Πριν δώδεκα χρόνια, το εστιατόριο Art Lounge, του New Hotel σέρβιρε το πρώτο brunch κάνοντας το μεγάλη τάση. Τι ξεχωρίσαμε στο μενού του σημερινού Executive chef, Μπάμπη Κουντούρη.
Όταν πριν περίπου δώδεκα χρόνια το εστιατόριο Art Lounge, του ξενοδοχείου New Hotel ,ξεκίνησε να σερβίρει brunch δε γνώριζε τον γαστρονομικό απόηχο που θα είχε αρχικά στην αθηναϊκή σκηνή και στη συνέχεια σε κάθε γωνιά της χώρας. Και μπορεί πλέον κάθε all day μαγαζί και εστιατόριο να έχει brunch, ωστόσο δώδεκα χρόνια πριν ήταν μια άγνωστη ορολογία για το ευρύ κοινό.
Από τότε μέχρι σήμερα έχουν αλλάξει τα δεδομένα, κάθε μαγαζί σερβίρει brunch, αλλά σε κάποιες περιπτώσεις είναι λίγο παρεξηγημένο. Γιατί πολύ απλά, δεν υπάρχει ειδικό μενού για brunch «βαφτίζοντας» έτσι κάποια από τα πιάτα του ήδη υπάρχοντος καταλόγου του εκάστοτε μαγαζιού.
Ένα ανοιξιάτικο μεσημέρι Κυριακής ανέβηκα στον έβδομο όροφο του εστιατορίου Art Lounge, του ξενοδοχείου New Hotel, για να δοκιμάσω το brunch στο μέρος που ξεκίνησαν όλα. Δεν έχει άλλωστε μια γοητεία να επισκέπτεσαι τα μέρη που καταφέρνουν να ξεχωρίζουν με την πρωτοτυπία τους; Για μένα, πολύ!
Η αλήθεια είναι πώς δεν είχα ξανά δει το χώρο με τα χρώματα της ημέρας και μου φάνηκε πιο εντυπωσιακός και ζεστός -το ξύλο παντρεύεται με το πράσινο χρώμα που έχουν οι καρέκλες δημιουργώντας μια αρμονία και μια ανεπιτήδευτη οικειότητα. Σα να βρισκόμουν σε ένα αριστοκρατικό σαλόνι μιας άλλης εποχής με μια σύγχρονη ματιά. Με σύμμαχο τον καιρό καθίσαμε στον εξωτερικό χώρο του εστιατορίου απολαμβάνοντας τη θέα της πόλης από ψηλά.
Όπως προανέφερα, το Art Lounge ήταν το πρώτο εστιατόριο που σύστησε τον όρο brunch στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και παρόλο που είχα δοκιμάσει το μενού του δείπνου δεν είχα έρθει ποτέ για το περιβόητο brunch. Να αναφέρω ότι το μενού του brunch ξεκινάει από τον Οκτώβριο και ολοκληρώνεται στα μέσα Απριλίου, ενώ ο χώρος του εστιατορίου παραμένει διαθέσιμος με το μενού για μεσημεριανό όλες τις εποχές του χρόνου.
Στο μενού υπάρχουν οι επιλογές από το μεσημεριανό, αλλά και η καρτέλα με αλμυρές και γλυκές επιλογές για brunch. Παρόλο που ήθελα να εστιάσω στην καρτέλα του brunch δοκιμάσαμε τη σαλάτα με ψητά σπαρράγια και burrata που ταίριαζε πολύ με τα πιάτα των αυγών που ακολούθησαν. Ειδικά, αν πάτε μόνο για το brunch μενού την προτείνω για τη δροσιά της και τη φίνα γεύση της.
Ρίχνοντας μια ματιά στο brunch μενού μεγάλος πρωταγωνιστής είναι τα αυγά, χωρίς να λείπουν τα pancakes και η παραδοσιακή πίτα ημέρας.
