Το delicatessen στο Κέντρο που φτιάχνει τα ωραιότερα ιταλικά σάντουιτς με premium τοσκανέζικα τυριά και αλλαντικά αργής ωρίμανσης με προσιτές τιμές street food.
Μέσα στην καρδιά μιας αχνιστής αυθεντικής φοκάτσιας, ξαπλώνει φιλήδονα ένα στρώμα από προσούτο αργής ωρίμανσης τριών ετών, flakes από πεκορίνο, τρυφερά φύλλα ρόκας και μια θεϊκή σάλτσα μαύρης τρούφας. Θα μπορούσε να είναι η περιγραφή μιας ερωτικής ιστορίας σε βιβλίο του Ιταλού συγγραφέα Γκαμπριέλε Ντ' Ανούντσιο ή γκρο πλαν από τις χυμώδεις καμπύλες της Σοφία Λόρεν και της Τζίνα Λολομπρίτζιτα. Είναι όμως ένα απολαυστικό panini που φτιάνεται με τα καλύτερα ιταλικά τυριά και αλλαντικά που κόβονται επιτόπου μπροστά μου.
Κάθε φορά που επισκέπτομαι το Κέντρο κάνω απαραιτήτως μια στάση στο delicatessen Bottega di Rino, στην οδό Αμερικής, για προμήθειες: την πιο ωραία ιταλική παρμεζάνα αργής ωρίμανσης που έχω φάει στην Ελλάδα, αλλά και ένα συγκλονιστικό σαλάμι Finocchiona με μάραθο, το οποίο έχει ένα άρωμα που δεν περιγράφεται.
Σαλάμι με φινόκιο. Εκτός από γεύση έχει και φοβερό άρωμα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Την ώρα που το σαλάμι κόβεται, είναι σαν να αναδύεται από τον πάγκο όλη η μαγεία των καλοκαιριών στη Μεσόγειο, ξυπνώντας τις ωραιότερες αναμνήσεις από αυγουστιάτικα μελτέμια. Όσο περιμένω την παραγγελία μου κάνω πάντα δώρο στον εαυτό μου μια μικρή απολαυστική ιεροτελεστία: παραγγέλνω ένα ποτήρι λευκό κρασί Vermentino και ένα από τα δώδεκα ιταλικά σάντουιτς που φτιάχνονται εκείνη τη στιγμή.
Το Botegga di Rino φτιάχνει τα πιο νόστιμα αυθεντικά ιταλικά πανίνι στην Ελλάδα
Από τις τρεις επιλογές που είναι διαθέσιμες στα σάντουιτς -Baguettini Ricetta (με μπαγκέτα), Panini Ricetta και Pan Focaccia Ricetta (με στρογγυλό πανίνο), Premio Ricetta (με αυθεντική φοκάτσια)-, προσωπικά είμαι ερωτευμένος με τη φοκάτσια. Είναι λεπτή, τραγανή απ΄ έξω και τρυφερή από μέσα κι έχει μια διακριτική γεύση που αφήνει να αναδειχθούν τα πλούσια σε αρώματα υλικά. Στα σάντουιτς του Botegga di Rino τον πρώτο ρόλο τον έχουν φυσικά τα αλλαντικά και τα τυριά. Είναι πραγματική εμπειρία.
Με κάθε μπουκιά ταξιδεύεις στην Ιταλία, στα ηλιοβασιλέματα των αγρών της Τοσκάνης. Βρίσκεσαι στην καρδιά του Κέντρου, στο πεζοδρόμιο της κομψής οδού Αμερικής και είναι σαν είσαι νοερά σε ένα από τα γραφικά πέτρινα στενάκια της ιταλικής μεσαιωνικής πόλης. Η γεύση και η όσφρηση, από όλες τις αισθήσεις είναι αυτές που είναι οι μεγαλύτεροι ταξιδευτές. Βαθιά συνδεδεμένες με τη μνήμη, μπορούν να σε πηγαίνουν πίσω σε αναμνήσεις ή να ενσαρκώνουν τις ταξιδιωτικές σου φαντασιώσεις.
