Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τα μακρινά 70ς. Τότε που ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης και η οικογένεια του απολάμβαναν αβγά, πατάτες και ντοματοκεφτέδες από τα χέρια της Μαρουλίας που διατηρούσε το ξενοδοχείο «Lauda» στην Οία της Σαντορίνης.
Για τον «πατριάρχη της κουζίνας του Αιγαίου» Γιώργο Χατζηγιαννάκη ισχύει το ίδιο ρητό που είχε χρησιμοποιήσει μια γνωστή ιταλική μάρκα ρούχων για τα σαράντα χρόνια ύπαρξης της: «η ζωή ξεκινά στα σαράντα». Σε αυτήν την ηλικία έφτιαξε το εστιατόριο «Σελήνη» το 1986 αρχικά στα Φυρά. Γιατί όμως ξεκινάμε με αυτόν; Ο λόγος είναι ότι αυτός ο άνθρωπος μαζί με μερικούς άλλους άλλαξε το γαστρονομικό χάρτη του νησιού. Πήρε τις ντόπιες πρώτες ύλες, τη φάβα, το ντοματάκι, την άσπρη μελιτζάνα, την κάπαρη, το χλωροτύρι και φυσικά το κρασί και τα ανέδειξε σε υψηλή γαστρονομία. Έτσι αυτός ο άνθρωπος από τη Μικρά Ασία βρήκε το χωριό του στο νησί που απογειώθηκε μέσω του τουρισμού.
Τώρα, μετά από τρεις δεκαετίες και παραπάνω, άφησε την ιδιοκτησία της Σελήνης, χωρίς όμως να παρατήσει η «Σελήνη» το πνεύμα της τοπικότητας και της αριστείας που χαρακτηρίζει την κουζίνα της. Έτσι μετά από 36 χρόνια, η Σελήνη κλείνει την εποχή Χατζηγιαννάκη με τον Έκτορα Μποτρίνι στην κουζίνα και του πολυβραβευμένου κορυφαίου Έλληνα «Master of Wine» Γιάννη Καρακάση. Στα 90ς θα λέγαμε «εκεί που το αστέρι του οδηγού Michelin συνάντησε τον Master of Wine». Από το μενού βλέπουμε τη νερατζοσαλάτα με ξιφία, η Μποτρίνι εκδοχή του ντοματοκεφτέ και καρμπονάρα με Τηνιακή λούζα και σαντορινιά φιστίκια Αιγίνης.
Η Ανοιχτή Φωτιά του Βεζενέ
Η άφιξη που έκανε θόρυβο στο νησί δεν είναι άλλη από αυτή του Άρη Βεζενέ στην εντυπωσιακή τοποθεσία του Cavo Tagoo. «Επιστρέφω από όπου ξεκίνησα την καριέρα μου, το εστιατόριο Santorini στο Greektown του Σικάγο πριν από 25 χρόνια» λέει γελώντας ο Άρης Βεζενές, ο οποίος σε κάθε του βήμα άρθρωνε με απλό τρόπο ένα νέο λεξιλόγιο όρων, τάσεων και τεχνικών που επέδρασαν με έναν ιδιαίτερα προσωπικό τρόπο στην εμπειρία και την γαστρονομική κουλτούρα της χώρας μας. Το 2008, η τρατορία του στο Μεγανήσι έγινε ένα από τα πιο δημοφιλή απομακρυσμένα γαστρονομικά hotspots. To 2011 ανοίγει το Vezené στην Αθήνα, που όρισε την έννοια του comfort food και της ρουστίκ Bistronomy γαστρονομικής τάσης, υποδεικνύοντας την ανωτερότητα της nose-to-tail ολιστικής διαχείρισης του κρέατος, βάζοντας στην πρώτη γραμμή ιδιαίτερες κοπές, «ψαγμένες» ράτσες και ασφαλώς την αργή ξηρά ωρίμανση. Το 2018, το Birdman, η Ιαπωνική Pub + Grill, έδωσε την ευκαιρία στο κοινό να βιώσει την απλότητα, την πληρότητα και την αυθεντικότητα μιας έντονης συναισθηματικά γαστρονομικής κουλτούρας. Αλλά και το 2020, το Ekiben, η take-away & delivery εκδοχή του Birdman, πρωτοστάτησε σε μια ιδιαίτερη για όλους συνθήκη, στο να δώσει τη δυνατότητα στο κοινό μια προσεγμένη εμπειρία φαγητού στο σπίτι(fine dining στο σπίτι).
Ο Άρης Βεζενές αντιμετωπίζει τον ερχομό του στο νησί ως μια τελετουργία που δεν έχει άλλη πηγή έμπνευσης πέρα από το μαγευτικό κάδρο του ηφαιστείου. Συνθέτει την αυθεντικότητα των πρώτων υλών με την δημιουργικότητα του Vezené σε ένα μοναδικό περιβάλλον Ανοιχτής Φωτιάς που με τη δύναμη και την απλότητα της δημιουργεί μια συναρπαστικά έντονη γευστική εμπειρία.
