Πώς είναι η καθημερινότητα στην κουζίνα ενός εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας; Επισκεφθήκαμε το πολυσυζητημένο Delta Restaurant, το πιο gourmet εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα, και συνομιλήσαμε με τους δύο σεφ, Θάνο Φέσκο και Γιώργο Παπαζαχαρία. Μπήκαμε στα backstages και ζήσαμε από κοντά το πώς δουλεύει μια κουζίνα μεγάλων απαιτήσεων, ενώ η κάμερά μας κατέγραψε την προετοιμασία των πιάτων που μοιάζουν με βρώσιμα γλυπτά.
Ακόμα κι αν κάποιος δεν είναι φαν της γαστρονομίας, σίγουρα θα έχει ακούσει για το ιδιαίτερο εγχείρημα του Delta Restaurant που φέτος λαμβάνει χώρα στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος. Όλοι έχουμε ακούσει κάτι για αυτό το φιλόδοξο project του Δειπνοσοφιστήριον, του ΙΣΝ και του ΚΠΙΣΝ, που συνδυάζει τη γαστρονομία, τη βιωσιμότητα και τον πολιτισμό. Το εστιατόριο όπου για να δειπνήσεις με φαγητό και κρασί, χρειάζεσαι €200 κατά άτομο, έχει γίνει viral πολύ πριν ανοίξει τις πόρτες του για να υποδεχτεί ένα κοινό διψασμένο για εξωστρέφεια και μαγεία μετά τη στείρα εποχή της πανδημίας. Όλοι έχουμε ακούσει γι’ αυτό: από φίλους που το επισκέφθηκαν και το περιγράφουν μαγεμένοι, από κριτικές γευσιγνωσίας σε έντυπα και ηλεκτρονικά μέσα ενημέρωσης, από ποστ στα social media.
Έχουμε δει τις φωτογραφίες από την εντυπωσιακή σάλα του εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας με τα πολύ παράξενα πιάτα, τα οποία μοιάζουν σμιλεμένα σαν μικρά γλυπτά που τρώγονται.
Έχουμε ακούσει για την ιδιαίτερη φιλοσοφία αυτού του φιλόδοξου χώρου, με τον εναέριο κήπο πάνω από τα τραπέζια ή το φουτουριστικό χρυσό μπαρ που κόβει την ανάσα όταν το βλέπεις φωτισμένο και σε κάνει να αισθάνεσαι σαν να ήρθες να δειπνήσεις σε ένα μουσείο. Έχουμε διαβάσει πολλά για την παράξενη μεσογειακή κουζίνα του με τα ελληνικά υλικά που παράγονται σε δική του βιολογική φάρμα στο Μαρκόπουλο ή για τις σκανδιναβικές επιρροές που έχουν οι δύο σεφ του, ο Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, οι οποίοι έχουν εργαστεί σε βραβευμένα εστιατόρια στη Δανία και τη Νορβηγία. Αυτό που δεν έχουμε δει, όμως, είναι το πώς παράγεται αυτή η περίφημη haute cuisine πίσω από τις κλειστές πόρτες.
Το iefimerida.gr μπήκε στην κουζίνα του Delta Restaurant με φωτογράφο και κατέγραψε τη διαδικασία παραγωγής των πολυσυζητημένων πιάτων του και εκ των υστέρων συνομίλησε με τους δύο Έλληνες σεφ του, που είχαν μακρά θητεία σε βραβευμένα σκανδιναβικά εστιατόρια, για όλα: για την καθημερινότητα σε ένα τόσο απαιτητικό εστιατόριο με ιδιαίτερο concept, για το ρόλο της υψηλής γαστρονομίας που κατά βάθος είναι αντισυμβατική και φλερτάρει με τη ροκ μουσική, αλλά και για το ότι κάθε δείπνο είναι μια καλοκουρδισμένη παράσταση στην οποία πρωταγωνιστούν ακόμα και οι ίδιοι οι πελάτες.
Μπήκαμε στα παρασκήνια
«Τα έχουμε προβάρει όλα καιρό πριν ανοίξει το εστιατόριο. Ξεκινήσαμε από τον περασμένο Ιανουάριο να κάνουμε παραστάσεις με τα παιδιά για το πώς θα σερβίρουν, πώς θα προσεγγίζουμε τον κόσμο, πώς θα παρουσιάζουμε τα πιάτα. Κάθε βράδυ είναι μια κανονική παράσταση» λέει ο σεφ Θάνος Φέσκος, μέχρι πρότινος Assistant Head Chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία.
