Επισκεφθήκαμε το νέο τοσκανέζικο delicatessen και wine bar στο Κολωνάκι, έναν μικρό παράδεισο για τους λάτρεις των ιταλικών τυριών και αλλαντικών, και μάθαμε τα πάντα για να φτιάξουμε το τέλειο πλατό στο σπίτι.
Τι κοινό έχουν οι χυμώδεις καμπύλες της Σοφία Λόρεν, τα πιο ωραία νεγκρόνι αυτής της πόλης, τα μυστηριώδη ασπρόμαυρα πορτρέτα του Μαρτσέλο Μαστρογιάνι, οι ιταλικές κονσέρβες τομάτας, τα αυθεντικά τυριά αργής ωρίμανσης της Τοσκάνης και μια σειρά από λαχταριστά πανίνι; Όλα αυτά, από αυτόν τον χειμώνα, δίνουν ραντεβού στην οδό Αμερικής, στο Κολωνάκι. Σε ένα τοσκανέζικο γκουρμεδομπακάλικο με ωραία ατμόσφαιρα, με αυθεντικά ιταλικά τυριά και αλλαντικά, όπου μπορεί κάποιος να καθίσει για να απολαύσει το κρασί, τον καφέ ή το κοκτέιλ του, ή να σταθεί για να πάρει στο χέρι ιταλικό street food -ένα νόστιμο πανίνο, το ακαταμάχητο σάντουιτς με φοκάτσια- ή να αγοράσει γκουρμέ νοστιμιές για το σπίτι.
Πίσω από το νέο μπακάλικο - wine bar Bottega di Rino στο Κολωνάκι κρύβεται ένας υπέροχος τύπος με φοβερή προσωπικότητα και χιούμορ, ο Ειρηναίος Σκούρας, γνωστός ως Ρήνος ή Rino, και ο συνέταιρός του Μάνος Γαληνάκης. Ο Rino, με μακρά πείρα στο ιταλικό επώνυμο ρούχο, στο νέο του εγχείρημα -το οποίο άνοιξε από έναν ανεξάντλητο έρωτα για την ιταλική κουλτούρα- μοιράζεται την πολύτιμη γαστρονομική εμπειρία του από την Τοσκάνη, την οποία επισκεπτόταν πολύ συχνά, στην οποία έζησε μόνιμα για δύο χρόνια.
Ιταλική μόδα και γκουρμεδομπακάλικα
«Όλο αυτό είναι μια ιδέα που την είχα εδώ και πολλά χρόνια» εξηγεί στο iefimerida ο Ειρηναίος Σκούρας. Είναι το απόσταγμα μιας μεγάλης διαδρομής που ο mr Rino έκανε από χόμπι, όταν ταξίδευε στην Ιταλία για τις ανάγκες της δουλειάς του. Η πολυετής επαγγελματική ενασχόλησή του με τον χώρο της μόδας και τα premium ενδύματα τον οδηγούσε συνεχώς στη γείτονα χώρα. Σε αυτά τα ταξίδια, ως λάτρης της γαστρονομίας, μπορούσε να συνδυάσει την επιχειρηματικότητα με την απόλαυση, κάνοντας ένα σαφάρι γεύσης σε αναζήτηση των ωραιότερων τυριών, αλλαντικών και κρασιών, τη γευστική τριλογία δηλαδή για την οποία -εκτός από την πάστα, την πίτσα και το τζελάτο- φημίζεται η Ιταλία.
«Σπούδασα μαθηματικός, δίδαξα μάλιστα για τρία χρόνια, αλλά, επειδή ήθελα να ταξιδεύω διαρκώς, ασχολήθηκα επαγγελματικά με την ένδυση. Τα ρούχα ήταν η αδυναμία μου και ήμουν τυχερός γιατί στα 30 μου έμαθα τη δουλειά στη σάλα Armani. Όταν είσαι στην Ιταλία, ή ζεις εκεί, το φαγητό είναι μέσα στο μυαλό σου, είναι φιλοσοφία, στάση ζωής. Σου αρέσει - δεν σου αρέσει, το φαγητό είναι κουλτούρα. Στη Νάπολη κάθε πολυκατοικία έχει τρία μανάβικα και δύο κρεοπωλεία. Ξυπνάνε το πρωί και το πρώτο πράγμα που σκέφτονται είναι τι θα μαγειρέψουν. Έχω γυρίσει όλη την Ιταλία, έχω διανύσει γύρω στα 1.300.000 χιλιόμετρα, ανέβηκα σε όλα τα βουνά γυρεύοντας μικρούς παραγωγούς και τυροκομεία» λέει ο Ειρηναίος Σκούρας. «Έτσι, ξεκινώντας μαζί με τον συνέταιρό μου να φτιάξουμε αυτό το μαγαζί, καταλήξαμε ότι θέλαμε να δουλεύουμε μόνο με μικρούς παραγωγούς που παράγουν μικρούς γευστικούς θησαυρούς και είναι πολύ δύσκολο να τους εντοπίσεις» περιγράφει.
