Προβατίνα, ξυλάγγουρο, ταρτάρ ψαριού με βερύκοκο, αμπελοφάσουλα με σοφρίτο αμύγδαλου, ροζ τομάτες, μελιτζάνες ιμάμ και άλλα ελληνικά πιάτα με αγνά υλικά αναβαθμίζονται στο Tsiftis gastrokoutouki+, σε μια κουζίνα από το χωριό που ξυπνά μνήμες, αλλά με μοντέρνο τρόπο.
Αδιαμφισβήτητα η μεγαλύτερη τάση της φετινής σεζόν γαστρονομικά, ήταν η επιστροφή στο χωριό. Ένα νέο εστιατόριο, το Tsiftis gastrokoutouki+ στα Ιλίσια σήκωσε τη σημαία όχι μιας απλής γαστροταβέρνας, αλλά μιας πιο γκουρμέ επιστροφής στην ελληνική επαρχία. Με έναν μοντέρνο τρόπο που έκανε μια πολύ ενδιαφέρουσα αντίθεση, οι Μπάμπης Καζάνας, Σήφης Μανουσέλης και Βάιος Κορομηλάς, δημιούργησαν έναν χώρο που έγινε πολύ γρήγορα γνωστός στόμα με στόμα, αποτελώντας το σημείο εκκίνησης για μια νοσταλγική πορεία προς τις ρίζες μας.
Αργότερα κι άλλα εστιατόρια που έγιναν viral, όπως το Pharaoh, η Λόντζα της Γειτονιάς και τα Άκρα, μπήκαν στον ίδιο χορό, δημιουργώντας μια νέα κατάσταση που συνδυάζει το μοντέρνο στυλ με τη νοσταλγία για το χωριό.
Τι σημαίνει όμως όλη αυτή η τάση; Κουραστήκαμε από το στημένο, από το κυνήγι του πρωτοποριακού και του εξεζητημένου, ή είναι μια αλάνθαστη συνταγή επιτυχίας που έχει τις ρίζες του σε μια ποστ-κόβιντ εξιδανίκευση της αγροτικής ζωής, μιας και στις καραντίνες και τον υποχρεωτικό εγκλεισμό το βασικότερο πράγμα που μας έλειψε ήταν η επαφή με τη φύση;
Ως καταναλωτής θεωρώ ότι αυτά τα πράγματα δεν μπορούν να απαντηθούν θεωρητικά. Τρώγοντας, μονάχα, μπορείς να βεβαιωθείς αν το χωριό είναι μια επί της ουσίας ανάγκη που φτάνει γευστικά μέχρι τον πυρήνα ενός πιάτου ή εξαντλείται στο μάρκετινγκ που δίνει το αφήγημα ενός εστιατορίου.
Πηγαίνοντας λοιπόν για φαγητό στο Tsiftis gastrokoutouki+ μπορώ με βεβαιότητα να πω ότι εδώ το φαγητό δεν είναι κατ΄ επίφαση χωριάτικο, είναι μια πραγματικότητα, ένα πολύ γευστικό ταξίδι στη νοσταλγία μιας αληθινής Ελλάδας.
Γιατί γυρίζουμε γαστρονομικά στο χωριό;
«Πέρα από το γεγονός ότι μας είχε κουράσει κι εμάς τους ίδιους ως μάγειρες όλο αυτό το στημένο πράγμα, είχαμε την ανάγκη μέσα από τη μαγειρική να εκφράσουμε αυτό που είμαστε οι ίδιοι πραγματικά. Έτσι μεγαλώσαμε, έτσι είναι η ζωή μας, το να προσποιηθούμε κάτι άλλο είναι ψεύτικο. Αποφασίσαμε, λοιπόν, μαγειρικά, να γίνουμε αυτοί που είμαστε. Είναι μια βαθιά κοινωνική ανάγκη. Οι ευκολίες της καθημερινότητας μάς έχουν απομακρύνει από την ουσία των πραγμάτων, από την επαφή με τη γη και τη φρεσκάδα του», λέει ο σεφ Μπάμπης Καζάνας.
Είναι γεγονός ότι σε έναν κόσμο στον οποίο αγοράζουμε στο σπίτι, γιατί δεν προλαβαίνουμε, κατεψυγμένα φασολάκια, συσκευασμένα προϊόντα, χυμούς, ακόμα και σαλάτες έτοιμες, καθαρισμένες και πλυμένες στο σακουλάκι, η ανάγκη να φάμε κάτι αγνό, φυσικό, ολόφρεσκο κι ελληνικό, όταν βγαίνουμε έξω είναι πλέον πιο έντονη από ποτέ.