Η σαλάτα με τα ψητά σπαράγγια και τη burrata ήρθε μαζί με τον καγιάνα και ήταν από τα πιο αναπάντεχα ωραία πιάτα που δοκίμασα. Γεύσεις φίνες, ξεκάθαρες που γαργαλούσαν τον ουρανίσκο και η σαλάτα έδινε την κατάλληλη δροσιά ισορροπώντας απίστευτα τις γεύσεις. Στον Καγιανά τα αυγά ήταν άψογα εκτελεσμένα, στις δικές μου γεύσεις, με το σύγκλινο και τη φέτα Καλαβρύτων να δένει χαρίζοντας ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Είναι από τα πιάτα που θα επέστρεφα για να φάω ξανά για ένα ελαφρύ γεύμα.
Στη συνέχεια έφτασαν τα pancakes Croque Madame με ζαμπόν, καπνιστό μετσοβόνε, σάλτσα μπεσαμέλ και από πάνω τηγανιτό αυγό και η Κυκλαδίτικη ομελέτα φρουτάλια με σαλάμι, πατάτα και τυρί Σαν Μιχάλη Σύρου. Αυτό που με κέρδισε στα δύο πιάτα, που τελικά είναι το σήμα – κατατεθέν του Executive chef, είναι η απλότητα των γεύσεων. Ξεκάθαρες γεύσεις και ελαφριά πιάτα που δε βάραιναν το στομάχι. Τα pancakes, με πολύ ωραίο μείγμα, έδεναν τόσο πολύ τα υλικά με τη μπεσαμέλ, δημιουργώντας αρμονία, ενώ η ομελέτα ήταν πολύ γευστική και ανάλαφρη.
Από τα γλυκά δοκιμάσαμε το περίφημο french toast με καραμελωμένο τσουρέκι -λατρεύω το τσουρέκι και είναι το τέλειο συνοδευτικό ειδικά όταν φτάνει μαστιχωτό και τόσο ανάλαφρο, ενώ η μεγάλη έκπληξη ήταν το Pari brest με απίθανη κρέμα φιστικιού.
Μάλιστα, η κρέμα φιστικιού δεν είναι από τις αγαπημένες μου γεύσεις, ωστόσο ήταν το γλυκό που δεν μπόρεσα να του αντισταθώ -το βάζω στην κατηγορία των πιάτων που θα επέστρεφα για να απολαύσω ξανά.
Η φιλοσοφία του σεφ πίσω από το μενού του brunch του εστιατορίου που το σύστησε στο κοινό
Ο Executive chef του ξενοδοχείου, Μπάμπης Κουντούρης έχει μεγαλώσει μέσα σε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, καθώς προέρχεται από γονείς ζαχαροπλάστες. Ο ίδιος προτίμησε να ακολουθήσει τη μαγειρική μπαίνοντας στις κουζίνες από την ηλικία των 17 ετών χαράσσοντας τη δική του διαδρομή. Βρέθηκε σε κουζίνες της Αθήνας, αλλά και του εξωτερικού - Ελβετία, Παρίσι και Μιλάνο σε διάστερο εστιατόριο- και τα τελευταία δέκα χρόνια παραμένει στο τιμόνι των εστιατορίων του ξενοδοχείου New Hotel.
Ποια είναι η φιλοσοφία του φετινού brunch menu;
Επειδή είμαστε ξενοδοχείο, όπου πρέπει να εξυπηρετούμαι και τους in house πελάτες, η κάρτα του μενού είναι basic -προσπαθώντας να έχουμε απ΄ όλα. Κατά βάση επιμένουμε στην ελληνική κατεύθυνση.
Στο μενού θα βρείτε κάποια signature πιάτα προς μια ελληνική κατεύθυνση, σε ότι αφορά τα υλικά. Υπάρχουν κάποια πράγματα που δεν είναι ελληνικά, ωστόσο τα προσεγγίζουμε παντρεύοντας τα με ελληνικά υλικά και δίνουν ένα πολύ φίνο γευστικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα το Paris brest, ένα γνωστό ξενόφερτο γλυκό, εμείς το προσαρμόζουμε στις ελληνικές γεύσεις και το φτιάχνουμε με φιστίκι Αιγίνης.
