάτι λεπτές τραγανές πίτες με γιούφκα, ένα ακαταμάχητο χειροποίητο φύλλο που ανοίγεται επιτόπου μπροστά μας στην κουζίνα. Οι πίτες αυτές, τα φημισμένα τούρκικα γκιοζλεμέ (gözleme), σερβίρονται σε διάφορες παραλλαγές: γεμισμένες με χόρτα (σπανάκια, πράσα, σέσκουλα, ραδίκια, φινόκιο, καυκαλήθρες κ.ά.) ή με πουρέ πατάτας και σάλτσα ντομάτας, φρέσκο κρεμμύδι και μπαχαρικά ή με τρία μανιτάρια σοταρισμένα με κόκκινες πιπεριές, κρεμμύδια και μπαχαρικά.
Το φύλλο γιούφκα του γκιοζλεμέ είναι διπλωμένο σαν κρέπα ή σαν λεπτή χωριάτικη χορτόπιτα, θυμίζει πολύ τις κρητικές μαραθόπιτες, χωρίς όμως το λάδι, αφού αυτό δεν τηγανίζεται αλλά ψήνεται στη σάτσι, μια σφαιρική μαντεμένια εστία που μοιάζει με κρεπιέρα. Το αποτέλεσμα είναι ένα θεϊκά τραγανό πιτάκι που απ΄ έξω είναι ξεροψημένο και μέσα είναι τρυφερό με μια καυτή γέμιση που λιώνει στο στόμα.
Το μικρό μαγαζί τής Sanem σερβίρει σε πολύ καλές τιμές (από 1,80 ευρώ που κάνει η σούπα από φακές, μέχρι 6,30 ευρώ που κάνει το πιο ακριβό street food) αυθεντικούς μικρασιάτικους μεζέδες που μπορεί κανείς να τους φάει με το χέρι ή να τους πιει στο ποτήρι, όπως είναι η νόστιμη καυτή σούπα από κόκκινες φακές, που αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή street food του Magic Kitchen.
Πολύ νόστιμα είναι και τα εκμέκ, δηλαδή τα σάντουιτς σε χειροποίητο αφράτο ψωμί που ζυμώνεται στην κουζίνα και γεμίζεται με τρεις διαφορετικούς τρόπους: με μικρασιάτικο κεφτέ αλλά σε βίγκαν εκδοχή, σαλάτα και σπιτική μαγιονέζα χωρίς ζωικά, με σεμπζέ, δηλαδή με κεφτέδες φιστικοβούτυρου και λαχανικών, και, τέλος, με ταντούνι, ένα πικάντικο ζουμερό κεμπάπ σόγιας, που έχει τις ρίζες του στο παραδοσιακό σουβλάκι της Μερσίνας στη Νότια Τουρκία.
Παράλληλα, εδώ μπορεί κανείς να φάει κισίρ, τάμπουλε με πολύ πλιγούρι και να πιει παγωμένη μπύρα ή σπιτική κομπούχα, λεμονάδα και κεφίρ γιαλαντζί.
Η απίθανη ιστορία της Σανέμ
Μετά τις σπουδές της στα πανεπιστήμια του Βοσπόρου και της Άγκυρας, η Σανέμ, κόρη ενός αρχιτέκτονα και μιας πολιτικού μηχανικού από την Κωνσταντινούπολη, εργάστηκε στην τουρκική πρωτεύουσα ως βοηθός μιας βουλευτού του τουρκικού Κοινοβουλίου. H κατάσταση στην Τουρκία μετά το αποτυχημένο πραξικόπημα του 2016 είχε γίνει πολύ δύσκολη και οι συνθήκες ζωής απρόβλεπτες, με καθημερινά φαινόμενα βίας. Το 2018 η Σανέμ αποφάσισε ότι δεν ήθελε άλλο να ζει σε ένα τόσο ασταθές περιβάλλον. Τότε θυμήθηκε το παιδικό της όνειρο να ζήσει στην Ελλάδα. Έχοντας διαβάσει, όταν ήταν 13 ετών, το βιβλίο «Ματωμένα Χώματα» της Διδώς Σωτηρίου, μεταφρασμένο στα τουρκικά, είχε αναπτύξει από πολύ νωρίς μια αγάπη για την ελληνική κουλτούρα, που στα μάτια της φαινόταν πολύ κοντινή με το πιο δυτικό κομμάτι της Τουρκίας.
