Το μικρό μπουγατζάδικο, που άνοιξε ο πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, Απόστολος Σαλκιντζής, στο Ηράκλειο Κρήτης, έχει γίνει ένα από τα πλέον ιστορικά μαγαζιά που μετρά πάνω από έναν αιώνα ζωής.
Νωρίς το πρωί, με το πρώτο φως της Ανατολής, στην πλατεία Λιονταριών, η κίνηση είναι περιορισμένη. Το καφέ-ζαχαροπλαστείο «Φυλοσσοφίες» έχει ήδη ανοίξει για να εξυπηρετήσει με καφέ και μπουγάτσα τους πρωινούς επιβάτες που φτάνουν από το λιμάνι και τους κατοίκους που απολαμβάνουν τον πρώτο καφέ της ημέρας.
Λίγες ώρες αργότερα το σκηνικό στην πολυσύχναστη πλατεία είναι εντελώς διαφορετικό με το άνοιγμα των μαγαζιών: τουρίστες μετά τη βόλτα κάνουν στάση για μια ζεστή μπουγάτσα, μια νεαρή κοπέλα απολαμβάνει πολίτικο καφέ με τη συνοδεία λουκουμιού, ένας παππούς έχει φέρει το εγγονάκι του για πρωινό και πολλοί ντόπιοι πίνοντας καφέ ή τρώγοντας πολίτικη κρέμα ή ρυζόγαλο ανταλλάσουν απόψεις και λένε τα νέα του τόπου.
Ο εσωτερικός χώρος του καφέ ζαχαροπλαστείου είναι πολύ προσεγμένος, με ωραία διακόσμηση. Από τη μία φαίνεται το ανοιχτό παρασκευαστήριο που ετοιμάζονται με μεράκι τα χειροποίητα φύλλα της μπουγάτσας, στα ψυγεία διατηρείται η γέμιση, μια βιτρίνα με πολίτικα γλυκά και από την άλλη μια βιτρίνα με παλιά αντικείμενα που υπήρχαν από το πρώτο μαγαζάκι του κυρ- Απόστολου. Ο σημερινός ιδιοκτήτης και εγγονός του θα μου σχολιάσει: «Σ΄ αυτή τη γωνιά έχω κρατήσει πολλά από τα αντικείμενα του παππού μου». Χαζεύοντας τη μικρή γουστόζικη βιτρίνα, η οποία γυρνάει τον επισκέπτη σε άλλες εποχές, διακρίνεται, μεταξύ άλλων, ένα μπουγατσομάχαιρο του 1925, η λαδόκολλα που τύλιγε μέσα την μπουγάτσα και κάποια πιατάκια εποχής.
Κοιτώντας λίγο παραπάνω το χώρο στο παρασκευαστήριο είναι σα να παίζεται μια καλογραφημένη παράσταση από το τελετουργικό του ανοίγματος φύλλου για τις μπουγάτσες που σερβίρονται ζεστές στα τραπεζάκια (φυσικά υπάρχει η δυνατότητα του take away). Η τεχνίτρια φτιάχνει τη ζύμη, με τον παραδοσιακό τρόπο, και στη συνέχεια «τινάζει» στον αέρα τα φύλλα πριν πέσει πάνω τους η γέμιση -αλμυρή ή γλυκιά ανάλογα την προτίμηση των πελατών. Ο κύριος Σαλκιντζής θα μου επισημάνει ότι έχει κρατήσει τη συνταγή του παππού του για το ζύμωμα, ωστόσο έχουν γίνει κάποιες μικρές παραλλαγές για τη βελτίωση του προϊόντος. Επιπλέον, το τίναγμα γίνεται για να είναι πιο αφράτο το φύλλο.
Η ιστορία του καφέ- ζαχαροπλαστείου που μετρά πάνω από έναν αιώνα
Όταν ο Απόστολος Σαλκιντζής ήρθε ως πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία στο Ηράκλειο της Κρήτης στήνοντας ένα μικρό μαγαζάκι, μόλις 12 τετραγωνικά, στην πλατεία Λιονταριών, και φτιάχνοντας αυθεντική πολίτικη μπουγάτσα να μη φανταζόταν πως έναν αιώνα μετά θα συμπεριλαμβανόταν στα ιστορικά καφέ ζαχαροπλαστεία του νησιού.
Διωγμένος από τη Μικρά Ασία, τον τόπο που γεννήθηκε και μεγάλωσε, έφτασε ως πρόσφυγας στο Ηράκλειο Κρήτης. Εκείνα τα χρόνια, υπήρχε ένας ελληνικός νόμος όπου πρόσφερε στους πρόσφυγες χώρους ώστε να ξεκινήσουν στη νέα τους πατρίδα να κάνουν μια νέα αρχή.
Ο νεαρός Απόστολος άνοιξε ένα πολύ μικρό μαγαζί, στην πλατεία Λιονταριών, φτιάχνοντας μόνο ένα προϊόν που γνώριζε πάρα πολύ καλά και ήταν άγνωστο στους Κρητικούς: την μπουγάτσα. Ο ίδιος είχε μάθει από τεχνίτη το άνοιγμα του φύλλου, στη Μικρά Ασία, και όταν ήρθε η ώρα να στήσει τη δική του επιχείρηση, στο νησί, ξεκίνησε φτιάχνοντας αυτό το προϊόν που γνώριζε πολύ καλά.
