Βρίσκεσαι πλάι στα καζάνια όπου ετοιμάζεται η σούμα, στις βάρκες που βγάζουν τις σκορπίνες, στην κουζίνα των γυναικών που χτυπάνε για ώρα την σκορδαλιά για να γίνει αφράτη. Βρίσκεσαι στην ιστορία της Πάρου και της γεύσης του, ξεφυλλίζοντας το νέο βιβλίο του Γιώργου Πίττα που παρουσιάζεται απόψε στο νησί.
«Ο καπετάν Λινάρδος, ο καπετάνιος θρύλος της Νάουσας, με τη γυμνή πατούσα του συνέθλιπτε τις τραγάνες και τα υπόλοιπα των αχινών, μην τυχόν και μπουν στα πόδια των ξυπόλητων τουριστών του λιμανιού.» Αυτή εικόνα από την Πάρο του 1974, όταν δηλαδή έφτασε εκεί για πρώτη φορά ο Γιώργος Πίττας, είναι σαν την ρίζα ενός στροβίλου που απλώνεται στο νέο βιβλίο του γνωστού μελετητή και «ακτιβιστή» της ελληνικής γαστρονομίας. Τίτλος: «Πάρος. Τόπος – Διαστροφικός Πολιτισμός- Γαστρονομία».
Ο στρόβιλος αυτός που ρίζωσε στην αυθεντικότητα, τη φιλοξενία, το νοιάξιμο, τη μοιρασιά του τόπου, της φιλίας, της τροφής και της ιστορίας, επιχειρώντας να αντισταθεί ή και να μετατοπίσει αν γίνεται τον κακοφορισμένο τουρισμό που ισοπεδώνει νησιά και δημιουργεί έναν νέο άγνωστο τόπο σαν προπαρασκευασμένο γεύμα -κενό γεύσης και θρέψης. Ετσι, το νέο βιβλίο του Γιώργου Πίττα είναι μια κιβωτός που περισώζει κάθε πολύτιμο και σπάνιο στοιχείο της Πάρου όπως διαχέεται στην γαστρονομία της.
Στην γαστρονομία που πέρασε από στόμα σε στόμα, που πειθάρχησε στις ιστορικές και οικονομικές ανάγκες κάθε εποχής, στους περιορισμούς του τόπου και των πόρων του, στην κουλτούρα των Παριανών. Cucina Povera, σαλιγκάρια μαγειρεμένα με τουλάχιστον τέσσερις διαφορετικούς τρόπους, πολλά λαχανικά που σμίγουν συνήθως με ψάρια, λίγες πίτες, ψωμιά από ξυλόφουρνο, σούμα, όσπρια στον φούρνο.
Κατορθώνει ο Πίττας χωρίζοντας το βιβλίο σε ενότητες, να δημιουργήσει όχι ένα δοκίμιο γαστρονομίας και λαογραφίας, αλλά μία πλήρη ακτινογραφία του νησιού. Ένα μητρώο γεύσεων της παραδοσιακής κουζίνας της Πάρου. Και το κάνει αναγράφοντας κάθε πόρο του νησιού που μπορούσε να μπει σε ένα πήλινο, σε μια κατσαρόλα, στον φούρνο, αναγράφοντας τον τρόπο της παρασκευής των δημοφιλών συνταγών, αλλά και τα πρόσωπα του νησιού που μαγειρεύουν. Μας βάζει στην κουζίνα τους. Αφού πριν μας ταΐζει με την γνώση.
