Το al pastor είναι ένας εκπληκτικός ξεροψημένος και ζουμερός χοιρινός γύρος, μια λιβανέζικη επιρροή στην μεξικανική κουζίνα. Στο εστιατόριο Mexha, τον απολαύσαμε με τραγανές ταλιατέλες από τορτίγια και μια θεϊκή πικάντικη σάλτσα από ανανά και sour cream.
Ο δημιουργικός Χάρης Βέντης, ένας απόφοιτος της ιατρικής σχολής που τον κέρδισε η γαστρονομία, δημιουργεί στο Mexha καταπληκτικά μεξικάνικα πιάτα, που συνδυάζουν το Μεξικό και τη Μεσόγειο, με έναν ελαφρύ, νόστιμο και υγιεινό τρόπο.
Ζουμερά burritos με ένα ακαταμάχητο chili con carne που όταν το δοκιμάσεις θες να το τρως συνέχεια, φοβερές σαλάτες με κάτι απίθανα «ανθάκια» από μια εντυπωσιακή φούξια πίκλα κρεμμυδιού, νόστιμα tacos και fajitas με αγνά υλικά, τα οποία ταιριάζουν ιδανικά με τα δυνατά κοκτέιλς που σερβίρει το μπαρ του εστιατορίου.
Μια νέα προσθήκη στο μενού του Mexha είναι και ένα πολύ νόστιμο street food πιάτο που έχει μεγάλο ενδιαφέρον, τόσο γευστικά όσο και ως ιστορία.
Το Chilaquiles Al Pastor έχει ως βάση του έναν απολαυστικό ξεροψημένο και ζουμερό γύρο χοιρινού που σερβίρεται πάνω σε κάτι τραγανές, κολασμένες ταλιατέλες από τορτίγια με μια πικάντικη σάλτσα από ανανά που συνδυάζεται ιδανικά με δροσερή sour cream.
Δοκιμάσαμε αυτό το καταπληκτικό πιάτο και ζητήσαμε από τον σεφ και ιδιοκτήτη του Mexha, τον Χάρη Βέντη, να μας αφηγηθεί την ενδιαφέρουσα ιστορία του Al Pastor, αλλά και να μας αποκαλύψει το μυστικό του για να δημιουργεί έθνικ πιάτα σε light υγιεινές εκδοχές, που κρατούν τη νοστιμιά του Μεξικάνικου φαγητού χωρίς όμως να βαραίνουν το στομάχι.
Al Pastor: Ένας πολυταξιδεμένος γύρος με ιστορία από το 1930
Το Al Pastor σερβίρεται στο Mexha σε δύο εκδοχές: είτε με τις τραγανές chilaquilas (τσιλακίγιας), είτε μέσα σε tacos με απολαυστική 100% χειροποίητη τορτίγια καλαμποκιού. Η γεύση του χοιρινού λιβανέζικου γύρου είναι τόσο ενδιαφέρουσα που γίνεται εθιστική, ειδικά όταν στην ίδια μπουκιά συνυπάρχουν οι κριτσανιστές ταλιατέλες τορτίγιας με το κρέας και τη θεϊκή του σάλτσα. Ο λιβανέζικος αυτός γύρος είναι δέκα φορές πιο νόστιμος από τον γύρο που ξέρουμε στην Ελλάδα. Ο τρόπος με τον οποίο μαρινάρεται το χοιρινό αλλά και ο τρόπος ψησίματος σε δυνατή φωτιά, αναδεικνύουν τους χυμούς του κρέατος, προσφέροντας ένα γεμάτο πιάτο που αν και είναι κλασικό μεξικάνικο έχει επιρροές από το Λίβανο, ενώ βρίσκεται πάρα πολύ κοντά ως κουλτούρα στον γύρο που αγαπάμε τόσο στην Ελλάδα. Πώς όμως βρέθηκε ο λιβανέζικος γύρος στο Μεξικό και πώς κατάφερε να καθιερωθεί ως ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της μεξικάνικης κουζίνας;
«Στις αρχές του περασμένου αιώνα οι μετανάστες από τον Λίβανο εγκαταστάθηκαν στο Μεξικό κουβαλώντας μαζί τους και τη γαστρονομική τους κουλτούρα. Το πιο signature πιάτο τους ήταν ο γύρος, ένα πολύ χαρακτηριστικό στοιχείο σε όλη την ανατολική Μεσόγειο. Μέχρι τότε στο Μεξικό δεν υπήρχε γύρος», εξηγεί στο iefimerida ο Χάρης Βέντης.
