Γιατί οι πιο μεγάλοι σεφ κάνουν φέτος στροφή στην απλότητα, καθώς και στον γευστικό πλούτο της ελληνικής κουζίνας, δημιουργώντας μια νέα, πιο casual γαστρονομική σκηνή στην Αθήνα, όχι μονάχα στα νέα γαστροκαφενεία, αλλά ακόμα και μέσα σε μισελενάτα εστιατόρια;
Ηπειρώτικα ταψιά και γάστρες, μαμαδίστικες αχνιστές κατσαρόλες, λαδερά με συνταγή της γιαγιάς, στιφάδο και οσομπούκο σιγοψημένα για ώρες, προβατίνες παντού, νεοταβέρνες με σεφ και σομελιέ, street food μισελενάτης αίγλης και burgers με ενσυνείδητη zero waste φιλοσοφία από πολυβραβευμένους σεφ... Η νέα γαστρονομική σκηνή της Αθήνας φοράει casual ένδυμα και βγαίνει από νωρίς το απόγευμα για να απολαύσει ελληνικά παραδοσιακά πιάτα που συνήθως απολάμβανε με ρακές και τσίπουρα στις εξορμήσεις της στις πλατείες των νησιών και των ορεινών χωριών της ηπειρωτικής Ελλάδας.
Τι μεσολάβησε και η προβατίνα έγινε η νέα σταρ του Instagram; Γιατί το αρνίσιο παϊδάκι το τρώει ακόμα και η Mrs Tependris του Κακανιά μετά την όπερα του Ραχμάνινοφ, λερώνοντας αμέριμνη το Dior oversized σακάκι της με τσίκνα χασαποταβέρνας; Γιατί όλοι ψηφίζουν πλέον ελληνική παράδοση και φέρνουν (με το κοφίνι) τη μυρωδιά και τη γεύση του χωριού από τα αλώνια στα σαλόνια; Πώς φτάσαμε από τους αφρούς και τη μοριακή γαστρονομία, στις συκωταριές, στο στιφάδο με κάστανο και στο steak κουνουπιδιού; Πώς το παντζάρι κύλησε και βρήκε το σπανάκι πλάι σε ένα διόλου ταπεινό πατέ χήνας και στην καρδιά ενός ωραιοπαθούς πιάτου λουσμένου με λάδια εσπεριδοειδών, όπου κολυμπούν ατάραχα chips από αγκινάρα Ιερουσαλήμ;
Πιάσ' το με το χέρι: Η απενοχοποίηση της ελληνικής ταβέρνας
Η Ταβέρνα των Φίλων στον Κολωνό, δημιούργημα του σεφ Γιάννη Μούσιου (γνωστού από τις «Σεϋχέλλες») και του σομελιέ Γιώργου Κοντορίζου -με θητεία, μεταξύ άλλων, στη «Σπονδή»-, βρίσκεται στην κορυφή αυτής της νέας δημιουργικής στροφής προς την αυθεντικότητα και τη νοστιμιά της παραδοσιακής, αληθινής ελληνικής κουζίνας.
Οι δύο φίλοι πήραν μια κλασική συνοικιακή ταβέρνα της περιοχής και την ανέστησαν σερβίροντας στο αυθεντικό περιβάλλον της γίδα κοκκινιστή και άλλες πολλές αντίστοιχες νοστιμιές που έχουν γίνει viral.
Στο ίδιο μοτίβο, το Pappu στο Περιστέρι, σε ένα παλιό συνεργείο αυτοκινήτων που έγινε εστιατόριο, σερβίρει μια απολαυστική ελληνική κουζίνα που δίνει έμφαση στην ελληνική πρώτη ύλη και στην εποχικότητα, πειράζοντας δημιουργικά παραδοσιακά ελληνικά πιάτα με αναπάντεχο και απολαυστικό τρόπο.
Μέσα στο καλοκαίρι, ο Χριστόφορος Πέσκιας άναψε φωτιές με την «Κάψα» του, στήνοντας κάθετες σχάρες για να ψήσει γύρο στα κάρβουνα.
Η Αθηναϊκή Ταράτσα έγινε viral τον Σεπτέμβριο σερβίροντας κεμπάπ, αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα με μεδούλι και παστουρμά με γκουρμέ κοκτέιλ στο πολυσυζητημένο roof garden της, με φόντο την Ακρόπολη.
