Ο πιο πολυσυζητημένος σεφ της φετινής σεζόν, μοιράστηκε μαζί μας τα αγιορείτικα πιάτα, τις νέες σαρακοστιανές νοστιμιές του, αλλά και τις πολύτιμες εμπειρίες του από ένα μοναδικό ταξίδι που έκανε αυτές τις μέρες στο Άγιο Όρος.
Ο σεφ που ξεχώρισε φέτος στην Αθήνα όσο κανείς, δημιουργώντας το μενού σε δύο νέα εστιατόρια που έγιναν viral -τo Βουλκανιζατέρ και τη Striggla- μοιράστηκε μαζί μας τις πιο κατανυκτικές στιγμές από την επίσκεψή του στη Μονή Βατοπεδίου. Ο ταλαντούχος Θωμάς Μάτσας, ο οποίος πρεσβεύει μια ενσυνείδητη νέα ελληνική γαστρονομία που εστιάζει στις παραδόσεις της ελληνικής υπαίθρου, στην εποχικότητα και το zero waste, μπήκε στην κουζίνα του μοναστηριού και μαγείρεψε με τον γέροντα Ιωσήφ, ως βοηθός του, βιώνοντας, όπως εξομολογείται ο ίδιος, μια πραγματικά μοναδική εμπειρία που είχε να τον διδάξει πολλά.
«Στο Άγιο Όρος έχω πάει συνολικά τέσσερις φορές. Η σιωπή, η κατάνυξη και η εγγύτητα που έχεις εκεί με την ουσία των πραγμάτων, με βοηθάει να αποφορτίζομαι, με ηρεμεί και μου δίνει μια μοναδική ενέργεια. Φέτος, μάλιστα, είναι η δεύτερη φορά που βρέθηκα εκεί. Μέσα στον Γενάρη πήγαμε μαζί με τους μάγειρές μου από το Alemagou στη Μύκονο και τώρα πήγα ξανά μαζί με το γιο μου και κάποιους φίλους μου. Πέρα από το θρησκευτικό στοιχείο που είναι έντονο, το οποίο ακολουθείς όσο εσύ επιθυμείς, μια επίσκεψη στο Άγιο Όρος είναι πάντα για εμένα μια ανεκτίμητη γαστρονομική εμπειρία, γιατί βλέπεις στην κουζίνα, στα κελάρια, στα αμπέλια, στα μποστάνια, στα καΐκια των μοναστηριών, όλη την πεμπτουσία του sustainability και το νόημα της Farm-To-Table φιλοσοφίας που εδώ γίνεται πράξη στο 100%. Ο τρόπος που αξιοποιούνται τα πάντα, η αποθήκευση, η επεξεργασία και η συντήρηση της τροφής, το πώς φτιάχνουν για παράδειγμα τουρσί με τα λαχανικά που περισσεύουν ή μαζεύουν ακόμα και τα ψίχουλα από τα τραπέζια για να ταΐσουν τα πουλιά, κρύβουν πίσω τους μια μαγειρική ιστορία φανταστική που στα δικά μου μάτια είναι ζηλευτή από τα καλύτερα εστιατόρια φαντάζομαι. Όλα οι μοναχοί τα κάνουν μόνοι τους: βγαίνουν να ψαρέψουν, να καλλιεργήσουν τη γη, να συγκομίσουν, να μαγειρέψουν... Ένα φαγητό που θα περισσέψει σήμερα, αύριο θα γίνει κάτι άλλο, καλύτερο, πιο νόστιμο, από αυτό που φάγαμε μόλις. Είναι πραγματικό σχολείο», εξηγεί στο iefimerida ο Θωμάς Μάτσας.
