Μια μοντέρνα και διαφορετική πρόταση εξόδου που συνδυάζει τα απολαυστικά κοκτέιλς, τα ψηλά σκαμπό του μπαρ και αναπάντεχες γεύσεις που εκπλήσσουν.
Συνήθως στα μπαρ που βρίσκονται στην καρδιά της πόλης, πρωταγωνιστούν τα finger food, τα tapas και μια πιο casual εκδοχή φαγητού που στόχο έχει όχι να σε χορτάσει ή να κλέψει τις εντυπώσεις, αλλά να συμπληρώσει γευστικά τα κοκτέιλς και τη wine list. Στην Suma όμως που άνοιξε μόλις πριν από τέσσερις μήνες στον πεζόδρομο της Καλαμιώτου τα πράγματα λειτουργούν διαφορετικά: εδώ μιλάμε όχι κατ' επίφαση για ένα γαστρομπάρ (μια δημιουργική πρόσμειξη του μπαρ και του εστιατορίου, κατά την προσφιλή πια τάση της γαστροταβέρνας) που δίνει αξία στα ψηλά τραπέζια του, προσφέροντας ένα αναπάντεχο μενού αξιώσεων με δημιουργικά πιάτα που εκτός από νοστιμιά έχουν στυλ, άποψη και ωραία twists.
Η καλοδουλεμένη κουζίνα με δέκα πιάτα-έκπληξη που υπογράφουν και εκτελούν καθημερινά ο Δημήτρης Κωστόπουλος και ο Σείριος Κομιχείλης, είναι επικοινωνιακή, χαρισματική, εξωστρεφής και γευστική, ενώ ταυτόχρονα είναι σοφιστικέ, ψαγμένη, παιδεμένη πάνω σε συνδυασμούς υλικών και προσμείξεων.
Με μια multi-ethnic προσέγγιση, μια αγάπη για το λάτιν στοιχείο, με παντρέματα και ανατρεπτικές ιδέες, οι δύο σεφ, οι οποίοι είναι αγαπητοί τα τελευταία χρόνια από τη γνωστή γαστροταβέρνα «Μυστικός Κήπος» στο Χαλάνδρι, υπηρετούν μια fusion φιλοσοφία που παίρνει τo μεσογειακό ταμπεραμέντο και του χαρίζει μια spicy και όχι μόνο σπιρτάδα, με πρωτοτυπία και φαντασία.
Μινιμαλιστικός χώρος, μαξιμαλιστικοί (ωραίοι) γευστικοί συνδυασμοί
Ο minimal χώρος -που τον έχει επιμεληθεί ο Βασίλης Σάλτας- με τον ατμοσφαιρικό μοντέρνο φωτισμό που έχει αυτό το ωραίο μπλε του πάγου, με το πολυτελές μάρμαρο και τις λευκές και σομόν παστέλ επιφάνειες, δεν σε προδιαθέτει για το οργιαστικό παιχνίδι που γίνεται στα πιάτα.
Ούτε καν διαβάζοντας το μενού, δεν υποψιάζεσαι αυτό που θα ακολουθήσει: Όπως για παράδειγμα, ένα πρωτότυπο και γευστικότατο σαγανάκι, με κολασμένες μπουκιές γαρίδας παναρισμένες σε τραγανή πέτσα χοιρινού που κολυμπούν σε μια πλούσια γευστικά σάλτσα ντομάτας μπερδεμένη με μια δεύτερη σάλτσα φέτας. Ή ένα εικονικό ριζότο χωρίς ρύζι, αλλά με λαχανικά (με πατάτα, σελινόριζα και παντζάρι), με χώμα από ξύσμα παντζαριού και μανιτάρια – σαν τρισδιάστατος πίνακας νεκρής φύσης που όταν το ανακατέψεις με το πιρούνι ώστε να μπερδευτούν όλα τα υλικά γίνεται εθιστικό.
Αυτά τα δύο πιάτα, μαζί με τα signature τορτελίνια (με γαρίδα, σπανάκι, κρέμα καρύδας, χαβιάρι και guanciale) που έχουν γίνει η εικόνα του νέου αυτού γαστρομπάρ, θεωρώ ότι εκφράζουν πλήρως αυτό που οι δύο σεφ -οι ίδιοι προτιμούν τον χαρακτηρισμό μάγειρες- είχαν ως πυρήνα στο μυαλό τους όταν αποφάσιζαν να δημιουργήσουν τη Suma.
