Η γέμιση είναι φυσικά πολύ σημαντική, αλλά στο καρέ της γεύσης την παρτίδα κερδίζουν πραγματικά μόνον οι πίτες που έχουν το ωραιότερο φύλλο. Κάναμε ένα μικρό απολαυστικό σαφάρι στην Αθήνα για να τις εντοπίσουμε.
Οι πίτες, μαζί με το ψωμί, είναι το πιο παραδοσιακό κομμάτι της γαστρονομίας διεθνώς. Μας ταξιδεύουν πίσω στον χρόνο ή σε έναν κόσμο που έχει μείνει ακόμα αυθεντικός, στο χωριό, στο νησί, στα ταξίδια μας στην ύπαιθρο ή στις παιδικές μνήμες από την κουζίνα της γιαγιάς και της μαμάς, σε πρωινά που μύριζαν ξυλόφουρνο και σε μεσημέρια κάτω από κληματαριές και μουριές, όταν μια χορτόπιτα ή μια τυρόπιτα μάς περίμενε ακόμα ζεστή στο ταψί μετά τη θάλασσα, σκεπασμένη με μια καρώ πετσέτα της κουζίνας.
Μετά από ένα μικρό γευστικό τουρ στις γειτονιές της Αθήνας βρήκαμε τις πίτες που αξίζουν την προσοχή μας, γιατί είναι φτιαγμένες με αυθεντικό τρόπο, παραδοσιακά, με 100% χειροποίητο φύλλο και αυθεντική συνταγή. Δοκιμασμένες πίτες με φύλλο που έχει ανοιχτεί στο χέρι, τραγανές απ' έξω και τρυφερές στην καρδιά τους, με αγνά υλικά και μυστική συνταγή που περνά συνήθως από γενιά σε γενιά.
Μουζίλο στη Γλυφάδα: Με χωριάτικες πίτες από ορεινό χωριό της Ευρυτανίας
Με τραγανό χειροποίητο φύλλο γεμάτο κριτσανιστές πτυχώσεις που προκαλούν ρίγη ηδονής, οι πίτες από το Μουζίλο στη Γλυφάδα, φτιάχνονται με τις αυθεντικές συνταγές από το ομώνυμο ορεινό χωριό της Ευρυτανίας που έχει ελάχιστους μόνιμους κατοίκους, αλλά επιμονή στην παράδοση.
Σε υψόμετρο 860 μέτρων και σε απόσταση 11 περίπου χιλιομέτρων από το Καρπενήσι, το Μουζίλο, σκαρφαλωμένο στην πλαγιά ενός κατάφυτου βουνού, φημίζεται για τις χωριάτικες πίτες του.
Αυτή την παράδοση, που κληρονόμησε από το παππού του, μεταφέρει στην καρδιά της Γλυφάδας, στην οδό Δούσμανη, ο Στέφανος Βασιλόπουλος, σε ένα μαγαζί που από νωρίς το πρωί ανοίγει φύλλο και φουρνίζει μπροστά στους πελάτες παραδοσιακές πίτες από την Ευρυτανία: Μουζιλιώτικη τυρόπιτα (με φέτα και κατσικίσιο τυρί), γραβιερόπιτα, σπανακόπιτα, πρασσοτυρόπιτα, κοτόπιτα, κρεατόπιτα, μανιταρόπιτα, χορτόπιτα (με χόρτα εποχής). Εδώ δεν υπάρχει τίποτα κατεψυγμένο, γι' αυτό και μέχρι το μεσημέρι έχουν γίνει όλα ανάρπαστα.
Όλες οι πίτες έχουν αγνά υλικά μόνο από μικρούς παραγωγούς σε όλη την Ελλάδα: αλεύρι από την Κρήτη, τυροκομικά από την Ήπειρο, λαχανικά από έναν αγρότη πολύ μικρής παραγωγής που έχει το περιβόλι του στην Παιανία, ντομάτες από την Ιεράπετρα, κρεμμύδια Βατικιώτικα από τη Νεάπολη Λακωνίας, ελαιόλαδο από την Κυλλήνη και θαλασσινό αλάτι μαζεμένο με το χέρι από τα βράχια στην Ελαφόνησο Λακωνίας.
