Επισκεφθήκαμε το εργαστήριο της Miriam Roncero Val και του Άγγελου Κόντου στην Κερατέα, ενός ζευγαριού που άλλαξε τη ζωή του παράγοντας τουρσί άγριας ζύμωσης και kimchi.
Στην Ελλάδα, όταν μιλάμε για τουρσί, γνωρίζουμε αυτό που φτιάχνουν οι γιαγιάδες στα χωριά με το ξύδι. Στο τουρσί άγριας ζύμωσης, όμως, όπου η γεύση του τουρσί είναι απείρως πιο πλούσια και αυθεντική, όλη η διαδικασία του fermentation γίνεται χωρίς ίχνος ξυδιού, αλλά με τα υγρά που δημιουργούνται από τα ίδια τα λαχανικά. Το iefimerida μπήκε στο εργαστήριο του Symbiosis Fermented Foods, έναν μικρό χώρο που έχουν δημιουργήσει στην Κερατέα μια Ισπανίδα φωτογράφος, η Miriam Roncero Val, και ο σύζυγός της Άγγελος Κόντος, ψυχολόγος και πρώην θεραπευτής στο ΚΕΘΕΑ.
Παρακολουθήσαμε τον τρόπο παραγωγής του 100% χειροποίητου τουρσί που ωριμάζει τέσσερις μήνες και μάθαμε την απίθανη ιστορία ενός ζευγαριού που άλλαξε εντελώς τη ζωή του, για να αφιερωθεί στη μαγεία του fermentation (ζύμωσης), της πιο συναρπαστικής, υγιεινής τάσης στη γαστρονομία που έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα και αποκτά ολοένα και πιο πολλούς φανατικούς οπαδούς στο χώρο της γεύσης.
Η απίθανη ιστορία του ζευγαριού: Πώς το τουρσί άγριας ζύμωσης άλλαξε τη ζωή τους
Πριν εξηγήσουμε τα πάντα για την τάση του wild fermentation και παρακολουθήσουμε step by step πώς φτιάχνεται το τουρσί άγριας ζύμωσης, αξίζει να αφηγηθούμε την ιδιαίτερη ιστορία του ζευγαριού: Το πώς, τελικά, το τουρσί έμελλε να τους βοηθήσει να αλλάξουν εντελώς τη ζωή τους, να αφήσουν πίσω τις δραστηριότητες με τις οποίες ασχολούνταν επαγγελματικά μέχρι τότε, να εγκαταλείψουν τον τόπο διαμονής τους και να ζήσουν ευτυχισμένοι και πιο χαλαροί στην εξοχή.
Η Miriam και ο Άγγελος γνωρίστηκαν ένα καλοκαίρι εντελώς τυχαία, στη Φολέγανδρο, όπου είχαν πάει και οι δύο για διακοπές με άλλες παρέες. Η χημεία μεταξύ τους ήταν απίστευτη από την πρώτη στιγμή, τόσο που μέσα σε μία εβδομάδα παντρεύτηκαν σε μια συμβολική τελετή πάνω στην άμμο, στην παραλία, μετά το κολύμπι, με αυτοσχέδια στέφανα από φυτά του νησιού. Η Miriam είχε έρθει για διακοπές από την Ισπανία, όπου ζούσε στο πατρικό της σπίτι, σε ένα χωριό λίγο έξω από το Μπιλμπάο, και ο Άγγελος είχε κατέβει στο νησί σε ένα κενό που είχε από τις θεραπείες που έκανε ως ψυχολόγος. Εκείνη, απόφοιτος της Σχολής Καλών Τεχνών, ασχολούνταν με τη φωτογραφία, συμπληρώνοντας το εισόδημά της κάνοντας θεραπευτικό μασάζ με τεχνικές από την Ανατολή, και εκείνος εργαζόταν με ενήλικες στο φάσμα του αυτισμού γύρω στα 15 χρόνια, αλλά στο ΚΕΘΕΑ με χρήστες ουσιών για έξι χρόνια.
