To Borghese στην Αρχελάου είναι το νέο Ιt μαγαζί της Αθήνας για street food. Εδώ έρχονται όλοι για θεϊκό, γκουρμέ σάντουιτς με φρυγανισμένο ψωμί από προζύμι και πλούσιες στρώσεις ιταλικών τυριών και αλλαντικών. Τα δοκιμάσαμε και σας τα προτείνουμε ανεπιφύλακτα.
Κάθε σεζόν υπάρχει κι ένα νέο μαγαζί που γίνεται viral από στόμα σε στόμα και τραβά την προσοχή του κόσμου για το λαχταριστό street food που προσφέρει. Τον φετινό χειμώνα αυτό το μαγαζί είναι χωρίς καμία αμφιβολία το Borghese στο Παγκράτι.
Εδώ, σε ένα τυπικό ιταλικό γκουρμεδομπακάλικο, από αυτά με τα λαχταριστά αλλαντικά που κρέμονται από ράγες στο ταβάνι, με τα ξύλινα ράφια του γεμάτα ιταλικές λιχουδιές και ζυμαρικά και με λίγα τραπέζια στο πεζοδρόμιο κάτω από τις μουριές και τις νεραντζιές της Αρχελάου, ο σεφ Γιώργος Λαΐνας δημιουργεί καταπληκτικά, χορταστικά σάντουιτς με φρυγανισμένο ψωμί από προζύμι και πλούσιες φέτες τυριών και αλλαντικών.
22 σάντουιτς με ιταλικά τυριά και αλλαντικά
Το μενού διαθέτει είκοσι δύο διαφορετικά σάντουιτς: με θεϊκή μορταδέλα με πιστάτσιο, γαλοπούλα τρούφας, πανσέτα καπνιστή, κατσικίσιο τυρί με πράσινο μήλο compote, κοτοσαλάτα, καπνιστά τυριά, παστράμι, μουχαμάρα (το ανατολίτικο ντιπ καυτής κόκκινης πιπεριάς από τη Συρία), γκοργκοτζόλα με σύκο και πικάντικο σαλάμι, χούμους με πιπεριές Φλωρίνης κ.ά. Αλλά και μικρές εκπλήξεις όπως το σάντουιτς με σάλτσα βιτέλο τονάτο, τόνο, ρόκα και αγκινάρες.
Παράλληλα, υπάρχουν πέντε διαφορετικά είδη σαλάτας: με ταμπουλέ, τοματίνια τσέρι και ψητά παντζάρια, ροβίτσα και γιαούρτι δυόσμου, ντομάτα, βασιλικό και βουβαλίσια μοτσαρέλα, καθώς και μια κλασική ιταλική με γκοργκοτζόλα, άισμπεργκ, ρόκα, σύκα και κροστίνι.
Σύντομα, όπως αποκάλυψε ο Γιώργος Λαΐνας στο iefimerida, θα προστεθούν στον κατάλογο σούπες βελουτέ που ταιριάζουν γάντι με τα σάντουιτς, ενώ στις σαλάτες θα υπάρξουν αλλαγές με προσθήκη λαχανικών που ευδοκιμούν τον χειμώνα, όπως το μπρόκολο, το σπανάκι και το κουνουπίδι. Aπό γλυκά, υπάρχουν δύο: μία τάρτα με μήλο και το κλασικό ιταλικό κανόλι, μια φλογέρα από τραγανή ζύμη γεμισμένη με μια κρέμα με βάση τη ρικότα.
Το Borghese, στο νούμερο 19 της Αρχελάου, ακριβώς δίπλα από τη συγγενική ιταλική τρατορία Tre Sorelle, σου δημιουργεί την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε μικρή spritzeria του Μιλάνου, της Μπολόνια ή της Ρώμης.
Το καφέ σκούρο χρώμα στις ξύλινες προθήκες, ένας μεγάλος παλιός χάρτης της Ιταλίας στον τοίχο, το ψηφιδωτό στο πάτωμα της εισόδου, τα Aperol με το λαχταριστό πορτοκαλί χρώμα σε μακρόστενα ποτήρια, ο καλός καφές που κάνει τον χώρο να ευωδιάζει, τα κρεμασμένα αλλαντικά (μορταδέλα Μπολόνιας με φιστίκι, Prosciutto di San Daniele, καπνιστή γαλοπούλα κ.ά.) και το ψυγείο γεμάτο τυριά (μπουράτα, πεκορίνο ρομάνο, παρμεζάνα 36 και 24 μηνών ωρίμανσης, γκοργκοτζόλα, μοτσαρέλα, ρικότα κ.ά.), όλα εδώ έχουν άρωμα Ιταλίας. Εξαίρεση είναι το παστράμι και η γαλοπούλα τρούφας, που είναι ελληνικά, από παραγωγό της Καρδίτσας που φημίζεται για τα εξαιρετικά αλλαντικά του.
