O σεφ Άλεξ Τσιοτίνης μάς υποδέχεται στον αστικό κήπο του CTC, του βραβευμένου με Michelin fine dining εστιατορίου του στον Κεραμεικό, για μια απολαυστική εμπειρία και μας μιλάει για το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας, αλλά και το νέο του street food project με gourmet burgers.
Ο Κεραμεικός έχει μια μοναδική αύρα. Με φόντο την Ακρόπολη και πλάι στο πολύβοο και ζωηρό Γκάζι, έχει γίνει εδώ και χρόνια μια γειτονιά αφιερωμένη στη γεύση και τον πολιτισμό. Μικρές και μεγαλύτερες θεατρικές και μουσικές σκηνές, μοντέρνα loft σε παλιά γκαράζ και ρετιρέ πολυκατοικιών της αντιπαροχής, μωσαϊκά του '70 και τραπεζάκια στα πεζοδρόμια, παλιά συνεργεία αυτοκινήτων που έχουν γίνει μπεργκεράδικα, ψαγμένα μπαράκια και γαστροκουτούκια γεμάτα κόσμο...
Και κάπου εκεί, λίγα μόνο μέτρα από την Πειραιώς, υπάρχει μια παλιά αρχοντική μονοκατοικία με έναν μαγευτικό κήπο, όπου ένας πολύ επιδραστικός, παρά το νεαρό της ηλικίας του, σεφ, με βραβεία Michelin και μια αξιοσημείωτη θητεία πίσω του πλάι σε θρύλους της Haute Cuisine, όπως οι Alain Passard, Helenne Darroze, Eric Frechon και Pascal Barbot, κάθε βράδυ μαγεύει το κοινό του με πιάτα-γλυπτά που έχουν γίνει διάσημα σε όλο τον κόσμο. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι το κοσμοπολίτικο CTC, τη βραδιά που το επισκεφθήκαμε, ήταν κατά το ήμισυ γεμάτο με παρέες ξένων ταξιδευτών που έρχονται εδώ για να ζήσουν μια αυθεντική γαστρονομική εμπειρία.
Μια όαση μέσα στο πολύβοο κέντρο
Περνώντας την πόρτα του CTC ούτε μπορείς να φανταστείς ότι σε περιμένει ένας πολυτελής κήπος γεμάτος δέντρα, χτιστούς καναπέδες και μαρμάρινα τραπέζια όπου κάθε βράδυ παίζεται μια μοναδική, διαδραστική «παράσταση» που ξυπνά τις αισθήσεις, με πιάτα-γλυπτά και pairings με προσεκτικά επιλεγμένα κρασιά που συνομιλούν με τις γεύσεις του βραβευμένου, νεαρού Άλεξ Τσιοτίνη. Αν και μόλις 37 ετών, ο σεφ και ιδιοκτήτης του fine dining εστιατορίου που έχει γίνει ένας από τους βασικούς πυλώνες της αθηναϊκής υψηλής γαστρονομίας, έχει χτίσει -επάξια- ένα μύθο γύρω από το όνομά του. Αντιμετωπίζοντας τη γαστρονομία ως μία εκ των καλών Τεχνών και τα πιάτα του ως ένα λευκό καμβά που πρέπει να γεμίσει με χρώματα, αρώματα, γεύσεις και οπτικές ψευδαισθήσεις, δημιουργεί πιάτα με εικονικά μύδια από τάρτες που έχουν το μαύρο χρώμα του ενεργού άνθρακα και εικονικά χταπόδια από φάβα.
Ο σεφ και ιδρυτής του CTC, Άλεξ Τσιοτίνης, υπηρετεί μια υψηλή γαστρονομία αξιώσεων που έχει επιβραβευθεί τόσο για την καινοτομία όσο και τη γευστική της αξία από τη διεθνή επιτροπή των αστεριών Michelin.