Επίσης, ο ευρηματικός Άρης Βεζενές σήκωσε τη σημαία της νέας... ταβερνοτελεστίας, κάνοντάς μας νωρίς-νωρίς αυτή τη σεζόν να πιάσουμε στασίδι στο Manari, με τις σκελίδες σκόρδου κρεμασμένες στον τοίχο - ένα πολυσυζητημένο πρότζεκτ που αγλαΐζει την παλιά καλή και πληθωρική χασαποταβέρνα και την αναβαπτίζει ως το νέο after.
Το παϊδάκι προβατίνας, σου λέει, είναι η σωστή κατάληξη μιας φασαίικης βραδιάς μετά τη Στέγη. Πρώτα βλέπεις τον Καραθάνο στον «Χορό των εραστών» και μετά πας για προβατίνα. Ανάμεσα μπορείς να χτυπήσεις και ένα απεριτίβο στη νέα greco-romano χοτ σπριτζερία του Νέου Κόσμου, το Bar Amore, όπου η Σκεύη Ερωτόκριτου παντρεύει ευφυώς τα negroni με πηχτή Δράμας και χωριάτικα αλλαντικά.
Ενδείξεις, βεβαίως, είχαμε για την επέλαση της προβατίνας ως λαμπερής ενζενί. Έπρεπε να τα είχαμε υποψιαστεί όλα αυτά όταν ο Tsiftis γνώρισε την Τζουτζούκα και πήγαν για να μαζέψουν καρδαμίδες, μυρώνια και άγρια σπαράγγια στις Σεϋχέλλες (όχι τις εξωτικές, αυτές του Μεταξουργείου).
Οι γαστροταβέρνες και τα γαστροκουτούκια έφεραν πρώτα από όλους το χωριό στην πόλη, κάνοντας τον τραχανά, τη μασίνα της γιαγιάς και το αυγό μάτι με τα τσιγαρίδια, trends ενός νέου brunch που νοσταλγεί τις ρίζες μας.
Από τα γιαγιαδίστικα σουτζουκάκια της Λόντζας μέχρι τα γεμιστά του Pharaoh, κι από το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με κους κους στο Ρίνι Δίπλα στο Μουσείο μέχρι το κρητικό αντικριστό του Αορίτη, με το αρνάκι κρεμασμένο σε αντικριστές σχάρες πάνω από τη φωτιά που αργοψήνεται μέχρι να μελώσει η πέτσα του, η Αθήνα έκανε μια δημιουργική βουτιά στη νοσταλγία για το χωριό, ανοίγοντας δρόμο στην απενοχοποίηση της ίδιας της (χασαπο)ταβέρνας.
Από τις κουζίνες του fine dining, στο street food
Η στροφή στο comfort food, όμως, δεν συντελείται μονάχα παραδοσιακά ελληνικά. Έχουμε και μια σειρά από μισελενάτους σεφ που στον ελεύθερο χρόνο τους από το απαιτητικό fine dining, ρίχνουν τη ζαριά τους δημιουργικά στο street food ή στο casual dining. Οι καταξιωμένοι και πολυβραβευμένοι δημιουργοί της υψηλής γαστρονομίας όχι απλώς στρέφονται πειραματικά στο προσιτό σε όλους φαγητό, αλλά δημιουργούν ολόκληρα μαγαζιά που είναι εξ ολοκλήρου αφιερωμένα στο φαγητό που το τρως στο πόδι, αλλά που σε καμία περίπτωση δεν είναι πρόχειρο.
Oι διάστεροι σεφ του Delta Restaurant, Γιώργος Παπαζαχαρίας και Θάνος Φέσκος, με το πρότζεκτ του 4Hands στην αυλή του Athens Street Hub στον Κεραμεικό, φτιάχνουν σε ένα κοντέινερ τρία burgers όπως εκείνοι τα ονειρεύονταν και τα σερβίρουν με κυματιστές πατάτες που μας θυμίζουν τα παιδικά μας χρόνια στα μακρινά 80ies. Οι δύο δημιουργοί, με αυτό το ιδιαίτερο εγχείρημα, ήθελαν προφανώς να διασκεδάσουν, αποδεικνύοντας ότι ακόμα και το street food μπορεί να έχει πίσω του καλή αγνή πρώτη ύλη -άλλωστε, δίνουν μεγάλη έμφαση στο χειροποίητο ψωμάκι του burger και στο 100% Black Angus μπιφτέκι-, αλλά και να χαλαρώσουν οι ίδιοι σε ένα casual αστικό περιβάλλον έξω από τους αυστηρούς κανόνες της υψηλής γαστρονομίας.