Οι 30 άνθρωποι που δουλεύουν στο Delta Restaurant, 19 εκ των οποίων στην κουζίνα και 11 στη σάλα, το μπαρ και την υποδοχή, αλλά και ο κόσμος που δειπνεί εδώ κάθε βράδυ, βιώνουν μια ιδιαίτερη ολοκληρωμένη εμπειρία γαστρονομίας, σαν να συμμετέχουν σε μια παράξενη όπερα όπου η γεύση και η Τέχνη έχουν τον πρώτο λόγο. «Όλοι μαζί σκηνοθετήσαμε αυτή την παράσταση και όλοι μαζί πρωταγωνιστούμε» λέει ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, έτερος επικεφαλής σεφ που καθοδηγεί την ομάδα R&D (έρευνας και ανάπτυξης), έχοντας θητεύσει στο τριών αστέρων εστιατόριο Maaemo στο Όσλο και στο διάσημο Under στην Νορβηγία.
Την ώρα που επισκεπτόμαστε το Delta Restaurant, το εστιατόριο είναι κλειστό, όμως όλο το προσωπικό είναι εκεί από νωρίς και η κουζίνα δουλεύει πυρετωδώς. Μπαίνουμε στο χώρο όχι από την επίσημη είσοδο, αλλά από την είσοδο του προσωπικού, χρησιμοποιώντας το μεγάλο inox ασανσέρ τροφοδοσίας, έξω από το οποίο υπάρχουν άπειρα καφάσια με τα οποία γίνεται ο ανεφοδιασμός του εστιατορίου με βιολογικά προϊόντα από τη φάρμα του Delta στο Μαρκόπουλο. Είναι εντυπωσιακό το πόσο λάμπουν όλα, ακόμα και οι χώροι τροφοδοσίας. Βγαίνουμε από το ασανσέρ κατευθείαν μέσα στην κουζίνα. Δύο τεράστιοι χώροι για το μαγείρεμα με μεγάλους inox πάγκους και κόριαν. Τοίχοι και δάπεδα είναι επενδυμένα με απαλά γαλάζια πλακάκια σαν αυτά που υπάρχουν στις πισίνες.
Δίσκοι με ζυμάρια ή με λαχανικά που κάποιος τα σμιλεύει με ένα νυστέρι σαν να φιλοτεχνεί ένα γλυπτό. Χώρος αποστειρωμένος σαν χειρουργείο και ζωηρός σαν το ατελιέ μιας σχολής καλών τεχνών. Μόνο που εδώ δεν υπάρχουν πινέλα, υπάρχουν κεραμικά σκεύη πολλών ειδών, μαχαίρια, δίσκοι, σακουλάκια με λαχανικά, κατσαρόλες, κουτάλες, ζυγαριές…
Από τις inox επιφάνειες κρέμονται κορδέλες με αποξηραμένα βότανα, μανιτάρια και λιαστά λαχανικά.
Μαζί με τα γαλάζια πλακάκια, αυτά είναι η μοναδική πηγή χρώματος σε έναν χώρο που είναι τόσο ψυχρός που σχεδόν ξεχνάς ότι βρίσκεται στην Ελλάδα, ενώ η Μεσόγειος φαίνεται από τα παράθυρα της νότιας κουζίνας που βλέπει στο Δέλτα Φαλήρου.
Κάποιος ρίχνει χυμό ντομάτας σε μια τεράστια κατσαρόλα, κάποιος καίει με το φλόγιστρο μυτούλες από πιπεριές που ένας Θεός ξέρει σε τι θα χρησιμεύσουν για τη μεταμόρφωση των πιάτων σε γλυπτά. Γαρίδες με κεφάλι φτιαγμένο από καρότο ή αχινούς φτιαγμένους από πατάτα, για παράδειγμα.
Μετά την περιήγηση στην κουζίνα, οι δύο σεφ, τους οποίους ακόμα δεν έχουμε συναντήσει μάς υποδέχονται για τη συζήτησή μας στην άδεια σάλα του Delta. Η θέα από εδώ είναι μαγική. Το φως όπως φιλτράρεται μέσα από τα τεράστια κρυστάλλινα ανοίγματα, δημιουργεί μια πολύ ενδιαφέρουσα αντίθεση με τις τεράστιες ατσάλινες δοκούς που χαρακτηρίζουν το κτίριο που σχεδίασε ο διεθνούς φήμης αρχιτέκτονας Ρέντζο Πιάνο για την Εθνική Λυρική Σκηνή.