Info: Μουζίλο, Δούσμανη 13, Γλυφάδα, τηλ. 211215 2772
mouzilo.gr
Πλαστός & Κρεμμυδόπιτα στο Παλαιό Φάληρο: Παραδοσιακές πίτες στα κάρβουνα από τη Μύκονο
Σε ειδικές γάστρες, στα κάρβουνα, ψήνει τις αυθεντικές χωριάτικες πίτες του ο Νίκος Αντωνόπουλος.
Σεφ πολυταξιδεμένος και έμπειρος, απέκτησε το σαράκι της μαγειρικής το 1998 όταν ήταν φαντάρος στην 6η ΜΣΕΠ Μυκόνου. Εκεί, με τηλεφωνικές οδηγίες από τη γιαγιά και τη μητέρα του, έφτιαξε ένα ψάρι πλακί που έκανε το στρατόπεδο να παραμιλά.
Έκτοτε ταξίδεψε, μαγείρεψε, απέκτησε εμπειρίες και λίγο πριν την πανδημία, άνοιξε ένα δικό του μαγαζί στα σύνορα Παλαιού Φαλήρου και Νέας Σμύρνης. Δεν περίμενε φυσικά ότι θα έσκαγαν απανωτά lockdown, έτσι πέρασε από το εστιατόριο στο plan Β: ένα μαγαζί αφιερωμένο σε παραδοσιακές πίτες που τρώγονται στο χέρι και πηγαίνουν στα σπίτια με delivery.
Στις βιτρίνες του θα βρείτε: τη φημισμένη πίτα Πλαστός με χορταρικά, φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο, φέτα, καλαμποκάλευρο και βούτυρο, καθώς και παραδοσιακές πίτες στη γάστρα (χορτοτυρόπιτα, παστρουμαδόπιτα, κιμαδόπιτα, κοτόπιτα, τυρόπιτα, πρασόπιτα).
Ξεχωριστές είναι επίσης η λουκανικόπιτα με κοπανιστή Μυκόνου και η διάσημη κρεμμυδόπιτα Μυκόνου με τυροβολιά, κρεμμύδι και άνηθο.
Υπάρχουν επιλογές και για βίγκαν, όπως η χορτόπιτα με τσουκνίδα, η μανιταρόπιτα και η νηστίσιμη πρασόπιτα. Από γλυκά επιλέξτε οπωσδήποτε τη γαλατόπιτα και τη μελόπιτα Μυκόνου.
Info: Πλαστός & Κρεμμυδόπιτα, Κνωσού 5, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 2109596230
plastos.gr
Marili στην Κυψέλη: Γεωργιανές πίτες σε πουγκιά από ζύμη
Δύο κορίτσια από τη Γεωργία βρήκαν στην Αγίας Ζώνης, στην Κυψέλη, το χώρο όπου θα έφτιαχναν έναν παραδοσιακό φούρνο με τυρόψωμο χατσαπούρι και κάτι ακαταμάχητα αλμυρά πουγκιά, μικρές αυθεντικές γεωργιανές πίτες, που θυμίζουν στην όψη τα μελιτίνια των Κυκλάδων.
Η διαφορά είναι ότι αυτά είναι γεμισμένα με διάφορα υλικά (ανθότυρο, σπανάκι, μανιτάρια, κόλιανδρο, κοτόπουλο, πιπεριές φλωρίνης, ελιές, λιαστή τομάτα, μοσχαρίσιο κιμά, φέτα, άνηθο κτλ), δημιουργώντας πολλές γευστικές παραλλαγές, αλλά και ότι ψήνονται με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο: Το ζυμάρι για τις πίτες-πουγκιά το κολλάνε πάνω στα τοιχώματα του φούρνου που πρώτα έχει περαστεί με νερό και αλάτι. Το μαγαζί παίρνει το όνομά του από αυτή τη διαδικασία, αφού «Marili» (μάριλι) στα Γεωργιανά σημαίνει «αλάτι».