Το Άγιο Όρος και η πλούσια, μακραίωνη γαστρονομική του παράδοση, εμπνέει τον σεφ του Alemagοu, που κάθε Πάσχα ανοίγει πανηγυρικά τη σεζόν στη Μύκονο, στήνοντας τη Μεγάλη Εβδομάδα απίθανα σαρακοστιανά τσιμπούσια πάνω στην άμμο. Φέτος το χειμώνα την αγιορείτικη αυτή νοστιμιά της κουζίνας του Άγιου Όρους που περιγράφει, την έχουμε γευτεί σε δύο πιάτα του που έγιναν viral και έχουν κάνει την Αθήνα να περιμένει υπομονετικά σε ουρές και λίστες αναμονής -κυριολεκτικά- για ένα τραπέζι: το signature αγιορείτικο ψάρι στο πολυσυζητημένο Βουλκανιζατέρ και μια ρεβιθάδα-ποίημα στη Striggla με ψητό καλαμάρι, με ένα συγκλονιστικό αγιορείτικο λαδολέμονο με ταχίνι.
«Το αγιορείτικο ψάρι στο Βουλκανιζατέρ είναι μια συνταγή που εμπνεύστηκα από τα ταξίδια μου εκεί, όπως άλλωστε και η αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα που μόλις έφτιαξα για το νέο μενού με τα σαρακοστιανά πιάτα στη Striggla. Θα ήθελα να χωρέσω όλες τις συνταγές που έχω φάει κατά διαστήματα στο Άγιο Όρος. Η γεύση τους είναι εμπειρία», εξηγεί ο σεφ.
Τέσσερις ημέρες στη σιωπή και την κατάνυξη – Η εμπειρία του Θωμά Μάτσα στο Άγιο Όρος
Ο Θωμάς Μάτσας, μαζί με τον γιο και τους φίλους του, ξεκίνησαν αυτή την φορά την περιήγησή τους από τη Μονή Βατοπεδίου, όπου και διέμειναν, και μετά επισκέφθηκαν τις Καρυές και περπάτησαν μέχρι τον γέροντα Γαβριήλ.
«Προσκυνήσαμε στο κελί του Αγίου Παϊσίου και φάγαμε το ωραιότερο λουκούμι που έχουμε φάει ποτέ μας», λέει ο Θωμάς Μάτσας.
«Στην προηγούμενη επίσκεψη από τις Καρυές είχαμε πάει στη Μονή Ιβήρων και στη Μονή Φιλοθέου. Είναι μια περιπατητική εμπειρία. Υπάρχουν εύκολες και πιο δύσκολες διαδρομές για όλους», προσθέτει.
Ποια είναι η διαδικασία που ακολουθεί κάποιος για να κάνει ένα τέτοιο ταξίδι στο Άγιο Όρος;
Κλείνεις τηλεφωνικά το διαμονητήριό σου, δηλαδή ένα ελάχιστο εισιτήριο για να μπεις στο Άγιο Όρος, και αφού κλείσεις τις ημερομηνίες καλείς μετά τις μονές στις οποίες έχεις επιλέξει να διανυκτερεύσεις. Για το διαμονητήριο καταβάλεις συμβολικά 25 ευρώ για τις τέσσερις ημέρες που θα μείνεις εκεί, ποσό που ουσιαστικά καλύπτει τα βασικά σου έξοδα: το φαγητό, τον ύπνο, τους καφέδες, όλα αυτά που σου παρέχει η φιλοξενία μιας μονής. Δεν περιλαμβάνονται σε αυτό οι μεταφορές μέσα στο Άγιο Όρος (τις οποίες βέβαια συνήθως τις κάνεις περπατώντας μέσα σε μια μοναδικής ομορφιάς φύση, σε ένα τοπίο σπάνιας ομορφιάς) και το καραβάκι που σε μεταφέρει εκεί. Είναι μοναδική εμπειρία, ταξίδι ζωής. Θα μείνεις σε σκήτες, θα μπεις μέσα στις κουζίνες τους, θα δεις εκκλησίες και κτίσματα μοναδικής αρχιτεκτονικής που έχουν πίσω τους μακραίωνη ιστορία.
