Μπήκαμε στο εργαστήριο του φούρνου τρίτης γενιάς Jesus Crust της Ξανθής Σαραφιανού στο Νέο Ψυχικό και φτιάξαμε μαζί με τον pastry chef Δημητρη Λύτρα το χριστουγεννιάτικο τσουρέκι που φτιάχνουν με γέμιση από κρέμα κάστανο.
Οι φούρνοι τρίτης γενιάς έχουν μετατρέψει το πατροπαράδοτο προζύμι αργής ωρίμανσης σε ιεροτελεστία, αποκτώντας ένα φανατικό κοινό. Η τάση ξεκίνησε παραδόξως από τις βόρειες χώρες της Ευρώπης, παρά το γεγονός ότι ο Νότος φημίζεται για την κουλτούρα του ψωμιού. Σύντομα όμως οι pastry chef που έζησαν και εργάστηκαν για χρόνια στο εξωτερικό, επιστρέςφοντας στην πατρίδα τους μετά την οικονομική κρίση έφεραν την τάση και στην Αθήνα. Λίγο πιο αργά από άλλες χώρες η Αθήνα άρχισε να αποκτά new age microbakeries με μοντέρνο design που μοιάζουν περισσότερο με μπουτίκ ψωμιού και λιγότερο με τα πρατήρια ή τους κλασικούς φούρνους που είχαμε επί χρόνια συνηθίσει στις γειτονιές. Λίγο τα έξυπνα brandnames, λίγο τα ζωηρά και ευφάνταστα social media accounts, οι φωτογραφίες με τις γυάλινες προσόψεις και τις βιτρίνες γεμάτες από λαχταριστά καρβέλια, cinnamon rolls και αφράτα κρουασάν, έκαναν τους Αθηναίους να κάνουν ουρές για το προζύμι. Η πανδημία που μεσολάβησε υπογράμμισε ακόμα περισσότερο τη σημασία του αγνού, ποιοτικού υλικού, του slow food, του χειροποίητου, κάνοντας τα ψωμιά αργής ωρίμανσης όχι απλώς δημοφιλή, αλλά είδος μιας μικρής πολυτέλειας που κάνουμε δώρο στον εαυτό μας.
Παιδί της πανδημίας και ο φούρνος τρίτης γενιάς Jesus Crust που άνοιξε η Ξανθή Σαραφιανού στο Νέο Ψυχικό. Με μια κατάλευκη πρόσοψη και με ένα πολύ έξυπνο λογοπαίγνιο για όνομα, ο φούρνος αυτός έγινε γρήγορα viral στα κοινωνικά δίκτυα. Έχοντας στο logo του ένα αντίγραφο από τον θρυλικό πίνακα «Praying Hands» (Betende Hände στα γερμανικά) του Γερμανού Albrecht Dürer (1471-1528), ο Jesus Crust άρχισε να ταξιδεύει με ένα τεράστιο, αργόσυρτο «Οhhhh-my-God» να ακούγεται από στόμα με στόμα σε όλη την Αθήνα.
«Από ψωμί εδώ φτιάχνουμε μονάχα με προζύμι, δηλαδή χρησιμοποιούμε μονάχα αλεύρι, νερό και αλάτι. Έχει μια πιο πολύπλοκη διαδικασία από το απλό ψωμί με μαγιά. Μας παίρνει σίγουρα περισσότερο χρόνο και κόπο για να το ζυμώσουμε. Τα άλευρά μας είναι χωρίς συντηρητικά από έναν πετρόμυλο στα Λουτρά Καρδίτσας. Το προζύμι έγινε δημοφιλές γιατί ο κόσμος κουράστηκε από έτοιμο, το κατεψυγμένο, το βιομηχανοποιημένο ψωμί των πρατηρίων», εξηγεί στο iefimerida ο Δημήτρης Λύτρας.
«Το προζύμι μπορεί να ήρθε ως τάση από τις βορειοευρωπαϊκές χώρες, αλλά ως τεχνική ζύμωσης έχει τις ρίζες του στην Αρχαία Αίγυπτο. Στην Ελλάδα περάσαμε μεταπολεμικά από το ζυμωτό ψωμί του χωριού στο προκάτ ψωμί μαγιάς των συνοικιακών πρατηρίων. Εγώ δεν ήμουν ποτέ λάτρης του ψωμιού. Έτρωγα μόνο αν πετύχαινα ζυμωτό ψωμί σε κανένα ταξίδι, σε κανένα ορεινό χωριό που είχα επισκεφθεί για εκδρομή. Η ιδέα να ασχοληθώ επαγγελματικά με έναν φούρνο που θα ειδικευόταν στο προζύμι, μου ήρθε τρώγοντας προζυμένιο ψωμί από τα χέρια του καλού μου φίλου και συνεργάτη μου, του σεφ Γιώργου Νούσσια. Μου άρεσε τόσο πολύ που άρχισα να σκέφτομαι την πιθανότητα να ανοίξω έναν φούρνο τρίτης γενιάς», λέει η Ξανθή Σαραφιανού.