Ο λιβανέζικος γύρος ταξίδεψε από τον Λίβανο στο Μεξικό μαζί με τους χιλιάδες μετανάστες που εγκαταστάθηκαν το 1930 στην Πουέμπλα του Μεξικού. Εκεί, φτιάχνοντας αρχικά την κλασική shawarma (σαουαρμά), δηλαδή ένα ψητό αρνί σερβιρισμένο σε μια τορτίγια από αλεύρι ή σε λεπτή αραβική πίτα, οι Λιβανέζοι μετανάστες δημιούργησαν ένα μεγάλο γευστικό trend που πολύ γρήγορα ξετρέλανε και τους ντόπιους. Η συνταγή άρχισε να διαδίδεται από στόμα σε στόμα κι από σπίτι σε σπίτι, αποκτώντας όμως μια σημαντική μεξικάνικη παραλλαγή: το αρνί έδωσε τη θέση του στο χοιρινό κι έτσι το shawarma έγινε Al Pastor και ταυτόχρονα απογειώθηκε ως ένα ακαταμάχητο και εθιστικό street food, που όχι απλώς ενσωματώθηκε στην κουζίνα του Μεξικού, αλλά έγινε από τα κυρίαρχα γευστικά ατού της μεξικάνικης κουζίνας.
Το Μεξικό είναι μια φτωχή χώρα και η μαγειρική του κουλτούρα θυμίζει πολύ τη ναπολιτάνικη Cucina Povera: φτιάχνουν νόστιμα πράγματα με ό,τι έχουν στα χέρια τους. Έτσι το κρέας εμπλουτίζεται με φασόλια, λαχανικά, σάλτσες, φρούτα, μπαχαρικά, δημιουργώντας γευστικά πιάτα με ισχυρό χαρακτήρα και έντονη προσωπικότητα που ταυτόχρονα είναι νόστιμα και πολύ φωτογενή.
«Ενσωματώνοντας τον λιβανέζικο γύρο στην γαστρονομία του Μεξικού, οι Μεξικανοί έκαναν τέσσερα πράγματα: Αρχικά αντικατέστησαν το αρνί με χοιρινό που κυριαρχεί περισσότερο στην κουζίνα τους. Στη συνέχεια, πρόσθεσαν τα δικά τους μπαχαρικά. Μετά πέρασαν το κρέας με την πάστα achiote, η οποία προέρχεται από έναν θάμνο που παράγει κάτι σπόρους που ονομάζονται annatto και δίνει ένα έντονο κοκκινωπό χρώμα στο χοιρινό. Με το annatto που πήραν από το Μεξικό έδωσαν οι Αγγλοσάξονες αυτό το κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα στο τυρί τσένταρ. Το αυθεντικό τσένταρ στα τυροκομεία της Αγγλίας, πριν προστεθεί το annatto, έχει το κανονικό χρώμα που έχουν τα τυριά ωρίμανσης σε όλο τον κόσμο. Στο Μεξικό, αντίστοιχα, το annatto κάνει τον γύρο να αποκτά αυτό το κόκκινο χρώμα που χαρακτηρίζει το κλασικό μεξικάνικο Al Pastor. H τρίτη προσθήκη που έκαναν οι Μιεξικανοί ήταν ο ανανάς. Όπως φτιάχνουν το γύρο βάζουν και έναν ανανά από πάνω, ο οποίος καθώς ψήνεται λιώνει, μελώνει και κατεβάζει τους χυμούς του στο κρέας. Εμείς εδώ στο Mexha φτιάχνουμε μια γαστρονομική εκδοχή του Al Pastor στο τηγάνι με σάλτσα ανανά. Το ζουμερό κρέας που είναι ξεροψημένο εξωτερικά, όπως ο χοιρινός γύρος, μαζί με τη χυμώδη σάλτσα του, προσθέτουν υγρασία στη βάση του πιάτου που είναι από τραγανές τορτίγιας ταλιατέλες. Σε όλο αυτό προσθέτουμε μια sour cream που με την οξύτητά της δημιουργεί ένα απολαυστικό πιάτο με έναν έθνικ εξωτικό γύρο», λέει ο Χάρης Βέντης.