Αλλά τι είναι η «Ανοιχτή Φωτιά» που την έχουμε βάλει και με κεφαλαία για να ξεχωρίζει; Είναι μια ειδικά σχεδιασμένη, μήκους τριών μέτρων εστία η αλλιώς, «Ανοιχτή Φωτιά» που βρίσκεται στο κέντρο του εστιατορίου. Πρόκειται για μια ευέλικτη ιδιοκατασκευή, με πολλαπλές θέσεις ψησίματος σε διαφορετικά ύψη για να ψήνονται με ακρίβεια ψάρια, κρέατα και λαχανικά. Πάνω στην Ανοιχτή Φωτιά του Vezené Santorini δημιουργείται ένα μενού όπου γη και θάλασσα συνδιαλέγονται διατηρώντας όμως το δικό τους χαρακτήρα: Από τη μία, καλοσιτεμένες Côte de Boeuf και Onglet, πικάνια αρνιού και σιτεμένο πρόβατο. Από την άλλη, γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, χριστόψαρα και σκορπίνες, θαλασσινά από το Αιγαίο και το Ιόνιο, καρυκεύονται με το άρωμα της θράκας. Η φωτιά είναι το δυνατό σημείο της κουζίνας του Βεζενέ.
Mia’s και άλλη στον κόσμο καμία
Άφησε την κουζίνα του Principote στη Μύκονο. Αλλά το πιο σημαντικό «άφησε» στην καριέρα της ήταν όταν στα 28 της όταν γύρισε την πλάτη της στη φωτογραφία για να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Μιλάμε για την Αυγερία Σταπάκη που θα γράψει τη δικιά της ιστορία ως σεφ του «Mia’s» που θα κάνει τους Κινέζους τουρίστες να χειροκροτήσουν τα πιάτα της αντί για το παγκοσμίως διάσημο ηλιοβασίλεμα. Η φιλοσοφία της δεν είναι πυρηνική φυσική. Αλλά μια μίξη της παραδοσιακής μαγειρικής, των τοπικών προϊόντων και των φρέσκων συστατικών που καταλήγει στο να προσφέρει πιάτα γεμάτα άρωμα και συναίσθημα. Η ημέρα ξεκινά από νωρίς στο Mia’s και δεν υπάρχει καλύτερο ξεκίνημα από ένα πρωινό που εμπνέεται από την Ελλάδα, ενώ κρατά μέσα του το πνεύμα του καλοκαιριού.
Στο Mia’s Balcony σερβίρονται specialty coffees, φρυγανισμένο προζυμένιο ψωμί με τοματίνια ή ελληνικό γιαούρτι με χειροποίητη granola και μαρμελάδα βατόμουρο. Τα μοναδικά «Earlies» όπως το Bloody Mia συμπληρώνουν την εμπειρία του πρωινού.
Στο πιο διάσημο σημείο του νησιού για να απολαύσει κανείς το ξεχωριστό θέαμα της φύσης, το ηλιοβασίλεμα της Οίας και το απόλυτο αιγαιοπελαγίτικο μπλε, το Mia’s προσφέρει απρόσκοπτη θέα από τους εξωτερικούς χώρους του, το Mia’s Balcony και το Mia’s Belvedere. Με αυτή τη θέα η ώρα είναι ιδανική για ένα από τα εμπνευσμένα cocktails της λίστας: Κλασσικά ποτά μπαίνουν στα σέικερ για να αποτελέσουν την βάση για νέα, συναρπαστικά κοκτέιλ με ελληνικές πινελιές όπως μαστίχα, χαμομήλι, Κίτρο Νάξου και άλλα γνωστά και λιγότερο γνωστά οινοπνευματώδη και συστατικά από την Ελλάδα. Στη λίστα των signature ποτών θα βρείτε μεταξύ άλλων το “Mia’s Tai”, ένα δυνατό, γλυκό και με αρώματα ξηρών καρπών κοκτέιλ, και το “Sanoudou” με Skinos Μαστίχα, ελληνικό γιαούρτι και τσίπουρο O/Purist να είναι ορισμένα από τα συστατικά του. Οι εμπνευσμένες επιλογές του μενού ξεδιπλώνονται κατά τη διάρκεια του δείπνου και περιλαμβάνουν σεβίτσε τσιπούρας με καρπούζι, τραγανό μπαρμπούνι με κους-κους αλλά και σιφνέικη ρεβυθάδα με κουρκουμά, τάρτα λευκής καπνιστής μελιτζάνας και πολλά ακόμα πιάτα.
Last but not least
Ο βραβευμένος κατά το παρελθόν με Χρυσό Σκούφο Ολιβιέ Καμπανά εντάχθηκε στο δυναμικό του συνεχώς αναπτυσσόμενου ξενοδοχειακού ομίλου Kanava. O Xρόνης Δαμαλάς παντρεύει ελλάδα με Ασία στην κουζίνα του ξενοδοχείου Saint στην Οία. Ο Μιχάλης Ντουνέτας, τέλος, επιμελείται το μενού του εστιατορίου «Pergeros» στο καινούργιο ξενοδοχείο Aeifos στο Ημεροβίγλι. Εκεί θα ετοιμάζει μια μοντέρνα εκδοχή της ελληνικής κουζίνας προσφέροντας σπεσιαλιτέ όπως οι γαρίδες με «πούρο» μαριναρισμένου μπαρμπουνιού και ταραμοσαλάτα με χαρουπόψωμο, καρέ αρνιού με κρούστα αρωματικών, κανελόνι κολοκυθιού με ελιές - λιαστές τομάτες - γραβιέρα και κροκέτες πατάτας – γραβιέρας. Το ηφαιστειογενές νησί αναμένεται να προκαλέσει απανωτές γευστικές εκρήξεις ευτυχώς μόνο στους ουρανίσκους μας. Στα 90’ς θα λέγαμε «οι ουρανίσκοι είναι δικοί τους».