Τα καλά τυριά και τα αλλαντικά, που ωριμάζουν σαν το παλιό κρασί, έχουν αυτή τη μαγική ιδιότητα με το άρωμά τους να ξυπνούν τις αισθήσεις και να ζωντανεύουν τις μνήμες. Γι΄ αυτό αρέσουν σχεδόν σε όλους τους ανθρώπους. Είναι comfort food, μια gourmet νοστιμιά ταυτισμένη με στιγμές χαλάρωσης, με τραπεζάκια στον ήλιο πριν το μεσημεριανό φαγητό ή παρέες που απολαμβάνουν το κρασί τους συζητώντας και γελώντας μετά το δείπνο τους.
Φοκάτσια: Η μαγεία της απλότητας
Πριν η φοκάτσια γίνει η μικρή... πριγκίπισσα της αυθεντικής ιταλικής τρατορίας, που υποδέχεται τους καλεσμένους με λίγες ελιές και λάδι με κλωνάρια από δεντρολίβανο, ήταν το ψωμί της των εργατών της γης στην αρχαιότητα και το Μεσαίωνα, αλλά και της εργατικής ιταλικής τάξης στην πιο σύγχρονη εποχή. Είναι το ψωμί του φτωχού, αφού θέλει ελάχιστα μόνο υλικά για να παραχθεί.
«Η φοκάτσια είναι το πιο απλό ψωμί. Στην Ιταλία, από τα παλιά χρόνια, ήταν το γρήγορο ψωμί που έτρωγαν οι άνθρωποι που πήγαιναν για δουλειά. Στην εξέλιξή του αυτό έγινε η βάση, κυρίως στην Πούλια και την Τοσκάνη, για ένα λεπτό τραγανό ψωμί φτιαγμένο μόνο με αλεύρι, νερό και αλάτι που όμως θέλει ένα σχετικό χρόνο, ώστε να ωριμάσει το ζυμάρι του. Στην Πούλια η φοκάτσια είναι πιο παχιά και πάνω της βάζουν ντομάτα και ελιές και στις γιορτές τη στολίζουν με διάφορα άλλα μυρωδικά και χοντρό αλάτι, ενώ η φοκάτσια της Τοσκάνης είναι η πιο λεπτή που φουσκώνει», εξηγεί στο iefimerida o Ειρηναίος Σκούρας.
Η σωστή φοκάτσια έχει τραγανή κόρα χάρη στο άφθονο ελαιόλαδο με το οποίο παρασκευάζεται και η ψίχα της διατηρεί μια σχετική υγρασία. Ιστορικά η ρίζα της εντοπίζεται στις κοινότητες των Ετρούσκων της Βόρειας Κεντρικής Ιταλίας πριν ακόμα αναδυθεί η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Ορισμένοι ιστορικοί επισημαίνουν ότι πιθανόν η φοκάτσια να ήταν ένα δάνειο που εξελίχθηκε από την Αρχαία Ελλάδα και τη Μέση Ανατολή που έχει αυτό το χαρακτηριστικό επίπεδο άζυμο ψωμί.
Το όνομα Focaccia έχει τις ρίζες του στο ρωμαϊκό «panis focacius» (ψωμί εστίας), δηλαδή ένα ζυμάρι που ψηνόταν σε καυτές πέτρες κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους. Η επέκταση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας βοήθησε την εξάπλωση της φοκάτσιας στη Γαλλία, την Ισπανία και στη συνέχεια σε όλη την ηπειρωτική Ευρώπη. Ο φούρναρης κατά τη διάρκεια ψησίματος ανοίγει μικρές οπές σαν εσοχές στη ζύμη για μην δημιουργηθούν μεγάλες φυσαλίδες στην επιφάνειά του λεπτού ψωμιού κατά το ψήσιμο.
