Δοκιμάσαμε τους μεζέδες της Μαρίνας Χρονά, της ταλαντούχας σεφ που μας εντυπωσίασε με το «Το Ρίνι Δίπλα Στο Μουσείο», στο ολοκαίνουργιο γαστρονομικό πρότζεκτ της στον Κεραμεικό.
Εδώ και λίγες ημέρες ο Κεραμεικός έχει ένα ακόμα στέκι για εγγυημένα καλό (και απολαυστικό) φαγητό. Το «Μείγμα» της Μαρίνας Χρονά είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομά του: ένα μείγμα από γεύσεις, αναμνήσεις, θύμησες από τα παιδικά της χρόνια, αλλά και από ταξίδια της ανά την Ελλάδα και το εξωτερικό. Σε ένα ζεστό και μοντέρνο μεζεδοπωλείο που είναι στολισμένο με street art φραγκοσυκιές από το Αιγαίο, αλλά και με φυτά εσωτερικού χώρου σε κρεμαστές γλάστρες, η ταλαντούχα νεαρή σεφ που πέρυσι είχε κλέψει τις εντυπώσεις με το outsider «Το Ρίνι Δίπλα Στο Μουσείο», στα Εξάρχεια, έκανε πάλι το θαύμα της: σχεδίασε ένα μενού από το οποίο δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Μεζέδες λιχούδικους από αυτούς που άλλοτε είναι ο ορισμός του comfort food, όπως τα εκπληκτικά κανελόνια γεμιστά με ραγού κόκορα, με Αρσενικό Νάξου και μια λαχταριστή μπεσαμέλ που λιώνει στο στόμα, και άλλοτε παίζουν με το φαντασιακό μας όπως τα ντόνατ μανιταριών ή οι λουκουμάδες μπακαλιάρου.
Η λογική βάσει της οποίας σχεδιάστηκε το μενού στο «Μείγμα» -όπως, άλλωστε, ορίζει η πιο επικοινωνιακή, παρεΐστικη και αγαπησιάρικη τάση που έχει υπάρξει στη γαστρονομία- είναι το sharing: πολλοί μεζέδες για τη μέση με απολαυστικά κοκτέιλ ή με τη συνοδεία καλού κρασιού από τον ελληνικό αμπελώνα (με τη wine list να περιέχει πάνω από 70 ετικέτες).
Μεζέδες όμως όχι από αυτούς που βρίσκεις στα καφενεία, αλλά πιο εστιατορικούς και δουλεμένους, πιο πρωτότυπους και προσεγμένους στη λεπτομέρεια από μια σεφ που θέλει να σε βλέπει να τρως τα φαγητά της και να τα θυμάσαι.
Νοστιμιά στο μαγειρικό DNA της
Η Μαρίνα Χρονά είναι από τις αγαπημένες μου μαγείρισσες στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή. Λέω μαγείρισσα και το λέω τιμητικά φυσικά, γιατί αν και νέα, λειτουργεί όπως οι παλιές καλές μαγείρισσες: δοκιμάζει το φαγητό, το παιδεύει, αγαπά την κατσαρόλα και είναι συλλέκτης συνταγών και μαγειρικών μυστικών, από αυτές τις άοκνες ταξιδιώτισσες που θα κάνει χιλιόμετρα και χιλιάδες μίλια για να ψαχτεί, θα ρωτήσει, θα μοιραστεί και θα πει και έναν καλό λόγο για όσα έχει δοκιμάσει, ακόμα κι αν τα έχει δοκιμάσει σε μαγαζί αντίκρυ στο δικό της, υποτίθεται ανταγωνιστικό. Το μεγαλύτερο ατού της όμως είναι ότι βάζει στο πιάτο συναίσθημα. «Δεν μπορείς να μαγειρέψεις τίποτα καλύτερα από τα πιάτα της παιδικής σου ηλικίας. Αυτή η θύμηση, η συναισθηματική, των παιδικών αναμνήσεων, είναι τόσο δυνατή που δεν μπορεί να την ξεπεράσει τίποτε άλλο. Μπορεί να γίνει κάποιος Έλληνας πολύ καλός στο sushi, και πάλι όμως θα βάλει κάπου τη θύμησή του. Όταν απελευθερώνεις τη μνήμη σου στο φαγητό, το φαγητό βγάζει συναίσθημα», λέει χαρακτηριστικά η Μαρίνα Χρονά.