Ταυτόχρονα, πρότζεκτ όπως αυτό υπογραμμίζουν ότι ένα καλοφτιαγμένο και μελετημένο street food μπορεί να φέρει πιο κοντά στη φιλοσοφία της καλής γαστρονομίας και τη σημασία της εκλεκτής πρώτης ύλης, ένα πιο ευρύ κοινό. «Γενικά ένας λάτρης της γαστρονομίας είναι λάτρης της Τέχνης. Fine dining είναι και ένα σουβλάκι πολύ ωραία φτιαγμένο, fine dining είναι και αυτό που κάνουμε κι εμείς εδώ. Με την ίδια λογική που τέχνη είναι και ένας συγκλονιστικός street artist και η όπερα. Η Τέχνη, όπως και η γαστρονομία, έχει πολλές μορφές», μου είχε πει ο Θάνος Φέσκος όταν ήρθα για πρώτη φορά σε επαφή με τα βρώσιμα γλυπτά που δημιουργούν με τον Γιώργο Παπαζαχαρία στο Delta Restaurant.
Αντιστοίχως, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, δημιουργώντας τα burgers του Ortsag στον Κεραμεικό, είχε στο μυαλό του δύο βασικούς άξονες: το zero waste -αφού το street food θα του έδινε την ευκαιρία να αξιοποιήσει δημιουργικά τα κομμάτια της καλής πρώτης ύλης που περίσσευε από την κουζίνα του fine dining εστιατορίου του CTC-, αλλά και τη δημιουργικότητα σε ένα πιο χαλαρό πεδίο από αυτό της υψηλής γαστρονομίας που υπηρετεί.
«Δεν θέλω ν' ακουστεί κλισέ, αλλά νομίζω πως οι μάγειρες οφείλουμε μέσω της κουζίνας μας να θίγουμε θέματα της καθημερινότητας. Η δική μου καθημερινότητα στο CTC δημιουργεί διαχρονικά ένα τεράστιο οικολογικό αποτύπωμα σπατάλης τροφίμων, αφού καλώς ή κακώς δεν μπορούμε να διαχειριστούμε μέσω του μενού μας το 100% της πρώτης ύλης που αγοράζουμε. Σκεφτήκαμε λοιπόν με την ομάδα πως θα ήταν ωραίο να πατήσουμε πάνω σ’ αυτό και να βγάζουμε κάθε μέρα τρία πιάτα από τα υπέροχα "υπολείμματα" και να τους δώσουμε μια junk εκδοχή. Για να σε προλάβω όμως, να σου πω πως θα ήταν ουτοπικό αν το μαγαζί απαρτιζόταν μόνο από αυτό, οπότε, μαζί με αυτόν τον κατάλογο, θα υπάρχει και ένα σταθερό μενού από 5 τύπους γκουρμεδιάρικων burgers», είχε αναφέρει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο iefimerida, σε προγενέστερη συνέντευξή του, στο πλαίσιο της επίσκεψής μας στo CTC.
Γιατί συντελείται αυτή η στροφή προς το casual fooding;
Είναι ξαφνικό φαινόμενο όλη αυτή η έκρηξη του street food, στην οποία πλέον, μάλιστα, εμπλέκονται και μισελενάτοι σεφ; Κατά τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, «τo street food δεν έχει γίνει πιο δημοφιλές (πάντα ήταν και πάντα θα είναι). Όμως, ο ανταγωνισμός, που καθημερινά μεγαλώνει, έχει κάνει το street food μια διαρκώς αναπτυσσόμενη τάση που εξωθεί τους εμπλεκόμενους να δημιουργούν νέες ιδέες, οι οποίες δημιουργούν το γαστρονομικό αύριο».
Για τον Παναγιώτη Γιακαλή, που φέτος πήρε το δικό του αστέρι Μισελέν στο fine dining εστιατόριο Patio που στεγάζεται στο ξενοδοχείο The Margi στη Βουλιαγμένη, η δημιουργία του Piscis στο Μικρολίμανο, ενός value for money εστιατορίου που ήθελε να προσφέρει την εμπειρία της μοντέρνας ψαροφαγίας πλάι στη θάλασσα αλλά σε ένα πιο οικονομικό πακέτο, όλη αυτή η στροφή έχεις τις ρίζες της στις προκλήσεις της διεθνούς οικονομίας. «Παρατηρώντας την ίδια την κοινωνία, τον πληθωρισμό που τρώει διεθνώς το εισόδημα, σκέφτηκα ότι η εστίαση έχει ανάγκη από ένα value for money μαγαζί. Δεν θα παρεκκλίνουμε από αυτό. Δεν θέλαμε να κάνουμε κάτι ελιτίστικο, θέλαμε η κουζίνα του Piscis να μπορεί να είναι προσιτή σε όλους», μου είχε πει ο Παναγιώτης Γιακαλής στη συνέντευξη που μου παραχώρησε όταν επισκέφθηκα το νέο του εστιατόριο.