Οι τελετάρχες της Αγίας Καθημερινότητας
«Οσο πιο τοπικό τόσο πιο οικουμενικό, είναι το χαρακτηριστικό σύνθημα που ορθώνει το ανάστημα της τοπικότητας και την επανατοποθετεί στην οικουμενική της διάσταση», σημειώνει ο Γιώργος Πίττας. Μετρώ τα άγρια χόρτα της Πάρου όπως τα καταγράφει: Αμάραντος (προβάτσια) που φύεται κοντά στις θάλασσες, αντράκλα, βλίτα, ζοχοί, καυκαλήθρα, κρίταμο, λάπαθο, μολόχα, μυρώνι, ραδίκια, ρόκα, σέσκουλα, σταμναγκάθι, τσιμπητά (πικρά χόρτα που τρώγονται μανιωδώς από τους ντόπιους), τσουκνίδα., πορίχια, χοιροβοσκοί, ασκόλυμπροι, γαλατσίδες και πολλά άλλα. Διαβάζω πώς ετοιμάζουν οι Παριανοί την κάπαρη, και μυρίζω σχεδόν τα σύκα της Πάρου. Οι συκιές πολλές στο νησί, οι ποικιλίες επίσης: βασιλικά, ντηνιακά ή πρασινόσυκα, μπουκούνες, αντελονικά, κοκκινόσυκα, λευκά, μαγιάτικα, μαυρόσυκα. Νιώθεις χνούδι τους στα δάχτυλα, την μεστή γλύκα στο στόμα, σχεδόν ακούς τα τζιτζίκια πάνω στη συκιά.
Αλλά ο Πίττας έγραψε και για όλα όσα φτιάχνουν τα χέρια των ανθρώπων. Τα παστά, «από τα πλέον χαρακτηριστικά εδέσματα της παριανής γαστρονομίας, συστατικά της πολιτιστικής ταυτότητας του νησιού. Συμμετέχουν σε στιγμές της αγίας καθημερινότητας της Πάρου, καθώς παραμένουν ο καλύτερος μεζές για τη σούμα στο καφενείο, αλλά και για να προσφερθούν στο σπίτι σε φίλους και φιλοξενουμένους » γράφει. Το δε φθινόπωρο, στην Πάρο λειτουργούν περισσότερα από 50 καζάνια σούμας και στήλες καπνού βγαίνουν από καπνοδόχους καθώς ετοιμάζεται η σούμα, η περίφημη τοπική ρακή.
Παραξενεύομαι όταν διαπιστώνω την «δύναμη» που έχει στην γαστρονομία του κυκλαδίτικου νησιού το σαλιγκάρι. Το πλήθος των συνταγών -μέχρι και γιορτή τού έχουν αφιερώσει. Την γιορτή του Καράβολα που γίνεται στις Λεύκες – το χωριό όπου έριξε άγκυρα ο Γιώργος Πίττας εδώ και 49 χρόνια. Γίνεται το πρώτο Σάββατο μετά τον Δεκαπενταύγουστο, είναι το σημαντικότερο πανηγύρι του νησιού και προσφέρεται το αγαπημένο έδεσμα των κατοίκων του χωριού: Καράβολοι, δηλαδή μεγάλα σαλιγκάρια. Τα μαγειρεύουν με κόκκινη σάλτσα, τηγανητούς, βραστούς, με συνοδεία σκορδαλιάς.
Στην ενότητα των 50 συνταγών παρουσιάζονται κάποιες από αυτές. Σαλιγκάρια στιφάδο από την κυρία Μαριγούλα Κονταράτου, σαλιγκάρια μιρμιτζέλι (παραδοσιακό ζυμαρικό της Πάρου που μοιάζει με κριθαράκι) από την κυρία Μαρία Φραντζή-Τριβυζά, καράβολοι σκορδαλιά με τον τρόπο του Λουκά Λουκή, του καφετζή στο παραδοσιακό καφενείο των Λευκών που δεν λειτουργεί εδώ και δέκα χρόνια.
