Ο σεφ Πέτρος Δήμας μάς υποδέχεται στο fine dining εστιατόριο Makris Athens και μας παρουσιάζει το degustation menu του.
Και επιπλέον τη φιλοσοφία της βιώσιμης γαστρονομίας που υπηρετεί, αλλά και τη φάρμα του στην Αρχαία Κόρινθο.
Μάκρις ήταν, σύμφωνα με τους μελετητές, η αρχαία ονομασία της Κέρκυρας. Δεν ήταν η μόνη όμως. Το νησί συναντάται στην πορεία των αιώνων με πολλά ονόματα: Κασσωπαία, Άργος, Κέραυνα, Φαιακία, αλλά και το Κόρκυρα (Κορυφώ ή Κορυφή ή Κορφή ή Κορφοί ή Corfu) που τελικά επικράτησε. Όλα τα ονόματα ωστόσο υποδήλωναν τη μαγεία αυτού του κατάφυτου, όμορφου και εύφορου νησιού, την αίγλη, αλλά και την αρχοντιά του που παρέμεινε αναλλοίωτη στο χρόνο.
Έτσι όταν ο σεφ Πέτρος Δήμας, με εμπειρία σε μισελενάτα εστιατόρια της Αθήνας (μεταξύ των οποίων το Βαρούλκο του Λευτέρη Λαζάρου και η Hytra του Απόστολου Τραστέλη, όπου θήτευσε τόσο στο πλευρό Νίκου Καραθάνου όσο και του Τάσου Μαντή), του Λονδίνου και του Σεν Μόριτζ, συνεργάστηκε στενά με τον Γιώργο Σπανό, επικεφαλής των Dome Resorts, αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν το αρχαίο όνομα της Κέρκυρας -Mάκρις- για το fine dining εστιατόριο ελληνικής κουζίνας που άνοιξαν το 2018 στο ξενοδοχείο Domes Miramare. Σύντομα, το εστιατόριο αυτό προσέλκυσε το ενδιαφέρον των γαστρονομικών κύκλων, αποσπώντας μάλιστα βραβεία από γαστρονομικούς θεσμούς, όπως τα FNL Awards και οι Χρυσοί Σκούφοι.
Πέρυσι, το εστιατόριο Makris άνοιξε και στην Αθήνα, σε ένα εμβληματικό κτίριο με ιστορία δύο αιώνων – μια άφιξη που συζητήθηκε πολύ. Με κομψή διακόσμηση, η οποία συνδυάζει το μοντέρνο και το κλασικό με έναν αρμονικό, πολυτελή τρόπο, το εστιατόριο Makris Athens παντρεύει την αρχαία ομορφιά με τη σύγχρονη Τέχνη.
Η ταράτσα του, που κλείνει τους χειμερινούς μήνες, προσφέρει θέα στην Ακρόπολη, ενώ στα θεμέλια του εστιατορίου υπάρχουν σημαντικά αρχαιολογικά ευρήματα που είναι εμφανή χάρη στο γυάλινο δάπεδο του υπογείου, όπου φιλοξενείται το κελάρι και μια σάλα για prive δείπνα.
From Farm To Table: Από τη φάρμα της Αρχαίας Κορίνθου, στο Θησείο
Εδώ, ο 36χρονος Πέτρος Δήμας, chef Patron και στα τέσσερα πλέον εστιατόρια Makris (Κέρκυρα, Αθήνα, Μήλος, Ελούντα), προσφέρει μια γαστρονομική εμπειρία με τρία degustation menu (το Vegan Φύσις, το Γένεσῐς που αποτελείται από 9 στάδια και το Οὐτοπία των έντεκα σταδίων). Όλα ακολουθούν τη φιλοσοφία της βιωσιμότητας και του Farm-To-Table που ο Πέτρος Δήμας, ο οποίος όχι τυχαία δηλώνει σεφ-αγρότης, υποστηρίζει έμπρακτα, υιοθετώντας πρακτικές που δίνουν έμφαση στην εποχικότητα και το zero waste.