Να σημειώσω εδώ, ότι η καρτέλα του brunch είναι πιο περιορισμένη, ωστόσο μπορείτε να επιλέξετε πιάτα και από το μεσημεριανό μενού. Άλλωστε, ειδικά τις Κυριακές που εμείς ως χώρα έχουμε μεγαλώσει με τη φιλοσοφία του κυριακάτικου μεσημεριανού γεύματος συμπίπτει με το brunch επιλέγοντας ο καθένας τι προτιμάει -δηλαδή από πιάτα με αυγά μέχρι κοτολέτα, burger με crispy κοτόπουλο ή το διάσημο sandwich lobster roll με ψωμάκι μπριός, μαγιονέζα σχοινόπρασου, τσίλι και μοσχολέμονο που έρχεται συνοδευόμενο από φρέσκιες πατάτες τηγανιτές.
Το μενού του brunch είναι μικρό και περιεκτικό, από αυτά που εμένα μου βγάζουν σιγουριά, καθώς δεν είμαι υπέρ των μεγάλων καταλόγων, και βασίζεται κυρίως στα πιάτα με αυγά πάλι δομημένα με ελληνική κατεύθυνση. Ο Executive chef μου εξηγεί: «Έχω κρατήσει τα αυγά Benedict, ένα από τα best seller πιάτα μας, ωστόσο τα υπόλοιπα πιάτα με αυγά συμπληρώνονται με ελληνικές παρασκευές -κάποια με πιο πρωτότυπες όπως η φρουτάλια»
Του τονίζω ότι στα πιάτα που δοκίμασα κοινός παρανομαστής ήταν οι ελαφριές και ξεκάθαρες γεύσεις. Ο ίδιος μου εξηγεί ότι δεν θα ήθελε ο πελάτης να φεύγει από το εστιατόριο με βαρύ στομάχι και ότι η προτεραιότητα του είναι να μαγειρεύει ανάλαφρα και φινετσάτα. Προτιμάει οι γεύσεις να είναι ξεκάθαρες και όχι πολύπλοκες.
Ποια είναι τα best seller πιάτα του μενού;
Ο καγιανάς, ένα πιάτο που το προτιμούν πάρα πολύ και οι ξένοι πελάτες, η «Healthy» σαλάτα με ροβίτσα και μείγμα οσπρίων με smash avocado με τη μίξη να γίνεται μπροστά στον πελάτη, η burrata με σπαράγκια -ένα πολύ ανάλαφρο και ξεκάθαρο πιάτο.
Για να βιώσει ο πελάτης όλη την εμπειρία, ποιο από τα πιάτα θα του πρότεινες;
Τα αυγά καγιανά και το french toast με καραμελωμένο τσουρέκι, βατόμουρα, κηρήθρα μελιού. Πρόκειται για δύο πιάτα με ελληνικά στοιχεία και με τεχνικές κατά την παρασκευή τους. Ειδικά το τσουρέκι έχει τεχνικές, αλλά έχουν αυθεντική ελληνική γεύση.
Ειδικά το french toast θα το πρότεινα ακόμα και σε κάποιον που έρχεται για να πιει τον καφέ του να το πάρει ως συνοδευτικό.
Το brunch μενού των ξενοδοχείων είναι διαφορετικό από ότι στα μαγαζιά;
Φυσικά, είναι πολύ διαφορετικό. Η δική μου άποψη είναι ότι τα εστιατόρια των ξενοδοχείων κάνουν πιο αποτελεσματική μαγειρική -τουλάχιστον αυτά που είναι στο επίπεδο του δικού μας ξενοδοχείου. Το μενού είναι σίγουρα πιο ξεκάθαρο. Γιατί τα μαγαζιά μπερδεύουν το μενού του brunch με το a la cart.
Από την άλλη, μπορεί το brunch μενού να είναι πιο απλό ή πάρα πολύ εξειδικευμένο χάνοντας την ουσία αλλά και τη γεύση.
