Ο δημοφιλής σεφ, παρουσιαστής και συγγραφέας μιλάει στο iefimerida για γαστρονομικές βόλτες του σε όλο τον κόσμο, αναζητώντας τα πιο ιδιαίτερα και παράξενα street food.
Πώς το street food έγινε μία από τις πιο μαζικές τάσεις στη γαστρονομία διεθνώς; Πώς η έννοια αυτή ξεχείλωσε τόσο στην Ελλάδα για να χωρέσει τα πάντα; Τι έρχεται μετά τη μεγάλη αυτή «έκρηξη» στο fooding; Γιατί ο δρόμος γεννάει πάντα τα μεγαλύτερα trends στην ιστορία της pop culture; Ο σεφ Βασίλης Καλλίδης και χαρτογράφος της Αθήνας, δημιουργός των πιο πρωτότυπων οδηγών πόλης, απαντάει σε όλες τις απορίες μας και μοιράζεται τις εμπειρίες του από ένα ατέλειωτο σαφάρι γεύσης που έχει κάνει (σχεδόν) σε όλο τον κόσμο. Έχει δοκιμάσει στο δρόμο τα πάντα: από ζουμερά bao buns και hot dogs μέχρι καραμελωμένες ακρίδες και τσιπς κατσαρίδας. Αυτή η συνέντευξη έγινε, φυσικά, στο δρόμο, όπως έπρεπε, με καφέ και street food στο χέρι.
Πώς το street food κατάφερε και έγινε τόσο σημαντικό κομμάτι στη γαστρονομία, από εκεί που ήταν απλώς ένα κομμάτι της πόλης;
Είναι σημεία των καιρών. Τίποτε δεν είναι τυχαίο. Υπήρξε μια απότομη στροφή προς το φτηνό, καλό φαγητό μετά την οικονομική κρίση, οπότε ο κόσμος στράφηκε προς τα εκεί. Οι επιχειρηματίες άκουσαν την ανάγκη και ανταποκρίθηκαν σε αυτήν. Έτσι όπως εγώ και όσοι άλλοι συνάδελφοί μου είχαμε όραμα να στραφούμε σε κάτι πιο «εξωτικό», το τολμήσαμε.
Κάθε πόλη έχει τη δική της street food culture. Ποιο είναι το street food σύμβολο της Αθήνας;
Aν εξαιρέσουμε τα κάστανα, τα καλαμπόκια και το μαλλί της γριάς, που δεν είναι φαγητό αλλά γλυκό, δεν πιστεύω ότι η Ελλάδα είχε ποτέ δικό της street food. Δεν θεωρώ ότι το σουβλάκι ανήκει στην κατηγορία του street food. Όταν έγινε τάση το street food, λόγω ανάγκης, ξεχειλώσαμε το concept και βαφτίσαμε street food σχεδόν τα πάντα. Επειδή έχω την τάση να υπεραναλύω τα πράγματα δεν θεωρώ ότι το σουβλάκι είναι κάτι που παίρνουμε για να το φάμε στον δρόμο. Υπάρχουν άλλα φαγητά, ξενόφερτα, που όντως τρώγονται εύκολα στο δρόμο.
Τι είναι αυτό που σε γοητεύει τόσο πολύ στην Αθήνα και την έχεις εξυμνήσει στα βιβλία σου; Πώς αποφάσισες να χαρτογραφήσεις την πόλη με τα μαγαζιά της;
Ζούμε στην πιο φτηνή, φιλελεύθερη και sexy πόλη του κόσμου! Την πόλη στην οποία μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις είκοσι τέσσερις ώρες το εικοσιτετράωρο. Προκαλώ όποιον θέλει να μου πει τι μπορεί να κάνει κάποιος στις δύο η ώρα τα χαράματα στο Μανχάταν, στο Τόκιο, στο Σίδνεϊ, στο Παρίσι και τα λοιπά. Μιλάω για μητροπόλεις, δεν ανέφερα το Βούπερταλ (γέλια) και προκαλώ όποιον θέλει και ξέρει -γιατί εγώ δεν τα ξέρω- να έρθει στον λογαριασμό μου στο Instagram και να μου πει τι μπορείς να κάνεις στις δύο η ώρα τα χαράματα στο Μανχάταν, στο Τόκιο κ.λπ. Ζούμε στην πιο ζωντανή πρωτεύουσα που υπάρχει. Μπορείς να νοικιάσεις ζωντανό ελέφαντα στις πέντε η ώρα το πρωί, μπορείς να πας σε πάρτι στις πέντε η ώρα το πρωί, μπορείς να παραγγείλεις παϊδάκια στις δύο η ώρα το πρωί από τον Χριστόφορο και να σ' τα βάλουν σε ένα ταξί και να στα στείλουν... Και ό,τι άλλο θες. Στο Βερολίνο, για παράδειγμα, στις δύο το πρωί δεν βρίσκεις τίποτα να κάνεις.
