Πώς είναι στην πραγματικότητα η ολοκληρωμένη εμπειρία του πολυσυζητημένου μενού υψηλής γαστρονομίας στο Delta Restaurant, στο μοναδικό εστιατόριο στην Ελλάδα με δύο αστέρια Michelin και ένα Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy; Ζήσαμε την απολαυστική ιεροτελεστία των 12 σταδίων με τα ιδανικά wine pairings στο στολισμένο ΚΠΙΣΝ και μοιραζόμαστε μαζί σας την εμπειρία μας.
Η υψηλή γαστρονομία έχει κάτι από τη μαγεία του θεάτρου. Μπαίνεις στη σάλα, κάθεσαι στο τραπέζι και είναι σαν να ανοίγει μια νοητή αυλαία και γίνεσαι κι εσύ μέρος μιας παράστασης. Μια άψογα συντονισμένη χορογραφία αρχίζει να εκτυλίσσεται μπροστά σου με τα πιάτα να εναλλάσσονται σε μια μαγευτική αλληλουχία γεύσεων και κρασιών, με τους σερβιτόρους να περπατούν ρυθμικά κρατώντας τα πιάτα θεατρικά, με τον μετρ να συντονίζει κάθε κίνηση σαν να κινεί την αόρατη μπαγκέτα ενός μαέστρου. Η βασική διαφορά από ένα θεατρικό δρώμενο είναι ότι εδώ η μουσική και το φως απλώς ακολουθούν τη δύναμη των γεύσεων που ξυπνούν μνήμες, αισθήσεις, επιθυμίες, ενεργοποιώντας το φαντασιακό.
Στο Delta Restaurant τo λιμπρέτο είναι μια περίτεχνα σκηνοθετημένη παρουσίαση του κάθε σταδίου, η οποία διανθισμένη με χιούμορ, ευφυΐα και γνώση καθοδηγεί τον επισκέπτη για τις εκπλήξεις που κρύβει μέσα του το κάθε πιάτο-γλύπτο, αφού εδώ μια μέλισσα με τις κεραίες και τα φτερά της είναι κατά βάθος ένας αστακός με ξινόγαλο, ντυμένος με το ένδυμα ενός εντόμου που ρουφάει τους χυμούς ενός λουλουδιού από φράουλες.
Εσύ και η παρέα σου δεν παρακολουθείτε απλώς όλη αυτή τη γαστρονομική παράσταση από την πλατεία, είναι σαν να έχετε ανέβει κι εσείς πάνω στη σκηνή του θεάτρου και βιώνετε μαζί με τους ηθοποιούς την πλοκή του έργου. Οι εντάσεις έρχονται από την εναλλαγή των γεύσεων και των περίτεχνων σχημάτων, τις ανατροπές τις φέρνουν τα pairings του κρασιού που απογειώνει αυτό που τρως, τη θεατρική μέθεξη τη δημιουργεί η ιεροτελεστία που οι ταλαντούχοι σεφ Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος έχουν σχεδιάσει μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια.
Πώς είναι η εμπειρία των 12 σταδίων με τα 7 pairings κρασιού
Η είσοδος στο εστιατόριο γίνεται από το ασανσέρ στη νότια πλευρά του καναλιού, δίπλα από την Εθνική Λυρική Σκηνή. Ο γυάλινος εξωτερικός ανελκυστήρας καθώς σε ανεβάζει στον πέμπτο όροφο σού επιτρέπει να δεις από ψηλά το φωτισμένο κανάλι και τα συντριβάνια του από τη μια, με τα δέντρα κατάφωτα για τα Χριστούγεννα και το κατάμεστο παγοδρόμιο, και με το νυχτερινό τοπίο του Φαληρικού Δέλτα από την άλλη.
Στη είσοδο σε «υποδέχεται» ένα χρυσό μπαρ σαν γλυπτό και μοντέρνα έργα τέχνης.
Ένας διάδρομος σε οδηγεί στη σάλα του εστιατορίου με τον εναέριο κήπο και τις μεταλλικές κρεμασμένες ζαρντινιέρες με ολόκληρα δέντρα που ίπτανται πάνω από τα τραπέζια. Ο σκανδιναβικού τύπου μινιμαλισμός βρίσκει εδώ το απόγειό του και ο χώρος έχει αυτή τη δεσποτική ψυχρότητα μιας μοντέρνας γκαλερί υψηλής Τέχνης. Σε κάθε τραπέζι με τις βελούδινες πολυθρόνες υπάρχει ενσωματωμένο στην καρδιά του ένα φιτίλι που κάνει τα κρυστάλλινα ποτήρια να λαμπυρίζουν. Πολύ γρήγορα αρχίζει μπροστά σου μια παράσταση που βασίζεται στον συγκερασμό της σύγχρονης σκανδιναβικής κουλτούρας που κυριαρχεί διεθνώς στην υψηλή γαστρονομία, με τον πλούτο της μεσογειακής λεκάνης και της ελληνικής υπαίθρου.
