Ο Γιώργος Μπούμπας, ιδιοκτήτης κρεοπωλείων, μας δίνει χρηστικά tips για να επιλέξουμε καλά κρέατα και συκωταριές, πότε να τα παραγγείλουμε και πώς να τα συντηρήσουμε σωστά.
Από τα καλύτερα και πιο γνωστά κρεοπωλεία των βορείων προαστίων είναι ο «Μπούμπας», με μεγάλη παράδοση, αφού η οικογενειακή επιχείρηση μετρά έναν αιώνα ζωής. Να σημειώσουμε ότι, εκτός από τα κρεοπωλεία, υπάρχει και η φάρμα στο Πωγώνι Ηπείρου.
«Έχουμε δικά μας κρέατα, κυρίως μοσχάρια, και τα υπόλοιπα τα παίρνουμε από μικρούς παραγωγούς της Ηπείρου. Η γη της Ηπείρου δεν είναι καλλιεργήσιμη, που σημαίνει ότι δεν υπάρχουν θερμοκήπια να τα γεμίζουν φυτοφάρμακα, οπότε τα ζώα τρέφονται σωστά», μου αναφέρει ο ιδιοκτήτης Γιώργος Μπούμπας, ο οποίος ανήκει στην τρίτη γενιά της οικογενειακής επιχείρησης, ακολουθώντας πιστά το όραμα του παππού και του πατέρα του.
Μάλιστα, τη φετινή χρονιά συμπληρώνονται 100 χρόνια από την ίδρυση της εταιρείας και ο κύριος Μπούμπας έχει εξελίξει το όραμα των προγόνων του.
Στα κρεοπωλεία, που είναι σαν boutique, θα βρείτε φρέσκα κρέατα από τη φάρμα, πολλά παρασκευάσματα για το καθημερινό τραπέζι, αλλά και πιο ειδικές περιστάσεις, αλλαντικά ωρίμανσης, προϊόντα delicatessen και επιλεγμένες ετικέτες κρασιών. Αφουγκραζόμενα τον σύγχρονο τρόπο ζωής, τα κρεοπωλεία «Μπούμπας» παρέχουν υπηρεσίες όπως εξειδικευμένοι ψήστες να έρθουν στον χώρο σας αναλαμβάνοντας το ψήσιμο για ένα υπέροχο barbecue.
Συνομιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη των κρεοπωλείων, Γιώργο Μπούμπα, εν όψει Πάσχα, ώστε να μας δώσει χρηστικά tips: Πώς ξεχωρίζουμε τα ποιοτικά κρέατα και συκωταριές, με τι κρέας αντικαθιστούμε τις συκωταριές για τη μαγειρίτσα, τι κρέας επιλέγουμε να βάλουμε στον φούρνο αν δεν σουβλίσουμε και πώς συντηρούμε σωστά το αρνί και το κατσίκι.
Πώς ξεχωρίζουμε την καλή ποιότητα σε αρνιά και κατσίκια ώστε να τα επιλέξουμε για το γιορτινό μας τραπέζι;
Ένα καλό αρνί/κατσίκι ξεχωρίζει από την πρώτη ματιά από το χρώμα που έχει, το ποσοστό λίπους, τη διάπλασή του - δηλαδή να μην είναι στεγνό, να μην έχει μαυρίσει. Εκτός από το χρώμα του, είναι σημαντικός ο τρόπος με τον οποίο έχει μεγαλώσει: αν είναι ελευθέρας βοσκής ή αν είναι ταϊσμένο σε στάβλο.
Μάλιστα, αυτός είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για να διαμορφωθεί η τιμή του αρνιού/κατσικιού. Αν ένα αρνί έχει 20 ευρώ το κιλό και το άλλο 10 ευρώ, τότε είναι σταβλίσιο που έχει γίνει μέσα σε 1,5 μήνα και έχει φτάσει τα 15 κιλά, ενώ το άλλο θέλει 6 μήνες για να γίνει 10 με 12 κιλά.
Επιπλέον, ένα κοπάδι ελευθέρας βοσκής που μπορεί να έχει 100 αρνιά/κατσίκια, μόνο το 40% θα βγει στην αγορά ως πρώτης ποιότητας - το υπόλοιπο 60% μπορεί τα ζώα να έχουν κρυώσει, να είναι πολύ παχιά ή άπαχα κι αυτά πάνε για δεύτερης και τρίτης ποιότητας. Το ότι βλέπουμε ελευθέρας βοσκής δεν σημαίνει πάντα ότι είναι κρέατα πρώτης ποιότητας.
Τι πρέπει να προσέξουμε στις συκωταριές που προορίζονται για μαγειρίτσα;
Όταν παίρνουμε τις συκωταριές από ένα υγιές αρνί/κατσίκι, δεν πρέπει να έχει στίγματα πάνω. Το πνευμόνι πρέπει να είναι φρέσκο και ρόδινο, το συκώτι να μη φαίνεται ταλαιπωρημένο ή να έχει γίνει απόψυξη νωρίτερα.