Στο δάπεδο η πέτρα συνομιλεί με το ξύλο και το βελούδο στα καθίσματα συνυπάρχει με τις χρυσές επιφάνειες στο φουτουριστικό μπαρ και τα γλυπτά που μοιάζουν σαν να επιπλέουν σε μια κατάμαυρη μικρή λίμνη στο βάθος. Το πιο εντυπωσιακό στοιχείο είναι τα τεράστια ασημένια κασπό που αιωρούνται πάνω από τις ροτόντες, δεμένα με αλυσίδες από την οροφή. Σε αυτά πολλά μεγάλα φυτά, ολόκληρα δέντρα, πάνω από τη σάλα που σχεδίασε εσωτερικά το αρχιτεκτονικό γραφείο Kois Associated Architects, συνθέτουν ένα μικρό δάσος που κλέβει την παράσταση ακόμα και από τη θέα.
Θάνος Φέσκος & Γιώργος Παπαζαχαρίας: Οι σεφ του Delta Restaurant μιλούν στο iefimerida.gr
Ο Γάλλος συγγραφέας Μισέλ Ουελμπέκ, σε συνέντευξή του, έχει πει ότι «οι σεφ είναι οι νέοι ροκ σταρ της δικής μας χιλιετίας». Ισχύει;
Γιώργος Παπαζαχαρίας: Εξαρτάται. Τι εννοείτε λέγοντας ροκ σταρ; Λόγω των tattoos; (γέλια)
Όχι, αφενός λόγω του σταρ σύστεμ που έχει δημιουργηθεί γύρω από τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία με σεφ που ζουν σαν καλλιτέχνες και με βραβευμένα εστιατόρια που μοιάζουν με γκαλερί και αφετέρου λόγω της αντισυμβατικότητας με την οποία οι σεφ αντιμετωπίζουν ένα καθημερινό πράγμα όπως η γεύση, μετατρέποντάς το σε Τέχνη.
Γ. Παπαζαχαρίας: Ναι, τότε, ισχύει.
Θάνος Φέσκος: Το επάγγελμά μας διαφοροποιείται από πράγματα που κάνουμε, τα οποία δεν είναι γενικώς αποδεκτά, εννοώντας πράγματα πιο προβοκατόρικα, πιο extreme, trends ή φερειπείν φιλοσοφίες που πιθανόν να μην είναι γενικώς αποδεκτές. Στην Ελλάδα για παράδειγμα, η κουλτούρα της βιωσιμότητας δεν είναι ακόμα πλήρως αποδεκτή. Βγαίνεις έξω και βλέπεις ανθρώπους να αδειάζουν ακόμα τα τασάκια του αυτοκινήτου τους στο δρόμο.
Γ. Παπαζαχαρίας: Δουλειά ενός σεφ είναι να δίνει κάτι διαφορετικό από αυτό που έχουμε συνηθίσει. Η μαγειρική έχει αυτή την ικανότητα να μπορεί διαμορφώσει μια κουλτούρα, είναι δύναμη. Υπό αυτή την έννοια, ναι, ίσως, οι σεφ να έχουν γίνει κάτι σαν ροκ σταρ της εποχής μας, αφού μέσω της γαστρονομίας μπορούν να αλλάξουν τον τρόπο σκέψης όλου του κόσμου. Επιπλέον η γαστρονομία έχει τεράστια απήχηση πια, όπως για παράδειγμα είχε η μουσική στα χρόνια της ροκ.
Θ. Φέσκος: Η γαστρονομία ενώνει λαούς, ενώνει κουλτούρες, ενώνει κουζίνες, δημιουργεί φιλίες.
Σε αυτό έπαιξε ρόλο η παγκοσμιοποίηση; Το γεγονός ότι υπήρξε μια διεθνής αντίληψη της κουζίνας, όλη αυτή η κουλτούρα του πολίτη του κόσμου που ταξιδεύει και δοκιμάζει νέα πράγματα διαρκώς;
Γ. Παπαζαχαρίας: Σίγουρα. Αν ο κάθε λαός, η κάθε χώρα, έμενε κλειστή μόνο σε αυτό που παράγει και πρεσβεύει, δεν θα υπήρχε αυτή η τόσο μεγάλη απήχηση της μαγειρικής. Το ίδιο ισχύει και για τη μουσική. Ο κόσμος ξεκίνησε να ταξιδεύει πιο πολύ, να θέλει να βιώσει καινούργιες κουλτούρες, να δοκιμάσει καινούργια πράγματα. Αυτό απογείωσε την παγκόσμια σκηνή της μαγειρικής.
