Ο food expert Sebastien Ripari έχει ως έδρα του τη Γαλλία, αλλά εδώ και 25 χρόνια γυρίζει τον κόσμο δοκιμάζοντας νέες γεύσεις. Το iefimerida τον συνάντησε στο Φεστιβάλ Γαστρονομίας στο Ηράκλειο Κρήτης και μας μίλησε για τις τάσεις στο φαγητό, ποιους Έλληνες σεφ έχει ξεχωρίσει και εξηγεί γιατί η γαλλική κουζίνα δεν είναι η καλύτερη στον κόσμο.
Πριν λίγες ημέρες στη γιορτή της γαστρονομίας, στο Ηράκλειο Κρήτης, Έλληνες και Γάλλοι δημοσιογράφοι γευτήκαμε κρητικά πιάτα και προϊόντα και απολαύσαμε την τοπική φιλοξενία.
Ένα ηλιόλουστο μεσημέρι ταξιδέψαμε στο χωριό Χαρασό εκεί που βρίσκεται το βιολογικό αγρόκτημα του εστιατορίου Peskesi και ζήσαμε μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Με την βοήθεια και την καθοδήγηση της Ντίνας, της Λένας, του Παναγιώτη και του Δημήτρη αφού πρώτα μαζέψαμε τα λαχανικά και τα βότανα από τη φάρμα σειρά είχε τώρα να μπούνε στο τσουκάλι για να φάμε το μεσημεριανό γεύμα, ενώ ζυμώσαμε κριθαροκουλούρες και ψωμί.
Σ’ ένα διάλειμμα από τη μαγειρική απόλαυσα μια άκρως γαστρονομική συζήτηση με τον Γάλλο food expert Sebastien Ripari έχοντας μπροστά μας κρητικά τυριά, ελιές, παξιμάδια και φυσικά ρακί.
Πώς ξεκίνησε η αγάπη σας για τη γαστρονομία;
Νομίζω όπως όλα τα πάθη είναι μέσα σου από τη γέννηση σου. Ως μικρό παιδί, τα ονόματα των προϊόντων με έκαναν να ονειρεύομαι: λεμόνι από τα νησιά Marquesas, ζαχαροκάλαμο από τις Δυτικές Ινδίες, σιρόπι τριαντάφυλλου από το Λίβανο. Αυτά τα ονόματα ήταν οι ταξιδιώτες μου και τόνωσαν τη φαντασία μου. Είναι εκπληκτικό να φανταστείς τη γεύση ενός προϊόντος που δεν έχεις δοκιμάσει ποτέ. Είναι σαν να εξηγείς τα χρώματα σε έναν τυφλό. Έτσι είπα στον εαυτό μου: όταν μεγαλώσω θα γεύομαι τα πάντα! Μου άρεσε να μαγειρεύω για την οικογένεια μου και δημιούργησα μερικές φοβερές συνταγές. Η μαγειρική ήταν ένας σημαντικός οικογενειακός δεσμός.
Τι είναι για εσάς η γαστρονομία;
Αγάπη! Αγάπη και χρόνος. Αυτή δεν είναι μια λέξη που πρέπει να σχετίζεται με ένα επίπεδο μαγειρέματος, σε αντίθεση με αυτό που νομίζουμε. Ένα υπέροχο κρητικό φρέσκο τυρί με ποιοτικό ελληνικό ελαιόλαδο, φίλοι, χρόνος, γενναιοδωρία ... αυτή είναι η γαστρονομία. Μερικές φορές ένα απλό πιάτο είναι καλύτερο από ένα πιάτο που σερβίρουν επιδεικτικά σε εστιατόριο.
