Είδαμε βήμα-βήμα πώς φτιάχνεται ο καγιανάς με αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής και οι χειροποίητες πίτες με μοναστηριακό γιαούρτι στο Adam's στη Βάρη, το πρώτο street food ταχυφαγείο με δικό του μποστάνι.
Η έννοια του farm-to-table αρχίζει να παίζει όλο και πιο δυνατά στη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια. Η πανδημία άλλωστε υπογράμμισε έντονα το στοιχείο της καλής, αγνής διατροφής. Ένα νέο όμως take away μαγαζί στη Βάρη, το Adam's, παίρνει την πρωτοποριακή αυτή τάση και τη μεταφέρει στο street food, δημιουργώντας ένα ταχυφαγείο με αγνά φουρνιστά, σαλάτες, σάντουιτς και σπιτικά φαγητά σε πακέτο, τα οποία φτιάχνονται με υλικά που παράγονται κατά κύριο λόγο στα μποστάνια του στη Βάρη και την Παιανία.
Επιστροφή στη γη, στο χωράφι, στην αγνότητα της αυθεντικής γεύσης
Το farm-to-table δεν είναι απλώς μια μεγάλη τάση στη γαστρονομία διεθνώς. Είναι μονόδρομος. Σε έναν κόσμο που ολοένα και περισσότερο χάνει την επαφή του με τη φύση, τα εστιατόρια και οι μεγάλοι σεφ των πόλεων, στρέφονται όχι απλώς στη σημασία της αγνής πρώτης ύλης, αλλά στην παραγωγή μεγάλου μέρους των λαχανικών, γαλακτοκομικών, αυγών κ.ά. από τους ίδιους. Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, ακόμα κι αν σερβίρουν πιάτα-γλυπτά, αναδεικνύοντας τη γαστρονομία σε αυτό που πραγματικά είναι, δηλαδή μια από τις καλές Τέχνες, βασίζονται σε υλικά που καλλιεργούνται ακολουθώντας μια φιλοσοφία που σέβεται τους ρυθμούς, την εποχικότητα και τις νορμάλ λειτουργίες της φύσης.
Το Delta Restaurant, το βραβευμένο εστιατόριο στο ΚΠΙΣΝ, έχει τη δική του φάρμα στο Μαρκόπουλο, ο όμιλος Τραστέλη ετοιμάζει εντατικά το δικό του αγρόκτημα στη Βόρεια Εύβοια για τη Σπονδή, τη Hytra και τη Fuga, o Τάσος Μαντής βασίζεται για το degustation menu του Soil, του εστιατορίου του στο Παγκράτι, σε βότανα που καλλιεργεί ο πατέρας του στο οικογενειακό κτήμα στο Αλεποχώρι.
Στον αντίποδα όλου αυτού, η Άννα Μορδεχάι, ξεκίνησε αντίστροφα και γι αυτό θεωρείται πρωτοπόρα: έφτιαξε το επαναστατικό «Περιβόλι στη Βάρη», το πρώτο κτήμα αναγεννητικής γεωργίας που εφαρμόζει στην Ελλάδα την φιλοσοφία της περμακουλτούρας (δηλαδή μιας φυσικής καλλιέργειας που ακούει με σεβασμό τις ανάγκες της φύσης), και, στη συνέχεια, για να αξιοποιήσει όλον αυτόν τον πλούτο που παράγει η γη της, δημιούργησε ένα farm-to-table εστιατόριο, μέσα στο περιβόλι, το οποίο σερβίρει, δίπλα στα μποστάνια, νόστιμα πιάτα που απογειώνονται γευστικά, χάρη στα φρέσκα υλικά που η ίδια καλλιεργεί, μαζί με τον πολύτιμο συνεργάτη της το Ρένο.