Πρωταρχικός του στόχος, όπως προδίδει και το όνομα του εστιατορίου δεν είναι απλώς το φαγητό, αλλά η σίτιση {< σι-τι-ση > ο ήχος αυτών των τριών γραμμάτων σχηματίζει την ελληνική λέξη «Σίτιση»= η τέχνη της τροφής/η ευτυχία που νιώθουμε να δίνουμε τροφή}, όπως εξηγεί ο ίδιος περιγράφοντας το CTC.
Όταν υπάρχει ταλέντο, η ηλικία είναι απλώς ένας αριθμός χωρίς καμία σημασία
Ο ίδιος, γέννημα θρέμμα της Αθήνας, ταξίδεψε πολύ, μαθαίνοντας στην πράξη τι σημαίνει υψηλή γαστρονομία, δουλεύοντας σε σπουδαία εστιατόρια. Το 2007, θέλοντας να αναβαθμίσει τις δεξιότητές του σπούδασε στη διάσημη ακαδημία μαγειρικής Ferrandi Paris, ενώ βρέθηκε στις κουζίνες θρύλων όπως ο Alain Passard και η Hélène Darroze. Με επιρροές από τη Γαλλία, στην οποία ανδρώθηκε γαστρονομικά, επέστρεψε στην Ελλάδα έχοντας στις αποσκευές του, πολύτιμες γνώσεις και τεχνικές που στην πορεία τον βοήθησαν να παντρέψει δημιουργικά τη γαλλική κουζίνα, με τη μεσογειακή διατροφή και τις ελληνικές παραδόσεις. Έτσι, μοιράζοντας το χρόνο του μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας, θήτευσε στη βραβευμένη με Michelin Spondi στην Αθήνα και υπό την καθοδήγηση του σεφ Eric Frechon στο πολυβραβευμένο Le Bristol του Παρισιού.
Στη συνέχεια ανέλαβε ως επικεφαλής σεφ το εστιατόριο Perivoli στη Σαντορίνη και συνεργάστηκε με τον Pascal Barbot στη Γαλλία. Στα 25 του χρόνια έγινε Executive Chef στο Elounda Peninsula Hotel στην Κρήτη και απέσπασε σημαντικές διακρίσεις. Το 2015, στα 28 του χρόνια, πήρε τη μεγάλη απόφαση να επιστρέψει για τα καλά στην Αθήνα και να ανοίξει εδώ το δικό του εστιατόριο. Η επιτυχία του CTC τον δικαίωσε, καθώς με το ταλέντο και τη δημιουργική του ματιά το μετέτρεψε σε ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της Ελλάδας.
Μια απολαυστική, αξέχαστη εμπειρία
Τα πάντα στον κήπο του CTC δουλεύουν σαν ελβετικό ρολόι. Τα πιάτα διαδέχονται το ένα το άλλο με ακρίβεια, σε μια άψογα σκηνοθετημένη παράσταση.
Τα fine dining με τα degustation menu είναι διαδραστικές χορογραφίες, με τους σερβιτόρους και τους σομελιέ να κινούνται θεατρικά ανάμεσα στα τραπέζια, προσφέροντας ένα άψογα σκηνοθετημένο υπερθέαμα στο οποίο όλοι εμείς συμμετέχουμε ενεργά με τις αισθήσεις μας σε εγρήγορση.
Έντεκα στάδια με πιάτα που συνομιλούν μεταξύ τους, αποτελούν τους διαφορετικούς σταθμούς μιας «γαστρονομικής οδύσσειας», όπως εξηγεί ο Άλεξ Τσιοτίνης.
Το μενού ξεκινά με ένα εντυπωσιακό εικονικό μύδι φτιαγμένο από τάρτα με μελάνι σουπιάς που είναι γεμισμένο με μαγιονέζα και ταρτάρ από καπνιστά μύδια με μια σάλτσα σαγανάκι και ένα ανθισμένο κανελόνι με ταρτάρ από καβούρι και μαγιονέζα από φύλλα ρόκας, που είναι στολισμένο με αφροξυλιά.