Ποια είναι η διαφορά της υψηλής γαστρονομίας από τη γαστρονομία γενικότερα; Τι τις διαφοροποιεί;
Γ. Παπαζαχαρίας: Το στρες (γέλια).
Θ. Φέσκος: Πάρα πολλά πράγματα. Η εμπειρία που προσφέρουμε εδώ στο Delta ξεκινά από τη στιγμή που θα έρθει κάποιος στην πόρτα του εστιατορίου με οποιονδήποτε τρόπο -με ταξί, αυτοκίνητο, μηχανάκι, ποδήλατο, δεν έχει σημασία. Θα ζήσει αυτό που λέμε experience, δηλαδή το πώς θα τον υποδεχτούμε, το τι θα φάει, θα πιει, το πώς θα αντιμετωπίσει αυτό που κάνουμε εμείς εδώ, μέχρι την ώρα που θα φύγει.
Άρα δεν είναι απλώς μια έξοδος για φαγητό, είναι μια εμπειρία, μια «ιεροτελεστία»;
Γ. Παπαζαχαρίας: Το Delta είναι μια ολοκληρωμένη εμπειρία, όπως το περιέγραψε ο Θάνος, από τη στιγμή που θα περάσεις την πόρτα, όλη η αντιμετώπιση που βιώνεις, άσχετα αν είναι βελούδινες οι καρέκλες ή έχεις έναν αιωρούμενο κήπο πάνω από το τραπέζι σου, ο τρόπος που θα σου μιλήσουν τα παιδιά στο service, ο τρόπος με τον οποίο θα βγούμε εμείς από την κουζίνα να σας υποδεχτούμε, αυτό προσδιορίζει το τι είναι το Delta.
Από γαστρονομική άποψη;
Γ. Παπαζαχαρίας: Από την άποψη του φαγητού είναι κάτι, θα έλεγα, πολύ περίεργο, είναι κάτι έξω από την comfort zone, κάτι εντελώς καινούργιο για τους περισσότερους επισκέπτες. Βέβαια, μέσα σε αυτό το καινούργιο υπάρχουν οι γεύσεις που ο κόσμος τις αναγνωρίζει. Αναγνωρίζεις τη γεύση, αλλά δεν μπορείς να καταλάβεις τι είναι.
Θ. Φέσκος: Αυτό είναι που κάνει την εμπειρία αυτή μοναδική, ιδιαίτερη.
Γ. Παπαζαχαρίας: Είναι πολύ σημαντικό να βλέπεις μια ολόκληρη γαρίδα, αλλά να μην είσαι σίγουρος αν το κεφάλι τρώγεται. Ενώ το κεφάλι μπορεί, για παράδειγμα, να είναι από καρότο. Aυτό καθιστά unique το συγκεκριμένο εστιατόριο.
Ποια είναι η καθημερινότητα ενός σεφ σε ένα τέτοιο εστιατόριο υψηλών απαιτήσεων; Περιγράψτε μου το τυπικό 8ώρο ενός σεφ υψηλής γαστρονομίας.
Θ. Φέσκος: Στρες (γέλια). Χαριτολογώ. Ξυπνάω το πρωί, κάνω γυμναστική μισή ώρα, τρώω πρωινό, έρχομαι στο εστιατόριο, καθόμαστε κάτω, βλέπουμε τι έχουμε να κάνουμε όλη την ημέρα. Συζητάμε πώς αυτό θα βγει όσο πιο ομαλά γίνεται. Παράλληλα, η κουζίνα μέσα έχει εκπαιδευτεί και έχει μπει έναν ρυθμό, προετοιμάζοντας ό,τι είναι απαραίτητο για το μενού. Σε κάποια φάση σταματάει όλο αυτό, κάνουμε διάλειμμα για το φαγητό του προσωπικού, όπου όλοι καθόμαστε εδώ στη σάλα για να ζούμε κι εμείς την εμπειρία σαν οικογένεια.