«Ζεσταίνοντας αυτό το ψωμί τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιούμε, των ιταλικών τυριών και των αλλαντικών από την Τοσκάνη, εκτοξεύονται και αναδύονται, με αποτέλεσμα με κάθε μπουκιά να αυξάνεται η αίσθηση της απόλαυσης. Η φοκάτσια που χρησιμοποιούμε στα πανίνι μας έχει σκοπίμως λιγότερο λάδι και αλάτι, ώστε οι πρώτες ύλες που βάζουμε μέσα να πρωταγωνιστούν», προσθέτει η Ιωάννα Σκούρα.
Ένα τοσκανέζικο delicatessen σαν σκηνικό από ταινία του Λούκα Γκουαντανίνο
Το Botegga di Rino είναι ένα μικρό γκουρμεδομπακάλικο από αυτά τα αυθεντικά τοσκανέζικα που είναι φορτωμένα με αλλαντικά, τυριά, gourmet ιταλικές σάλτσες, χειροποίητα ψαγμένα ζυμαρικά, στα οποία μπορείς να αγοράσεις ό,τι θες για μια ιταλική βραδιά στο σπίτι ή να καθίσεις στα τραπεζάκια του, στο πεζοδρόμιο και το πανέμορφο πατάρι με τους δερμάτινους καναπέδες και τις τοσκανέζικες τοιχογραφίες στην οροφή, για να απολαύσεις το κρασί ή το aperitivo σου, συνοδεία ενός πλούσιου taglieri.
Τα ξύλινα αυτά πλατό, είναι διαθέσιμα σε τρεις εκδοχές (τα μικρά, τα μεγάλα και τα premium, που περιέχουν κατά βάση την τρούφα και την παρμεζάνα αργής ωρίμανσης).
Η ξακουστή τοσκανέζικη παρμεζάνα από τη Ρέτζο-Εμίλια, την οποία βρίσκει κανείς στην Ελλάδα μόνο στο Botegga di Rino, υπάρχει σε διαφορετικές φάσεις ωρίμασης: 13, 27, 36 και 48 μηνών. Το βράδυ εδώ τα τραπεζάκια φιλοξενούν παρέες για ποτό, κρασί ή κοκτέιλ με ωραία μουσική.
«Το επόμενο βήμα είναι ότι θέλω να φέρω από κάθε περιφέρεια της Ιταλίας το καλύτερο τυρί και το καλύτερο σαλάμι. Μέσα στον Ιούνιο θα αναχωρήσουμε με την Ιωάννα για Ιταλία για ένα οδοιπορικό σε αναζήτηση των πιο ιδιαίτερων γεύσεων που έχει να προσφέρει η ιταλική γαστρονομία. Θέλω να φέρω προσούτο από μαύρο χοίρο και ξανά ένα ωραίο premium culatello, δηλαδή την καρδιά του προσούτο που σπανίζει και είναι ό,τι πιο top. Η βάση στο ταξίδι μας θα είναι όπως πάντα η Τοσκάνη και από εκεί θα οργανώσουμε ένα γαστρονομικό οδοιπορικό στα βουνά της Καλάβρια και της Βασιλικάτα και θα συνεχίσω περνώντας την Καμπανία για τη ζωντανή μοτσαρέλα της Νάπολης που την είχαμε φέρει ξανά και έγινε ανάρπαστη μέσα σε τρεις μέρες», λέει o Ειρηναίος Σκούρας.
Info: Bottega di Rino, Αμερικής 16Α, Κολωνάκι, τηλ. 2130461511
Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινές από 10 π.μ. έως 11 μ.μ. / weekends από 10 π.μ. έως 12 μ.μ.
bottegadirino.com | facebook.com/labottegadirino | instagram.com/bottegadirino
Tιμές: Τα ιταλικά σάντουιτς κοστίζουν από €2,90 το φθηνότερο έως €7,50 το πιο ακριβό.