Μίλησέ μου γι΄ αυτή την ευεργετική σιωπή που ο σπουδαίος φιλέλληνας περιηγητής και συγγραφέας Πάτρικ Λη Φέρμορ, έχει περιγράψει, στο συγκλονιστικό βιβλίο του «Καιρός του Σιγάν», ως μια μακρά σιωπή που έμοιαζε βγαλμένη μέσ' από την καρδιά του ήχου.
Μπαίνεις μέσα σε μια εκκλησία που δεν έχει ρεύμα και η λειτουργία γίνεται μέσα στη σιγαλιά της νύχτας, αχάραγα ακόμα, με το μοναδικό φως να έρχεται από τα αναμμένα κεριά. Έχουμε χάσει αυτή τη δύναμη που έχει ένα κερί μέσα σε ένα χώρο σκοτεινό, έχουμε ξεχάσει αυτό το αχνό φως και την επαφή μας με τα φυσικά πράγματα. Ακόμα κι αν δεν είσαι τόσο κοντά στην εκκλησία, δεν μπορεί όλη αυτή η μυσταγωγία να μην σε αγγίξει βαθιά. Η ηρεμία και η αγιοσύνη που υπάρχει γύρω σου, θα σε συγκινήσει. Θα ακούσεις λόγια εδώ που θα σε κάνουν να σκύψεις μέσα σου. Ενώ είναι κλεισμένοι μέσα σε ένα μοναστήρι, οι μοναχοί έχουν τις απαντήσεις για όλα όσα σε απασχολούν. Έχουν ένα σπάνιο χάρισμα να σε διαβάζουν, να βλέπουν μέσα σου. Δεν είναι μονάχα το θρησκευτικό κομμάτι, ξαναλέω, που κάνει ένα τέτοιο ταξίδι μοναδικό, είναι μια εμπειρία αυτογνωσίας και εξαγνισμού μέσα στη σιωπή.
Σαν μάγειρας τι αποκόμισες από αυτό το ταξίδι;
Εκεί κι αν καταλαβαίνεις την πραγματική αξία της πρώτης ύλης! Τις ημέρες της νηστείας το ελαιόλαδο παίζει καθοριστικό ρόλο, το ταχίνι που είναι άφθονο εκεί επίσης. Μόλις φας την πρώτη σου μπουκιά από μια ρεβιθάδα αντιλαμβάνεσαι πόσο καλά δομημένη και μελετημένη είναι η αγιορείτικη μαγειρική.
Από όσα δοκιμάσατε εκεί, τι ξεχωρίζεις;
Οι συνταγές των μοναχών δεν είναι απλές. Δεν είναι μονάχα αυτό που μπορεί να έχει κάποιος κατά νου: πχ φασόλια αλάδωτα. Φάγαμε ένα νηστίσιμο κέικ με κολοκύθα που μας έπεσαν τα σαγόνια! Φάγαμε μια μανιταρόσουπα με ταχίνι ή ένα λαχανόριζο με γαρίδες αχνιστές σαν σαγανάκι, που δεν τη τρως στο καλύτερο εστιατόριο.
Με τον γέροντα Ιωσήφ τι μαγειρέψατε στη Μονή Βατοπεδίου;
Ήμουν βοηθός του γέροντα και ήταν μεγάλη τιμή! Μαγειρέψαμε πατάτες με σουπιές.
Εκτός από τις περίφημες μοναστηριακές καλλιέργειες, τι σε εντυπωσίασε;
Δεν είναι μόνο στεριανοί. Γνωρίζουν τα πάντα και για τη θάλασσα. Η Μονή Βατοπεδίου, για παράδειγμα, έχει ένα εκπληκτικό, πρότυπο ιχθυοτροφείο σε ανοιχτή θάλασσα, που επιτρέπει στα ψάρια και τα θαλασσινά να εκτρέφονται με τις συνθήκες που έχουν τα πελαγίσια. Είχα την τύχη να μιλήσω με τους ιχθυολόγους που ήταν εκεί, στον αρσανά, όπως λέγονται τα λιμάνια και οι θαλασσινές σκάλες των ορεινών μοναστηριών και μου εξήγησε πώς λειτουργεί η ιχθυοκαλλιέργεια που γίνεται σε κλουβιά μπροστά στην ανοιχτή θάλασσα, στο Αιγαίο.