Γι' αυτό άλλωστε και στο «Μείγμα» -το νέο της μεζεδοπωλείο στον Κεραμεικό, το οποίο στεγάζεται εκεί που ήταν η Στοά Κεραμεικός της εξαιρετικής Γωγούς Δελογιάννη- δεν θα έλεγα ότι διαφοροποιείται σε μεγάλο βαθμό από το «Ρίνι», γιατί δεν μπορεί να αλλάξει τις δικές της θύμησες που έχουν διαμορφώσει τη μαγειρική της ταυτότητα, αλλά εξελίσσεται πολύ, καθώς από την κατσαρόλα περνά και σε άλλα πεδία: στους μεζέδες, στις προσμείξεις, στα δημιουργικά παιχνίδια, ενώ έχει φέτος εξοπλίσει την κουζίνα της και με τον μονόλιθο, μια ψησταριά που της δίνει τη δυνατότητα να ψήνει πράγματα που τα καπνίζει το ξύλο.
Παράλληλα, κρατά τον ελληνικό χαρακτήρα (που την έκανε γνωστή σε ένα κοινό που αγκάλιασε το φαγητό της και έκανε ουρές δίπλα στο Αρχαιολογικό Μουσείο για ένα τραπέζι), αλλά αυτή τη φορά παντρεύει την ελληνική ύπαιθρο, τη Μεσόγειο και τα νησιά, με κάποιες ταξιδιωτικές της επιρροές από όλο τον κόσμο.
Από το τελευταίο της ταξίδι, για παράδειγμα, στην Αμερική, η Μαρίνα έφερε στις αποσκευές της την ιδέα για ντόνατ μανιταριών με καραμελωμένα φουντούκια, μυρωδικά και μια νόστιμη μαγιονέζα μπαχαρικών, έναν μεζέ που προσάρμοσε στα μεσογειακά δεδομένα, δημιουργώντας έναν πρωτότυπο κρασομεζέ που παίζει με τη φαντασία μας.
«Οι λουκουμάδες μπακαλιάρου με τη σκορδαλιά από ψητό σκόρδο και καρύδια έρχονται κατ' ευθείαν από τα παιδικά μου χρόνια! Η μαμά μου ήρθε στο μαγαζί πριν ανοίξουμε, μπήκε στην κουζίνα και μας έμαθε να τους φτιάχνουμε για να είναι αφράτοι και λαχταριστοί», λέει η Μαρίνα Χρονά.
Τέχνη, φυτά και μεζέδες σε ωραίο χώρο, με καλές τιμές
«Το μαγαζί προέκυψε ως ιδέα από την ανάγκη που είχαμε κι εμείς οι ίδιοι ως Αθηναίοι από ένα μεζεδοπωλείο που να έχει και λίγη Τέχνη μέσα», παραδέχεται η Μαρίνα Χρονά, και πράγματι γύρω μας η Τέχνη πρωταγωνιστεί διακοσμητικά στον χώρο. Πάνω από το τραπέζι στο οποίο καθόμαστε είναι κρεμασμένος ένας πίνακας με τα χαρακτηριστικά κολάζ του γνωστού ζωγράφου Κωνσταντίνου Πάτσιου. Επίσης, η street art που ντύνει τους τοίχους τόσο στον εξωτερικό χώρο όσο και στον εσωτερικό αποτελεί δημιουργία του εξαιρετικού Ιταλού street artist Luca Zamoc -με καταγωγή από τη Μόντενα-, ο οποίος μάλιστα έχει σχεδιάσει και τα σουπλά, τα οποία ανά διαστήματα θα φιλοξενούν δημιουργίες διαφορετικών καλλιτεχνών, μετατρέποντας τα τραπέζια σε διαδραστικές μικρές γκαλερί.
