Εδώ και λίγες ημέρες ξεκίνησε η μεγαλύτερη επιχείρηση επαναπατρισμού σημαντικών Ελλήνων του εξωτερικού από τον χώρο της γαστρονομίας, με προορισμό τον 5ο όροφο της Λυρικής στο ΚΠΙΣΝ. Εκεί όπου θα στεγαστεί ένα εστιατόριο-όραμα για την ελληνική γαστρονομία και τη βιωσιμότητα, όπως εξηγεί ο Δημήτρης Σκαρμούτσος.
«Επρεπε η ιδέα να είναι μεγάλη. Και να είναι καινοτόμα». Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος από την άλλη άκρη της γραμμής, μου περιγράφει πώς από την ιδέα ως την παραγωγή πρώτης ύλης και τις συνταγές, οικοδομείται αυτή τη στιγμή στο ΚΠΙΣΝ το μεγαλύτερο εγχείρημα για την ελληνική γαστρονομία, στη συνάντησή της με το κίνημα «καμία απώλεια-καμία σπατάλη». Ένα σχέδιο που στηρίζει 100% το Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος, αλλά και προσωπικά ο πρόεδρός του Ανδρέας Δρακόπουλος. «Δεν θέλαμε κάτι που έχει ξαναγίνει. Ένα ακόμα εστιατόριο… Το ΚΠΙΣΝ είναι ένα κτίριο εμβληματικό που πήγε κόντρα σε όλα. Σε αυτό τον δρόμο που χάραξε το Κέντρο, πρέπει να βαδίσει και το εστιατόριο». Ή «η ψυχή», όπως αποκαλεί το εστιατόριο στη συνέχεια της συζήτησής μας.
Το Δειπνοσοφιστήριον, στο οποίο ο Δημήτρης Σκαρμούτσος είναι και μέτοχος, εδώ και τέσσερα χρόνια συνεργάζεται με το ΚΠΙΣΝ. Ο διάσημος Ελληνας σεφ και ο πρόεδρος του Ιδρύματος είχαν αρκετές φορές την ευκαιρία να μιλήσουν για τις δυνατότητες της ελληνικής γαστρονομίας, για την καθοριστική της επιρροή συνολικά στην ταυτότητα και την κουλτούρα της χώρας, για τις ευκαιρίες που πρέπει επιτέλους να αξιοποιηθούν. Και αυτό μπορούσε να γίνει μόνο με ένα μεγάλο σχέδιο, με μια σημαντική επένδυση. Και με τους καλύτερους. Τον Μάιο του 2020, μέσα στην καραντίνα, άρχισε η προετοιμασία. Αν όλα πάνε καλά -μέσα στη δίνη της πανδημίας- τον Ιούνιο του 2021 οι πόρτες θα ανοίξουν για το διεθνές κοινό.
Ιδιοφυείς Ελληνες της γαστρονομίας επιστρέφουν στη χώρα
«Φέρνουμε στην Ελλάδα μια ομάδα ελληνόπουλα που διαπρέπουν σε όλη την Ευρώπη. Μιλάμε για κανονικό επαναπατρισμό», λέει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Το μενού το έχει αναλάβει ο Θάνος Φέσκος, μέχρι πρότινος Assistant Head Chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία». Ο Φέσκος που συχνά πυκνά ανεβάζει stories από το τοπόσημο του ΚΠΙΣΝ εσχάτως, έχει εντρυφήσει στον δυναμισμό και την πρωτοπορία της σκανδιναβικής κουζίνας, παραμένοντας λάτρης της ελληνικής κουζίνας και βαθύς γνώστης της local και farm to table προσέγγισης. Θα τον πλαισιώνει ομάδα R & D (Έρευνας και Ανάπτυξης), που θα καθοδηγεί ο Γιώργος Παπαζαχαρίας που επίσης έρχεται από το εξωτερικό, συγκεκριμένα από την Νορβηγία όπου εργαζόταν στο 3άστερο «Maaemo» του Όσλο και στο εστιατόριο «Under». Το bar concept επιμελείται ο Θάνος Προυνάρος και η ομάδα τoυ Baba Au Rum.
βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία
Και φάρμα για το εστιατόριο
Το πρότζεκτ, εκκινεί από το χώμα, τη γη, μέχρι να φτάσει στην αίθουσα που επιμελείται αρχιτεκτονικά ο βραβευμένος Στέλιος Κόης. «Ξεκινήσαμε αγοράζοντας χωράφια στο Μαρκόπουλο, σε μια περιοχή που δεν χτίστηκε ποτέ. Είναι γεμάτη με ελιές, τα χώματα δεν έχουν καλλιεργηθεί. Συνεργαζόμαστε με έναν γεωπόνο και πρώην μάγειρα που πιστεύει απόλυτα στη βιωσιμότητα, την ανθεκτικότητα, την πράσινη ανάπτυξη και σχεδιάζει τις καλλιέργειες λαχανικών εκεί. Παραδίπλα, έχουμε εξασφαλίσει μια περιοχή όπου θα βάλουμε κοτόπουλα και λαγούς. Ξεκινήσαμε και θα συνεχίσουμε τα ταξίδια σε όλη την Ελλάδα για να έρθουμε σε επαφή με μικρούς παραγωγούς. Ολη η ύλη είναι ελληνική». Καθώς στόχος του εγχειρήματος είναι να έχει και εκπαιδευτικό χαρακτήρα, με ειδικά εργαστήρια κυρίως για παιδιά, ένας χώρος του Πάρκου στο ΚΠΙΣΝ θα λειτουργήσει ως χώρος καλλιέργειας λαχανικών που θα χρησιμοποιούνται επί τόπου στην κουζίνα του εστιατορίου. Η περίφημη farm to table προσέγγιση. Ηδη από τα τέλη του Ιανουαρίου η ομάδα εργάζεται μέσα στο ΚΠΙΣΝ και έχουν αρχίσει οι γευστικές δοκιμές, το δημιουργικό brainstorming για τη σύνθεση των μενού, την αρχιτεκτονική των πιάτων. Μαγική διαδικασία.
Τρία μενού: καθαρόαιμο vegan, vegetarian, με πρωτεΐνες
Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος όμως είναι αποφασισμένος να δώσει στην ομάδα του, αυτό που θεωρεί ίσως ένα από τα μεγαλύτερα εργαλεία που μπορεί να έχει ένας σεφ: ελευθερία. Ετσι άλλωστε ανδρώθηκε ο ίδιος μαγειρικά, στις ΗΠΑ. «Ναι, είμαι ο άνθρωπος που βρήκε την ιδέα, συμμετέχω στην υλοποίησή της, όμως εγώ έχω μια καθημερινή δουλειά που λέγεται Δειπνοσοφιστήριον. Εχω απόλυτη εμπιστοσύνη στον Θάνο. Είναι ένας σπουδαίος, εμβληματικός τολμώ να πω Ελληνας σεφ που πρέπει να έχει την ελευθερία του».
Θα υπάρχουν τρία διαφορετικά μενού. «Ένα καθαρόαιμο vegan, απόλυτα πιστό στη φιλοσοφία του βιγκανισμού, ένα vegetarian και ένα μενού με λίγες πρωτεΐνες», λέει στο iefimerida o Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Θέλουμε να δημιουργήσουμε μια ψυχή. Όχι ένα εστιατόριο».
«Πρέπει να καταλάβει ο κόσμος ότι το καλό φαγητό δεν είναι το ακριβό φαγητό. Είναι το φαγητό που σου δημιουργεί συναισθήματα»
Οι «μαντλέν» του Δημήτρη Σκαρμούτσου
Ψυχή. Ισως η χρήση αυτής της λέξης ξαφνιάζει κάποιους. Αλλά δεν είναι ακριβώς έτσι. Το αντιλαμβάνομαι όταν αιφνιδιάζω τον Δημήτρη Σκαρμούτσο ρωτώντας τον ποιες είναι οι πρώτες γεύσεις που θυμάται στη ζωή του. Αβίαστη η απάντηση, που από μόνη της είναι μια ολόκληρη αφήγηση, μια φέτα ζωής: «Οι τηγανιτές πατάτες που μου έφτιαχνε η γιαγιά μου η Κατερίνα στη Σπάρτη, έξω, σε ανοιχτή φωτιά, με ένα παλιό τηγάνι. Τις καλλιεργούσε ο παππούς μου σε ένα χωράφι στον Ταΰγετο που δεν είχε ραντίσει ποτέ, το λάδι ήταν από τις ελιές τους». Μια εικόνα συνώνυμη της Ελλάδας. Συνεχίζει, μετά από μια μικρή παύση. «Το εξαιρετικά λεπτό φύλλο στην αλμυρή κολοκυθόπιτα που έφτιαχνε η άλλη μου γιαγιά στη Λαμία… Ο τραχανάς που τρώγαμε σχεδόν καθημερινά». Ελληνικότητα, οικογένεια, επαρχία. Κυτταρικά στοιχεία της γαστρονομίας μας. «Πρέπει να καταλάβει ο κόσμος ότι το καλό φαγητό δεν είναι το ακριβό φαγητό». Αλλά; Τι είναι καλό φαγητό, τον ρωτώ. «Αυτό που σου δημιουργεί συναισθήματα».