Οι δύο σεφ που βρίσκονται στο τιμόνι του Delta Restaurant -του πρωτοποριακού εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας το οποίο ξεκίνησε τη λειτουργία του από το Δειπνοσοφιστήριον στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ) τον Ιούλιο του 2021, με πρωτοβουλία και δωρεά του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος (ΙΣΝ), έχοντας ως στόχο να συνδυάσει τη γαστρονομία, τη βιωσιμότητα και τον πολιτισμό, αλλά και να επανασυστήσει δημιουργικά τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα σε όλο τον κόσμο-, έχουν πίσω τους μια πολύτιμη εμπειρία σε κορυφαία, διακεκριμένα εστιατόρια του ευρωπαϊκού βορρά. Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, που είναι υπεύθυνος για την καινοτομία και την έρευνα, αλλά και τον σχεδιασμό των πιάτων, έχει θητεύσει στην κουζίνα του τριών αστέρων εστιατορίου Maaemo στο Όσλο και στο διάσημο Under στη Νορβηγία, ενώ ο Θάνος Φέσκος, που είναι υπεύθυνος -ο ενορχηστρωτής- για την εύρυθμη λειτουργία του Delta σε κάθε επίπεδο, ήταν Assistant Head Chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία. Αυτό, σε συνδυασμό με τη βαθιά κατανόηση της γαστρονομικής ταυτότητας της Ελλάδας και της Μεσογείου, τους οδήγησε πολύ γρήγορα, στα δύο μόλις χρόνια και τρεις μήνες λειτουργίας του εστιατορίου να διατηρήσουν και για το 2023 τα δύο αστέρια Michelin Guide Athens και να αποσπάσουν και τη διάκριση Michelin Green Star for Sustainable Gastronomy.
Το μενού που έχει εξελιχθεί και ομολογουμένως βρίσκεται στην καλύτερη στιγμή του, δίνοντας προτεραιότητα σε μια πράσινου τύπου γαστρονομία και μια farm-to-table φιλοσοφία, επικεντρώνεται στους εξής πυλώνες: στη βιωσιμότητα και την αειφορία, στις μαγειρικές πρακτικές του Zero Waste ώστε η τροφή να αξιοποιείται ολόκληρη στο έπακρο, στην εποχικότητα των υλικών και στη σημασία του τόπου, παίζοντας δημιουργικά με ελληνικές και μεσογειακές πρώτες ύλες. Η κουζίνα προμηθεύεται τα λαχανικά και τα μυρωδικά της από τη φάρμα του Delta Restaurant, ενώ δίκτυο προσεκτικά επιλεγμένων μικρών παραγωγών από όλη τη χώρα εξασφαλίζει βιολογικά, αγνά και νόστιμα, σπάνια υλικά.
Η ιεροτελεστία του fine dining βήμα βήμα και οι εντυπώσεις μας
Πώς είναι όμως στην πραγματικότητα οι γεύσεις αυτών των καινοτόμων πιάτων που είναι σχεδιασμένα με αναπάντεχους και ευρηματικούς τρόπους σαν γλυπτά; Πώς είναι αυτή η εμπειρία του πολυσυζητημένου Delta Restaurant στην πράξη; Τι εντυπώσεις σου αφήνει η κάθε μπουκιά και πόσο χορταίνεις τελικά από ένα degustation menu που είναι διαμορφωμένο με δώδεκα στάδια;
Για καλωσόρισμα, στο τραπέζι μας έρχεται μια εκδοχή του Cosmpolitan, ένα κοκτέιλ με βάση τη βότκα, νερό ντομάτας και χυμούς από πίκλες δαμάσκηνου, το οποίο έχει την υπογραφή του Line Athens που φέτος έχει αναλάβει τη λειτουργία του μπαρ στο Delta Restaurant. Πρόκειται για ένα καινοτόμο μπαρ που άνοιξε στην Αθήνα δύο χρόνια πριν, έχοντας τη βιωσιμότητα ως βασική του φιλοσοφία, το οποίο κατάφερε πολύ γρήγορα να μπει στη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ στον κόσμο, κατακτώντας μάλιστα την 12η θέση.