Μια καταπληκτική εκκίνηση, που τη διαδέχεται ένα εντυπωσιακό εικονικό χταπόδι φτιαγμένο από φάβα που κολυμπά σε μια ποιητική -στη γεύση- θάλασσα από καβουρντισμένα αμύγδαλα, αγριοκέρασα, σταφύλια Μοσχάτο, μαγιονέζα από αγιολί, καπνιστό χέλι και μια απίθανη σος.
Κάθε πιάτο έχει τις δικές του συγκινήσεις και αφού σερβιριστεί και το 4ο αρχίζει -αν έχετε επιλέξει να εμπλουτίσετε το μενού των 11 σταδίων με τα pairings, πράγμα που σας συνιστώ να κάνετε- μια αλληλουχία κρασιών μέχρι το φινάλε.
Από τις έξι ετικέτες ελληνικών αμπελώνων που δοκιμάσαμε στην πορεία του δείπνου μας, προσωπικά ερωτεύθηκα το Blanc des Coteaux από το οινοποιείο Thymiopoulos στη Μακεδονία. Πρόκειται για ένα λευκό κρασί με τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες -Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Βιδιανό, και Αηδάνι- με αρώματα από κερί, κηρήθρα και μέλι.
Η κορύφωση του μενού, η πιο υψηλή στιγμή του, έρχεται με μια σούπα βελουτέ από καλαμπόκι, αρωματισμένη με αστακό, τρούφα και περγαμόντο, με κομμάτια από τις δαγκάνες του αστακού. Το πιάτο αυτό είναι ένα αληθινό ποίημα, με μια μεθυστική γεύση από αυτές που σου μένουν αξέχαστες. Αντάξιο είναι και το πιάτο που ακολουθεί, οι ταλιατέλες με πέστο καλαμαριού. Και τα δύο αυτά στάδια ενσαρκώνουν θεωρώ όλη τη φιλοσοφία αυτού του μενού που θέλει να συνδυάσει τη Γαλλία και την Ελλάδα, με κοινό τους άξονα την αλμύρα και την απεραντοσύνη της Μεσογείου.
Ο Άλεξ Τσιοτίνης κάνει μικρές μαγειρικές αναδρομές στις ρίζες της ελληνικής παράδοσης, άλλοτε μέσα από μια σάλτσα από φασολάκια στα εικονικά φασολάκια που είναι φτιαγμένα από ζυμαρικά και άλλοτε με ένα εμπνευσμένο ρυζόγαλο πανακότα.
Τα φασολάκια αν και γευστικά δεν μπορούν φυσικά να συναγωνιστούν το υπερθέαμα της σούπας αστακού που έχει προηγηθεί, είναι ένα καταπληκτικό και πολύ δημιουργικό twist, μια γαστρονομική πιρουέτα που κλείνει το μάτι με χιούμορ στο πελάτη-θεατή αυτής της γαστρονομικής διαδραστικής παράστασης.
Στον επίλογο, ένα εικονικό αβοκάντο, φτιαγμένο από κρέμα αβοκάντο με επικάλυψη από βούτυρο κακάο, έρχεται σαν δροσερό τροπικό αεράκι σε κήπο ολάνθιστο και εξωτικό, φορτωμένο με νότες από φρούτα του πάθους, δημιουργώντας μια πληθωρική αντίθεση με την άμμο από λευκή σοκολάτα και γαλλικό πιπέρι.
Λίγο πριν την έξοδο από το CTC, ένα κορίτσι από την ομάδα του εστιατορίου, σαν αντίδωρο προσφέρει για το δρόμο ένα παγωτό σε ξυλάκι από lemongrass. Μια μικρή ακόμα έκπληξη σε μια βραδιά γεμάτη απολαύσεις, σε μια ιεροτελεστία που σε κάνει να φεύγεις και να περπατάς στα στενά του Κεραμεικού, χαμογελώντας.