Στην Ιταλία, αυτού του είδους τα μαγαζιά βρίσκονται σε κάθε περιοχή. Κάθε χωριό έχει ένα αντίστοιχο μπακάλικο όπου μπορεί κάποιος να ψωνίσει για το σπίτι ή να πάει να φτιάξει το δικό του σάντουιτς με ό,τι καλύτερο υπάρχει στις βιτρίνες, στα ψυγεία και στους πάγκους του. Τα γκουρμεδομπακάλικα έχουν λίγα τραπέζια απ' έξω ή ξύλινους πάγκους κάτω από ράφια γεμάτα κρασιά και κονσέρβες τομάτας.
Από τις ράγες της οροφής κρέμονται κομμάτια αλλαντικών που ωριμάζουν, πλεξούδες με σκόρδα και γιρλάντες από λιαστή τομάτα, καλάθια γεμάτα με λεμόνια, πορτοκάλια, ματσάκια με μυρωδικά και άλλους ευωδιαστούς θησαυρούς της μεσογειακής γης.
Ο Mr Rino έζησε μόνιμα δύο χρόνια στην Τοσκάνη
Τι έχει όμως η Τοσκάνη, συγκεκριμένα, που μάγεψε τον Ειρηναίο Σκούρα; Εκτός από τα φημισμένα κρασιά της, τα μεσαιωνικά χωριά που είναι ολόκληρα ένας τεράστιος αμπελώνας, η Τοσκάνη έχει και ακαταμάχητα τυριά και αλλαντικά που συνοδεύουν ιδανικά τις μαγευτικές οινογνωσίες.
«Η Ιταλία έχει 20 περιφέρειες και κάθε περιφέρεια έχει τα δικά της τυριά και αλλαντικά. Τιμά τα προϊόντα της και τα προωθεί. Οι δικές μου γαστρονομικές διαδρομές σε όλη την Ιταλία, από τη Νάπολη, τη λίμνη Κόμο, το Μιλάνο, με οδήγησαν στην Τοσκάνη, την οποία ξεχωρίζω περισσότερο γαστρονομικά από κάθε άλλη ιταλική περιφέρεια, γιατί έχει κατ' εμέ το καλύτερο προσούτο με ονομασία προέλευσης (Prosciutto Toscano DOP), δυόμισι ή τριών χρόνων ωρίμανσης. Ακόμα και το δεύτερο προσούτο, το Nationale που βάζουν στο πανίνι, είναι 16 μηνών ωρίμανσης μίνιμουμ. Έζησα μάλιστα δύο ολόκληρα χρόνια στη Val di Chiana, μια περιοχή μεταξύ των επαρχιών Arezzo και Siena, στην Τοσκάνη. Εκεί υπάρχουν εφτά με οκτώ χωριά -όπως τα Monte San Savino, Foiano della Chiana, Lucignano κ.ά.- και όλα τα προϊόντα που φέρνουμε στο Bottega di Rino είναι από εκεί. Εδώ μπορεί να βρει κανείς premium προϊόντα που δεν υπάρχουν αλλού στην Ελλάδα. Τα εισάγουμε εμείς απευθείας από Ιταλία», εξηγεί ο Ειρηναίος Σκούρας.
Πανίνι με νόστιμη φοκάτσια, εσπρέσο από χειροκίνητη μηχανή και υπέροχα aperitivo
To πρωί, αλλά και όλη τη μέρα, είναι διαθέσιμα τα τοσκανέζικα πανίνι με το προσούτο, την τρούφα και το πεκορίνο, μέσα σε φοκάτσια. Παράλληλα, μπορεί κάποιος να ψωνίσει για το σπίτι τα τυριά ή τα αλλαντικά που επιθυμεί για τα πλατό του ή για τις ιταλικές συνταγές που θέλει να εκτελέσει στην κουζίνα του, με αυθεντικές ιταλικές πρώτες ύλες που κάνουν τη διαφορά στη γεύση.
Επίσης, καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας μπορεί να πιει τον ναπολιτάνικο εσπρέσο, το κρασί ή το ποτό του, απολαμβάνοντας πλατό με ιταλικές γκουρμέ νοστιμιές. Τα απογεύματα, μετά το γραφείο, μπορεί κάποιος να έρθει για ένα after-work aperitivo, και τα βράδια, στο πεζοδρόμιο, τα τραπέζια απλώνονται και παρέες έρχονται για να απολαύσουν τα κοκτέιλ, τα κρασιά από ιταλικά οινοποιεία, τα ποτά και αποστάγματα ιταλικής προέλευσης που έχουν επιμεληθεί οι experts Αλέξανδρος Γκικόπουλος και Γιάννης Κοροβέσης.
Παλαιωμένα τυριά και αλλαντικά από την Ιταλία
Για όσους κάθονται στα τραπέζια του Bottega di Rino είναι διαθέσιμα τρία taglieri (δηλαδή πλατό με τυριά και αλλαντικά): τα μικρά, τα μεγάλα και τα premium, που περιέχουν κατά βάση την τρούφα και την παρμεζάνα αργής ωρίμανσης. Όσον αφορά την παρμεζάνα, υπάρχουν διαθέσιμες 13, 27, 36 και 48 μηνών ωρίμανσης. Τα πεκορίνο, οι σάλτσες και τα σαλάμια είναι κυρίως από την Τοσκάνη. Η παρμεζάνα είναι από τη Ρέτζο-Εμίλια. H μορταδέλα παρασκευάζεται από οκτώ άτομα, με εντελώς σπιτική συνταγή, και είναι από χοίρους που εκτρέφουν οι ίδιοι οι παραγωγοί.