«Το 2017 γνωριστήκαμε στη Φολέγανδρο, ερωτευθήκαμε και παντρευτήκαμε μέσα σε μία εβδομάδα, στην αρχή κάνοντας μια συμβολική τελετή με την παρέα με την οποία κάναμε κάμπινγκ και στη συνέχεια με πολιτικό γάμο στο δημαρχείο του Πειραιά» λέει ο Άγγελος. Η Miriam, εξηγεί, ότι όλα έγιναν πολύ βιαστικά: «Μόλις επιστρέψαμε στο σπίτι που έμενε τότε ο Άγγελος στο Κέντρο της Αθήνας, γύρισα στην Ισπανία, μάζεψα τα πράγματά μου και ήρθα ξανά στην Ελλάδα για να ζήσουμε μαζί» προσθέτει η Miriam. Η ζωή στην Ελλάδα μοιάζει πολύ ως προς την κουλτούρα της με την Ισπανία, εξηγεί η Miriam: «Είμαστε στο Νότο της Ευρώπης και μάς δένουν πολλά. Δεν υπήρχε τίποτα να με ξενίσει. Μου άρεσε πολύ η Ελλάδα, ήταν η τέταρτη φορά που ερχόμουν», λέει η Miriam σε άπταιστα ελληνικά, αφού με τη βοήθεια του Άγγελου έχει μάθει όχι απλώς τη γλώσσα για να συνεννοείται, αλλά τη μιλάει εξαιρετικά καλά.
Έτυχε να βρίσκονται, όταν γνωρίστηκαν, και οι δύο σε μια φάση που ήθελαν να τα αλλάξουν όλα. Εκείνος ήθελε να αλλάξει επαγγελματικό προσανατολισμό, εκείνη να αλλάξει ακόμα και χώρα. Στη αρχή η Miriam άρχισε να ασχολείται με το τουρσί εντελώς ερασιτεχνικά, μυώντας σταδιακά και τον Άγγελο στη φιλοσοφία του wild fermentation (άγρια ζύμωση).
«Η διαδρομή από την Τέχνη στη γαστρονομία δεν ήταν πολύ μακρινή για εμένα. Αντιμετωπίζω την μαγειρική σαν ένα είδος Τέχνης. Άρχισα να πειραματίζομαι με τις πρώτες ύλες, με γεύσεις, με χρώματα, με υφές. Έφτιαχνα σπιτικό τουρσί με λαχανικά, βότανα και μυρωδικά για για εμάς, χωρίς ξύδι, με τις τεχνικές της φυσικής άγριας ζύμωσης», εξηγεί η Miriam.
Μια μέρα αποφάσισαν από κοινού ότι είχε έρθει η ώρα να αφήσουν την πόλη, να βρουν ένα σπίτι με κήπο κάπου στη φύση, κοντά στη θάλασσα και να ασχοληθούν επαγγελματικά, πιο συντονισμένα, με την παραγωγή του τουρσί. Έτσι ίδρυσαν το εργαστήριο Symbiosis Fermented Foods στην Κερατέα.
«Τώρα, πια, έχουμε και οι δύο αυτό που πραγματικά ζητούσαμε από μία δουλειά: δικό μας ωράριο. Δουλεύουμε αρκετά, αλλά τις ώρες που θέλουμε εμείς. Θέλουμε να παράγουμε σήμερα, θα το κάνουμε, θέλουμε να πάμε για κολύμπι ή πεζοπορία, θα ρυθμίσουμε έτσι τις υποχρεώσεις μας ώστε να μπορούμε να είμαστε ευτυχισμένοι και να ζούμε σε φυσικούς, ήρεμους ρυθμούς», λέει ο Άγγελος.
Μέσα στο εργαστήριο της Κερατέας όπου φτιάχνεται το περιβόητο kimchi
Το εργαστήριο της Miriam και του Άγγελου βρίσκεται σε έναν μικρό δρόμο της Κερατέας, απέναντι από ένα σχολείο: σε ένα παλιό κατάστημα με μαύρες κουρτίνες και πολλά βάζα με τουρσί, μυρωδικά και βότανα που μοσχομυρίζουν πριν ακόμα ανοίξεις την πόρτα και περάσεις το κατώφλι. Ο χώρος είναι λιτός, ένας πάγκος εργασίας, μια inox κουζίνα με ασπρόμαυρα πλακάκια, χωρίς καθόλου συσκευές (με εξαίρεση με μηχανή αλέσματος λαχανικών) -αφού στην παραγωγή του τουρσί όλα είναι χειροποίητα και μη μαγειρεμένα-, μια '70s τραπεζαρία από φορμάικα, αυτές που υπήρχαν στις κουζίνες των γιαγιάδων, με τα μικρά τριανταφυλλάκια στην επιφάνειά τους και, φυσικά, μια μεταλλική σκαλιέρα γεμάτη με βάζα που έχουν μέσα τουρσί που ωριμάζουν -από μίγματα με μικρές κόκκινες καυτερές πιπερίτσες και πολλά μπαχαρικά και βότανα, μέχρι δοχεία με λεμόνια και περγαμόντο.