Ο κατάλογος αποτελείται από 33 μεζέδες: από δύο ειδών χειροποίητα ψωμιά «κόλαση» -ένα καρβελάκι και μια φοκάτσια με σκόρδο-, αλοιφές (μελιτζανοσαλάτα, ρώσικη, ταραμάς, τυροκαυτερή), κρύα και ζεστά ορεκτικά (από ντολμαδάκια Κασιώτικα και ψητά μαρουλάκια ή καρπάτσιο μοσχαριού και ταρτάρ αρνιού, μέχρι σεφταλιά με ταμπουλέ και φασολάκια λεμονάτα στον φούρνο ή ρεβιθάδα σαν φρικασέ και κεφτεδάκια τηγανητά), κυρίως πιάτα -μαγειρευτά ή της ώρας- σε μερίδες του μεζέ (από φρυγαδέλι και κουνέλι στιφάδο ή κοκοράκι στα κάρβουνα και σιδηρόδρομο μοσχαρίσιο μέχρι σνίτσελ χοιρινό και Shepherd's pie με αρνίσιο κιμά). Όλα για να μοιραστούν με παρέα.
Οι χαμηλές τιμές -οι μεζέδες κοστίζουν από 4 έως 16 ευρώ- βοηθούν ώστε κάποιος να μπορεί να γεμίσει το τραπέζι του με πολλές λιχουδιές από τον κατάλογο, χωρίς να ξεφύγει από το budget του.
Η δική μας εμπειρία
Μια επίσκεψη στο «Μείγμα» δεν αρκεί, γιατί θες από την κάρτα να πάρεις τα πάντα. Το επισκεφθήκαμε ένα βραδάκι καθημερινής και με κόπο περιοριστήκαμε στα εξής, δίνοντας με κάποιους από τους μεζέδες που δεν επιλέξαμε (αλλά θέλαμε) ραντεβού για την επόμενη φορά:
Ξεκινήσαμε με τα δύο καταπληκτικά ψωμάκια -έρχονται στο τραπέζι αχνιστά και λαχταριστά- και μια ρώσικη σαλάτα που φτιάχνεται με την αυθεντική συνταγή από τη Ρωσίδα μαμά ενός εκ των παιδιών της κουζίνας.
Ακολούθησαν τα Κασιώτικα ντολμαδάκια, που είναι μια αναπάντεχη βόμβα νοστιμιάς που σκάει μέσα στο στόμα.
Μικρούλικα, φίνα και τυλιγμένα σαν δαντελίτσες νησιώτικες, έχουν μέσα έναν κιμά μοσχαρίσιο και χρωστάνε τη νοστιμιά τους στο βούτυρο γάλακτος που επέλεξε να χρησιμοποιήσει η Μαρίνα για να τα απογειώσει. Συνοδεύονται από γιαούρτι πρόβειο και σουμάκ. Δοκιμάστε τα οπωσδήποτε!
Σε ένα πήλινο καυτό σκεύος ήρθε μετά αχνιστό αχνιστό το ποίημα της βραδιάς: τo γνώριμο από το «Ρίνι» ραγού κόκορα, αλλά αυτή τη φορά γεμισμένο σε κανελόνια με μπεσαμέλ και Αρσενικό Νάξου. Το απόλυτο συνώνυμο του comfort food. Φαγητό ιδανικό για μια βροχερή κρύα νύχτα του Φλεβάρη (αν και τα ίδια θα λέγαμε ακόμη κι αν το τρώγαμε μέσα στον Μάιο).