Γενικότερα, να κοιτάτε προσεκτικά το χρώμα της συκωταριάς να είναι «ζωντανό», όπως και τα εντεράκια να έχουν ωραίο χρώμα, να μην είναι μαύρα. Πολλοί τα έχουν ξεπαγώσει, και πάλι φαίνεται από το χρώμα, γιατί όταν γίνεται απόψυξη ασπρίζουν περισσότερο.
Με τι κρέας μπορεί να αντικατασταθεί η συκωταριά για όσους δεν την τρώνε αλλά θέλουν να φτιάξουν μαγειρίτσα;
Προτείνω να κάνουν μαγειρίτσα από χεράκι αρνιού, που όταν βράζει γίνεται πολύ νόστιμο. Γιατί αυτό το σημείο είναι τρυφερό και βγαίνει πολύ ωραίο το τελικό αποτέλεσμα. Ούτε εγώ τρώω τις συκωταριές και επιλέγω χεράκι για την παραδοσιακή μαγειρίτσα.
Όσοι δεν σουβλίζουν, ποιο κομμάτι κρέατος μπορούν να επιλέξουν για να το βάλουν στον φούρνο;
Το καλύτερο κομμάτι του αρνιού για να μπει στον φούρνο είναι το μπροστινό μαζί με το παϊδάκι του, που είναι τρυφερό και νόστιμο. Ειδικά, αν έχετε ένα ποιοτικό αρνί ή κατσίκι, το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει σε γεύση.
Κάποιοι προτιμούν το μπούτι, αλλά είναι πιο στεγνό το κρέας του και πιο άπαχο, και ίσως γι' αυτό το προτιμούν. Πάντως, αν δεν υπάρχει κάποιο θέμα και επιτρέπεται λίγο λιπάκι, επιλέξτε το χεράκι με το παϊδάκι.
Για όσους δεν τρώνε αρνί ή κατσίκι, τι κρέας μπορούν να επιλέξουν ώστε να είναι κάτι πιο ιδιαίτερο για το γιορτινό τραπέζι;
Υπάρχουν επιλογές, όπως ένα καλό μοσχαράκι, έχουμε πολλά παρασκευάσματα που είναι πολύ καλή επιλογή ή μια βιολογική μπριζόλα για να κάνει bbq.
Επίσης, στο κατάστημά μας έχουμε μικρά κοκορετσάκια, γαρδουμπάκια με λαδολέμονο και αλατοπίπερο να τα βάλετε στον φούρνο.
Τι άλλα κρεατικά μπορούμε να βάλουμε στο τραπέζι να τσιμπάμε πριν καθίσουμε στο γιορτινό τραπέζι;
Όπως προανέφερα, έχουμε μεγάλη γκάμα παρασκευασμάτων, σεφταλιές, ποικιλίες με αλλαντικά ωρίμανσης και να τα συνοδέψετε με μια ωραία γραβιέρα και ένα αφρώδες κρασί πριν καθίσετε για το μεσημεριανό γεύμα.
Πότε πρέπει να κάνουμε τις παραγγελίες για τα κρέατα;
Μέχρι τη Μεγάλη Τετάρτη θα ήταν καλό για να μπορέσετε να διαλέξετε τα κιλά που θέλετε, αλλιώς μετά οι τελευταίοι αναγκαστικά θα περιοριστούν σε ό,τι κρέας υπάρχει - δεν θα υπάρχει η δυνατότητα επιλογής.
Πώς συντηρούμε τα κρέατα και τις συκωταριές στο ψυγείο;
Αν τα έχουμε πάρει μία εβδομάδα νωρίτερα, τα κρέατα θέλουν οπωσδήποτε κατάψυξη. Αν τα πάρουμε τρεις ημέρες πριν το Πάσχα, τότε τα βάζετε στο πάνω ράφι της συντήρησης. Από Μεγάλη Πέμπτη μπορεί να μείνει και η συκωταριά στη συντήρηση. Είναι σημαντικό να μπει στο ράφι της συντήρησης, γιατί το συγκεκριμένο σημείο δεν ανοίγει συχνά. Όταν ανοιγοκλείνουμε το ψυγείο, αλλάζει η θερμοκρασία.
Μύθος ή αλήθεια ότι τα ελληνικά κρέατα είναι τα καλύτερα;
Είναι αλήθεια ότι είναι καλύτερα από τα ξένα κρέατα και πιο ποιοτικά. Η Ελλάδα είναι η μοναδική χώρα στην Ευρώπη που βγάζει αρνάκι και κατσικάκι γάλακτος - σε καμία άλλη χώρα δεν υπάρχει. Γιατί, πολύ απλά, στο εξωτερικό τα αφήνουν μόνο στους στάβλους. Κάνουμε μεγάλες εξαγωγές σε αρνιά και κατσίκια γάλακτος σε Ισπανία και Ιταλία, που τα παίρνουν πάρα πολύ.