Aπό τη Napa Valley στη Νυχτερίδα στα Χανιά
Όμως το ιδιαίτερο στην περίπτωση του Δημήτρη Σκαρμούτσου, είναι ότι μπορεί να μιλά για αυτές τις εικόνες, αυτά τα συναισθήματα, έχοντας γνωρίσει σε βάθος τη γαστρονομία και μέσα από κουλτούρες εντελώς διαφορετικές από τη δική μας. Αλλωστε ξεκίνησε να εργάζεται τυχαία ως σεφ, στη Napa Valley στις ΗΠΑ, όταν ολοκλήρωσε τις σπουδές του στα οικονομικά με ειδικότητα το Risk Management -τομέα καθοριστικής σημασίας κυρίως για τον τραπεζικό κλάδο. Αποφοίτησε από τους πρώτους στη σχολή, εταιρείες recruitment ήδη του έκαναν προτάσεις. Προτίμησε μια κουζίνα.
«Μεγάλωσα μαγειρικά σε μια περιοχή όπου η γαστρονομία ήταν στα χέρια των μαγείρων, άρα υπήρχε μεγάλη ελευθερία. Γυρίζοντας στην Ελλάδα μετά από 17 χρόνια, ήμουν τυχερός επειδή δούλεψα σε κουζίνες που είχα αρκετή ελευθερία. Το 2001 άρχισα να δουλεύω στη Νυχτερίδα, ένα ιστορικό μαγαζί που λειτουργούσε από το 1933 στα Χανιά. Μετά ακολούθησε το Αλάτσι, το Ergon και τα τελευταία πέντε χρόνια είμαι στο Δειπνοσοφιστήριον. Τα πετυχημένα μαγαζιά είναι αυτά που σου δίνουν την ελευθερία. Όμως θέλω να σου πω ότι την ελευθερία πρέπει να την κερδίσεις, κανείς δεν σου την προσφέρει». Πώς κερδίζεται στο σκληρό περιβάλλον μιας επαγγελματικής κουζίνας, όπου ο αστικός θρύλος θέλει τις συνθήκες να είναι ασφυκτικά πιεστικές; «Πρέπει να αποδείξεις ότι την αξίζεις, ότι σέβεσαι τον επιχειρηματία, τους πελάτες. Και πρέπει να ξέρεις ότι πρέπει να βγει κέρδος στο τέλος της ημέρας. Από την αρχή της συνεργασίας πρέπει να πετύχεις τους οικονομικούς στόχους, γιατί έτσι θα σου έχει εμπιστοσύνη ο επιχειρηματίας».
Τα ντοματίνια που τον έκαναν να δακρύσει
Πιστεύει ότι στην Ελλάδα οι μάγειρες δεν έχουν μεγάλη ελευθερία, σε σχέση με το εξωτερικό, εξαιτίας του γεγονότος ότι η εστίαση βρίσκεται στα χέρια των επιχειρηματιών κυρίως και όχι των μαγείρων. Τον ρωτώ λοιπόν, αν θεωρεί ότι πέτυχαν στην πλειοψηφία τους οι περιπτώσεις των γνωστών μαγείρων στην Ελλάδα που τόλμησαν να γίνουν και επιχειρηματίες εστίασης. «Η Ελλάδα είναι ακριβή χώρα για να κάνεις μπίζνες. Οπότε είναι σημαντικό για τον σεφ-επιχειρηματία να βρει τη χρυσή τομή. Χθες είχα πάει στην αγορά και έψαχνα για ντοματίνια. Βρήκα εξαιρετικά με πέντε ευρώ το κιλό και άλλα με 1,70 ευρώ», μου λέει. Του επισημαίνω ότι στη δεύτερη περίπτωση δεν χρησιμοποίησε την λέξη «εξαιρετικά» και γελάει. «Ακριβώς. Τα πρώτα τα έτρωγες και δάκρυζες, έλεγες είναι τα καλύτερα ντοματίνια που έχω φάει τα τελευταία πέντε χρόνια. Αν θες να βιώσει ο πελάτης την ίδια εμπειρία πρέπει να πας εκεί, σε αυτά των πέντε ευρώ. Με τη διαφορά ότι για να το κάνεις πρέπει να έχεις λυμένα όλα τα άλλα θέματα, να έχεις τσεκάρει τα κοστολόγιά σου, τα κοστολόγια του προσωπικού, τα πάγια».