Εξαιρετικό και το λευκαδίτικο φρυγαδέλι, το τρυφερό συκώτι που είναι τυλιγμένο με αρνίσια μπόλια, το οποίο η Μαρίνα συνοδεύει με ένα ωραίο γιαούρτι ταχίνι, μαϊντανοσαλάτα, πίκλες κρεμμυδιού και μια τραγανή λαδόπιτα.
Χαίρομαι πολύ που οι σεφ της Αθήνας, όπως οι Μαρίνα Χρονά, Μανώλης Παπουτσάκης, Θωμάς Μάτσας, Γιάννης Μούσσιος, Αγάπη Μιχελή, Γιάννης Λουκάκης, Σήφης Μανουσέλης, Βαγγέλης Βέης, Μιχάλης Μερζένης, Παναγιώτης Σιαφάκας κ.ά. φέρνουν πλέον την ελληνική ύπαιθρο ακομπλεξάριστα στο τραπέζι μας και μιλούν για τον πλούτο της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, για το χωριό, για τη γιαγιά και τη μάνα τους. Η ελληνική κουζίνα είναι στα καλύτερά της και το χρωστάμε αυτό στους σεφ που απενοχοποίησαν όσα για χρόνια βρίσκαμε μόνο στα μαγειρεία και τις επαρχιακές ταβέρνες και η ξενομανία τα θεωρούσε «ρουστίκ». Μου αρέσει που παραγνωρισμένοι μεζέδες όπως το φρυγαδέλι (το οποίο είχα ακουστά, αλλά δεν το είχα φάει ποτέ μέχρι που το δοκίμασα πρώτη φορά φέτος από τον Θωμά Μάτσα στην απολαυστική Striggla, το μαγαζί που ομολογουμένως είναι το σουξέ της σεζόν, και ξετρελάθηκα) ή η προβατίνα, αποκτούν μια νέα πιο εστιατορική, αστική εκδοχή και γίνονται, όπως τους αρμόζει, σημαία μιας σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας που στέκεται υπερήφανη γι' αυτό που πραγματικά είναι.
Επόμενος σταθμός: Χοιρινό πρασοσέλινο με αντζούγια Καλλονής, κάππαρη και κρεμμύδι. Η σάλτσα του είναι κι αυτή από εκείνες που σε προκαλούν να βουτήξεις το ζεστό ψωμί σου και μετά να κλείσεις τα μάτια από την απόλαυση. Πάει πολύ με πατάτες τηγανητές.
Κλείσαμε με το ντόνατ μανιταριών, αν και αυτό θα έπρεπε να έχει προηγηθεί, ανάμεσα στα ντολμαδάκια και στα κανελόνια.
Η συνολική εμπειρία από το «Μείγμα» περιγράφεται, νομίζω, ιδανικά με τη φράση: θα-έρθουμε-οπωσδήποτε-και-για-τα-υπόλοιπα. Πολύ σύντομα. Έχουμε αφήσει ανοιχτούς λογαριασμούς...
Info: «Μείγμα» - Μεγάλου Αλεξάνδρου 114, τηλ.: 2103452094 | instagram.com/meigma_athens
Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα με Κυριακή / 9:00 με 1:00 (brunch από τις 9:00 έως τις 13:00 | Βασικό μενού από τις 13:00 έως τη 1:00)
Τιμές: 20 με 35 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο με κρασί
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Temps Perdu: Πήγαμε στη νέα, σούπερ ντιζαϊνάτη κρουασαντερί του Πειραιά για την οποία μιλούν όλοι
- Δείπνο στο Makris Athens του Θησείου με θέα Ακρόπολη -Ο σεφ-αγρότης και τα πιάτα από τη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο
- Δοκιμάσαμε την ελληνο-λεβαντίνικη κουζίνα στην πιο viral Αθηναϊκή Ταράτσα -Γιατί ένα βράδυ εκεί αξίζει