Η Νάτια Νανταρεϊσβίλι και η Λόντα Γκλόντι δεν προλαβαίνουν να ζυμώνουν και να φουρνίζουν, όπως ακριβώς έκαναν οι γιαγιάδες τους, σε έναν θολωτό χωριάτικο φούρνο που μοιάζει με πηγάδι και τόσο οι κάτοικοι όσο και οι επισκέπτες που έχουν πάρει το φούρνο χαμπάρι και έρχονται γι αυτόν ακόμα κι από μακριά, κάνουν ουρές.
Info: Marili, Αγίας Ζώνης 26, Κυψέλη
instagram.com/marili.ath
Το Μικιό στο Παλαιό Φάληρο: Για λεπτές, τραγανές μαραθόπιτες και σφακιανές πίτες
Στο κρητικό μεζεδοπωλείο της Αγίου Αλεξάνδρου, στο Παλαιό Φάληρο, έφαγαν οι Pink Martini τραγανές παραδοσιακές πίτες, με αυτό το πολύ λεπτό κολασμένο φύλλο που κριτσανίζει στο στόμα απολαυστικά, και τρελάθηκαν. Τους άρεσαν τόσο που την επόμενη ημέρα στη συναυλία τους αφιέρωσαν επί σκηνής ένα τραγούδι της Μελίνας Μερκούρη στην Ελίζα και τον Πέτρο, τα παιδιά που έχουν φτιάξει και δουλεύουν με πάθος εδώ και χρόνια την κρητική κουζίνα στο Μικιό.
Εδώ, στην πολύχρωμη σάλα του που είναι γεμάτη ξύλινα παιδικά παιχνίδια και ενθύμια από τους παππούδες της Ελίζας, αλλά και στα τραπεζάκια στο πλατύ πεζοδρόμιο, θα απολαύσετε τις πιο αυθεντικές και νόστιμες τραγανές μαραθόπιτες και σφακιανές πίτες που έχετε φάει, φτιαγμένες με την παραδοσιακή συνταγή που η Ελίζα κληρονόμησε από τη γιαγιά της Ελισάβετ.
Μη φύγετε αν δεν δοκιμάσετε μαζί τους και τις συγκλονιστικές τηγανητές πατάτες του Πέτρου, οι οποίες σερβίρονται σε παλιό τηγανάκι με χοντρό θαλασσινό αλάτι που μαζεύει μόνος του, από τα βράχια στα Σφακιά, κάθε καλοκαίρι. Ζουμερός ντάκος, αυθεντικό απάκι, κρητικά τυριά και πολλοί άλλοι μεζέδες σε πολύ καλές τιμές, παντρεύονται με ρακή και Μαρουβά, σε μια ωραία παρεΐστικη ατμόσφαιρα που μαζί με τις φοβερές αυθεντικές γεύσεις σε κάνει να θες ξανά (και ξανά).
Info: Το Μικιό, Αγίου Αλεξάνδρου 58, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 2155509203
facebook.com/Mikiokafeneio | instagram.com/tomikiopfaliro
Adam’s στη Βάρη: Σπιτική χορτόπιτα με χόρτα απ' το δικό του περιβόλι
To Περιβόλι στη Βάρη, το πρώτο κτήμα αναγεννητικής γεωργίας στην Ελλάδα που έχει δικό του εστιατόριο με τραπέζια δίπλα στα μποστάνια, απέκτησε μέσα στην καραντίνα ένα αδερφάκι: το Adam's, ένα πρωτότυπο street food μαγαζί που πουλάει στο χέρι φοβερές πίτες με αγνό μοναστηριακό γιαούρτι, καλό αλεύρι και αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής που ζουν στα κοτέτσια που διαθέτει το take away ταχυφαγείο στη Βάρη και την Παιανία.