«Όλα για εμάς ξεκινούν από την πρώτη ύλη. Το 98% των υλικών μας είναι μόνο ελληνικά», εξηγεί ο Πέτρος Δήμας, τονίζοντας τη σημασία του τοπικού στοιχείου για μια όσο το δυνατόν zero miles βιώσιμη γαστρονομική πρακτική.
Όπως εξηγεί ο ίδιος στο iefimerida είναι από τους σεφ που λασπώνουν τα χέρια τους, παίρνουν την αξίνα και σκάβουν τη γη, φυτεύουν, συγκομίζουν και μαγειρεύουν όλα όσα καλλιεργούν στη δική τους φάρμα: «Ήταν έμφυτη η ανάγκη μου να έχω επαφή με τη γη. Ως παιδί στο σπίτι του παππού και της γιαγιάς μυήθηκα τα καλοκαίρια στην αγροτική ζωή και αργότερα ως νεαρός, μετά την εφηβεία μου που αποκτήσαμε οικογενειακώς αυτή τη φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο, περνούσα όλο μου τον ελεύθερο χρόνο στη γη, στο χωράφι, στον μπαχτσέ, στα μποστάνια. Είχαμε δική μας παραγωγή σε πατάτες, κρεμμύδια, λάδι, σε όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά που χρησιμοποιούμε στη μεσογειακή διατροφή. Εμείς δεν έχουμε χρειαστεί ποτέ να πάμε στη λαϊκή αγορά, από το 2016 που μετατρέψαμε από βοσκοτόπι αυτή τη γη σε εύφορο κτήμα».
Μαζί με τον πατέρα του, ο οποίος για πολλά χρόνια ασχολιόταν με τη γεωπονική, ο Πέτρος Δήμας πήρε μια έκταση έντεκα στρεμμάτων στην Αρχαία Κόρινθο, η οποία ουσιαστικά ήταν ένα ακαλλιέργητο, ξερό και γυμνό βοσκοτόπι και το μετέτρεψε μέσα σε λίγα χρόνια σε μια βιολογική φάρμα που τροφοδοτεί το εστιατόριο στο Θησείο.
«Το ρεπό που έχω κάθε Κυριακή το περνάω σκάβοντας, φυτεύοντας, ποτίζοντας στη φάρμα», λέει ο Πέτρος Δήμας. Όντως αυτό φαίνεται στην κουζίνα του. Το πιάτο «Η Ανθοδέσμη από τον Κήπο» που ουσιαστικά είναι το στάδιο της σαλάτας στο degustation menu που δοκιμάσαμε -σερβιρισμένο πράγματι εντυπωσιακά σαν μια μικρογραφία μπουκέτου- η νοστιμιά των λαχανικών είναι ξεχωριστή. Καταλαβαίνεις τη φρεσκάδα, ότι όλα αυτά που τρως μέχρι πριν λίγες ώρες ήταν ακόμα άκοπα στο μποστάνι.
Η σημασία της φρεσκάδας, της αγνής βιολογικής καλλιέργειας, μιας διατροφής που δίνει έμφαση στην εποχικότητα και τη φυσική πρώτη ύλη, παίζει καθοριστικό ρόλο στην ενσυνείδητη γαστρονομία που πρεσβεύει ο Πέτρος Δήμας. Με καταγωγή από τη Χειμάρρα της Βορείου Ηπείρου, ο Πέτρος Δήμας έμαθε πρώτα να σκάβει τη γη για να την κάνει να καρποφορήσει και μετά, πολύ νωρίς, ανακάλυψε μαγεμένος την τέχνη της μαγειρικής στην κουζίνα της μητέρας του και της γιαγιάς του. Μεγαλώνοντας στο Θησείο, όπου οι γονείς του ζουν ακόμα και σήμερα, θεωρεί φυσική εξέλιξη ότι μαγειρικά επέστρεψε στην περιοχή, ανοίγοντας ένα εστιατόριο που έγινε η ναυαρχίδα των Makris Restaurants by Domes.
«Άρχισα να μαγειρεύω στα επτά μου χρόνια. Αποφάσισα να γίνω επαγγελματίας μάγειρας όταν ήμουν στη δευτέρα λυκείου», εξηγεί ο Πέτρος Δήμας.