Η Miriam και ο Άγγελος μας εξηγούν τι είναι το τουρσί άγριας ζύμωσης, σε τι διαφέρει από το τουρσί που ξέρουμε παραδοσιακά στην Ελλάδα και μάς δείχνουν βήμα-βήμα πώς παράγεται το τουρσί και συγκεκριμένα το kimchi (η κοινή ονομασία για κάθε λαχανικό τουρσί στο κορεάτικο στυλ ζύμωσης γαλακτικού οξέως) και το sauerkraut (δηλαδή ξινολάχανο χωρίς ξύδι, με μια τεχνική άγριας ζύμωσης όπου τα λαχανικά που διατηρούνται στο δικό τους χυμό μέσα από τη γαλακτική ζύμωση).
Τι είναι όμως η άγρια ζύμωση που τόσο πολύ συζητιέται διεθνώς τα τελευταία χρόνια στους κόλπους της γαστρονομίας και γιατί το fermantation είναι μία από τις πιο σημαντικές τεχνικές που προάγουν την υγεία, την ευεξία και τη μακροβιότητα του ανθρώπου; Όπως μας εξηγεί η Miriam Roncero Val, στο fermentation, την άγρια ζύμωση, ο επιθυμητός μετασχηματισμός της τροφής που γίνεται φυσικά χρησιμοποιώντας μικροοργανισμούς, έχει μια μακραίωνη ιστορία σε όλο τον κόσμο, από όλους τους πολιτισμούς, με στόχο τη μετατροπή και τη συντήρηση τροφίμων και ποτών.
Ο άνθρωπος, το μόνο που κάνει είναι να δημιουργήσει το ιδανικό περιβάλλον που απαιτείται για την επαρκή και ασφαλή εξέλιξη των βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB) που υπάρχουν ήδη στα λαχανικά. Το αποτέλεσμα είναι ένα τουρσί με υψηλά επίπεδα βιταμίνης c, b, k, οργανικά οξέα και διαφορετικούς τύπους μικροθρεπτικών συστατικών που βοηθούν τον οργανισμό μας να λειτουργεί σωστά, τρώγοντας ταυτόχρονα κάτι πικάντικο και νόστιμο, μια gourmet νοστιμιά που όλο και περισσότεροι σεφ περιλαμβάνουν πλέον στα πιάτα τους.
«Στην άγρια ζύμωση δεν προσθέτουμε κανένα βακτήριο, χρησιμοποιούμε τα βακτήρια που υπάρχουν ήδη στα λαχανικά. Στο sauerkraut, για παράδειγμα, που θα φτιάξουμε σήμερα, αξιοποιούμε το υγρό που βγάζει το λάχανο -καθώς το ζυμώνουμε και το βυθίζουμε μέσα στον ίδιο το χυμό του- ώστε να προστατέψουμε το λαχανικό από το οξυγόνο. Στη συνέχεια, τα βακτήρια που θα γεννήσει το ίδιο το λαχανικό θα κάνουν τη δουλειά τους ώστε να παραχθεί το τουρσί με απόλυτη φυσικότητα», εξηγεί στο iefimerida η Miriam.
Στο wild fermentation, τη διαδικασία της άγριας ζύμωσης, όλα είναι 100% φυσικά. Χρησιμοποιούμε το θαλασσινό αλάτι, τους χυμούς των ίδιων των λαχανικών, κάποια βότανα και μυρωδικά, ώστε να δημιουργήσουμε με φυσικό τρόπο τις κατάλληλες συνθήκες για την ανάπτυξη των βακτηρίων και των μικροοργανισμών ζύμωσης, παράγοντας προβιοτικές τροφές πολύ θρεπτικές και απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού μας. Η φιλοσοφία και η διαδικασία θυμίζει πολύ την παραγωγή του προζυμιού που χρησιμοποιούν οι φούρνοι για να φτιάξουν τα προζυμένια καρβέλια τους, αλλά και την οινοποιία άγριας ζύμωσης. Η φύση άλλωστε είναι τις περισσότερες φορές το πιο αποτελεσματικό εργαστήριο παραγωγής και επεξεργασίας της τροφής και στρεφόμενοι στους κανόνες της, με σεβασμό, μπορούμε να τη μιμηθούμε για να δημιουργήσουμε υγιεινές τροφές χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά.
Ο Άγγελος και η Miriam για να φτιάξουν το τουρσί τους, χρησιμοποιούν λαχανικά, βότανα και μυρωδικά, από μια μικρή φάρμα στο Μαραθώνα που συμμερίζεται και ακολουθεί τη δική τους φιλοσοφία για την υγιεινή διατροφή.