H φιλοσοφία του μαγαζιού άλλωστε είναι κάτι που εκφράζεται και στο όνομα. «Σούμα» κατά τον Δημήτρη Κωστόπουλο και τον Σείριο Κομιχείλη, δεν είναι ούτε το άθροισμα λογαριασμού ούτε το στεμφυλόπνευμα που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη, αλλά ένα άλλου τύπου άθροισμα, ένα άλλου τύπου απόσταγμα. Με μια ποιητική αντίληψη του όρου η σούμα, για τους δύο σεφ, είναι «η συγκέντρωση και η μάζωξη των ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι», είναι το «μαζί», το «σύνολο», η «μέθεξη», η «επικοινωνία», η «παρέα», το «πάμε μαζί κι όπου μας βγάλει ο δρόμος». Είναι αυτό που οδηγεί τους ανθρώπους σε προσμείξεις και παντρέματα γύρω από ένα τραπέζι ή αυτό που οδηγεί τα υλικά σε αναπάντεχους και ετερόκλητους συνδυασμούς μέσα σε ένα πιάτο.
Ε, αυτό, ακριβώς σου μένει, τελικά, δοκιμάζοντας το μενού του Suma: η χαρά του πειραματισμού, το «μαζί» των υλικών που συνομιλούν μεταξύ τους καθώς στραφταλίζουν στην άκρη της γλώσσας σου με την πρώτη μπουκιά, οι αναπάντεχες προσμείξεις, το fusion όχι ως τάση ούτε ως γαστρονομική πρακτική, αλλά ως αναγκαιότητα για να εξελίξεις αυτό που κάνεις και να εξελιχθείς, για να επικοινωνήσεις, να συνυπάρξεις, να χωρέσεις σε ένα πιάτο τελικά όλα όσα σε έχουν κάνει να ερωτευθείς σε αυτή τη ζωή: τα αρώματα, τα χρώματα, τις γεύσεις, τις μνήμες και την ομορφιά.
Οι αντιθέσεις στη Suma λειτουργούν δυνατά
Οι γεύσεις αυτές και τα παντρέματα ξαφνιάζουν; Ναι, ξαφνιάζουν και τελικά εκπλήσσουν ευχάριστα, καθώς εδώ τρως κάτι που έχει άποψη και ισχυρή προσωπικότητα, σε δημιουργικά pairings με καταπληκτικά κοκτέιλ που συνομιλούν κι αυτά με τη σειρά τους με την κουζίνα.
Αν και η λίστα κρασιών από ελληνικό και ξένο αμπελώνα είναι ενημερωμένη και αξιοσημείωτη, σας προτείνω να επιλέξετε ένα ή περισσότερα από τα ωραία κοκτέιλ που επιμελείται ο Γιάννης Καρακασιλιώτης γιατί αναδεικνύουν μοναδικά το φαγητό (από το οποίο άλλωστε δανείζονται στοιχεία, όπως το καταπληκτικό και λεμονάτο London Sour με London Dry Gin με Lemongrass, πράσινο Μήλο, Suma Sour Mix ή το Ceviche Sour με περουβιάνο απόσταγμα pisco με τις ξινές νότες του σεβίτσε).
Το μενού, όπως μας εξηγεί ο Δημήτρης Κωστόπουλος, είναι μικρό γιατί θα αλλάζει ανά τακτά χρονικά διαστήματα, χωρίς αγκυλώσεις, ακολουθώντας αφενός την εποχικότητα, αλλά κυρίως ακολουθώντας το κέφι, τη φαντασία, τις ιδέες, τις δημιουργικές εμμονές και τις παιχνιδιάρικες διαθέσεις των δύο σεφ, οι οποίοι μέσα σε τέσσερις κιόλας μήνες έχουν αλλάξει το μενού ήδη τρεις φορές.
«Η ιδέα για να φτιάξουμε τo Suma, προέκυψε από ένα ταξίδι που έκανα στη Γαλλία, όπου επισκέφθηκα ένα μπαρ που μου άρεσε πάρα πολύ: το Bambino. Ένα μαγαζί πιο σκοτεινό από αυτό εδώ και πιο παραδοσιακό με δέκα δώδεκα πιατάρες -το “πιατάρες” δεν εκφράζει το μέγεθος, αλλά το γευστικό μεγαλείο τους. Απλά, νόστιμα και ωραία πράγματα. Λέω αυτό είναι: να φτιάξουμε ένα μπαρ με βινύλια που να έχει ως πρωταγωνιστή του το φαγητό. Η κουζίνα μας εδώ στο Suma είναι μεσογειακή με προσμείξεις και twists από όλο τον κόσμο», λέει στο iefimerida ο Δημήτρης Κωστόπουλος.
Η δική μας εμπειρία και τι να δοκιμάσετε
Ξεκινήσαμε με ένα σεβίτσε τσιπούρας ωρίμανσης που στη βάση της είχε μια σάλτσα από μεξικάνικα τοματίγιος (μικρές πράσινες ντομάτες) και πιπερίτσες jalapeno και πάνω από το ωμό ψάρι έχει ξινόμηλο, κρεμμυδάκι, κόλιανδρο και αρωματικό λάδι.