Γιατί το street food είναι τόσο στενά συνδεδεμένο με την ποπ κουλτούρα;
Γιατί είναι πολύχρωμο, χαλαρό, flashy, της στιγμής. Το street food είναι ποπ από μόνο του. Αισθητικά αυτά τα δύο μαζί ταιριάζουν πάρα πολύ. Η αλήθεια είναι ότι το κίνημα pop street culture στην Ευρώπη μάς ήρθε από την Αμερική.
Οι street food νοστιμιές και γεύσεις είναι τα σύγχρονα καρτ ποστάλ που «κουβαλάμε» στο νου μας από τα ταξίδια μας ανά τον κόσμο;
Όχι όλοι. Από τους εκατό ο ένας. Εγώ είμαι μια ειδική περίπτωση ταξιδευτή που αναζητώ τέτοιες εμπειρίες. Αν κάναμε όμως μία σοβαρή έρευνα πιστεύω ότι από τους εκατό τουρίστες Έλληνες το 5% θα έψαχνε να βρει αληθινό street food και δεν μιλάω για τηγανητές πατάτες στη βάση του Πύργου του Άιφελ που τις αγοράζεις με δεκαεφτά ευρώ το φακελάκι.
Τα ωραιότερα street food στον κόσμο
Ποια είναι τα πιο αγαπημένα σου street food από τα δικά σου ταξίδια; Τι δοκίμασες εκεί και δεν ξέχασες ποτέ;
Θα μπορούσα να μιλάω ώρες για αυτό είναι τόσο πολλά. Οι πορτογαλέζικοι λουκουμάδες στη Χονολουλού είναι χαβανέζικοι μεν αλλά η προέλευση τους είναι από τους Πορτογάλους που τους πρωτοέφτιαξαν εκεί. Τα dim sum στον σταθμό Άρι της Μπανγκόκ, ακριβώς έξω από τον σταθμό υπάρχει ένα καρότσι που έχει τα ωραιότερα dim sum που έχω φάει ποτέ στη ζωή μου. Στο Ανόι οι φτερούγες κοτόπουλου σε ξυλάκι μπαμπού στην κεντρική αγορά. Στο Παρίσι η μπαγκέτα ζαμπόν-βούτυρο είναι το απόλυτο street food! Τρώγεται μόνο στο χέρι. Αν ένα πράγμα χαρακτηρίζει το Παρίσι είναι αυτή η μπαγκέτα -κάτι που οι μισοί τουρίστες δεν το ξέρουν-, δεν είναι το κρουασάν. Η μπαγκέτα ζαμπόν-βούτυρο είναι για τους Παριζιάνους τόσο συνηθισμένη όσο για εμάς τους Έλληνες η τυρόπιτα που παίρνουμε το πρωί από τον φούρνο.
Στο Λος Άντζελες είναι τα τάκος, η αγαπημένη μου καντίνα είναι το «Super Gallito» που σημαίνει κόκορας. Το Σίδνεϊ θέλω να ξεχάσω ότι υπάρχει, τα εστιατόρια δέχονται τελευταία κράτηση εξίμισι το απόγευμα με 46 βαθμούς Κελσίου έξω. Όταν πήγα, περίμενα ότι θα βρω ένα τεράστιο πάρτι κι εκείνοι από τις οχτώ και μισή το βράδυ κοιμούνταν! Πήγαμε στο Σίδνεϊ, στην άλλη άκρη του κόσμου, και τρώγαμε McDonald's. Το πιστεύεις αυτό; Έκλειναν όλα τόσο νωρίς που τρώγαμε μόνο cheeseburgers. Στα νησιά Βανουάτου στην πρωτεύουσα της Πορτ Βίλα στον Ειρηνικό Ωκεανό δοκίμασα και μου έμειναν αξέχαστες οι τηγανητές μπανάνες με σιρόπι ζαχαροκάλαμου και στη Γιαμαγκάτα στην Ιαπωνία οι καραμελωμένες ακρίδες ήταν φανταστικές.
Τι γεύση έχουν οι ακρίδες;
Οι καραμελωμένες έχουν γεύση καραμέλα. Οι ακρίδες παίρνουν γεύση ανάλογα με αυτό που θα τους βάλεις, π.χ. μπαχαρικά. Είναι σαν να τρως τσιπς.
Μη μου πεις ότι έχεις φάει και κατσαρίδες...