«Προσπαθούμε να συνεργαζόμαστε για λόγους ηθικής με την περιοχή όπου κι εμείς παράγουμε τα προϊόντα μας. Έτσι, εστιάζουμε στην Αττική και ψάχνουμε καλλιεργητές που δεν έχουν θερμοκήπια, οι οποίοι ακολουθούν απολύτως το ρυθμό της φύσης, με φυσικές τεχνικές καλλιέργειας», λέει ο Άγγελος.
Για να παραχθεί μια παρτίδα από kimchi και sauerkraut, η Miriam και ο Άγγελος χρειάζονται περίπου πενήντα κιλά λαχανικών, για να παράγουν τέσσερις κωδικούς τουρσί (δύο kimchi με λάχανο, καρότο, φρέσκο κρεμμύδι, πράσο, πιπεριά Φλώρινας, ρύζι ακατέργαστο, σκόρδο, τζίντζερ, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι και φυσικό μεταλλικό νερό ή λάχανο, σελινόριζα, καρότο, σέλινο, κρεμμύδι, ακατέργαστο ρύζι, σκόρδο, κουρκουμά, τριγωνέλλα, μαύρο πιπέρι, ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι και φυσικό μεταλλικό νερό και δύο sauerkraut με λάχανο κόκκινο, παντζάρι, σκόρδο, σπόρο κόλιανδρου και ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι ή λευκό λάχανο, κέδρο, δάφνη και καπνιστές νιφάδες αλατιού) και τρεις σάλτσες (τσίλι και μουστάδρας).
Πώς παράγεται το τουρσί βήμα-βήμα
Η Μiriam και ο Άγγελος παράγουν μπροστά μας ένα τουρσί με την τεχνική του sauerkraut, χρησιμοποιώντας λάχανο, θαλασσινό αλάτι και κύμινο. Αρχικά, αφού πλύνουν καλά τα λάχανα, τα κόβουν σε χοντρά κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια περνούν ένα ένα από τη μηχανή αλέσματος. Στη συνέχεια σε ένα σκεύος, σαν λεκανάκι, αλατίζουν με χοντρό καπνιστό θαλασσινό αλάτι το ψιλοκομμένο λάχανο και ανακατεύουν ώστε το αλάτι να πάει παντού και να γίνει η απαραίτητη ώσμωση. Μετά, τοποθετούν σταδιακά το αλατισμένο, ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα δοχείο που μπορεί να σφραγιστεί αεροστεγώς, ώστε να μην μείνει οξυγόνο μέσα σε αυτό, ενώ κάθε λίγο ζυμώνουν δυνατά με το χέρι σε σχήμα μπουνιάς το λάχανο, το οποίο αρχίζει από την πίεση να βγάζει τους χυμούς του.
Στην παραγωγή τουρσί με την ιαπωνική τεχνική kimchi, ο Άγγελος και η Miriam χρησιμοποιούν λάχανο και καρότο. Ομοίως αφού κόψουν το λάχανο σε χοντρά κομμάτια και το πλύνουν σχολαστικά, το κόβουν σε λωρίδες (με την αλεστική μηχανή), ενώ το καρότο το κόβουν με το μαχαίρι σε λεπτές ροδέλες. Στη συνέχεια βάζουν το μείγμα μέσα σε αλατόνερο και το αφήνουν μια ολόκληρη ημέρα για να τραβήξει το λάχανο το θαλασσινό αλάτι και να γίνει τραγανό.
Στο ενδιάμεσο φτιάχνουν την πάστα με τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε επιλέξει για να δώσουμε πικάντικη γεύση στο kimchi (πχ πάπρικα γλυκιά και καυτερή, σκόρδο κτλ). Στη συνέχεια τοποθετούν όλα τα υλικά σε ένα ειδικό δοχείο που στο καπάκι του έχει μια βαλβίδα για τα βγαίνει το διοξείδιο του άνθρακα και αφήνουν τη φύση να κάνει τη δουλειά της, δηλαδή την άγρια ζύμωση για τρεις με τέσσερις εβδομάδες.
Το τουρσί δεν χαλάει, κρατάει πολύ καιρό, αλλά ο εχθρός του είναι το οξυγόνο, εξηγεί ο Άγγελος. Έτσι, μελετώντας και ακολουθώντας τους ρυθμούς της φύσης, γίνεται η διαδικασία της άγριας ζύμωσης, του περιβόητου wild fermentation που τόσο αγαπά τα τελευταία χρόνια η γαστρονομία σε όλο τον κόσμο.
Info: Ευεργέτη Κων/νου Πρίφτη 63 και Μ.Μπότσαρη, Κερατέα
symbiosisff.com / info@symbiosisff.com
Τιμές: Τα kimchi κοστίζουν €9,49 και τα sauerkraut €7,99.