«Έχοντας σπουδάσει Πολιτικές Επιστήμες και Ιστορία στην Τουρκία, έκανα το μεταπτυχιακό μου στο ΕΚΠΑ και τώρα είμαι υποψήφια διδάκτωρ στο Πάντειο. Η κατάσταση στην Τουρκία δεν ήταν πολύ αισιόδοξη τα τελευταία χρόνια και ένιωσα την ανάγκη να μεταναστεύσω. Η οικογένειά μου ζει ακόμα στην Τουρκία, οι γονείς μου στην Κωνσταντινούπολη και η γιαγιά και ο παππούς μου στη Σμύρνη. Πηγαίνω συχνά στην Τουρκία, αλλά προτιμώ πλέον να ζω εδώ. Από το 2012 μέχρι το 2018 ζούσα στην Άγκυρα, όπου σπούδαζα και παράλληλα εργαζόμουν σε πολιτικούς θεσμούς. Ήρθα στην Ελλάδα με στόχο να ασχοληθώ με την Τέχνη, τη μουσική και το θέατρο που αγαπώ. Γράφω, κάνω περφόρμανς, ασχολούμαι με τη μουσική. Η Ελλάδα είναι μια χώρα πολύ ανοιχτή σε τέτοια πράγματα, στην Τέχνη, στον πολιτισμό. Είναι εύκολο να γίνεις καλλιτέχνης εδώ, αυτό έχω παρατηρήσει», λέει η Sanem Su Avci.
Η ζωή στην Τουρκία μετά το αποτυχημένο πραξικόπημα, ο Ερντογάν και οι σεισμοί
Πώς ήταν η κατάσταση στην Τουρκία την εποχή που έφυγες; τη ρωτάω. Από το αποτυχημένο πραξικόπημα του 2016 μέχρι το 2018 που ζούσε εκείνη στην Άγκυρα, ήταν τα πράγματα τόσο δραματικά όπως τα παρακολουθούσαμε εμείς στον διεθνή Τύπο; «Ήταν πολύ χειρότερα από αυτό που βλέπατε εσείς από εδώ. Κάθε μήνα στην Άγκυρα από το 2015, πριν το πραξικόπημα, γίνονταν επιθέσεις αυτοκτονίας. Ήταν πολύ τρομακτικό. Σε κάθε πόλη και περιοχή της Τουρκίας επικρατούσαν άλλες συνθήκες, εμείς που ζούσαμε στο πιο δυτικό κομμάτι της χώρας βλέπαμε σοκαρισμένοι όλα αυτά τα γεγονότα. Ο στρατός έμπαινε και κατεδάφιζε ολόκληρα χωριά. Τα μαθαίναμε από τον Τύπο, πολλές φορές φιλτραρισμένα, όμως δημοσιεύονταν»περιγράφει.
Ήταν η εποχή που πολλές φωνές Τούρκων διανοουμένων και συγγραφέων, όπως ο νομπελίστας Ορχάν Παμούκ και η Ετζέ Τεμελκουράν, προειδοποιούσαν -όχι χωρίς κίνδυνο- για μια όλο και μεγαλύτερη απομάκρυνση της Τουρκίας από τη Δύση, καταγγέλλοντας φαινόμενα λογοκρισίας και αυταρχισμού στη χώρα τους.