Συνεχίστε το δείπνο σας μετά το Chilaquilas Al Pastor, με tacos που ταιριάζουν ιδανικά. Ο ίδιος γευστικός γύρος σερβίρεται με τη σάλτσα του πάνω σε χειροποίητες τορτίγιες καλαμποκιού, τι οποίες φτιάχνει για το Mexha ένας Μεξικανός που ζει πλέον μόνιμα στην Αθήνα. Κυρίως όμως, αυτό το ακαταμάχητο πιάτο αναδεικνύεται γευστικά με ένα κοκτέιλ.
Με τι ποτό συνδυάζεται ιδανικά ο λιβανέζικος γύρος των Μεξικανών
Δοκιμάστε τον λιβανέζικο γύρο του Mexha μαζί με ένα κοκτέιλ που δεν είναι γλυκό. «Τα κοκτέιλ που ταιριάζουν με το φαγητό, είναι εκείνα που έχουν μια άλφα οξύτητα. Ένα όξινο ή, ακόμα καλύτερα, ένα ελαφρώς καυτερό κοκτέιλ -όπως το Thai Tommy's με τεκίλα, αγαύη, τσίλι, λάιμ και τζίντζερ ή το Sinaloa με λευκή τεκίλα, απόσταγμα mezcal, μαρμελάδα avocado, χαλεπένιο, λάιμ και bitter- αναδεικνύει τις γεύσεις. Η καψαϊκίνη, το δραστικό συστατικό των πιπεριών τσίλι, λειτουργεί ως ενισχυτής γεύσης. Είναι σαν να βάζεις αλάτι, αλλά η καψαϊκίνη δρα εντελώς διαφορετικά: ανοίγοντας τους γευστικούς κάλυκες, κάνει τον οργανισμό να αντιλαμβάνεται τη γεύση σε όλο της το μεγαλείο. Το αλάτι προσθέτει νοστιμιά, δρα στην κατσαρόλα ή στο πιάτο, η καψαϊκίνη μάς προσφέρει μεγαλύτερη γευστική αντίληψη τη στιγμή που την καταναλώνουμε. Σου αυξάνει τη διέγερση των υποδοχέων», εξηγεί ο Χάρης Βέντης, που έχοντας πίσω του σπουδές ιατρικής, προσφέρει μια πολύ συνειδητή γαστρονομία, η οποία λαμβάνει υπόψη της τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί ο ανθρώπινος οργανισμός. Έτσι, στο εστιατόριο Mexha που έχει δημιουργήσει με την σύντροφό του Αγγελική Πανταλέων και την αδερφή του Αφροδίτη Βέντη, βασίζεται σε μια γαστρονομία που αν και έθνικ, δεν έχει τα αρνητικά που συνήθως έχει κάποιος στο μυαλό του για τη μεξικάνικη κουζίνα: Στο Mexha τρως ακόμα και πικάντικα πράγματα χωρίς στομαχικά ζητήματα, χωρίς να νιώθεις ότι έχεις φάει κάτι βαρύ.
«Οι σπουδές ιατρικής μού έχουν προσφέρει κάποιες γνώσεις φυσιολογίας που με βοηθούν να αντιλαμβάνομαι ότι η μνήμη και η όσφρηση ταξιδεύουν στις ίδιες νευρικές οδούς. Γι' αυτό λοιπόν θυμόμαστε έντονα ακόμα και ένα άρωμα που είχαμε μυρίσει ως παιδιά. Αυτό είναι ένα πεδίο που γαστρονομικά δίνει απίστευτες δυνατότητες. Πέρα από αυτό όμως, αυτό που με ενδιαφέρει πιο πολύ είναι ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύουμε. Εγώ, ως απόφοιτος ιατρικής, επιμένω να μαγειρεύω νόστιμα αλλά απολύτως υγιεινά», λέει ο Χαρης Βέντης.