Τέχνη, χιούμορ, βιωσιμότητα και ελληνικό στοιχείο
Εκτός από τη δική του οικογενειακή φάρμα, ο σεφ έχει οργανώσει ένα δίκτυο μικρών παραγωγών σε όλη την Ελλάδα που τροφοδοτούν τα εστιατόρια του. «Δουλεύουμε αυτή τη στιγμή με πάνω από τριάντα ελαιόλαδα από καλούς μικρούς ελαιώνες», εξηγεί.
Πράγματι, στο στάδιο με «Το Ζυμωτό Ψωμί», που συνοδεύεται από χειροποίητο, σπιτικό βούτυρο Κερκύρας και λάδι, ο επισκέπτης καλείται να επιλέξει από μια λίστα (τυπωμένη σε μια βάση φτιαγμένη από πεπιεσμένα φύλλα ελιάς) με εννέα ελαιόλαδα μικρών παραγωγών, εκείνο που θεωρεί ότι γευστικά του αρέσει ανάλογα με την κατηγορία του: φρουτώδες, πικάντικο, πικρό ελαιόλαδο.
Δοκιμάζοντας το μενού του, πέρα από τη θεατρική παρουσίαση με πιάτα φτιαγμένα σαν μικρά γλυπτά, είναι εμφανής η χρήση του ελληνικού στοιχείου: Βρώσιμα λουλούδια, ελληνικά βότανα, απλά υλικά που μαγειρικά αναβαθμίζονται δημιουργώντας μικρά έργα-τέχνης που είναι τόσο όμορφα που σχεδόν λυπάσαι τα καταστρέψεις τρώγοντάς τα.
Το χιούμορ δεν λείπει από την γαστρονομική «θεατρική» παράσταση του fine-dining που προσφέρει στο εστιατόριο Makris o Πέτρος Δήμας. Η σαλάτα όπως προείπαμε έρχεται στο τραπέζι σαν μίνι ανθοδέσμη. Η σούπα μανιταριών σερβίρεται σαν καφές εσπρέσο σε μινιατούρα φλιτζανιού. Το ταρτάρ είναι τοποθετημένο στο κουτάλι με ένα λουλούδι στην κορυφή. Το μπαρμπούνι σερβίρεται με ένα 3D ψαροκόκαλο που μοιάζει σαν να έχει βγει από καρτούν.
Ποια είναι όμως η διαφορά της ελληνοκεντρικής υψηλής γαστρονομίας που παρουσιάζει τώρα, από την γαλλική, τη μοριακή ή τη fusion γαστρονομία που υπηρετούσε τα προηγούμενα χρόνια της καριέρας του σε πολυβραβευμένες κουζίνες της Αθήνας και του εξωτερικού; «Έχει πιο απλές γεύσεις, πιο ελαφριές σάλτσες, όχι πολλά όξινα στοιχεία. Στην Ελλάδα έχουμε την τύχη λόγω κλίματος να έχουμε αφθονία στην φρέσκια πρώτη ύλη που έχει μεγάλες εντάσεις, αρώματα και γεύσεις. Εδώ εμείς δίνουμε έμφαση, στη φρεσκάδα και την αγνότητα της πρώτης ύλης», απαντά ο Πέτρος Δήμας.
Info: Makris Athens
Άστιγγος 10 & Ερμού 119, Θησείο, τηλ. 2160047777
makrisathens.com | instagram.com/makrisrestaurants
Τιμές: Τα τρία degustation menu προσφέρονται στις τιμές των 80, 95 και 140 ευρώ το άτομο, χωρίς το κρασί, τα cocktails ή τα wine pairings.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Tα νέα εστιατόρια του φθινοπώρου -13+1 γαστρονομικές αφίξεις που συζητιούνται στην πόλη τώρα
- Okio: Το εστιατόριο στο Σύνταγμα που δικαίως είναι στον οδηγό Michelin -Γαστρονομία που εστιάζει στη νοστιμιά
- Πώς ένας Έλληνας designer με διεθνή καριέρα έφτιαξε ένα διαχρονικό ιαπωνικό εστιατόριο στη Γλυφάδα με καλό sushi