Ένα take away με δικό του μποστάνι
Η Άννα και ο Ρενος, τώρα, με το νέο τους εγχείρημα, το Adam's, το οποίο βρίσκεται και αυτό στη Βάρη, στον αριθμό 1 επί της Δυρραχίου, της κεντρικής λεωφόρου που οδηγεί στην πλατεία Ηρώων, μεταφέρουν τη farm-to-table φιλοσοφία αυτή τη φορά στο street food, δημιουργώντας ένα bistro to go, ένα take away μαγαζί με καλό καφέ, χειροποίητες πίτες με καταπληκτική ζύμη που φτιάχνεται κάθε πρωί με μοναστηριακό γιαούρτι και αυγά από τις κότες ελευθέρας βοσκής που έχουν στις δύο φάρμες της Άννας στη Βάρη (4 επισκέψιμων στρεμμάτων) και την Παιανία (10 μη επισκέψιμων στρεμμάτων), γεμίζοντάς τις με αγνά τυριά και φρέσκα βιολογικά λαχανικά.
Χειροποίητες πίτες, σαλάτες αγνών λαχανικών και σπιτικά φαγητά σε πακέτο
Επισκεφθήκαμε το Adam's καθώς και τα περιβόλια του και είδαμε από κοντά πώς λειτουργεί στην πράξη η farm-to-table φιλοσοφία, αλλά αυτή τη φορά όχι σε ένα εστιατόριο, όπως κάνουν εδώ και χρόνια στο μαγευτικό «Περιβόλι στη Βάρη» που περνάς τις πύλες του και αισθάνεσαι κατευθείαν τη χαλαρότητα ενός άλλου κόσμου, ενός επίγειου παραδείσου που φέρνει το χωριό όσο πιο κοντά στην πόλη γίνεται.
Στο Adam's, ο επισκέπτης σταματά με το αυτοκίνητό του και κάνει δώρο στον εαυτό του ένα γρήγορο σνακ στο χέρι, μια τυρόπιτα, μια χορτόπιτα, μια σαλάτα με φρέσκα λαχανικά, ένα σάντουιτς, ένα κομμάτι κέικ ή σπιτικά μπισκότα για να συνοδεύσει τον καφέ του – ένα «πρόχειρο» σνακ που όμως δεν είναι καθόλου πρόχειρο, έχει τις βιταμίνες και τη θρεπτική αξία ενός πλήρους γεύματος, αφού τα πάντα εδώ είναι χειροποίητα και φτιαγμένα με αγνά υλικά που κατά κύριο λόγο η Άννα Μορδεχάι παράγει η ίδια -λαχανικά, αυγά, λάδι, μέλι, μυρωδικά κ.ά.- ή που προμηθεύεται από άλλες μικρές βιολογικές φάρμες που ταιριάζουν στη δική της φιλοσοφία, όπως είναι για παράδειγμα το γιαούρτι που παίρνει από το μοναστήρι της Παναγίας της Μακαριώτισσας στη Δομβραίνα Βοιωτίας ή το εξαιρετικό αγνό γάλα που χαρίζει μια υπέροχη κρεμώδη υφή στον καπουτσίνο και τον μακιάτο.
Στο χώρο υπάρχουν και τραπεζάκια, αλλά και μια ήσυχη αίθουσα στο πλάι όπου μπορεί κάποιος να καθίσει με το λάπτοπ του και να δουλέψει ήσυχα ή με το βιβλίο του και να διαβάσει, απολαμβάνοντας το πρωινό του με εξαιρετικά αυγά, αλλά και το γεύμα του με σπιτικά φαγητά -από ανοιξιάτικο λαχανόρυζο με λαχανικά-έκπληξη, μέχρι τα υπέροχα γεμιστά που φτιάχνονται εκ' ολοκλήρου με λαχανικά τα οποία κόβονται το πρωί από το μποστάνι του Adam' s.
Μπήκαμε στο εργαστήριο και είδαμε πώς φτιάχνεται η τυρόπιτα με ζύμη από μοναστηριακό γιαούρτι
Στο πίσω μέρος του, το Adam's, διαθέτει μια πλήρως εξοπλισμένη επαγγελματική κουζίνα όπου παράγονται όλα τα φουρνιστά, τα κέικ και τα μπισκότα, ενώ τα περισσότερα μαγειρευτά φτιάχνονται κάθε πρωί μέσα στο μποστάνι, στην κουζίνα του «Περιβολιού στη Βάρη» που βρίσκεται σχεδόν απέναντι, σε απόσταση λίγων λεπτών.