Ακολούθησε ένα γευστικότατο καρπάτσιο μοσχαριού, πικάντικο, με ραπανάκι, πέρλες βαλσάμικου, κρέμα γραβιέρας και κρέμα ρόκας.
Μαζί του πήραμε και τραγανή φοκάτσια και μπουκιές ψωμιού με ένα ωραίο βούτυρο αρωματισμένο με τσίλι, chives και μπούκοβο.
Δοκιμάσαμε τη σαλάτα με κέιλ, χέλιμ κινόα, σπανάκι και βινεγκρέτ μουστάρδας με μέλι και ελαιόλαδο και θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς.
Εκπληκτικές οι γαρίδες που έτσι όπως είναι παναρισμένες σε τραγανή πέτσα χοιρινού, σε κάνουν να νιώθεις σαν να τρως τηγανητό ζουμερό χταποδάκι. Οι δυο σάλτσες -ντομάτας σαγανάκι και φέτας- δημιουργούν ένα δυνατό κοκτέιλ.
Αυτό για εμένα, μαζί με τα τορτελίνια που είναι γεμιστά με γαρίδες και συνοδεύονται από χαβιάρι και μια σάλτσα καρύδας, σπανάκι και guanciale, είναι αν όχι τα πιο δυνατά για εμένα πιάτα στο Suma, σίγουρα αυτά για τα οποία θα ερχόμουν ξανά εδώ πολύ σύντομα.
Εξίσου εντυπωσιακό οπτικά αλλά και αναπάντεχο γευστικά είναι και το εικονικό ριζότο με σελινόριζα, πατάτα, μανιτάρια και χώμα από ξύσμα παντζαριού.
Το ρολό μπακαλιάρου που είναι κομμένο έτσι ώστε να έχει το σχήμα που έχει το χτένι, με αφρό από όστρακα, μπισκοτάκια και λαχανάκια Βρυξελλών, έχει παρά την όψη του εικονικού χτενιοιύ μια μεστή, οικεία και γεμάτη γεύση. Ωραίος ψαροφαγικός μεζές!
Τέλος, από τα αλμυρά πιάτα, έρχεται μια μεγάλη πιατέλα με ένα αρνάκι που είναι τυλιγμένο με αμπελόφυλλο και θυμίζει στην όψη ένα μικρό κοκορέτσι γεμισμένο με πιπεριά Φλωρίνης και γραβιέρα.
Ένα τρυφερό νόστιμο κρέας πάνω σε ένα λεβαντίνικου χαρακτήρα μείγμα από κους κους, κολοκύθι, κουνουπίδι, αρωματικό γιαούρτι και μια gravy από ψητό αρνί. Πλούσια γεύση, σε μια μερίδα γενναιόδωρη για δυο.
Το επιδόρπιο ήταν μια πανακότα γιαουρτιού -δροσερή και ανάλαφρη-, με κουλί ποροκαλιού, κραμπλ πορτοκαλιού και καραμελωμένα τσιπς από πορτοκάλι. Ό,τι πρέπει μετά το οργιαστικό αρνάκι!
Και τώρα ας γίνει η... σούμα. Συνολικά, η εμπειρία από την επίσκεψη στη Suma είναι καταπληκτική. Δεν συζητιέται τυχαία αυτή η νέα άφιξη στην Καλαμιώτου. Ανάλαφρος χώρος με παρέες όλων των ηλικιών, ωραία μουσική από βινύλια σε λέβελ που σου επιτρέπει να μιλάς, απολαυστικά κοκτέιλς και ένα φαγητό που σίγουρα θα το συζητήσεις με τους φίλους σου: πρωτότυπο, δυναμικό, δημιουργικό, με ευφυείς συνδυασμούς, πειραματισμούς και γευστικές πιρουέτες.
Info: suma-athens.gr
Καλαμιώτου 9, Αθήνα, τηλ. 2110080247 | instagram.com/suma_athens
Ωράριο λειτουργίας: Ανοιχτά Tρίτη έως Παρασκευή 18:00-01:30, Σάββατο 14:00-1:30 και Kυριακή 14:00-22:00. Δευτέρα κλειστά.
Τιμές: 35 με 45 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο. Οι τιμές των πιάτων κυμαίνονται από 14 έως 24 ευρώ.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Η ελληνική κουζίνα στην καλύτερη στιγμή της - 21+1 γαστροταβέρνες και εστιατόρια με δοκιμασμένα καλό φαγητό
- «Δώδεκα πιάτα»: Η μεταμοντέρνα ταβέρνα μισελενάτου σεφ που μόλις άνοιξε στο Κουκάκι -Πολυέλαιοι, γύρος, παλιά λαϊκά
- Η λιχούδικη, μπρουτάλ μπολονέζ που έχει γίνει viral φέτος στην Αθήνα