Το δείπνο με το μενού Πρωτεΐνης/Omnivore που επέλεξα (υπάρχει και η vegetarian ή vegan εκδοχή του), αρχίζει εντυπωσιακά με μια γαρίδα παστή σε εσπεριδοειδή με ρόδι σε ζύμωση. Το εντυπωσιακό είναι ότι το κεφάλι της γαρίδας δεν είναι αληθινό, αλλά σμιλεμένες με το νυστέρι φλούδες καρότου που δημιουργούν ένα εικονικό τραγανό κεφάλι γαρίδας, το οποίο είναι γεμισμένο με όλους τους νόστιμους χυμούς που έχει το πραγματικό κεφάλι της γαρίδας.
Στη συνέχεια μέχρι το πέμπτο στάδιο σερβίρονται τα ορεκτικά, όλα με θαλασσινά και εντυπωσιακό σχήμα σαν μικρά γλυπτά που τα τρως με το χέρι. Έτσι, λουλούδια φτιαγμένα από θησαυρούς της θάλασσας, διαδέχονται εικονικές δαγκάνες αστακού αρωματισμένες με ψητούς λωτούς, καραμελωμένο άγριο σκόρδο και σπιτικό γιαούρτι, αλλά και εντυπωσιακά όστρακα γεμάτα με απίθανες νοστιμιές, όπως το καπνιστό στρειδόχτενο μαριναρισμένο με λάδι από λουλούδι καπουτσίνου και μια βινεγκρέτ από τον πυρήνα του δαμάσκηνου.
Καταρχάς, η εμπειρία είναι πολύ πιο εντυπωσιακή από ό,τι πιθανόν έχει ακούσει κάποιος, πιο μαγευτική ακόμα και από τις καλύτερες των περιγραφών. Είναι πράγματι μια αληθινή ιεροτελεστία που σε καθηλώνει, όχι μόνο με τη σκηνοθεσία, αλλά και με τις γεύσεις. Τα πιάτα είναι τροφή για το μυαλό και το μάτι. Όπως βλέπεις έναν πίνακα ζωγραφικής ή ένα γλυπτό και εντυπωσιάζεσαι, έτσι μαγεύεσαι όταν στο τραπέζι έρχεται ένας βρώσιμος κρίνος φτιαγμένος από αληθινό καλαμάρι με ανθάκια και γύρη από καραμελωμένα φύκια και από λευκά σπαράγγια που αναδεικνύονται από μια σάλτσα μήλων σε ζύμωση. Το σκέφτεσαι για λίγα δευτερόλεπτα πριν φας το άνθος ολόκληρο με μια μπουκιά, ώστε να γευτείς όλη μαζί τη γεύση που δίνει στο σύνολο το κάθε συστατικό, γιατί είναι τόσο όμορφο που λυπάσαι να το χαλάσεις. Είναι όμως τέτοια η ηδονή που προσφέρουν πιάτα σαν αυτό όταν τα δοκιμάσεις που αρχίζεις να κλείνεις τα μάτια αυθόρμητα σε κάθε μπουκιά. Η υψηλή γαστρονομία έχει ένα εφέ όταν χαλαρώσεις κι αρχίζεις να την απολαμβάνεις έξω από το κάδρο που νομίζεις ότι οφείλει να βρίσκεται κλεισμένη: το φαγητό το τρως και σκάνε στους γευστικούς σου κάλυκες σαν πυροτεχνήματα οι διαφορετικές νότες του κάθε συστατικού, δημιουργώντας ένα οργανικό γευστικό σύνολο. Έρχεται, για παράδειγμα, στο τραπέζι σου, μέσα σε ένα εκπληκτικό κεραμικό που μοιάζει σαν να έχει δημιουργηθεί από ηφαιστειακή λάβα, ένας τραγανός ηλίανθος φτιαγμένος από θαλάσσια ανεμώνη και είναι σαν να ζωντανεύει ένας πίνακας του Βίνσεντ βαν Γκογκ μπροστά στα μάτια του.
Το λουλούδι, το οποίο εκτός από τη θαλάσσια ανεμώνη που έχει αλιεύσει ένας δύτης από την Εύβοια ο οποίος συνεργάζεται αποκλειστικά με το Delta Restaurant, είναι φτιαγμένο από μια κολασμένα τραγανή πέτσα κοτόπουλου και από χαβιάρι παραγωγής του καινοτόμου εστιατορίου. Αυτό το άνθος το τρως όλο με μια μπουκιά με το χέρι και καθώς το γεύεσαι ξυπνά η άνοιξη στο στόμα σου και τριβελίζει τη γλώσσα σου με χίλια δυο ερεθίσματα, μνήμες, λιβάδια. Είναι μόνο μια μπουκιά κι όμως είναι ένα ολόκληρο ταξίδι. Πώς λοιπόν να το αποδομήσεις όλο αυτό, ετούτη τη σχεδόν μαγική ικανότητα του fine dining να σε ταξιδεύει, να σε συγκλονίζει, να σε μαγεύει;
Από το 6ο στάδιο και μετά μέχρι το 10ο ακολουθούν τα κυρίως πιάτα με ψάρι και κρέας. Εδώ παράλληλα ξεκινούν τα pairings με τα κρασιά που έχει παντρέψει ιδανικά ο βραβευμένος sommelier Τηλέμαχος Παπανδρέας με τα πιάτα των Παπαζαχαρία-Φέσκου. Τα πρώτα τρία κύρια πιάτα είναι φτιαγμένα με ψάρι και θαλασσινά: αστακός με το σχήμα ενός φανταστικού χειμωνιάτικου εντόμου, ένας εκπληκτικός βακαλάος αρωματισμένος με φύλλα νεραντζιάς που δεν θες να τελειώσει και ένα καλαμάρι σιγομαγειρεμένο στις φλόγες.