Ο βραβευμένος σεφ του CTC μιλάει στο iefimerida: Το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας και το νέο του βήμα στο Street Food
Ποια είναι η γαστρονομική σας φιλοσοφία και πώς αυτή εκφράζεται στα πιάτα που δημιουργείτε στο CTC; Πώς θα περιγράφετε το μενού σας;
Για μένα, η αλήθεια ενός μάγειρα δεν περιγράφεται σε λέξεις, μα στα χρώματα και τις γεύσεις που απαρτίζουν το πιάτο του. Εκφράζομαι μέσα από την τέχνη μου, και καταθέτω καθημερινά τις εμπειρίες που έχω μαζέψει μέσα από τα ταξίδια μου στα πιάτα μου.
Είστε ένας από τους πιο νέους επιδραστικούς σεφ της Ελλάδας, με σημαντική θητεία σε σημαντικά εστιατόρια διάσημων σεφ που έγιναν θρύλοι. Πώς ήταν η εμπειρία σας πλάι στους πιο σπουδαίους σεφ του κόσμου και τι σας δίδαξε όλη αυτή η θητεία;
Νομίζω πως είναι πολύ νωρίς για να θεωρηθώ επιδραστικός, θέλω να ελπίζω πως είμαι ακόμα στα πολύ πρώτα μου βήματα. Ναι, έχω βρεθεί δίπλα σε ανθρώπους που εγώ μνημονεύω ως μέντορες. Δεν θα σου πω πως απ’ όλους έχω να θυμάμαι ωραίες αναμνήσεις, θα σου ξεκαθαρίσω όμως πως αν δεν είχα κάνει αυτό το “ταξίδι” στη ζωή μου, σίγουρα σήμερα δεν θα είχα να διηγηθώ μαγειρικά αυτά που δοκίμασες. Καλώς ή κακώς το ταλέντο είναι το Α στην αλφάβητο, αλλά χωρίς τ’ άλλα 23 νόημα δεν βγάζεις.
Τα τελευταία χρόνια ο τουρισμός και η γαστρονομία έχουν μετατραπεί σε έναν κυρίαρχο πυλώνα στην οικονομία της χώρας. Ποια είναι τα στοιχεία που πρέπει να αξιοποιήσει η ελληνική γαστρονομία για να αναπτυχθεί περαιτέρω;
Ο τουρισμός ήταν πάντα ο κορμός της ελληνικής οικονομίας, σήμερα νομίζω όμως για πρώτη φορά καταλάβαμε πως τον πυλώνα αυτόν μπορούμε να τον ενισχύσουμε σοβαρά μέσω της επικοινωνιακής εξωστρέφειας που αξίζει στην ελληνική κουζίνα και στους Έλληνες μάγειρες και παραγωγούς που την εκπροσωπούν.
Το κλείσιμο του Noma άνοιξε πολλές συζητήσεις για το ρόλο και το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας. Άλλοι προφήτευσαν το τέλος της γαστρονομίας που αντιπροσώπευε διεθνώς το Noma, κάποιοι άλλοι μίλησαν απλώς για το αναγκαίο βήμα σε μια μετεξέλιξη όπου η γαστρονομία θα περάσει σε ένα επόμενο στάδιο; Ποια είναι η δική σας άποψη;
Η γαστρονομία όπως και η κοινωνία εξελίσσονται ακολουθώντας εγκάρσιους κύκλους, στην πορεία της ιστορίας βλέπεις πολλές φορές να “αντιγράφουμε” το παρελθόν μας και πάνω του να δημιουργούμε κάτι νέο.