Πόσες ώρες την ημέρα περνάτε στο εστιατόριο;
Γ. Παπαζαχαρίας: Διαφέρει αυτό, ανάλογα με τη μέρα, άλλες φορές 12 ώρες, άλλες 18, άλλες 10.
Θ. Φέσκος: Έχουμε και κάτι καναπέδες πίσω, μπορεί να γίνει και ολονύκτιο (γέλια).
Γ. Παπαζαχαρίας: Προσπαθούμε κάθε μέρα να μην είναι η ίδια, γιατί έτσι είμαστε πιο δημιουργικοί. Μπορεί να έρθω μια μέρα και να θέλω να φτιάξω ένα νέο πιάτο, την άλλη μέρα μπορεί να κάτσω στο PC και να σχεδιάσω το πιάτο ή να πάμε οι δυο μας στο βουνό για να αποφορτιστούμε, να πάρουμε καθαρό αέρα και να ξαναμπούμε δυνατά την επόμενη μέρα. Άλλη φορά μπορεί να πάω στην κεραμίστρια για να σχεδιάσω το κεραμικό που θα συμπληρώσει το πιάτο.
Θ. Φέσκος: Μπορεί να βγούμε να περπατήσουμε έξω ή να πάμε στο κέντρο της Αθήνας και να βρούμε κάποιο υλικό που μας ενδιαφέρει ή να ταξιδέψουμε σε ένα νησί για να βρούμε έναν καλλιτέχνη για να κατασκευάσουμε πιάτα…
Πότε είστε σίγουροι ότι ένα πιάτο έχει ολοκληρωθεί: πριν φτιαχτεί, όταν το έχετε σχεδιάσει ή όταν το δοκιμάσετε στην κουζίνα;
Γ. Παπαζαχαρίας: Στο κεφάλι μας μέσα. Όταν έχεις πίσω σου μια εμπειρία, μπορείς να πεις ότι ένα πιάτο έχει ολοκληρωθεί τη στιγμή που συλλαμβάνεις την ιδέα. Πολλές φορές χαριτολογούμε, λέγοντας ότι με δύο υλικά τελείως διαφορετικά που κολλάει το χρώμα τους, μπορεί να έχεις αποτέλεσμα. Μετά, το πολύ σημαντικό για να πεις ότι ένα πιάτο είναι ολοκληρωμένο, είναι να δεις το κεραμικό. Εγώ σκέφτομαι πάντα πρώτα το κεραμικό. Πρώτα έρχεται το concept και μετά το φαγητό. Είναι αυτό που λέγαμε: Αν έχουμε ταξιδέψει πάρα πολύ στο εξωτερικό, έχουμε σχηματίσει ταυτότητα, ξέρουμε ποιοι είμαστε και ξέρουμε τι κάνουμε. Το φαγητό, δεν είναι αυτό που πραγματικά θα μας δυσκολέψει να βγάλουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε, αυτό που μπορεί να μας δυσκολέψει πιο πολύ είναι το να αποδοθεί το concept στο πιάτο. Το κάθε πιάτο πρέπει να μπορεί να αφηγηθεί μια ιστορία.
Έχουμε καθημερινά μια Μπιενάλε γεύσης; Μιλάμε για βρώσιμα γλυπτά;
Θ. Φέσκος: Ακριβώς αυτό.
Γ. Παπαζαχαρίας: Στο τελευταίο μενού που δουλεύουμε στόχος όλων, και δικός μας και των παιδιών μέσα στην κουζίνα, είναι να αισθάνεσαι τρώγοντας εδώ ότι είσαι μέσα σε μία γκαλερί. Κάποιος ερχόμενος από τη Λυρική κάτω, για παράδειγμα, να αισθανθεί αρκετά κοντά στην Τέχνη, χωρίς φυσικά να χάνει στη γεύση.
Θ. Φέσκος: Γενικά ένας λάτρης της γαστρονομίας είναι λάτρης της Τέχνης. Fine dining είναι και ένα σουβλάκι πολύ ωραία φτιαγμένο, fine dining είναι και αυτό που κάνουμε κι εμείς εδώ. Με την ίδια λογική που τέχνη είναι και ένας συγκλονιστικός street artist και η όπερα. Η Τέχνη, όπως και η γαστρονομία, έχει πολλές μορφές.