Εκτός από ψωμί με προζύμι ο φούρνος Jesus Crust φημίζεται και για τα ιδιαίτερα εποχικά του αρτοποιήματα, όπως η Choco Babka με μαύρη σοκολάτα και χριστουγεννιάτικα μυρωδικά ή το Cinnamon Roll με μελομακάρονο ή η βασιλόπιτα και φυσικά το διάσημο χριστουγεννιάτικο τσουρέκι με κάστανο. Γι΄αυτό το τελευταίο μπήκαμε στο εργαστήριο του Jesus Crust για να δούμε πώς φτιάχνεται βήμα-βήμα.
Μέσα στο εργαστήριο του Jesus Crust: Φτιάξαμε χριστουγενιάτικο τσουρέκι με κάστανο
Το τσουρέκι είναι ένα γιορτινό γλυκό ψωμί που στην Ελλάδα μπορεί να το έχουμε ταυτίσει με τη γιορτή του Πάσχα, όμως στην πραγματικότητα γεμισμένο με κάστανο αποτελεί ένα παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό.
Τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε είναι γάλα, βούτυρο, προζύμι 48 ωρών ωρίμανσης, αυγά, αλάτι, ζάχαρη, μαχλέπι, κάρδαμο, ξύσμα πορτοκαλιού, μαστίχα και φυσικά αλεύρι.
Αρχικά, αφού τοποθετήσαμε τα διαφορετικά υλικά μέσα σε μεταλλικά σκεύη πάνω στο πάγκο μας, στη συνέχεια αναμείξαμε μέσα στον κάδο του μεγάλου επαγγελματικού μίξερ: πρώτα το γάλα μαζί με τα αυγά, έπειτα το αλεύρι και στο τέλος βούτυρο και προζύμι.
Τα χτυπάμε για να γίνει το μείγμα και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί.
Σε επόμενο στάδιο ακολουθεί η διαδικασία ζυμώματος με συνεχή τεντώματα και διπλώματα (stretching & folding), ώστε να αποκτήσει η ζύμη την υφή και την ελαστικότητα που θέλουμε.
Αυτό κρατάει κάποιες ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία του εργαστηρίου και έπειτα θα μείνει η ζύμη 24 ώρες για να ωριμάσει σε φυσικές συνθήκες και θα κάτσει άλλες 24 ώρες μέσα στο φορμάκι της η κομμένη ζύμη για να γίνει η ψυχρή ωρίμανση.
Το τσουρέκι ψήνεται συνεπώς 48 ώρες μετά. Πριν μπει στο φούρνο το κάνουμε μια επάλειψη με αυγό και γάλα χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
Το κάθε τσουρέκι πρέπει να μείνει στο φούρνο για 35 λεπτά.
Αφού βγάλουμε το τσουρέκι από το φούρνο και κρυώσει λίγο, το περνάμε εξωτερικά με ένα σιρόπι και στη συνέχεια κάνουμε τέσσερις μικρές οπές με μαχαίρι.
Χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε τις οπές αυτές στο τσουρέκι μας με κρέμα κάστανο που αποτελείται πολτοποιημένα κάστανα, κρέμα ζαχαροπλαστικής και λίγη ζάχαρη.
Στο τελευταίο στάδιο, θρυμματίζουμε φιστίκι Αιγίνης και ρίχνουμε με το χέρι πάνω από τη σιροπιασμένη επιφάνεια του χριστουγεννιάτικου τσουρεκιού.
Info: Jesus Crust, Σολωμού 9, Nέο Ψυχικό, τηλ. 2169391862
instagram.com/jesuscrust_bakery
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Στα Μεσόγεια πλάθουν αγνά τα μελομακάρονα με ψάθινο κοφίνι -Είδαμε την παραδοσιακή διαδικασία βήμα-βήμα
- Πώς φτιάχνεται το χριστουγεννιάτικο πανετόνε -Είδαμε την «ιεροτελεστία» στο εργαστήριο του Αντώνη Σελέκου στο Παγκράτι
- O χάρτης των φούρνων στην Αθήνα: 17+1 επιλογές για αγνά φουρνιστά, ποιοτικά σάντουιτς και καλό ψωμί