Όταν η αστακομακαρονάδα ήταν το φαγητό της ανάγκης
Το φαγητό έχει πρόσωπο. Εχει ψυχή. Κοιτώ τις φωτογραφίες των παρασκευών, διαβάζω την περιγραφή του Πίττα, όμως τα μάτια μου κολλάνε στα πορτρέτα των δημιουργών τους. Στους τελετάρχες της αγίας καθημερινότητας. Πώς έφτιαξαν γεύση και τρυφερότητα από τα ελάχιστα υλικά. Πώς τα υλικά δεν έχουν ταυτότητα τάξης, πλούτου -την αποκτούν μόνο επίκτητα από τους ορισμούς και νεολογισμούς της εκάστοτε κουλτούρας και εποχής. Να, η περίπτωση της αστακομακαρονάδας.
«Πριν από μερικές δεκαετίες δεν ήταν παρά ένα φαγάκι της ανάγκης, για τις οικογένειες των ψαράδων», γράφει ο Γιώργος Πίττας. Πώς να χορτάσουν οι πολυπληθείς οικογένειες με το περιεχόμενο ενός “τσοφλιού”, όπως χαρακτήριζαν όλα τα οστρακόδερμα των ελληνικών θαλασσών; Έβραζαν λοιπόν τον αστακό με μακαρόνια ή παρεμφερή ζυμαρικά για να φτουρήσουν και να δώσουν νοστιμιά στη γεύση. Η αυθεντική αστακομακαρονάδα δεν πρέπει να είναι τίποτα άλλο παρά τη γευστική ένταση του φρέσκου ελληνικού αστακού, η οποία βρίσκεται στο ψαχνό του, αλλά κυρίως στα παχύρευστα υγρά που κρύβονται στο κέλυφός του».
Ένα πιάτο ομελέτα με κάλφα, αλλά και κάλφα σκορδαλιά ακούμπησε μπροστά στον Γιώργο Πίττα η Καλλίτσα Δελαγραμμάτη όταν ο ίδιος πρωτοπάτησε το πόδι του στις Λεύκες. Κάλφα ή κάρφα ή σκάρφα είναι ένα άγριο χόρτο που αναπτύσσεται τις πρώτες μέρες της άνοιξης. Στις Λεύκες είναι δημοφιλές, το βράζουν και το συνοδεύουν με τοπική σκορδαλιά, αφράτη, μόνο με σκόρδο, αλάτι λάδι και ξύδι. Είπαμε Cucina Povera. H συνταγή παρουσιάζεται βέβαια στο βιβλίο όπως και αυτή της ομελέτας.
Η κουζίνα των Κυκλάδων είναι η κουζίνα της ολιγάρκειας και της ποικιλότητας, σημειώνει ο Πίττας. Η παριανή κουζίνα εστίαζε στο ψωμί, στο λάδι, στα όσπρια, στα άγρια χόρτα, στα λαχανικά, στα λαδερά στο ψάρι και τα θαλασσινά, σπανίως στο κρέας -κυρίως κατσικάκι και αρνάκι. Αναλογίζεται κανείς τι προσφέρουν τα τουριστικά εστιατόρια στην Πάρο σήμερα: σαλάτα του Καίσαρα, φιλέτα με περίπλοκές κοπές, σούσι, αποδομημένες μπουγάτσες. Οσο παραδίπλα, στα χωριά κυρίως, στις ταβέρνες, ανασταίνεται κάθε μεσημέρι και κάθε βράδυ η καρδιά της νοστιμιάς που εκπέμπει η παριανή κουζίνα.
Αυτή που περιγράφει ο Γιώργος Πίττας, που την στεριώνει στην ιστορία και την τοπογραφία της Πάρου και των πόρων της, για να την περάσει, με την κιβωτό του, στο μέλλον. Οσο το δυνατόν πιο αλώβητη από την κακοδαιμονία του υπερτουρισμού και του ισοπεδωτικού μοντέλου ταξιδιών.
*Παρουσίαση: Το βιβλίο «Πάρος. Τόπος -Διατροφικός Πολιτισμός- Γαστρονομία» του Γιώργου Πίττα θα παρουσιαστεί την Τετάρτη 9 Αυγούστου, στις 20.30 στo ανοιχτό θέατρο Λευκών της Πάρου