Όπως το περιγράφετε, καθημερινά στήνεται εδώ μία θεατρική παράσταση; Έχετε προβάρει τα πάντα στην παραμικρή τους λεπτομέρεια;
Γ. Παπαζαχαρίας: Ναι θα μπορούσαμε να το πούμε και έτσι.
Θ. Φέσκος: Ναι, τα έχουμε προβάρει όλα καιρό πριν ανοίξει το εστιατόριο. Ξεκινήσαμε από τον περασμένο Ιανουάριο να κάνουμε παραστάσεις με τα παιδιά για το πώς θα σερβίρουν, πώς θα προσεγγίζουμε τον κόσμο, πώς θα παρουσιάζουμε τα πιάτα. Κάθε βράδυ είναι μια κανονική παράσταση.
Γ. Παπαζαχαρίας: Αυτό το επιβεβαιώνουν και οι άνθρωποι που έχουν έρθει για φαγητό εδώ.
Θ. Φέσκος: Η διαδραστικότητα είναι πολύ σημαντική στη φιλοσοφία του Delta Restaurant. Εμείς οι δύο βγαίνουμε πολύ στη σάλα και μιλάμε με τον κόσμο.
Γ. Παπαζαχαρίας: Όλοι μαζί σκηνοθετήσαμε αυτή την παράσταση και όλοι μαζί πρωταγωνιστούμε.
Άρα η γαστρονομία είναι μία εκ των καλών τεχνών. Μπορεί ένα πιάτο που έχει ημερομηνία λήξης, αφού είναι φτιαγμένο για να φαγωθεί, να είναι ένα έργο τέχνης διαχρονικό;
Γ. Παπαζαχαρίας: Εννοείται!
Θ. Φέσκος: Στην πορεία ενός εστιατορίου, κάθε πιάτο γράφει τη δική του ιστορία.
Γ. Παπαζαχαρίας: Κάθε μέρα το επισημαίνουμε αυτό στα παιδιά στην κουζίνα μας, η οποία είναι στελεχωμένη κυρίως από Έλληνες, «εδώ μέσα θέλουμε να κάνουμε Τέχνη. Ξεχάστε τα όλα τα άλλα. Μαγειρεύετε, βάζετε αλάτι, ισχύει, αλλά αυτό που βγαίνει στο τέλος είναι ένα έργο τέχνης». Μην ξεχνάμε, στην ιστορία του πολιτισμού, υπάρχουν και πιάτα που τείνουν να αλλάζουν την ιστορία μιας ολόκληρης χώρας.
Υπάρχει και μία φάρμα του Delta Restaurant στο Μαρκόπουλο, όπου καλλιεργούνται τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα σας. Πόσο εμπλέκεστε εσείς με αυτήν;
Γ. Παπαζαχαρίας: Μιλάμε μαζί τους για νέες ιδέες, παρακολουθούμε τη σπορά, μας ενημερώνουν αν έχουν κάτι καινούριο, ξεκινάει ένα brainstorming μεταξύ μας και στη συνέχεια δουλεύουμε πάνω σε μια δική τους ή μια δική μας ιδέα. Το 60-70% των υλικών μας προέρχεται από τη φάρμα.
Οι βραβεύσεις και οι διακρίσεις τι ρόλο παίζουν στη γαστρονομία και πόσο επηρεάζουν την ψυχολογία ενός σεφ;
Θ. Φέσκος: Ένας σεφ μπορεί να επηρεαστεί και θετικά και αρνητικά. Υπάρχουν σεφ που έχουν αυτοκτονήσει επειδή έχασαν μια διάκριση.
Γ. Παπαζαχαρίας: Πρέπει να διατηρείς μια ισορροπία σε όλα.
Θ. Φέσκος: Κάθε μάγειρας θέλει να βραβευθεί. Αν είναι να έρθει, θα έρθει, αλλά δεν είναι αυτοσκοπός. Έχουμε δει ζωές να χάνονται, εστιατόρια να ανοιγοκλείνουν, σημασία έχει τελικά να κάνεις αυτό που αγαπάς όσο σκληρό ή απάνθρωπο κι αν είναι κάποιες στιγμές.
Τι μπορεί να είναι εφιάλτης σε μία τέτοια κουζίνα;
Γ. Παπαζαχαρίας: Να χτυπήσει το fire alarm (γέλια).