«Έχουμε χάσει εντελώς την επαφή μας με το χωράφι. Οι πιο νέοι δεν πάμε ούτε καν στη λαϊκή αγορά να πάρουμε φρέσκα πράγματα. Θυμάμαι ακόμα κι όταν ήμουν μικρός κάθε Δευτέρα πηγαίναμε με τη γιαγιά μου να αγοράσουμε από τους πάγκους τα φρέσκα πράγματα της εβδομάδας. Σε μια καθημερινότητα με δουλειές, διαδρομές μέσα στην κίνηση, πολλές υποχρεώσεις, οι περισσότεροι κοιτάμε την ευκολία, πώς θα γλιτώσουμε χρόνο από την κουζίνα και κυρίως από την προετοιμασία του φαγητού», συμπληρώνει ο manager του εστιατορίου, Βάιος Κορομηλάς.
Λίγο νοσταλγία για έναν κόσμο από την παιδική μας ηλικία που έχει χαθεί, λίγο μια ανάγκη για μια πιο ποιοτική ζωή που εστιάζει στα μικρά αυθεντικά πράγματα, η ξαφνική λαχτάρα της γαστρονομίας για το χωριό και στις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις που το χαρακτηρίζουν, δεν είναι πλέον απλώς μια ακόμα τάση που θα περάσει: είναι μια πολύ συνειδητή στροφή που εκφράζει μια βαθιά κοινωνική ανάγκη. Γι' αυτό και ήρθε για να μείνει.
«Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μονάχα η χωριάτικη και ο μουσακάς. Εμείς πολύ συνειδητά εδώ αποφασίσαμε να εστιάσουμε μόνο στα ελληνικά προϊόντα. Δεν θα βρεις εδώ Black Angus, αλλά μόνο κρέας από μικρά ποιοτικά κρεοπωλείο που μπορούν να μας εγγυηθούν ποιότητα και με τσοπάνηδες που έχουμε εντοπίσει και μας προμηθεύουν μαύρο χοίρο, κόκορα, αρνί, κουνέλι, πρόβατο, όλα ελευθέρας βοσκής. Θέλουμε σε ένα πιάτο να μιλάει η πρώτη ύλη. Αν φας για παράδειγμα την ντοματοσαλάτα που έχουμε αυτή την περίοδο στο μενού, με ροζ και κόκκινες τομάτες από την Εύβοια, θα καταλάβεις τι ακριβώς εννοώ», λέει ο σεφ Μπάμπης Καζάνας.
Θεϊκή προβατίνα και αμπελοφάσουλα που θα τα θυμάσαι για καιρό
Όντως σε ό,τι κι αν δοκίμασα στον Tsifti, ο αληθινός πρωταγωνιστής ήταν το κυρίαρχο υλικό. Το αγγούρι και το ξυλάγγουρο στη σαλάτα ήταν από μόνα τους εκλεκτός μεζές.
Η ταραμοσαλάτα με αλατισμένο λεμόνι και φύκια ήταν τόσο ωραία που ήθελες να την τρως με το κουτάλι, σκέτη. Ερωτεύθηκα τα αμπελοφάσουλα που ήταν πασπαλισμένα με αμύγδαλα μαγειρεμένα αλά σοφρίτο, ζουμερά γλυκά σταφύλια, μια καταπληκτική ξινομυζήθρα και αγουρίδα.
Πολύ δροσερή ήταν και η σαλάτα αγγούρι με το ωραίο τυρί μανούρα από τη Μήλο (τρελάθηκα με το ξυλάγγουρο που δεν είχα φάει ξανά!). Το ταρτάρ ψαριού συνδυασμένο με βερύκοκο, τσίλι και καπαρόφυλλα ήταν μια έκπληξη. Αλλά αυτό που με έκανε να παραμιλώ ήταν η περιβόητη προβατίνα του Tsifti. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτό ήταν και το πιάτο που πολύ γρήγορα ξεχώρισε χαρίζοντας στον Tsifti τη φήμη που -δικαίως- έχει. Είναι ένα απλό, αλλά πολύ σωστά μαγειρεμένο πιάτο με καταπληκτικό κρέας, ένα πρόβειο φιλέτο που γίνεται ακαταμάχητα ζουμερό και αναδεικνύεται μέσα σε μία απολαυστική σάλτσα αρνιού. Αυτός ο ζωμός με το θυμάρι, το τρυφερό κρέας, αλλά και το κατσικίσιο τυρί από την Εύβοια με το οποίο είναι πασπαλισμένο, είναι κάτι που πραγματικά σου μένει αξέχαστο.