«Εργαζόμουν στο Κοινοβούλιο ως μεταφράστρια και διερμηνέας, γιατί έχω μεγάλη έφεση στις γλώσσες, και κάποιο διάστημα εργάστηκα ως βοηθός στο Γραφείο μιας βουλευτού στην Άγκυρα. Πολύ γρήγορα συνειδητοποίησα ότι η ζωή του γραφείου, το καλό ντύσιμο, η καθημερινότητα στην πολιτική, δεν μου άρεσε, δεν με γέμιζε. Ήθελα να ασχοληθώ με την Τέχνη», λέει η Σανέμ.
Η συζήτηση, μοιραία, πηγαίνει και στον τρομακτικό σεισμό που έγινε στην Τουρκία. «Έχω φίλους εκεί, στην περιοχή που χτυπήθηκε. Ευτυχώς επέζησαν, αλλά έχασαν τα πάντα μέσα σε μια στιγμή. Ο παππούς μου και η γιαγιά μου που ζουν στη Σμύρνη, για πρώτη φορά στη ζωή τους άρχισαν να συζητούν την πιθανότητα να φύγουν από τον τόπο τους εξαιτίας του φόβου για έναν μεγάλο σεισμό. Οι πόλεις της Τουρκίας δεν είναι έτοιμες για τέτοια φαινόμενα. Όταν η κυβέρνηση επισήμως σου λέει ότι όλο αυτό είναι “ένα σχέδιο της μοίρας για το οποίο δεν μπορεί να κάνει τίποτα”, είναι λογικό να πανικοβάλλεσαι. Οι άνθρωποι στην Τουρκία αυτή τη στιγμή, βλέποντας όλη αυτή την τραγωδία, νιώθουν εντελώς αβοήθητοι, απροστάτευτοι στην πιθανότητα ενός νέου σεισμού», λέει η Σανέμ.
Μια νέα ζωή στην Αθήνα
Η Σανέμ δεν είχε ποτέ ασχοληθεί με την εστίαση. Τον πρώτο χρόνο όταν ήρθε στην Ελλάδα δυσκολεύτηκε πάρα πολύ. Δεν ήταν εξοικειωμένη με τη γλώσσα, μπορούσε απλώς να συνεννοηθεί για τα βασικά. Το πρώτο εξάμηνο παρακολούθησε μαθήματα στο Διδασκαλείο Νεοελληνικής Γλώσσας του ΕΚΠΑ. Ευτυχώς, το ταλέντο στην εκμάθηση ξένων γλωσσών τη βοήθησε και προσαρμόστηκε γρήγορα στη νέα της ζωή.
«Δεν είχα σκεφτεί ποτέ ότι θα ανοίξω εστιατόριο» λέει Σανέμ. «Δεν είχα καν δουλέψει ποτέ ως φοιτήτρια στην εστίαση. Τον πρώτο χρόνο μου στην Ελλάδα ένιωθα πολύ απομονωμένη, είχα κατάθλιψη. Είχα νοικιάσει ένα μικρό σπίτι που είχα βρει στα Εξάρχεια, λίγο πιο πάνω από εδώ. Άκουσα ότι υπάρχει ένας χώρος που θα άδειαζε και μου μπήκε η ιδέα να τον νοικιάσω εγώ. Έφτιαξα σιγά-σιγά μια ομάδα εστιασμένη στα diversities, με άτομα από διάφορα μέρη του κόσμου, κυρίως πρόσφυγες και μετανάστες, αλλά και μέλη ΛΟΑΤΚΙ. Αρχικά, μαζί με την Κούρδισσα Ζελάλ, που φτιάχνει όλα αυτά τα αφράτα, υπέροχα ψωμάκια και ανοίγει το φύλλο γιούφκα για τα γκιοζλεμέ, δημιουργήσαμε ένα μαγαζί με μικρασιάτικο street food αλλά σε vegan εκδοχές. Σήμερα μαζί με εμένα εργαζόμαστε εδώ εννέα άτομα».
Info: Magic Kitchen, Θεμιστοκλέους 45, τηλ. 2103805290
instagram.com/magickitchenofexarcheia
Τιμές: Από €1,80 ευρώ έως €6,30