Τι να δοκιμάσετε
Δοκιμάσαμε σχεδόν τα πάντα: τη σπιτική γκρανόλα, τα smoothies με γιαούρτι, τις σαλάτες (έχει τέσσερις επιλογές καθημερινά, εμείς δοκιμάσαμε αυτή με το παντζάρι και είναι έρωτας), τις τυρόπιτες, με μια καταπληκτική σπιτική ζύμη που φτιάχνεται κάθε πρωί με αυγά από τις 240 κότες που βόσκουν ελεύθερα στις φάρμες της Άννας και με μοναστηριακό γιαούρτι και, οι οποίες είναι γεμισμένες με μια κολασμένη κρέμα τυριού που λιώνει στο στόμα.
Εξαιρετικές είναι, επίσης, οι χορτόπιτες με φρεσκοκομμένα χόρτα από το μποστάνι, οι λουκανικόπιτες με μοσχάρι από μια καλή, φημισμένη φάρμα στην Καρδίτσα, οι κοτόπιτες-πουγκιά που λιώνουν στο στόμα, αλλά και τα 18 σάντουιτς -μεταξύ των οποίων και δύο νηστίσιμα (ζητήστε οπωσδήποτε αυτό με το ενταμάμε και την πιπεριά Φλωρίνης).
Εμπειρία είναι επίσης και ο περίφημος καγιανάς με τα αγνά αυγά, όπως άλλωστε και όλες οι εκδοχές με τις οποίες σερβίρεται για πρωινό το αυγό. Ξεχωριστό είναι επίσης και το σάντουιτς με πανέ κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής που μαρινάρεται όλη τη νύχτα μέσα στα υγρά από το χειροποίητο αγνό τουρσί που φτιάχνει η Άννα στο «Περιβόλι στη Βάρη», το οποίο συνοδεύεται από μια σπιτική σως ταρτάρ με μυρωδικά που καλλιεργούνται στο μποστάνι του Adam's.
Μια ωραία έκπληξη είναι και η σούπα ημέρας, η οποία σερβίρεται σε χάρτινο κύπελλο. Την παίρνεις στο χέρι, όπως τον καφέ, και κάνεις δώρο στον εαυτό σου ένα ζεστό, αχνιστό χάδι που μαλακώνει το στομάχι και θρέφει τον οργανισμό. Την ημέρα που πήγαμε εμείς είχε κοτόπουπα, αλλά κάθε μέρα έχει διαφορετική επιλογή.
Farm-to-fork φιλοσοφία αλλά σε περιβάλλον φαστ φουντ
Μέσα στην πανδημία, καθώς η εστίαση ήταν κλειστή, το «Περιβόλι στη Βάρη» συνέχισε φυσικά τις καλλιέργειές του, αλλά δεν ήταν ανοιχτό στο κοινό. Εκείνο το διάστημα έστελνε μεν με delivery στη Βάρη και τις γύρω περιοχές στα Νότια Προάστια, τα σπιτικά φαγητά του σε πακέτο, γεννώντας στο μυαλό της Άννας και του συνεργάτη της του Ρένου, την ιδέα ενός take away που θα είχε τη farm-to-fork φιλοσοφία, αλλά σε περιβάλλον φαστ φουντ και bistro to go, με καλό καφέ και πολλές γευστικές επιλογές, από φουρνιστά και σαλάτες, μέχρι μαγειρευτά και κέικ.
«To Adam's είναι παιδάκι της καραντίνας. Περάσαμε μήνες στο Περιβόλι στη Βάρη να βλέπουμε τα μαρούλια μας να μεγαλώνουν και τα αυγά μας να γεννιούνται κάθε μέρα και ο μόνος τρόπος να τα προσφέρουμε στους πελάτες μας ήταν το delivery στο σπίτι τους, πράγμα που δεν είναι ο σκοπός του Περιβολιού. Το Περιβόλι στη Βάρη είναι φτιαγμένο ώστε να προσφέρει μια ολοκληρωμένη εμπειρία στον επισκέπτη, που έρχεται εδώ και πριν φάει στο εστιατόριο περιηγείται στα μποστάνια μας, στη λιμνούλα, σε ένα αυθεντικό κτήμα αναγεννητικής γεωργίας, έναν επίγειο παράδεισο που έχει ξεχωριστή ενέργεια. Αποφασίσαμε λοιπόν πως είχε έρθει η ώρα από αυτόν το μικρό παράδεισο να βγαίνει κάθε πρωί ο Αδάμ στον κόσμο και να προσφέρει μια μικρή γεύση παραδείσου στον κόσμο που θέλει, έστω και με ένα σύντομο διάλειμμα, να απολαύσει στην καθημερινή του ζωή κάτι αληθινά ποιοτικό και αγνό, ακόμα και σε ένα σάντουιτς, μια σαλάτα, ένα φουρνιστό που παίρνει στο χέρι μαζί με τον καφέ του ή ένα σπιτικό καλό φαγητό σε πακέτο», εξηγεί στο iefimerida η Άννα Μορδεχάι.