Πώς όμως καταφέρνει στην πράξη να συνδυάζει μια έθνικ μεξικάνικη κουζίνα με τη μεσογειακή διατροφή και ταυτόχρονα όλο αυτό να είναι υγιεινό; «Επιστρέφω στις ρίζες, στον πυρήνα της μαγειρικής: στα καλά, αγνά υλικά. Από γαστρονομική άποψη στην κουζίνα μας, και στη Μεσόγειο και στο Μεξικό, ξεκινάμε από τα ίδια υλικά, πάνω κάτω. Τα ελληνικά και τα μεξικάνικα πιάτα μοιάζουν πάρα πολύ. Η κουλτούρα του sharing υπάρχει και στις δύο γαστρονομικές κουλτούρες. Ενώ φαινομενικά τα πιάτα του Μεξικού δείχνουν διαφορετικά από τα μεσογειακά, ουσιαστικά έχουν πολύ λίγες διαφοροποιήσεις ως προς τα υλικά που έχουν στη διάθεσή τους οι λαοί αυτοί. Εκεί που εμείς χρησιμοποιούμε ρίγανη, εκείνοι χρησιμοποιούν πολύ κόλιανδρο, εκεί που εμείς βάζουμε λεμόνι, αυτοί βάζουν λάιμ. Όμως η λογική είναι παρόμοια. Στο Μεξικό παίζουν με πιτούλες, ψητά κρέατα, οξύτητες, μυρωδικά... Δηλαδή κάνουν ακριβώς αυτό που κάνουμε εμείς εδώ, με εξαίρεση τα μπαχαρικά. Με το Mexha θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο που θα είναι σε όλα τα επίπεδα “τόσο όσο” και στην οικειότητα και στον εξωτισμό του. Το ζητούμενο είναι να απολαύσει κάποιος μια mexican inspired κουζίνα που βασίζεται σε αγνά υλικά με ανάλαφρες συνταγές και έναν light τρόπο μαγειρέματος που δεν θα επιβαρύνουν τον οργανισμό του», εξηγεί ο Χάρης Βέντης.
Όντως, τρώγοντας μεξικάνικο φαγητό στο Mexha, συχνά πλέον από τη στιγμή που το ανακάλυψα, απολαμβάνω πράγματα -ακόμα και πιο πικάντικα- από μια κουζίνα που κάποτε απέφευγα γιατί τη θεωρούσα βαριά. Η μεξικάνικη γαστρονομική εκδοχή του Mexha, είναι ακριβώς όπως ο χώρος του εστιατορίου: μοντέρνος, χωρίς τα μεξικάνικα κλισέ, χωρίς σομπρέρο σε κάκτους, χωρίς πορτραίτα της Φρίντα Κάλο σε κάθε γωνιά, χωρίς πόντσο και λοιπές γραφικότητες.
Εδώ ο μίνιμαλ σχεδιασμός έχει μια tropicool αισθητική, σύγχρονη, design, μοντέρνα που δίνει χρώμα στην καθημερινότητα και εξωτικό στυλ που σου φτιάχνει τη διάθεση, αλλά με έναν απολύτως κομψό τρόπο. Μου αρέσει τόσο για τα weekends, αλλά ακόμα πιο πολύ το αγαπώ για τις καθημερινές, για τη happy hour και τα after office cocktails που απολαμβάνω όταν τελειώνω τις δουλειές μου, συνοδεία υπέροχων και λάιτ πιάτων με φοβερή μεξικάνικη γεύση.
Info: Mexha, Αγίου Κωνσταντίνου 56, Μαρούσι, τηλ. 2160017188
facebook.com/MexhaRestaurant | instagram.com/mexharestaurant
Online παραγγελίες για delivery: e-food.gr | wolt.com
Τιμές: €20 το άτομο χωρίς ποτό - €30 με ποτό