Το Casu marzu είναι ένα παραδοσιακό τυρί από τη Σαρδηνία, από πρόβειο γάλα, γνωστό για το ακραίο χαρακτηριστικό του.
Περιέχει ζωντανές προνύμφες της μύγας Piophila casei. Το όνομά του σημαίνει «χαλασμένο τυρί».
Παρασκευάζεται από Pecorino Sardo, ένα πρόβειο τυρί που αφήνεται να ζυμωθεί περαιτέρω. Οι προνύμφες επιταχύνουν τη διαδικασία αποσύνθεσης, διασπώντας τα λιπίδια του τυριού και δίνοντάς του μια μαλακή, σχεδόν κρεμώδη υφή. Έχει έντονη, πικάντικη γεύση και άρωμα αμμωνίας.
Οι προνύμφες κινούνται όταν το τυρί καταναλώνεται, και κάποιοι προτιμούν να το τρώνε με αυτές ζωντανές, ενώ άλλοι τις αφαιρούν.
Το γεμάτο ζωντανές προνύμφες τυρί, μπήκε το 2009 στο Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες ως το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.
Οι μύγες του τυριού, Piophila casei, γεννούν τα αυγά τους στις ρωγμές που σχηματίζονται στο τυρί, συνήθως στο fiore sardo, το αλμυρό πεκορίνο της Σαρδηνίας.
Οι προνύμφες εκκολάπτονται και αρχίζουν να κινούνται μέσα στη μάζα του τυριού, χωνεύοντας τις πρωτεΐνες και μετατρέποντας το προϊόν σε μια μαλακή, κρεμώδη υφή.
Στη συνέχεια, ο τυροκόμος σπάει την επιφάνεια του τυριού – που παραμένει σχεδόν ανέπαφη από τις προνύμφες – για να βγάλει μια κουταλιά από αυτή τη μοναδική λιχουδιά.
Σε αυτό το σημείο, οι προνύμφες αρχίζουν να κινούνται μανιωδώς. Μερικοί ντόπιοι περνούν το τυρί από φυγόκεντρο μηχάνημα ώστε να αναμείξουν τις προνύμφες με την κρεμώδη μάζα. Άλλοι το προτιμούν au naturel. Ανοίγουν το στόμα και το τρώνε όπως είναι.
Νομικό Καθεστώς
Το casu marzu έχει καταχωριστεί ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και ως εκ τούτου προστατεύεται τοπικά. Ωστόσο, από το 1962 θεωρείται παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση, λόγω νομοθεσίας που απαγορεύει την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων από παράσιτα.
Πιθανοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν εντερικές λοιμώξεις αν καταποθούν ζωντανές προνύμφες. Παρόλα αυτά, μπορεί να βρεθεί παράνομα στη Σαρδηνία σε αγορές ή μέσω τοπικών παραγωγών. Όσοι πωλούν το συγκεκριμένο τυρί μπορεί να βρεθούν αντιμέτωποι με υψηλά πρόστιμα που ανέρχονται σε πολλές χιλιάδες ευρώ.
Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να μελετά και να επανεξετάζει την ιδέα της κατανάλωσης προνυμφών μέσω της έννοιας των novel food, όπου τα έντομα εκτρέφονται ειδικά για ανθρώπινη κατανάλωση.
Έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που συνδέονται με την κτηνοτροφία και να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης.
Γαστρονομική και πολιτιστική σημασία
Θεωρείται λιχουδιά στη Σαρδηνία και συχνά συνοδεύεται από κόκκινο κρασί και παραδοσιακό ψωμί pane carasau. Η γεύση του είναι πικάντικη, έντονη και συνοδεύεται από ένα κάψιμο στον ουρανίσκο.
Παρόλο που είναι ένα από τα πιο ακραία τυριά του κόσμου, για τους κατοίκους της Σαρδηνίας αποτελεί παράδοση και μέρος της γαστρονομικής τους ταυτότητας.