Το Adam's λοιπόν που πήρε το όνομά του από αυτή τη φιλοσοφία που περιγράφει η Άννα Μορδεχάι, ήρθε να καλύψει την ανάγκη για καλό πρόχειρο φαγητό που μπορεί να το τρως βιαστικά στο πόδι, δεν είναι όμως φτιαγμένο πρόχειρα: αντίθετα είναι μαγειρεμένο ώστε να είναι αγνό, υγιεινό, με εξαιρετικά υλικά από το μποστάνι, με καλό λάδι, αγνό βούτυρο, φρέσκο παραδοσιακό γιαούρτι κτλ. Ακόμα κι αν δεν μπορείς λοιπόν, κάθε μέρα, να πας μέσα σε ένα περιβόλι να ηρεμήσεις και να φας στην καρδιά του μποστανιού, μπορείς να κάνεις μια στάση των πέντε λεπτών σε ένα ταχυφαγείο, ένα take away μπιστρό, ένα φαστ φουντ με σπιτικό φαγητό, που συνδυάζει την ποιότητα ενός farm-to-table εστιατορίου αξιώσεων με το street food, σε προσιτές φυσικά τιμές.
«Έχουμε μπει για χρόνια σε μια λογική ότι το φαστ φουντ είναι κάτι πρόχειρο που τρως σε ένα κουτάκι, κάτι φτιαγμένο γρήγορα, χωρίς ιδιαίτερη φροντίδα. Εμείς λοιπόν προσπαθήσαμε με το Adam's αυτό να το αλλάξουμε. Nα βγάλουμε τα αγνά υλικά, τα πιο καλά, φρέσκα καλούδια από το μποστάνι μας και να τα προσφέρουμε σε κάποιον που βιάζεται, αλλά θέλει να φάει κάτι καλό, νόστιμο και υγιεινό που θα τον χορτάσει χωρίς να τον αρρωστήσει: ένα σάντουιτς με φρεσκοζυμωμένο ψωμάκι και σολομό, τόνο καπνιστό, κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, με αγνά λαχανικά ή μια τυρόπιτα, μια σπανακόπιτα με φύλλο ανοιγμένο σπιτικά» λέει η Άννα Μορδεχάι.
Η γαστρονομία στρέφεται ολοταχώς προς ένα πολύ πιο φυσικό μοντέλο ζωής. Το «χωριό» γίνεται όχι απλώς τάση, αλλά ανάγκη. Το βλέπουμε παντού πια: από τη νοσταλγία για το φαγητό της γιαγιάς που γέννησε φαινόμενα όπως οι γαστροταβέρνες και τα γαστροκουτούκια, μέχρι το καλό street food που βασίζεται σε υλικά από μικρές καλές φάρμες.
Το Adam's συνδυάζει και τα δύο αυτά στοιχεία: την αγνότητα του χωριού σε περιβάλλον, πρακτικές και συνθήκες ταχυφαγείου και τη farm-to-table φιλοσοφία, όχι σε μια επίφαση του μάρκετινγκ, αλλά σε μια επί της ουσίας πρωτοπόρα εφαρμογή, αφού όντως είναι το πρώτο street food που έχει πραγματικά δική του φάρμα πολλών στρεμμάτων.
Info: Adam's
Δυρραχίου 1, Βάρη, τηλ. 21 0897 1900,
efood.gr / instagram.com/adams_tasteofheaven
Τιμές: από 1,50 έως 10.05 ευρώ