Ποια είναι η φιλοσοφία του food pairing για εσάς;
Πάντα με ενδιέφερε πολύ το «μοίρασμα» του φαγητού. Πριν από 20 χρόνια, δημιούργησα νέες ιδέες σε μεγάλα ξενοδοχεία όπου έπρεπε να προσφέρονται πιάτα που σχετίζονται με κοκτέιλ και μουσική. Έβαλα τον σεφ, τον μπάρμαν και τον DJ να δουλέψουν μαζί προκειμένου ο πελάτης να ζήσει μια μοναδική, αρμονική και ιδιαίτερη εμπειρία. Κανονικά δεν μιλούν ποτέ μεταξύ τους και αυτό έχεις ως αποτέλεσμα να μην υπάρχει αρμονία με τον πελάτη να χάνεται στο τέλος της βραδιάς. Όλο αυτό προήλθε από δικές μου εμπειρίες που είχα από μπαρ ξενοδοχείων σε όλο τον κόσμο. Θυμάμαι μια βραδιά ο μπάρμαν μου έφτιαξε ένα κοκτέιλ κατά παραγγελία, το οποίο μου το κατέστρεψε καθώς μου το σέρβιρε με φιστίκια wasabi. Ήταν αδιανόητο! Επιπλέον, ακουγόταν και μια εκκωφαντική μουσική στο χώρο. Έτσι, λοιπόν όλα αυτά τα εναρμόνισα πρώτα για μένα. Στα εστιατόρια πρέπει να υπάρχει αυτή η αρχή: να δημιουργείς πιάτα που ταιριάζουν άψογα με τα ποτά. Και υπάρχει ένα απίστευτο πεδίο δημιουργικότητας! Μετά από αυτό μπορούμε να διασκεδάσουμε κιόλας.
Είστε σύμβουλος γαστρονομίας για τα αστέρια Michelin. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα εστιατόριο για να κερδίσει;
Καλή ερώτηση. Πρώτα απ 'όλα, δεν συνεργάζομαι μόνο με εστιατόρια που έχουν κερδίσει αστέρι Michelin. Δουλεύω με σεφ που έχουν πάθος για το επάγγελμά τους, γενναιοδωρία και αγάπη. Επισήμως το αστέρι προέρχεται «μόνο από το πιάτο», για το Le Guide Michelin. Για μένα τα δύο πιο σημαντικά κριτήρια είναι η ορθότητα των γεύσεων και η κανονικότητα της εργασίας. Ο σεφ πρέπει να πει μια ειλικρινή ιστορία και να ξέρει πώς να τη δικαιολογήσει. Όχι μια ψεύτικη αφήγηση, μην αντιγράφετε τον γείτονά σας κάτι που υπάρχει πάρα πολύ, αλλά παραμείνετε ο εαυτό σας και θα ξέρετε πώς να το εξηγήσετε…Επίσης, χρειάζεται τύχη.
Ποιες είναι οι νέες τάσεις στη γαστρονομία;
Δύσκολη ερώτηση γιατί όπως γνωρίζετε κάθε χρόνο ταξιδεύω ανά τον κόσμο και οι τάσεις είναι εντελώς διαφορετικές σε κάθε ήπειρο. Για παράδειγμα, οι τάσεις στην Αφρική δεν ταιριάζουν με αυτές στην Ασία. Για μένα υπάρχει πλέον ένα πράγμα που είναι κάτι περισσότερο από τάση, είναι επανάσταση. Αυτή είναι η λεγόμενη βιώσιμη κουζίνα. Μια κουζίνα που είναι καλή για τους ανθρώπους όσο και τη γη. Η νέα γενιά συνειδητοποίησε ότι είναι καλό για τον μέλλον όλων να λαμβάνει υπόψιν της τον τρόπο διατροφής και καλλιέργειας. Το φαγητό γίνεται μια υπεύθυνη πράξη, όπως το να πάμε να ψηφίσουμε. Αυτή η ευαισθητοποίηση και οι επιλογές που προκύπτουν στη γαστρονομία θα είναι ζωτικής σημασίας για το μέλλον του καθενός. Πιστεύω ότι η τάση του food pairing γίνεται όλο και πιο σημαντική, μια τάση που είχατε πάντα στην Ελλάδα. Στη Γαλλία προτιμάμε περισσότερο τα ατομικά πιάτα -δεν μας αρέσει να μοιραζόμαστε χα χα. Το να μοιράζομαι, λοιπόν, είναι για μένα μια από τις καλύτερες νέες τάσεις.
Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;
Καμία! Τις αγαπώ όλες! Ανάλογα την επιθυμία, την έμπνευση και τη διάθεση μου. Λένε ότι η γαλλική κουζίνα είναι η καλύτερη στον κόσμο, αλλά αυτό είναι λάθος. Πώς μπορούμε να το δικαιολογήσουμε πώς ένας σπουδαίος Ιάπωνας, Ιταλός ή Έλληνας σεφ είναι «λιγότερος» από έναν Γάλλο; Οι γαλλικές τεχνικές είναι απίστευτες και σημείο αναφοράς, συμφωνώ. H γαλλική κουζίνα είναι μια από τις καλύτερες στον κόσμο, αλλά όχι η καλύτερη. Ακόμα και με ποιον γευματίζουμε είναι σημαντικό τα πιάτα που θα έχουμε στο τραπέζι μας. Αν δειπνήσω με έναν ανόητο σε ένα υπέροχο εστιατόριο θα έχω ένα πολύ θλιβερό βράδυ, σωστά; Το μόνο σημαντικό είναι το κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα να ανταποκρίνεται σε μια ιστορία, μια περιοχή, σε τοπικά προϊόντα. Όταν το αποτέλεσμα να βγάζει αγάπη, γενναιοδωρία και ποιότητα αυτή γίνεται η αγαπημένη μου κουζίνα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;
Λατρεύω τον ταραμά της σεφ Ντίνας Νικολάου. Η κουζίνα μου είναι η μεσογειακή, είναι στο DNA μου. Μου αρέσουν πολύ τα άγρια βότανα, τα ψάρια και τα εσπεριοειδή. Η κουζίνα με φρέσκιες και δυνατές συνταγές. Προτιμώ τις γεύσεις μιας πιο αγροτικής κουζίνας παρά αστικής. Για παράδειγμα, η κουζίνα ενός ψαρά με αυθεντικές συνταγές έχει ενδιαφέρον.
Ποιο είναι το πιο περίεργο φαγητό που έχετε δοκιμάσει;
Έχω δοκιμάσει πολλά. Σκορπιούς, αυγά μυρμηγκιών στο Μεξικό, νυχτερίδα στη Μικρονησία, σκουλήκι. Για κάποιος λαούς τα πόδια βατράχου είναι το ίδιο περίεργα με το σκουλήκι που τρώνε στη Νότια Αφρική. Οι γεύσεις χρειάζονται εκπαίδευση, τίποτα περισσότερο. Ας πούμε μόνο οι Άγγλοι μπορούν να φάνε το πρωί marmite- άλειμμα από εκχύλισμα μαγιάς. Η γεύση συνδέεται στενά με την παιδική ηλικία και αυτό που δεν καταλαβαίνουμε σε μια χώρα σε κάποια άλλη είναι κάτι πολύ συνηθισμένο. Παραδέχομαι όμως ότι αρνήθηκα να φάω αρουραίο και σκύλο. Ήταν πολύ περίπλοκο για μένα.
Ποια χώρα θα προτείνατε να ταξιδέψουμε καθαρά για τη γαστρονομία της;
Δύσκολη ερώτηση. Ανακαλύπτουμε μια χώρα μέσω της μαγειρικής της κουλτούρας και των ανθρώπων της. Υπάρχει πάντα μια γαστρονομική κουλτούρα σε κάθε χώρα και εξαρτάται από το χρόνο παραμονής. Εγώ είμαι σαν τυχοδιώκτης γεύσης. Το Λονδίνο είναι απίστευτο μέρος για να φάτε ινδικό, το Μπουένος Άϊρες για να πιείτε έναν καφέ και να το συνοδέψετε με Alfajores -ένα γλύκισμα που αποτελείται από δύο μπισκότα που ενώνονται μεταξύ τους με μους σοκολάτας ή dulce de leche, η Αθήνα για τις ταβέρνες της και το Κιότο για Izakaya -το μέρος που πάει ο κόσμος μετά το γραφείο για να απολαύσει sake.
Θεωρείτε την Ελλάδα γαστρονομικό προορισμό;
Προφανώς! Η Ελλάδα είναι μία από τις πλουσιότερες χώρες για ένα αξέχαστο γαστρονομικό ταξίδι. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές γαστρονομικές προτάσεις: πιο μοντέρνες στην Αθήνα, πιο παραδοσιακές στην Πελοπόννησο, πιο υψηλού επιπέδου σε μερικά από τα νησιά των Κυκλάδων. Τα προϊόντα και οι παραδόσεις είναι απίστευτες δυνάμεις για την ελληνική γαστρονομία. Και μπορείτε να διατηρήσετε την ποιότητα των προϊόντων σας. Στην Ελλάδα έχετε βιολογικά προϊόντα και για τη χώρα σας δεν είναι μόδα, αλλά παράδοση. Δεν έχετε παρά να σκύψετε στη γη και να μαζέψετε ένα απίστευτο άγριο θυμάρι. Επίσης, οι ντόπιοι είναι τόσο υπέροχοι. Λατρεύω την Ελλάδα.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας ελληνικό φαγητό;
Εκτός από τα πιάτα της Ντίνας Νικολάου; Μου αρέσει πολύ όπως φτιάχνετε το κοτόπουλο. Λατρεύω τους μεζέδες, είναι πάρα πολύ νόστιμοι. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι τους τρώω όλους και μετά δεν μπορώ να συνεχίσω με τα κυρίως πιάτα. Επίσης, μου αρέσουν τα ελληνικά κρασιά όπως είναι το Ασύρτικο.