Η έκπληξη του να λες πήγα στα Ιλίσια, δυο βήματα από το Χίλτον, και έφαγα προβατίνα αυθεντική, είναι όλα τα λεφτά. Κάθε Κυριακή εδώ άνθρωποι κάθε ηλικίας, κυρίως πολλοί τριαντάρηδες, έρχονται για προβατίνα, κοκτέιλς και χειροποίητες χωριάτικες πίτες που βγαίνουν μόνο αυτή τη μέρα.
Είναι χάζι να βλέπεις τα μοντέρνα πουκάμισα με τις τροπικές φυλλωσιές και τα Birkenstock, να πηγαίνουν και να 'ρχονται έξω από τον Tsifti με νοσταλγική διάθεση για την προβατίνα του χωριού και την αυθεντική πίτα που φτιάχνεται με τα αγνά υλικά και τη συνταγή της γιαγιάς.
Το (μοντέρνο ομολογουμένως) στήσιμο του πιάτου εδώ είναι δευτερεύον, την παράσταση κλέβει η αγνή, αληθινή γεύση που σου ξυπνά μνήμες. Τρώγοντας εδώ, θυμήθηκα τα πιο ωραία καλαμαράκια που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου σε ένα καφενείο της Φολεγάνδρου, ένα Πάσχα του 1999, πριν το νησί αναπτυχθεί τουριστικά. Όλα ήταν κλειστά και μας φίλεψε στο καφενείο του άντρα της μια γιαγιά, καλαμαράκια που είχε μόλις φέρει το καΐκι και τα τηγάνιζε για τους ίδιους. Μας τα σερβίρισε με ντόπιο κατσικίσιο τυρί, χόρτα βραστά και κρασί. Ήταν τέτοια η γεύση, που δεν έχω ξεχάσει ακόμα και σήμερα, είκοσι τέσσερα χρόνια μετά.
Ο Tsiftis, το γαστροκουτούκι που μόλις άνοιξε πέρυσι τον Μάιο, προκαλώντας έναν μικρό σεισμό και καταφέρνοντας ταχύτατα να γίνει viral στόμα με στόμα -τόσο που δυσκολευόμουν επί μήνες να βρω τραπέζι-, έχει ακριβώς αυτό το εφέ: ό,τι φας κάτι σου θυμίζει βαθιά μέσα σου, κάτι οικείο, νοσταλγικό, αληθινό. Τα πιάτα του είναι μια επίκληση στη μνήμη, στην κατά Κούντερα «βραδύτητα, που είναι ο ρυθμός της απόλαυσης», στα παιδικά καλοκαίρια στο χωριό, στο μποστάνι του παππού και της γιαγιάς, στην αίσθηση που τόσο ωραία έχει περιγράψει ο Καμύ με τη φράση: «στην καρδιά του χειμώνα, ανακάλυπτα επιτέλους πως φύλαγα μέσα μου ένα αήττητο καλοκαίρι».
Από πού προέρχεται όμως όλη αυτή η λαχτάρα τριών σύγχρονων και μοντέρνων παιδιών που έχουν φτιάξει τον Tsifti, για το χωριό και της επιστροφής στις ρίζες της ελληνικής γαστρονομίας; «Νομίζω ότι είναι βίωμα και των τριών μας. Ο Μπάμπης είναι από τη Λιβαδειά, ο Σήφης από την Κρήτη κι εγώ από τη Λάρισα. Έχουμε ακόμα επαφή με τον τόπο μας, με το χωριό», λέει ο Βάιος Κορομηλάς.
Το απλό, το αυτονόητο, το βασικό, στο μενού του Μπάμπη Καζάνα και του Σήφη Μανουσέλη, γίνεται σημαία. Ένα ταπεινό ξυλάγγουρο θα γίνει γκουρμέ νοστιμιά, όπου με τη λέξη γκουρμέ εννοούμε το ξεχωριστό, το εκλεκτό, το αξιομνημόνευτο. Το χωριό και το χωράφι είναι παρόντα σε κάθε πιάτο, ακόμα και στα ονόματα των κοκτέιλ που είναι σαν παρατσούκλια βγαλμένα για καλαμπούρι στο καφενείο του χωριού: «Τσίφτισσα», «Το Γατόνι», «Τσιφτόπουλα», «Ο Εντάξης», «Ο Ξήγας».