H ζύμη για τις τυρόπιτες ανοίγεται και φουρνίζεται κάθε πρωί με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο που χρησιμοποιούν οι αγροτικές φάρμες. Η γέμισή τους έχει μια πολύ τρυφερή κρεμώδη υφή και το ζυμάρι τους είναι τραγανό. Μη φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε μια από τις χορτόπιτες ημέρας, διότι τα χόρτα τους είναι μαζεμένα από το Περιβόλι στη Βάρη και καλλιεργημένα με τους κανόνες της περμακουλτούρας που σέβεται τους ρυθμούς της φύσης και ακούει τις ανάγκες της γης.
Το Adam's είναι το μοναδικό take away στην Ελλάδα που έχει πίσω του μια ολόκληρη φιλοσοφία και υπηρετεί την αναγεννητική γεωργία.
Τα πάντα εδώ είναι χειροποίητα και φτιαγμένα με αγνά υλικά που κατά κύριο λόγο η ομάδα του Περιβολιού στη Βάρη παράγει η ίδια -λαχανικά, αυγά, λάδι, μέλι, μυρωδικά κ.ά ή προμηθεύεται από μικρές φάρμες και παραγωγούς αντίστοιχης κουλτούρας και φιλοσοφίας.
Info: Adam's, Δυρραχίου 1, Βάρη, τηλ. 2108971900,
instagram.com/adams_tasteofheaven
Δήμητρα Γουναρίδη στη Νέα Ιωνία: Για αυθεντικές μικρασιάτικες πίτες με χειροποίητο φύλλο ματσόβεργας
Οι τριγωνικές τυρόπιτες του πρατηρίου Δήμητρα Γουναρίδη κάνει τη Νέα Ιωνία εδώ και δεκαετίες να παραμιλά. Εκτός από αυτές όμως, εδώ μπορεί να βρει κανείς παραδοσιακές μικρασιατικές πίτες ταψιού με καλά τυριά και παρθένο ελαιόλαδο που πωλούνται σε ολόκληρο ταψί σε δύο μεγέθη -8 και 12 κομματιών- ψημένες ή άψητες.
Με ιστορία 78 χρόνων πίσω του το πρατήριο έγινε γνωστό για το χειροποίητο «χωριάτικο φύλλο ματσόβεργας», το οποίο ζυμώνεται και ανοίγεται καθημερινά στο χέρι με «μια μακριά, ξύλινη κυλινδρική βέργα που ονομάζεται ματσόβεργα, με την οποία ανοίγονται “μάτσο”, δηλαδή πολλά μαζί, τα χωριάτικα φύλλα».
Ο Τάσος Γουναρίδης μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή ήρθε από τη Σπάρτη της Μικράς Ασίας στη Νέα Ιωνία το 1922 και έγινε «φυλλαδόρος».
Αρκετά χρόνια μετά, μαζί με τη σύζυγό του, τη Δήμητρα Γουναρίδη, την οποία γνώρισε το 1941, δημιούργησαν τη δική τους επιχείρηση, αφιερωμένη στις πίτες από τη Μικρά Ασία.
Ο γιος τους, Γιώργος Γουναρίδης, μαζί με τη βοήθεια του αδερφού του Θανάση, συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση, παράγοντας πολλών ειδών φύλλα και ζύμες για πίτες -όπως φύλλο κρούστας, φύλλο Βηρυτού, καταΐφι, ζύμη κουρού, ζύμη σφολιάτας με αληθινό βούτυρο και ζύμη για πίτσα-, που πωλούνται με το κιλό στο εργαστήριο της Νέας Ιωνίας.
Info: Δήμητρα Γουναρίδη, Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, τηλ. 2102712548
dimitragounaridi.gr