Θ. Φέσκος: Τίποτα και τα πάντα. Από το να μπει κάτι λάθος σε ένα πιάτο, μέχρι το να βγει κρύο, μέχρι το να αργήσει ο πελάτης που έχει βγει να καπνίσει να επιστρέψει στο τραπέζι του…
Γ. Παπαζαχαρίας: Από τον κόσμο που έρχεται να δειπνήσει εδώ εξαρτάται το 50% της επιτυχίας μιας βραδιάς.
Θ. Φέσκος: Εμείς εδώ προσπαθούμε να εκπαιδεύσουμε και τον κόσμο στην υψηλή γαστρονομία. Σε αυτή την παράσταση γαστρονομίας που λέγαμε, ο κόσμος είναι ο συμπρωταγωνιστής μας, όχι το κοινό μας.
Γ. Παπαζαχαρίας: Ακριβώς. Γι αυτό το εξηγούμε και στον κόσμο αυτό: από τη στιγμή που θα περάσει κάποιος την πόρτα του Delta καλό είναι να τα αφήσει όλα πίσω του και για τρεις-τέσσερις ώρες να ζήσει την εμπειρία. Να ξεχάσει τι έγινε σήμερα στο σπίτι ή τη δουλειά του, να ξεχάσει τον χρόνο.
Πόσο εκπαιδευμένο είναι το ελληνικό κοινό από γαστρονομικής άποψης;
Θ. Φέσκος: Νομίζω υπάρχει περιθώριο βελτίωσης.
Γ. Παπαζαχαρίας: Μεγάλο περιθώριο. Αυτό που βλέπουμε, κυρίως από όσους έχουν δειπνήσει εδώ και έχουν έρθει ξανά, είναι κάτι πολύ όμορφο. Την πρώτη φορά μπορεί να τους πήρε και πέντε ώρες να ολοκληρώσουν τα 17 πιάτα του μενού. Σταδιακά μαθαίνουν την υψηλή γαστρονομία και εξοικειώνονται. Ρωτάνε πώς τρώγεται κάτι, ζητούν οδηγίες, ειδικά στα έξι πρώτα πιάτα που τρώγονται με τα χέρια δυσκολεύονται ή νιώθουν περίεργα όταν δεν βλέπουν μαχαιροπίρουνο στο τραπέζι. Αυτό σπάει τον πάγο και μετά χαλαρώνεις και απολαμβάνεις το φαγητό σου άνετα. Όταν τα πρώτα πιάτα τα τρως με το χέρι, αισθάνεσαι σαν στο σπίτι σου.
Ποιο είναι το προσωπικό σας στοίχημα με αυτό το εγχείρημα;
Θ. Φέσκος: Να το πω;
Γ. Παπαζαχαρίας: Ναι (γέλια).
Θ. Φέσκος: Το στοίχημα ήταν η επιστροφή μας στην Ελλάδα να γίνει μονιμότητα και το Delta να γίνει σπίτι μας. Είμαστε Έλληνες και θέλουμε να ζούμε εδώ. Γυρίσαμε στην Ελλάδα μετά από 14 χρόνια. Έχουμε μάθει να ζούμε έξω. Ήταν πιο δύσκολο να προσαρμοστούμε εδώ παρά να παίρνουμε ένα αεροπλάνο και να πηγαίνουμε από χώρα σε χώρα για να δουλέψουμε.
Μια βράβευση αλλάζει ριζικά τη ζωή ενός σεφ;
Γ. Παπαζαχαρίας: 100%
Θ. Φέσκος: Δεν αλλάζει μόνο η ζωή ενός σεφ, με μια διεθνή διάκριση μπορεί να αλλάξει η εικόνα και μιας ολόκληρης πόλης. Αν διεθνείς θεσμοί βραβείων είχαν την Ελλάδα πιο ψηλά, θα ήταν τα πράγματα για τη χώρα και τον τουρισμό καλύτερα.
Ποια ήταν η πιο ωραία στιγμή σας μέχρι στιγμής στο Delta Restaurant;
Γ. Παπαζαχαρίας: Για μένα είναι όταν ολοκληρώθηκε μετά από δύο μήνες το πρώτο μας πιάτο, ο αχινός, που έγινε και το σήμα κατατεθέν μας.
Θ. Φέσκος: Για εμένα η πρώτη φορά που ανοίξαμε την πόρτα της κουζίνας και βγήκαμε στη σάλα και είδαμε έτοιμο το εστιατόριο για να υποδεχτεί τον κόσμο.