Κάθε πρωί από το μικρό μαγαζάκι έβγαιναν δύο προϊόντα: μπουγάτσα με κρέμα και τυρόπιτα. Περνώντας ο καιρός και μαθαίνοντας καλύτερα την τοπική γαστρονομίας ο Απόστολος Σαλκιντζής άρχισε να κάνει πειραματισμούς με τη μυζήθρα, ένα τυρί φημισμένο στην Κρήτη, ώστε να μπορέσει να την προσθέσει σε γέμιση στη μπουγάτσα. Έτσι, δημιουργήθηκε το τρίτο προϊόν του μαγαζιού: μπουγάτσα με μυζήθρα πασπαλισμένη με μπόλικο θυμαρίσιο μέλι και καρύδια. Εκατόν δύο χρόνια μετά, αυτή η μπουγάτσα παραμένει best seller. Μια γαστρονομική σύζευξη που παντρεύει τις δύο πατρίδες του πρώτου ιδιοκτήτη και κρατείται ατόφια μέχρι σήμερα από τον κύριο Γιάννη Σαλκιντζή, ο οποίος έχει τα ηνία της επιχείρησης του παππού του.
Τα επόμενα χρόνια το μαγαζί θα περάσει στα παιδιά του Απόστολου Σαλκιντζή και τα προϊόντα θα αυξηθούν με πολίτικες κρέμες, ρυζόγαλα, μπακλαβά, παγωτά κασάτα. Οι αλλαγές θα έρθουν όταν η τρίτη γενιά, ο εγγονός του Απόστολου Σαλκιντζή, Γιάννης θα πάρει τα ηνία της επιχείρησης. Ο ίδιος φροντίζει να κρατά ζωντανή την παράδοση της οικογενειακής επιχείρησης και από τα μυστικά της διαχρονικότητας του καφέ- ζαχαροπλαστείου είναι η ποιότητα των πρώτων υλών που μπαίνουν μέσα στην κουζίνα.
Ο παππούς του σημερινού ιδιοκτήτη όταν έφτιαξε για πρώτη φορά τη μπουγάτσα με μυζήθρα δεν αγόρασε ποτέ τυρί από το εμπόριο -έπαιρνε αποκλειστικά από μικροπαραγωγούς. Στη σημερινή εποχή, του ιστορικού μαγαζιού, η μυζήθρα έρχεται από συγκεκριμένο μητάτο στο Ρέθυμνο -δηλαδή πέτρινη κατασκευή εμπνευσμένη από την αρχαιότητα που διατηρούν συγκεκριμένη δροσερή θερμοκρασία και στο οποίο φτιάχνεται η κρητική μυζήθρα που διαφοροποιείται πολύ σε γεύση.
Στον κατάλογο η τρίτη γενιά της οικογένειας Σαλκιντζή έχει προσθέσει προϊόντα, τα οποία ταιριάζουν με τη φιλοσοφία του μαγαζιού, το οποίο έχει επεκταθεί και είναι διώροφο. Ο κύριος Γιάννης Σαλκιντζής έχει προσθέσει καφέ και μερικές γεύσεις σε μπουγάτσες, καθώς έλειπαν στον ίδιο και τις ήθελε στο μαγαζί. Όπως η χορταρένια μπουγάτσα, βγαίνει και με ξινομυζήθρα, και η κιμαδόπιτα -από τις ωραιότερες που έχω δοκιμάσει.
Να αναφέρουμε ότι υπάρχουν και vegan επιλογές σε μπουγάτσα για όσους αποφεύγουμε οτιδήποτε ζωικό στη διατροφή τους.
Μπουγάτσα, πολίτικο πρωινό και γλυκά Ανατολής
Τι κι αν το καφέ -ζαχαροπλαστείο, που βρίσκεται σε μια από τις πιο τουριστικές πλατείες του Ηρακλείου, έχει ξεπεράσει τον έναν αιώνα ζωής, εξακολουθεί να κρατάει την πολίτικη ταυτότητα της παντρεύοντας την με τη μοναδική κρητική γαστρονομία.
Η μπουγάτσα με κρέμα πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα είναι εξαιρετική σε γεύση και καταφτάνει στο τραπέζι ζεστή, ενώ η μπουγάτσα με μυζήθρα, θυμαρίσιο μέλι και καρύδια είναι κάτι μεταξύ γλυκού και αλμυρού -έχει μια ιδιαίτερη γεύση που αν ταιριάζει στις γεύσεις σας θα σας ενθουσιάσει από την πρώτη μπουκιά. Να αναφέρω ότι τη συγκεκριμένη μπουγάτσα δεν θα τη βρείτε σε κανένα άλλο μέρος. Πολύ ωραία η μπουγάτσα με χόρτα, ωστόσο η κιμαδόπιτα ήταν αυτή που με κέρδισε με το παραπάνω: νόστιμο φύλλο με ντελικάτη γέμιση.
Από πολίτικα γλυκά, μεταξύ άλλων, θα βρείτε κλασικές επιλογές, όπως Καζάν Ντιμπί, Μουχαλεμπί, Βυζαντινό, κλασσικούς λουκουμάδες (και σε πολλές παραλλαγές) και ομελέτες για πρωινό.
Αν θέλετε να πάρετε μια γενναία δόση πρωινού και να μεταφερθείτε νοερά στην Πόλη προτιμήστε το Σμυρναίικο πρωινό που είναι ουσιαστικά για δύο άτομα: ομελέτα και περιέχει: ομελέτα με λουκάνικο και φέτα, Σμυρναίικο κουλούρι “gevrek” με κρέμα τυρί, μπουγάτσα κρέμα, γιαούρτι πρόβειο με βρόμη και γλυκό κουταλιού, βούτυρο, μέλι και ψωμί και συνοδεύεται με Καφέ ή τσάι ή χυμός πορτοκαλιού.