Γιατί όχι μαθήματα στα σχολεία για το food waste;
Όταν γύρισε το 2001 στην Ελλάδα, μετά από 17 χρόνια μακριά από την χώρα του, ξένος σε κάθε ελληνική γεύση, η επαφή του με τα ευλογημένα χώματα της Κρήτης και τις πρώτες ύλες της, ξύπνησαν ένα κύμα μνήμης που πλέον μπορούσε να εκτιμήσει διαφορετικά, με πιο βαθύ τρόπο. Και μετά ήρθε το 2004, η ευφορία. «Το 2005 ζούσαμε την απόλυτη σπατάλη στις κουζίνες, ήταν η κορυφή του παγόβουνου. Τώρα και στην Ελλάδα έχει φτάσει το κίνημα “καμία σπατάλη-δεν πετάμε τίποτα”, αν και το αντιμετωπίζουμε ακόμα κάπως επιδερμικά. Το βλέπουμε ως ωραία ιδέα, αλλά δεν την εφαρμόζουμε. Θα σου πω ένα παράδειγμα: η Περιφέρεια Αττικής έχει αγοράσει κάδους κομποστοποίησης που κάθονται σε αποθήκες. Τώρα αρχίζουν δειλά-δειλά και βγαίνουν στον δρόμο, αλλά δεν υπάρχουν φορτηγά να τις μαζέψουν. Με φώναξε ένας Δήμος και μου λέει “σκεφτόμαστε να τους βγάλουμε αλλά επειδή είδαμε ότι βανδαλίζονται, λέμε να βάλουμε λουκέτα και να δίνουμε κλειδάκι στους πολίτες που ενδιαφέρονται. Αδιανόητο. Αλλά, εδώ δεν έχουμε μάθει να κάνουμε ακόμα σωστή ανακύκλωση θα μου πεις…».
Μου λέει ότι στην Ελλάδα πετάμε περίπου το 50% του φαγητού που παρασκευάζουμε «θα πρέπει να μπει ως μάθημα στα σχολεία η διαχείριση τροφίμων και η ποιότητά τους» μου λέει. Μέχρι τότε, το πρότζεκτ του ΚΠΣΙΝ θα αναλάβει μέρος αυτής της εκπαίδευσης στον χώρο του.
Η οικονομική κρίση, έφερε μια απρόσμενη ευκαιρία: «οι Ελληνες ξαναγύρισαν στα χωράφια. Νέα παιδιά ξαφνικά έγιναν αγρότες, γύρισαν στα τυροκομεία. Από το 2011 έβλεπες να κυκλοφορούν με μπουκάλια με λάδι, σακούλες με όσπρια, βάζα με μέλι, να βρίσκουν τρόπο για να τα εξάγουν.» Και η κρίση της πανδημίας που αμείλικτα έχει χτυπήσει τον χώρο της εστίασης; «Θα σου πω ότι με φοβίζει το παρόν, όμως με χαροποιεί το μέλλον. Δυστυχώς κάποιοι συνάδελφοι θα αναγκαστούν να βάλουν λουκέτο. Θεωρώ όμως ότι μετά και από αυτή την κρίση, θα έρθουν τεράστιες ευκαιρίες. Ειλικρινά το πιστεύω. Ξέρεις, είναι πολύ σημαντικό ότι η Ελλάδα έχει φτιάξει καλό όνομα ως γαστρονομικός προορισμός». Στη καρδιά του πέμπτου ορόφου, στο τοπόσημο που έφτιαξε ο Renzo Piano για την Αθήνα, στο ΚΠΙΣΝ, η έννοια του γαστρονομικού προορισμού, φαίνεται πως θα δώσει νέες ευκαιρίες και δυνατότητες. Κάτι αλλάζει. Όπως λέει εξάλλου η Διευθύνουσα Σύμβουλος και Πρόεδρος του ΚΠΙΣΝ Ελλη Ανδριοπούλου «η γαστρονομία αποτελεί σημαντικό στοιχείο του πολιτισμού και το πρωτοποριακό αυτό εγχείρημα έρχεται να συμπληρώσει την ταυτότητα του ΚΠΙΣΝ ως ένα διεθνές πολιτιστικό τοπόσημο».