Πάρα πολλές φορές. Βεβαίως! Έχουν τραγανή γεύση σαν κεφάλι γαρίδας στην αίσθηση, όχι στη γεύση, είναι πολύ πιο νόστιμη η γαρίδα, δεν συγκρίνεται φυσικά. Η ταραντούλα επίσης ήταν πολύ νόστιμη, λίγο πικρή βέβαια, πικρίζει πάντα η ταραντούλα. Φίδι, επίσης, έχω φάει πάρα πολλές φορές, αλλά βέβαια δεν είναι street food, αυτά τα τρως στα πολύ ακριβά εστιατόρια συνήθως που βλέπεις την κόμπρα εκεί να την κόβουν και να τη μαγειρεύουν μπροστά σου.
Τι νοστιμιές λατρεύει στην Αθήνα;
Πώς άνοιξες το Pink Flamingo με ασιατικό street food;
Από την αγάπη μου για το ασιατικό φαγητό. Είχα μόλις επιστρέψει από ένα ταξίδι στο Χονγκ Κονγκ και ήμουν τόσο επηρεασμένος, που η απόφαση να το ανοίξω ήταν μονόδρομος.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου street food στην Αθήνα;
Αν και τρώω συνήθως πάρα πολύ υγιεινά φαγητά όπως ψάρι και χόρτα, τα αγαπημένα μου street food είναι: H τυρόπιτα του «Άριστον» στη Βουλής. Tο κουλούρι στο «Φούρνος το Παραδοσιακό» στου Γκύζη, στη γειτονιά μου δηλαδή. Εκεί, επίσης, στη Βαρατάση 1, στο «Γιώργο» έχω φάει τον καλύτερο γύρο του κόσμου, το πιστεύω ακράδαντα. Τα καλύτερα καλαμάκια -αυτό το ξέρουν οι πάντες- είναι στην Πύλη Ε2 στην καντίνα ο «Πλαστήρας» στο λιμάνι του Πειραιά. Εκεί θα φας και τις ωραιότερες τηγανητές πατάτες, στην κυρία Άννα.
Εκτός από street food, τι άλλο αυθεντικό σού αρέσει στην Αθήνα;
Πεθαίνω να πηγαίνω για θαλασσινά στην Άννα στο «Ψαροκόκκαλο» στην Αμφιάλη. Για παϊδάκια και καταπληκτικές τηγανητές πατάτες στον «Χριστόφορο» στα Καλύβια. Από γλυκά το παγωτό με αγριοκέρασο στο ζαχαροπλαστείο του «Κάββουρα» στην Κυψέλη, παλιομοδίτικο, τέλειο. Ένα άλλο παγωτό που μου αρέσει πολύ είναι το salted caramel, με ανθόγαλο και φιστίκι στο Dickie Dee του κολλητού μου Δημήτρη, στη Βουλής στο Σύνταγμα. Είναι παγωτό μηχανής αλλά όχι από τα συνηθισμένα, αυτοί το φτιάχνουν μόνοι τους, χωρίς χημικά. Από σούσι και σασίμι μου αρέσει πολύ το Υοκο στο Παγκράτι και τα dim sum στο Rouan Thai στον Πειραιά. Θεϊκά ωμά ψάρια, δηλαδή σεβίτσε, τρώω στις «Mικρές Κυκλάδες» στην Αργυρούπολη και στην Κηφισιά και φυσικά τα πιο ωραία ωμά ψάρια είναι στο γνωστό «Τσαφ» στη Χαλκίδα που σε κάνουν να τσιρίζεις από χαρά. Επίσης στη Θεσσαλονίκη στο «Τα Γράδα».
Έχεις δοκιμάσει vegan street food που να σου άρεσε πολύ;
Φυσικά. Σε όλο τον κόσμο. Στη Νέα Υόρκη για παράδειγμα όταν πηγαίνω προτιμώ να τρώω βίγκαν κουζίνα, παρά μπριζολάρες, όπως θα περίμεναν όλοι, γιατί είναι τόσο νόστιμα. Στην Αθήνα έχω δοκιμάσει τα πάντα. Μου αρέσει πολύ η βίγκαν κουζίνα, θεωρώ ότι κάνω ένα μικρό δώρο στον εαυτό μου μια μέρα που δεν θα φάω κρέας.
Αγαπημένη σου πόλη ή νησί ή χωριό στην Ελλάδα που φημίζεται για το street food;
Τα αμυγδαλωτά της Μυκόνου, αλλά φυσικά αυτό δεν είναι street food, αλλά γλυκό. Η Νάξος, όμως, η Κρήτη και οι Κυκλάδες έχουν καταπληκτική πρώτη ύλη και θα μπορούσαν να στρέψουν την προσοχή τους σε κάτι τέτοιο. Για παράδειγμα, η κρητική μαραθόπιτα θα μπορούσε να γίνει street food τάση.