Έχετε ξεχωρίσει κάποια ελληνικά εστιατόρια ή chefs;
Μου αρέσουν πολύ τα εστιατόρια που είναι πάνω στις παραλίες. Από την άλλη πηγαίνω στο εστιατόριο του ξενοδοχείου της «Μεγάλης Βρεττανίας». Λατρεύω το φαγητό του Δημήτρη Κατριβέση, με τον οποίο είμαστε φίλοι όπως και με τον Δημήτρη Μακρυνιώτη που κάνει γλυκά. Μου αρέσουν τα εστιατόρια Pasaji και Bil and Co στη Μύκονο. Έχω συνεργαστεί με τον Αθηναγόρα Κωστάκο, τον Στέλιο Παρλιάρο, τον Δημήτρη Παμπόρη στο Ekies All Sense Resort στη Χαλκιδική. Επιπλέον απολαμβάνω να κάνω διακοπές στο ξενοδοχείο Sikyon Coast, το οποίο έχει ένας καλός φίλος ο Λεωνίδας Τυπάλδος.
Τι γεύσεις προτιμάτε να δοκιμάζετε στην Ελλάδα;
Κάθε ταξίδι είναι και μια γευστική ανακάλυψη και αυτό είναι μαγικό. Στο τελευταίο ταξίδι στην Κρήτη ανακάλυψα το κρίταμο.
Ποια είναι τα ισχυρότερα όπλα της ελληνικής γαστρονομίας;
Η ποικιλία και η ποιότητα των προϊόντων, ο πλούτος της παράδοσης και πραγματικά η γενναιοδωρία του Έλληνα. Από το καλωσόρισμα στο τραπέζι, η Ελλάδα σε κάνει να νιώθεις σημαντικός και σε κάνει ευτυχισμένο.
Στην Κρήτη απολαύσαμε πολλά φαγητά και τοπικά προϊόντα. Αλήθεια, ποιες γεύσεις ξεχωρίσατε;
Το ελαιόλαδο και τα φρέσκα τυριά. Δοκιμάσαμε προϊόντα με λεπτότητα στη γεύση. Επίσης, τα κρέατα ήταν πολύ νόστιμα. Υπάρχει μια πραγματική δουλειά στην προετοιμασία των πιάτων και το μαγείρεμα στην Κρήτη είναι σε αρμονία με τα προϊόντα.
Η σεφ Ντίνα Νικολάου έχει εστιατόριο στο Παρίσι και μοιράζει το χρόνο της μεταξύ Ελλάδας και της Γαλλίας. Ποιο φαγητό της απολαμβάνετε να δοκιμάζετε;
Όλα. Η Ντίνα είναι η πιο ισχυρή πρέσβειρα της ελληνικής κουζίνας στη Γαλλία, δεν μπορείτε να φανταστείτε τι έχει κάνει για την κουζίνα σας. Μεταφέρει ένα ισχυρό μήνυμα σε καθημερινή βάση με απεριόριστη ενέργεια για την πραγματική ελληνική κουζίνα. Πριν γνωρίσω τη γαστρονομία σας μέσα από τις γεύσεις της, για μένα η ελληνική κουζίνα ήταν το κλισέ: μουσακά και ροζ ταραμά. Εκείνη κατάφερε να ορίσει και να διαδώσει την ιστορία της κουζίνα σας, τα έθιμα, τις παραδόσεις και τις πραγματικές γεύσεις. Έφερε στη Γαλλία αληθινά ελληνικά προϊόντα όπως π.χ. το αυγοτάραχο, ελαιόλαδα, φέτα ΠΟΠ. Άλλαξε το όραμα των μεγάλων σεφ για την ελληνική κουζίνα και τα προϊόντα της. Και είναι μια πολύ, πολύ μεγάλη μαγείρισσα, υπέροχη σύζυγος και μητέρα! Είναι φίλη μου και είναι μοναδική.