Αν επιλέγατε ένα υλικό ή μια τεχνική που χαρακτηρίζει τα πιάτα σας και είναι το πιο αγαπημένο σας, αυτό που σας εμπνέει διαχρονικά, ποιο θα ήταν αυτό;
Η αλήθεια είναι πως πάντα με γοήτευαν τα εσπεριδοειδή. Λατρεύω αυτόν το χαμαιλεοντικό χαρακτήρα που έχουν και μετατρέπονται σχεδόν ταυτόχρονα σε ξινά, πικρά, γλυκά ανάλογα με τον τρόπο που θα τα διαχειριστείς ή το μέρος που θα χρησιμοποιήσεις.
Επόμενο βήμα: ένα μαγαζί με street food. Τι να περιμένουμε από αυτό το project; Γιατί πήρατε αυτήν την απόφαση;
Δεν Θέλω ν ακουστεί κλισέ, αλλά νομίζω πως οι μάγειρες οφείλουμε μέσω της κουζίνας μας να θίγουμε θέματα της καθημερινότητας. Η δική μου καθημερινότητα στο CTC, δημιουργεί διαχρονικά ένα τεράστιο οικολογικό αποτύπωμα σπατάλης τροφίμων, αφού καλώς ή κακώς δεν μπορούμε να διαχειριστούμε μέσω του μενού μας το 100% της Α ύλης που αγοράζουμε. Σκεφτήκαμε λοιπόν με την ομάδα πως θα ήταν ωραίο να πατήσουμε πάνω σ’ αυτό και να βγάζουμε κάθε μέρα 3 πιάτα από τα υπέροχα "υπολείμματα" και να τους δώσουμε μια junk εκδοχή. Για να σε προλάβω όμως να σου πω πως θα ήταν ουτοπικό αν το μαγαζί απαρτιζόταν μόνο από αυτό, οπότε μαζί με αυτόν τον κατάλογο, θα υπάρχει και ένα σταθερό μενού από 5 τύπους γκουρμεδιάρικων burger.
Γιατί το street food έχει γίνει φαινόμενο; Τι συνέβαλε σε αυτή την «έκρηξη» που βλέπουμε τα τελευταία χρόνια; Είναι το street food ο εκδημοκρατισμός της γαστρονομίας;
To street food δεν έχει γίνει πιο δημοφιλές (πάντα ήταν και πάντα θα είναι). Όμως ο ανταγωνισμός που καθημερινά μεγαλώνει, έχει κάνει το street food μια διαρκώς αναπτυσσόμενη τάση που εξωθεί τους εμπλεκόμενους να δημιουργούν νέες ιδέες, οι οποίες δημιουργούν το γαστρονομικό αύριο.
Σε κάποια από τα πιάτα του CTC που δοκιμάσαμε, όπως αυτό με τα εικονικά φασολάκια, υπήρχε έντονο το στοιχείο της ελληνικής παράδοσης. Η γαστρονομία παράλληλα βλέπουμε να κάνει μια στροφή στην εντοπιότητα, στο χωριό, στις ρίζες μας, στο farm-to-table. Γιατί συμβαίνει αυτό; Πώς έγινε καινοτόμο το παραδοσιακό;
Η ελληνική παράδοση είναι γενικότερα τρόπος και λόγος έμπνευσης για το μενού μας.
Ιnfo: CTC Urban Gastronomy, Πλαταιών 15, Κεραμεικός, τηλ. 2107228812,
ctc-restaurant.com | instagram.com/ctcresto
Τιμές: €95 το άτομο για το degustation menu των 11 σταδίων και €65 για τα pairings με τα 6 κρασιά.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Μπήκαμε στο εστιατόριο Delta στο ΚΠΙΣΝ: Μοναδικό στην Ελλάδα, τα πιάτα είναι σαν βρώσιμα έργα τέχνης [εικόνες]
- Μια μαγική βραδιά στον κήπο του Fuga -Δοκιμάσαμε το νέο asian απολαυστικό μενού της διάσημης σεφ Yuka Aoyama
- Η μυσταγωγία του Abra Ovata με ένα μενού-ωδή στην Ελλάδα: Επισκεφθήκαμε το εστιατόριο στη Λίμνη Βουλιαγμένης