Οι ξένοι πελάτες κινούνται σε επιλογές περισσότερο σε πιο ελληνικά πιάτα ή προτιμούν τα πιο international;
Οι ξένοι προτιμούν τα πιάτα που συμπεριλαμβάνουν το ελληνικό στοιχείο και είναι απόλυτα φυσιολογικό. Αναζητούν να γευτούν την τοπική κουζίνα, ειδικά την ελληνική που γνωρίζει μια σημαντική άνθιση.
Για μένα πρέπει να αλλάξει η τάση της μαγειρικής προς την ελληνική κουζίνα -στο ελληνικό προϊόν και φαγητό. Προσωπικά με στεναχωρεί όταν βλέπω Έλληνες πελάτες να επιλέγουν τα ξενόφερτα πιάτα, θεωρώ ότι είναι τελείως λάθος φιλοσοφία. Δηλαδή, σε «αναγκάζει» ο Έλληνας πελάτης να δημιουργήσεις πιο ξενόφερτα πιάτα στο μενού. Εξακολουθεί να επιλέγει ξενόφερτα πιάτα. Δηλαδή, θα προτιμήσει το Paris brest επειδή είναι ξένο γλυκό και νομίζοντας ότι είναι καλύτερο από κάποιο ελληνικό. Τουλάχιστον, τα δικά μας πιάτα, όπως έχω προ αναφέρει, γίνονται με ελληνικά προϊόντα -με όλες τις παρασκευές να είναι δικές μας.
Όταν το εστιατόριο του New Hotel ξεκίνησε πρώτο να σερβίρει brunch ήσουν εδώ;
Ξεκίνησε το brunch το 2013 – πριν δώδεκα χρόνια -κάτι πολύ πρωτοποριακό για την εποχή του και στη συνέχεια έγινε μεγάλη τάση.
Τότε ήμουν στο εστιατόριο ως sou chef, έφυγα για ένα διάστημα όπου πήγα να εργαστώ στη «Hytra» κι επέστρεψα πίσω. Είμαι δέκα χρόνια πλέον ως Executive chef των εστιατορίων του ξενοδοχείου.
Για έναν σεφ είναι πιο απαιτητική η κουζίνα στα εστιατόρια των ξενοδοχείων από ότι στα μαγαζιά;
Σίγουρα είναι πιο απαιτητική! Προσωπικά μου αρέσει η κουζίνα των ξενοδοχείων και με θεωρώ σεφ ξενοδοχείου. Έχουμε περισσότερες προκλήσεις, μεγάλη γκάμα να ασχοληθείς, χρειάζεται εγρήγορση. Δεν υπάρχει μία κάρτα με φαγητά και πηγαίνεις αυτόματα. Επιπλέον, το επίπεδο είναι πιο υψηλό γιατί ανάλογα με την τιμή του δωματίου πρέπει να υπάρχει η ανάλογη ποιότητα για το πρωινό των πελατών -δε γίνονται αυτά να είναι ασύνδετα μεταξύ τους.
Αλήθεια, ο κόσμος προτιμάει να απολαύσει το φαγητό του σε εστιατόριο ξενοδοχείου;
Νομίζω, οι Έλληνες όχι και τόσο πολύ. Δεν έχει ξεπεραστεί ακόμα αυτός ο φόβος του ξενοδοχείου και θα το επιλέξει, συνήθως, για μια πιο ιδιαίτερη βραδιά. Ως λαός είμαστε πιο αυθόρμητοι και πιστεύει ότι ίσως καταπιεστεί στο εστιατόριο του ξενοδοχείου νομίζοντας ότι πρέπει να είναι πιο «στημένος». Νομίζω έχουν το άγχος να νιώθουν άνετα.
Σε αντίθεση με το εξωτερικό που ο κόσμος επιλέγει περισσότερο για γεύμα και δείπνο τα εστιατόρια των ξενοδοχείων.
Ποιο είναι τα δύο αγαπημένα σου πιάτα στο μενού σε αλμυρό και γλυκό;
Τα τηγανιτά αυγά με σπαράγγια και τρούφα -απλό, νόστιμο και είμαι μεγάλος λάτρης του τηγανιτού αυγού, και από γλυκά το Pari brest γιατί τρελαίνομαι για την κρέμα φιστικιού.