Τα επόμενα δύο πιάτα είναι με κρέας: Το πρώτο είναι ένα εθιστικό μοσχαράκι σερβιρισμένο μέσα στο σχήμα ενός μικρού μήλου φτιαγμένου από τη φλούδα και τη σάρκα ενός πραγματικού παλαιωμένου μήλου, το οποίο περιχύνεται με μια πολύ νόστιμη σάλτσα από τα κόκαλα του μοσχαριού με λάδι από ξύλο φραγκοστάφυλου. Το δεύτερο καρνιβορικό πιάτο είναι μια χοιρινή ράχη αρωματισμένη σε σιτηρά τα οποία βρίσκονται σε φυσική άγρια ζύμωση, σερβιρισμένη με μια βινεγκρέτ ευκάλυπτου. Το συναίσθημα και από τα δύο αυτά πιάτα είναι ένα απόσταγμα απόλυτης νοστιμιάς που φτάνει μέχρι το μεδούλι, δημιουργώντας αίσθηση πληρότητας. Έτσι τα αλμυρά πιάτα του δείπνου ολοκληρώνονται εντυπωσιακά, ανοίγοντας το δρόμο για τα επιδόρπια.
Τα δύο τελευταία στάδια έρχονται μαζί στο τραπέζι. Είναι τα γλυκά. Δυο θεαματικά μικρά έργα τέχνης: Μια κατακόκκινη παπαρούνα αρωματισμένη με ιπποφαές, η οποία κρύβει μια παγωμένη μους καραμελωμένου βουτύρου και μια καραμέλα από πάστα αλατισμένου φιστικιού, αρωματισμένη με περγαμόντο. Δίπλα σερβίρεται μια εντυπωσιακή ομολογουμένως βρώσιμη, εικονική πεταλούδα που κατά βάθος είναι ένα γλυκό σεμιφρέντο, μια μαντελέν χαμομηλιού με κεράσια σε ζύμωση, αρωματισμένη με μια κρέμα κερήθρας.
Το... τίναγμα της πεταλούδας στέλνει κύματα χαράς σε όλο τον εγκέφαλο, οδηγώντας στην κορύφωσή του ένα απολαυστικό δείπνο που είναι αληθινή εμπειρία. Τα wine pairings αποτελούν ένα αναπόσπαστο κατά τη γνώμη μου κομμάτι αυτής της ιεροτελεστίας και συστήνω να τα συμπεριλάβετε στη δική σας εμπειρία, καθώς δημιουργούν ένα απολαυστικό παιχνίδι γεύσης που μένει αξέχαστο.
Info: deltarestaurant.gr
ΚΠΙΣΝ - Λ. Συγγρού 364 – Καλλιθέα, 5ος όροφος, κτίριο Εθνικής Λυρικής Σκηνής, τηλ. 6986657553
Τιμές: Menu 12 σταδίων (Omnivore): €200 το άτομο / Το γεύμα μπορεί να συνοδεύσει: juice pairing έναντι €70 ή cocktail pairing (6 κοκτέιλς) έναντι €100 ή wine pairing έναντι €120 (6 ποτήρια κρασί) ή fine wine pairing έναντι €200 (7 ποτήρια κρασί). Οι τιμές των pairing περιλαμβάνουν μεταλλικό νερό και καφέ στο τέλος του γεύματος.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- CTC: H αξέχαστη fine dining εμπειρία στο βραβευμένο με Michelin εστιατόριο στον Κεραμεικό -Σε έναν κήπο αποκάλυψη
- Δοκιμάσαμε τα πιάτα του πολυσυζητημένου Tsiftis gastrokoutouki -Υπέροχη, μοντέρνα ελληνική κουζίνα από το χωριό
- Δοκιμάσαμε τα ιαπωνικά sandos της Αθήνας και το ωραιότερο το φάγαμε σε ένα μικρό μαγαζί σαν σπιρτόκουτο στο Σύνταγμα