Ξεχωριστά είναι τα κρασιά από το κτήμα Tenuta Il Palazzo στην Τοσκάνη, τα οποία μπορεί κανείς να βρει αποκλειστικά στο Bottega di Rino. Στα ράφια υπάρχουν αυθεντικά ιταλικά ζυμαρικά και σάλτσες για το σπίτι, από την Περούτζια και την Ούμπρια. Τα καλάθια για δώρα, με ένα κρασί, ένα πακέτο ζυμαρικών και μια σάλτσα, ξεκινούν από 35 ευρώ.
Τι επιλέγουμε για ένα αυθεντικό ιταλικό τραπέζι στο σπίτι μας
Αν θέλουμε να κάνουμε για τους φίλους μας ένα ωραίο δείπνο στο σπίτι με ιταλικό concept, ο mr Rino μάς προτείνει:
Στο πλατό: Ιδανικά πρέπει να έχει τρία αλλαντικά και τρία τυριά: προσούτο DOP τριών χρόνων ωρίμανσης, σαλάμι Finocchiona, το κλασικό της Τοσκάνης που έχει μέσα μάραθο και μια μορταδέλα με αυθεντική τρούφα. Από τυριά οπωσδήποτε pecorino fresco, μια παρμεζάνα 27 ή 36 μηνών, το pecorino stracchinato. Εναλλακτικά για το pecorino fresco, θα μπορούσαμε να έχουμε ένα καπνιστό τυρί scarmoza ή μια παλαιωμένη ρικότα Τοσκάνης.
Στο πιάτο: Ζυμαρικά μπορείς να φτιάξεις εύκολα και γρήγορα με εγγυημένη γεύση, χρησιμοποιώντας μια έτοιμη σάλτσα, κόκκινη καυτερή με πεπεροτσίνο που προέρχεται από την Καλάμπρια και το αναμειγνύεις με ένα τοματάκι San Marzano που έρχεται από τη Νάπολη. Σε ένα τηγανάκι σοτάρεις λίγο σκόρδο Aglione που καλλιεργείται στη Val di Chiana, το αφαιρείς, και στο λάδι προσθέτεις τα τοματάκια San Marzano και λίγη από την καυτερή σάλτσα με το πεπεροτσίνο. Από ζυμαρικά προτείνω την πάστα Masciarelli, ενός gourmet brand από το 1867, που φτιάχνει όλα τα ζυμαρικά της στο βουνό της Λάκουιλα με μια μικρή ομάδα 8 ατόμων που γνωρίζουν τη μυστική συνταγή.
Στο ποτήρι: Κρασί από την Τοσκάνη, με βασική ποικιλία το Sangiovese, το Permentino και το Trebbiano. Στο Bottega di Rino μπορείτε να βρείτε το βραβευμένο κρασί Sangiovese, με βαθμολογία 96/100, και το Chianti Riserva, που περνάει μέσα από δρύινα βαρέλια, με βαθμολογία 97/100. Αυτά πωλούνται στα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης.
Τρία πράγματα που έκαναν τον Mr Rino να λατρέψει την Ιταλία
- «Ένα πρωί, το 2009, που ξύπνησα στις 5:00 στο σπίτι όπου έμενα στο Μιλάνο, βγήκα στο μπαλκόνι και είχε ένα μέτρο χιόνι. Ο σκουπιδιάρης προσπαθούσε να ξεφτυαρίσει την πλατεία Duomo μόνος του. Ποίημα».
- «Η άνοιξη που έζησα για πρώτη φορά στην Ιταλία είναι συνυφασμένη με την Τοσκάνη. Η ωραιότερη απογευματινή ώρα. Ακόμα κι όταν έμενα εκεί, αυτό που γέμιζε τη μοναξιά μου ήταν οι βόλτες, μεταξύ 7:00 και 9:00 μ.μ. πριν δύσει ο ήλιος, στους αγροτικούς δρόμους που περνούσαν ανάμεσα στα χωράφια. Δεν είναι τυχαίο που η Αναγέννηση έγινε σε αυτό το φως».
- «Η στιγμή που δοκίμασα στην Τοσκάνη για πρώτη φορά το Pecorino di Pienza. Πέθανα. Αυτό είναι το αγαπημένο μου ιταλικό τυρί, μαζί με τη μοτσαρέλα από τη Νάπολη».
Info: Bottega di Rino, Αμερικής 16Α, Κολωνάκι, τηλ. 2130461511
Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινές από 10 π.μ. έως 11 μ.μ. / weekends από 10 π.μ. έως 12 μ.μ.
bottegadirino.com | facebook.com/labottegadirino | instagram.com/bottegadirino