Ποια είναι η επόμενη τάση μετά το steet food;
Η μεγαλύτερη τάση αυτή τη στιγμή παγκοσμίως είναι το Green. Εκεί πηγαίνουμε τώρα. Ο κόσμος πλέον θέλει φτηνό, green φαγητό. Αυτό το boom με το street food που έγινε τα τελευταία πέντε χρόνια στην Ελλάδα, έχει πλέον πτωτική πορεία. Δες πόσα street food άνοιξαν και πόσα έκλεισαν. Το λάθος ήταν ότι επέλεξαν προϊόντα που δεν ήταν ευρείας αποδοχής από το ελληνικό κοινό. Κι εγώ θα πάω να δοκιμάσω, για παράδειγμα, βιρμανέζικο φαγητό, μία-δύο φορές, αλλά δεν θα σου πω π.χ. «πάμε την Πέμπτη να φάμε οπωσδήποτε βιρμανέζικη κουζίνα».
Ο Έλληνας δεν θέλει να τρώει ούτε όρθιος, ούτε σε μικρά σκαμπό, ούτε σε χάρτινο πιάτο. Είμαστε λίγο καλομαθημένοι. Στη χώρα μας έγινε μεν ένα boom με το street food, αλλά πιστεύω έχει αρχίσει να ξεφουσκώνει σιγά σιγά. Ο Έλληνας δεν είναι Αμερικάνος που είναι συνηθισμένος να περιμένει δυο και τρεις ώρες στην ουρά για να πάρει ένα μιλκσέικ ή ένα κρόνατ ή ένα μπέργκερ. Στο Λος Άντζελες περίμενα τεσσερισήμισι ώρες στην ουρά, καλά χάρη στην εκπομπή μου περίμενα τόσες ώρες, αλλιώς δεν θα άντεχα να περιμένω ούτε δέκα λεπτά. Αυτή λοιπόν η αναμονή για να φας ένα μπέργκερ δεν είναι συνυφασμένη με την κουλτούρα του Έλληνα. Εμείς θέλουμε γρήγορη εξυπηρέτηση, κάνουμε αμέσως σχόλια πολύ κακά στις πλατφόρμες αν δεν μας αρέσει κάτι.
Η πράσινη γαστρονομία, λοιπόν, είναι η τάση τού τώρα. Αφορά οτιδήποτε παράγεται με ηθικό, σε κάθε επίπεδο, τρόπο. Όλοι οι σεφ πλέον, είτε αφορά το fine dining είτε το street food, είτε το πιο οικονομικό φαγητό, αυτή την τάση πλέον θέλουμε να υπηρετήσουμε. Με έμφαση στα τοπικά προϊόντα.
Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σου;
Να εκδώσω επιτέλους μετά τον covid το βιβλίο μου με τις εκατόν πενήντα μαμάδες που φωτογράφισα εδώ και τρία χρόνια σε όλη την Ελλάδα, με ελληνικές συνταγές. Σχεδιάζω επίσης να ανοίξω ένα νέο εστιατόριο στο Παγκράτι, το οποίο έχω ξεκινήσει να φτιάχνω, αλλά δεν ξέρω να σας πω ακόμα τι θα σερβίρει, καθώς έτσι είμαι εγώ, αυτό θα το αποφασίσω μετά. Διάλεξα το Παγκράτι γιατί εκτός από το ότι είναι η περιοχή που λατρεύω, είναι το next big thing πλέον. Μια περιοχή επίσης που αναπτύσσεται θεαματικά και θα μας απασχολήσει πολύ είναι η Ομόνοια, στην οποία θα γίνουν μεγάλες εκπλήξεις. Υπάρχει μάλιστα και ένα σχετικό hashtag για την αναγέννηση της Ομόνοιας, το #reOmonia. Ετοιμάζω κι εγώ κάτι προς τα εκεί, αλλά δεν μπορώ να το ανακοινώσω ακόμα, είναι νωρίς. Ένα ακόμα σχέδιο μου είναι το να κάνω πάρα, πάρα πολλά ταξίδια χωρίς να δίνω λογαριασμό σε κανέναν. Θα ήθελα πάρα πολύ να κάνω μια ταξιδιωτική τηλεοπτική εκπομπή. Μου αρέσει η τηλεόραση. Είμαι ανοιχτός στα πάντα, καθώς έχω κάνει πολλά πράγματα στη ζωή μου, και πλέον θέλω να κάνω καινούργια πράγματα και όσο πιο «τρελά» γίνεται.