«Η μαγειρική φιλοσοφία μας υπακούει πλήρως στην εποχικότητα. Μαγειρεύουμε μόνο ό,τι είναι της εποχής. Γι΄ αυτό το μενού μας αλλάζει συνέχεια. Δύσκολα θα βρεις το ίδιο πιάτο για πολύ καιρό. Όλη η ιδέα για ένα γαστροκουτούκι προέκυψε όταν με τον Σήφη ψάχναμε να κάνουμε κάτι δικό μας. Ο Βάιος προστέθηκε στην ομάδα ακριβώς σε εκείνη τη φάση και όλοι μαζί αποφασίσαμε ότι θέλαμε ένα αυθεντικό εστιατόριο που θα έφτιαχνε μόνο αυθεντικά ελληνικά πιάτα και θα τα σερβίριζε στη μέση, σαν μεζέδες, όπως ένα γαστροκουτούκι με καλό κρασί».
Ο Μπάμπης ήθελε να ανοίξουν ένα εστιατόριο στην Αράχωβα, κοντά στη Λιβαδειά από όπου κατάγεται. Ο Βάιος, ο οποίος δεκατέσσερα χρόνια δούλευε στον τομέα των πωλήσεων, είχε εντοπίσει ένα υπέροχο γωνιακό κτίριο στον πεζόδρομο της Σεβαστείας, στην Μιχαλακοπούλου, στα Ιλίσια. Όταν ο Μπάμπης και ο Σήφης είδαν το άδειο μαγαζί που για πολλά χρόνια ήταν μπαρ, συμφώνησαν μαζί του ότι ήταν το ιδανικό σημείο για να ανοίξουν το γαστροκουτούκι που ονειρεύονταν.
Μην ακούτε χωριό, γαστροκουτούκι και βάζετε με το μυαλό σας καμία χύμα κατάσταση με λαδόκολλες και καραφάκια. Όλη η ουσία του Tsiftis gastokoutouki+ κρύβεται σε αυτό το + στο τέλος του ονόματός του. Το συν κρύβει τη μοντέρνα αισθητική, τη minimal διακόσμηση, τις κίτρινες καρέκλες που θυμίζουν αυτές του θερινού σινεμά αλλά σε μια design εκδοχή, το μοντέρνο εστιατόριο, με δυο λόγια, που παίρνει τη μαγεία του χωριού και την αναδεικνύει σε πιάτα με μοντέρνο στήσιμο και γκουρμέ ταυτότητα.
Έρχεται νέο εστιατόριο κρητικής κρητικής κουζίνας τον φθινόπωρο από την ομάδα του Tsifti
Μετά τη μεγάλη επιτυχία που είχε ο Tsiftis gastrokoutouki+ τα τρία παιδιά ετοιμάζονται να ανοίξουν ένα αυθεντικό κρητικό μεζεδοπωλείο κοντά στο Χίλτον με παραδοσιακούς μεζέδες από το νησί του Σήφη Μανουσέλη. Την κουζίνα του φυσικά θα αναλάβει εκείνος, ενώ ο Μπάμπης θα παραμείνει στον Tsifti. Όσο για τον Βάιο, θα πάρει, λέει, ένα... πατίνι για να πηγαινοέρχεται στη Μιχαλακοπούλου με ευκολία μεταξύ των δύο μαγαζιών.
«Το νέο μαγαζί θα λέγεται “Ο Αορείτης”. Μας αρέσει πολύ η κρητική κουζίνα και στους τρεις. Τα πάντα στον Αορείτη -τσικουδιές, ρακές, πίτες, συνταγές, πιάτα, κρέατα- θα είναι αποκλειστικά και μόνο από την Κρήτη», λέει ο Βάιος Κορομηλάς.
Info: Tsiftis Gastrokoutouki+
Μιχαλακοπούλου 88Α και Σεβαστείας, Ιλίσια, τηλ. 2107754246
instagram.com/tsiftis_gastrokoutouki | facebook.com/tsiftisgastrokoutouki
Τιμές: 25 με 40 ευρώ το άτομο κατά μέσο όρο με κρασί