Πώς γίνεται να βλέπεις ένα ψάρι ιχθυοτροφείου και να έχει για παράδειγμα τα δόντια όπως των άγριων ψαριών; Πώς είναι τόσο νόστιμα όπως τα πελαγίσια; Όπως μου εξήγησαν δεν βασίζονται καθόλου στην ποσότητα των ψαριών -εκτρέφουν μόνο όσα ακριβώς χρειάζονται- και η τροφή τους είναι ακριβώς σαν αυτή που τα πελαγίσια ψάρια βρίσκουν μόνα τους, στο φυσικό τους περιβάλλον: το ανοιχτό πέλαγος.
Περίγραψέ μας ένα τυπικό 24ωρο σε μια μονή.
Στο Άγιο Όρος ακολουθείται η βυζαντινή ώρα. Μια συνηθισμένη μέρα στο Βατοπέδι ξεκινά στις 4:00 το πρωί με τον όρθρο. Μετά ακολουθεί η Θεία Λειτουργία και στις 08:30 με 09:00 έχει φαγητό, έχει τράπεζα με κανονικό γεύμα. Μετά έχει μισή ώρα ακόμα λειτουργία και μετά, σχεδόν από τις 11:00 έως τις 15:00 είσαι ελεύθερος να κάνεις ό,τι θέλεις: να πας για περίπατο, να ξεκουραστείς, να διαβάσεις στη βιβλιοθήκη της μονής κ.ά.
Στις 15:00 επιστρέφεις στην εκκλησία για τον Εσπερινό και μετά για φαγητό στη δεύτερη τράπεζα. Ακολουθεί το Απόδειπνο και μετά προσκυνάς τα άγια λείψανα που έχει κάθε μονή. Από τις 17:00 έως τις 19:00 έχεις πάλι ελεύθερο χρόνο και μετά τις 19:00 η μονή κλειδώνει μέχρι να πέσεις για ύπνο. Η σιωπή της νύχτας είναι κάτι συνταρακτικό.
Δοκιμάσαμε τα νέα σαρακοστιανά πιάτα του Θωμά Μάτσα
Συναντήσαμε τον Θωμά Μάτσα μία ημέρα μετά την επιστροφή του από το Άγιο Όρος και μπήκαμε μαζί του στην κουζίνα Striggla, για να μας παρουσιάσει, μαζί με τον στενό του συνεργάτη -τόσο στο Alemagou όσο και στη Striggla- Χρήστο Νυδριώτη, τα νέα σαρακοστιανά πιάτα για τη δημοφιλή γαστροταβέρνα στα Βόρεια Προάστια που αυτή τη σεζόν συζητήθηκε πολύ και έγινε viral στόμα με στόμα.
Εδώ, εκτός από το βασικό μενού με τα signature πιάτα του, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα με τις ταλιατέλες, το περίφημο φρυγαδέλι ή τα κεφτεδάκια του με έναν εκπληκτικό ζωμό κρέατος, τα οποία βλέπουμε καθημερινά να μοιράζονται οι χρήστες στα social media με ενθουσιώδη σχόλια, θα υπάρχουν και επτά νέα πιάτα για την περίοδο της Σαρακοστής.
Ξεκινήσαμε με έναν ταραμά χιώτικο, χωρίς ψωμί και πατάτα. Μια τρυφερή βελούδινη κρέμα, σκέτος αφρός, με ανάλαφρη και εθιστική λεμονάτη γεύση που θες να την φας με το κουτάλι. Το ιδανικό ορεκτικό που ζητάει κρασί.