Ένας από τους πιο επιδραστικούς ανθρώπους στη γαστρονομία ήταν ο Antony Bourdain. Είχατε δοκιμάσει την κουζίνα του;
Μια φορά. Ο Bourdain στη Γαλλία δεν ήταν πολύ γνωστός. Αν ρωτήσετε σε δρόμους στο Παρίσι κανείς δεν ξέρει ποιος ήταν. Είναι λυπηρό, αλλά είναι πραγματικότητα. Η πραγματική του δύναμη ήταν να εκλαϊκεύει τη μαγειρική με απίστευτο τρόπο, αλλά είναι ένας από τους σεφ που δεν έχω γνωρίσει ιδιαίτερα καλά.
Γράψατε πρόσφατα ένα βιβλίο. Στις σελίδες του, κλείνει μέσα τα 25 χρόνια από τη ενασχόληση σας με τη γαστρονομία;
Ναι. Είχα τόσα πολλά να πω, να υπερασπιστώ και επειδή δεν μου αρέσει ιδιαίτερα η τηλεόραση, αρνούμαι προγράμματα καθημερινά, διαπίστωσα ότι το βιβλίο ήταν ο ωραιότερος τρόπος για να μοιραστώ τα οράματά μου, τις σκέψεις μου. Χρειάζεσαι χρόνο για να γράψεις, όπως και για να μαγειρέψεις. Η τηλεόραση είναι γρήγορη. Έτσι έβαλα τα πάντα στις σελίδες του και έλαβα εκατοντάδες λέξεις αγάπης από τους μεγαλύτερους σεφ στη Γαλλία. Ήταν το δώρο μου.
Είστε καλός μάγειρας;
Και ναι και όχι. Η γεύση γίνεται καλύτερη με το χρόνο και την εμπειρία. Πάρτε για παράδειγμα το κρασί: ξέρεις να δοκιμάσεις ένα κρασί, αλλά ποιος ξέρει πώς να το φτιάξει. Είναι το ίδιο για την κουζίνα. Αν κι εγώ μπορώ να μαγειρέψω.
Γεννηθήκατε στη Γενεύη και ζείτε στο Παρίσι. Θα μου περιγράψετε λίγο τη διαδρομή σας;
Έχεις 2 μέρες; Χαχα! Ήρθα στη Γαλλία για να γίνω ηθοποιός και έγινα ειδικός στο γκάζι και το φαγητό. Μπορείτε να φανταστείτε τον αριθμό των ιστοριών και την αστεία πορεία της ζωής μου. Η ζωή όταν θέλεις να την ακολουθήσεις και της έχεις εμπιστοσύνη έχει μεγάλες εκπλήξεις για σένα. Πάντα ήθελα να ζήσω ελεύθερα και περιτριγυρισμένος από όμορφα πράγματα. Δεν βλέπω τηλεόραση, δεν διαβάζω εφημερίδες. Προτιμώ τον ουρανό, τον ορίζοντα, ακούγοντας κάποιον να μου λέει για τη ζωή του. Άφησα λοιπόν τη ζωή να με συνοδεύει στις επιλογές μου και το πάθος μου για τη γαστρονομία μου επέτρεψε να ανακαλύψω τον κόσμο μέσα από ένα τραπέζι. Ήταν για μένα ένα διαβατήριο για την ανθρωπότητα. Μου χάρισε χαρές, αξέχαστες στιγμές και τις αληθινές αξίες των λαών.
Ποια πιάτα πρέπει να δοκιμάσουμε οπωσδήποτε στη Γαλλία;
Φυσικά τα κλασσικά: Φουα γκρα, πάπια, στρείδια, περιστέρια και βατραχοπόδαρα. Επιπλέον: μπουγιαμπέσα στις Μαρσαλλίες, flammekueche (γερμανική πίτσα) με τοπική μπύρα στην Αλσατία (ιστορική περιοχή στα σύνορα με τη Γερμανία), ένα τριάστερο εστιατόριο στο Παρίσι.
Μία τελευταία ερώτηση. Ποια γαλλικά εστιατόρια να επισκεφτούμε και ποια πιάτα να πάρουμε;
Από την σεφ Anne-Sophie Pic το Berlingots au chèvre. Στο εστιατόριο Guy Savoy σούπα la artichaut cru la truffe noire. Από τους Pourcel Brothers θα δοκιμάσετε Fine gelée de clémentine, fraîcheur de condiments, sorbet fenouil. Από τον σεφ Gilles Goujon «Carrus» προτείνω pourri de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes. Από τον Gérald Passedat δοκιμάστε Le Loup façon Lucie Passédat. Και φυσικά το φαγητό των Mauro Colagreco, Laurent Petit, René και Maxime Meilleur.