Ο εκδημοκρατισμός μιας ενσυνείδητης γαστρονομίας που είναι εκλεκτική σε κάθε budget
Μιλώντας λίγους μήνες πριν με τον ιδρυτή της θρυλικής «Σπονδής», Απόστολο Τραστέλη, τον άνθρωπο που άνοιξε τον δρόμο στην Ελλάδα για αυτό που ονομάζεται υψηλή γαστρονομία, τον ρώτησα πώς βλέπει το μέλλον τoυ fine dining. «Είμαστε σε μια μεταβατική φάση όπου αλλάζει το ίδιο το status του fine dining. Έρχεται μια άλλη κουζίνα, νέα, που είναι καθημερινά δημιουργική. Η υψηλή γαστρονομία φεύγει από την αυστηρή τυπολατρία και πηγαίνει σε κάτι πιο καθημερινό, πιο αγαπησιάρικο. Σε αυτή τη μετάβαση θα κρατήσει η γαστρονομία κάποια από τη μαγεία του fine dining όπως το ξέρουμε. Η μαγεία δεν είναι τώρα πια αυτοσκοπός της γαστρονομίας. Πάμε σε κάτι που αγκαλιάζει περισσότερο κόσμο. Ακόμα και η υψηλή αισθητική έχει την ανάγκη να εκφραστεί πλέον με περισσότερο χιούμορ, πιο παιχνιδιάρικα, πιο χαλαρά και διασκεδαστικά. H φαντασία και το χιούμορ περνάνε σαν στοιχεία και στην υψηλή γαστρονομία. Αυτή η νέα νοοτροπία, η νέα ας την πούμε πιο χαλαρή κουλτούρα, έχει διαποτίσει τον σύγχρονο τρόπο ζωής σε όλο τον δυτικό κόσμο. Έχει παίξει τεράστιο ρόλο σε αυτό και η πανδημία. Όλος αυτός ο εγκλεισμός, αυτή η πίεση, οι ευθύνες του Covid-19 που γεννήθηκαν, σε κάνουν να θέλεις να αποτινάξεις από πάνω σου κάθε βάρος, κάθε πρέπει και να χαλαρώσεις διασκεδάζοντας. Θεωρώ ότι από τα υψηλά στοιχεία-ιδιότητες μιας βαθιάς εσωτερικότητας και πνευματικότητας είναι το χιούμορ. Οι άνθρωποι που έχουν χιούμορ μπορούν να κάνουν πιο έντονες βουτιές στα πράγματα και μεγαλύτερες ρήξεις με την καθεστηκυία συνθήκη», μας είχε εξηγήσει ο Απόστολος Τραστέλης.
Πράγματι, όλα αυτά που είχε περιγράψει ο Απόστολος Τραστέλης τα είδα να εφαρμόζονται πολύ δημιουργικά στη δική του Hytra, όπου ο ταλαντούχος σεφ Γιώργος Φελεμέγκας έχει παντρέψει τις διεθνείς καινοτομίες της υψηλής γαστρονομίας με τις ελληνικές παραδόσεις που έχει κληρονομήσει από τα παιδικά του χρόνια σε ένα ορεινό χωριό στα Καλάβρυτα.
Εκτός από το απαραίτητο χιούμορ και την παιχνιδιάρικη διάθεση που έχουν τα πιάτα-γλυπτά του fine dining, όλη αυτή η στροφή της γαστρονομίας και η μετάβασή της σε μια ουσιαστική δημιουργική φάση όπου η ελληνική ταυτότητα ακομπλεξάριστα πλέον κερδίζει το χαμένο της έδαφος, έχει και ένα ακόμα νόημα: την καθιέρωση μιας ενσυνείδητης γαστρονομίας που, ακολουθώντας πιστά την εποχικότητα, δίνει έμφαση στην πρώτη ύλη, στη βιωσιμότητα και στον σεβασμό απέναντι στη φύση και στους ρυθμούς της.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Tα νέα εστιατόρια του φθινοπώρου -13+1 γαστρονομικές αφίξεις που συζητιούνται στην πόλη τώρα
- Okio: Το εστιατόριο στο Σύνταγμα που δικαίως είναι στον οδηγό Michelin -Γαστρονομία που εστιάζει στη νοστιμιά
- Πώς ένας Έλληνας designer με διεθνή καριέρα έφτιαξε ένα διαχρονικό ιαπωνικό εστιατόριο στη Γλυφάδα με καλό sushi