Ακολούθησαν τα κεφτεδάκια φάβας με ταπενάντ φρέσκιας ντομάτας. Μικρά τραγανά εξωτερικά μπαλάκια που λιώνουν στο στόμα αποκαλύπτοντας μια πλούσια γεύση από φάβα.
Η μελιτζανοσαλάτα η αγιορείτικη έρχεται στο τραπέζι ξεφλουδισμένη με το κοτσάνι της: μια ανοιξιάτικη πανδαισία. Στη γεύση έχει η σάρκα της μελιτζάνας είναι απαλή και μια καπνιστή ωραία χροιά, η οποία συμπληρώνεται από τη γλύκα της σάλτσας από ντομάτα.
Από το βασικό μενού συμπληρώσαμε τα ορεκτικά με το χούμους και με την φοβερή σαλάτα από παντζάρι.
Από τα κυρίως πιάτα μοιραστήκαμε ένα χιουνκιάρ με ψάρι ήμέρας (πεσκανδρίτσα στη δική μας περίπτωση). Το ψάρι τραγανό με μια ωραία κρούστα συνοδεύεται από έναν λεπτό και φίνο πουρέ μελιτζάνας.
Ακολούθησε η ρεβιθάδα με το καλαμάρι που έχει μια σάλτσα από αγιορείτικο λαδολέμονο με ταχίνι. Μια εμφανής δυνατή επιρροή από το τελευταίο του ταξίδι στο Άγιο Όρος.
Από τα ζυμαρικά τα σαρακοστιανά πάκερι με το ταρτάρ γαρίδας αλά πολίτα σε κάνει να παραμιλάς. Φοβερό πιάτο με πλούσια γεύση.
Το ταρτάρ της ωμής γαρίδας και η σάλτσα αλά πολίτα δένουν τόσο μοναδικά που κάθε μπουκιά χτυπά κατευθείαν στο συναίσθημα και τη γευστική μνήμη.
Και τέλος, το χταποδάκι με κοφτό μακαρονάκι, με κάπαρη και ελιές, που παραδοσιακά δεν λείπει από κανένα σαρακοστιανό τραπέζι.
Όλη αυτή περιγραφή του Θωμά για τη σημασία της σιωπής, για το φως των κεριών στο Άγιο Όρος, διαχέεται στις γεύσεις του και κυλά στο μαγειρικό του DNA. Μετά τη συζήτησή μας και βλέποντας τη φυσικότητα με την οποία μιλά για τις μικρές και πιο μεγάλες μυσταγωγίες της ζωής, κατανοώ βαθιά τι είναι αυτό που με συγκινεί στα πιάτα του και γιατί φέτος έχει αγαπηθεί τόσο πολύ το φαγητό του. Ο Μάτσας είναι προσωπικότητα - γήινη, στέρεη, με ρίζες. Γι αυτό η νοστιμιά της κουζίνας του μιλάει πρώτα στην καρδιά.
Info:
- Striggla - Αγίου Κωνσταντίνου 56 (λίγο πάνω από το Δαχτυλίδι), τηλ. 216 00 17 188 | instagram.com/striggla_restaurant | Τιμές: 40 με 50 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο.
- Βουλκανιζατέρ - Οδυσσέα Ανδρούτσου 17, Κουκάκι, τηλ. 2109229186
instagram.com/voulkanizater.ath
Τιμές: 40 με 50 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο, χωρίς το κρασί ή το ποτό.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Η ελληνική κουζίνα στην καλύτερη στιγμή της - 21+1 γαστροταβέρνες και εστιατόρια με δοκιμασμένα καλό φαγητό
- «Δώδεκα πιάτα»: Η μεταμοντέρνα ταβέρνα μισελενάτου σεφ που μόλις άνοιξε στο Κουκάκι -Πολυέλαιοι, γύρος, παλιά λαϊκά
- Η λιχούδικη, μπρουτάλ μπολονέζ που έχει γίνει viral φέτος στην Αθήνα