Σαν γαστρομπακάλικο της Φλωρεντίας
Ο χώρος, σχεδιασμένος από τον αρχιτέκτονα Ευάγγελο Καραμιχάλη, παραπέμπει στα μικρά γαστρομπακάλικα της Φλωρεντίας, μέρος στο οποίο άλλωστε έχει ζήσει για αρκετά χρόνια. Ο κ. Καραμιχάλης είναι ένας εκ των ιδιοκτητών του Borghese, ο άνθρωπος που έδωσε την ταυτότητα και τον χαρακτήρα σε αυτό το ξεχωριστό μαγαζί του Παγκρατίου.
Ο σεφ Γιώργος Λαΐνας, ακολουθώντας το δικό του όραμα, το υλοποίησε γαστρονομικά, απογειώνοντας το concept με ένα εσπευσμένο και πολύ ισορροπημένο μενού από σάντουιτς που είναι πρωτότυπα, νόστιμα, πλούσια, με λίγα -τουλάχιστον τέσσερα- υλικά σε κάθε ένα από αυτά, αλλά σε ποσότητα που κάνει το ψωμί να ξεχειλίζει.
Ο κανόνας για τέλειο σάντουιτς
«Στο Borghese ακολουθούμε τον ιταλικό κανόνα που υποστηρίζει ότι σε κάθε σάντουιτς πρέπει να υπάρχουν τρία με τέσσερα, μαζί με τη σως, υλικά, ώστε να αναδεικνύεται η γεύση του κυρίαρχου υλικού. Το εφαρμόζουμε αυτό σε όλα μας τα σάντουιτς. Στην Ελλάδα έχουμε συνηθίσει τα πιο πληθωρικά σάντουιτς, παραγεμισμένα με πολλά διαφορετικά υλικά, αυτό όμως εξαφανίζει τη δύναμη ενός καλού τυριού και ενός ποιοτικού αλλαντικού», λέει ο σεφ του Borghese στο iefimerida. Αναρωτιέμαι ποιο από τα είκοσι δύο σάντουιτς στο μενού είναι το πιο δημοφιλές. «Δεν υπάρχει ούτε ένα σάντουιτς στο μενού που να μην έχει ζήτηση. Ωστόσο, τα πιο δημοφιλή από αυτά τα είκοσι δύο σάντουιτς είναι αυτό με τη μορταδέλα και εκείνο με το προσούτο και το λάδι τρούφας», απαντά ο Γιώργος Λαΐνας.
Δεν υπάρχουν στο Borghese βιτρίνες με έτοιμα σάντουιτς, φτιαγμένα από πριν. Όλα τα αλλαντικά και τα τυριά που θα χρησιμοποιηθούν στο σάντουιτς που θα παραγγείλεις κόβονται επί τόπου μπροστά σου, ενώ, αν το επιθυμεί κάποιος, μπορεί να αγοράσει από αυτά και για το σπίτι σε κομμάτια ή φέτες όπως σε ένα μπακάλικο. Το προζυμένιο ψωμί -σταρένιο και ολικής- ωρίμασης 48 ωρών που έρχεται από το Kora Bakery στο Κολωνάκι, φρυγανίζεται εκείνη τη στιγμή, αλείφεται με τα ντιπ, γεμίζεται με στρώσεις και στρώσεις αλλαντικών που παντρεύονται με απολαυστικά τυριά και φρέσκα λαχανικά ή τουρσί ή φρούτα. Ο πελάτης ακούει τον ηδονικό ήχο του ψωμιού που κόβεται με το μαχαίρι και παρακολουθεί τη μαγική στιγμή όπου το σάντουιτς ανοίγει στη μέση, σε δύο κομμάτια, δημιουργώντας ένα λαχταριστό πολύχρωμο βρώσιμο μπουκέτο αλλαντικών, τυριών από επιλεγμένους παραγωγούς σε όλη την Ιταλία.
Ο Γιώργος Λαΐνας, σεφ του Borghese, εξηγεί στο iefimerida γιατί υπήρξε αυτή η «έκρηξη» του street food
Μπήκαμε στην κουζίνα του Borghese, είδαμε πώς φτιάχνονται τα νόστιμα σάντουιτς που έχουν γίνει γνωστά στόμα με στόμα, χωρίς καν να έχει το μαγαζί ακόμα account και παρουσία στα κοινωνικά δίκτυα, και συνομιλήσαμε με τον σεφ Γιώργο Λαϊνά για την τάση του street food. Τον ρωτήσαμε για τα αίτια γέννησης αυτού του γαστρονομικού φαινομένου που εκδημοκρατίζει το γκουρμέ στοιχείο με προσιτές τιμές σε πιο μικρά μαγαζιά, έξω από την κλασική γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, δημιουργώντας μια νέα αγορά και εντελώς καινούργιους κανόνες.
Το ψωμί με προζύμι έκανε τους φούρνους δημοφιλείς, το street food αναπτύχθηκε θεαματικά, όχι ως πρόχειρο φαγητό, αλλά γκουρμέ απόλαυση με υπογραφή από σεφ, ωραίους χώρους με υψηλή αισθητική και ντιζάιν. Γιατί υπήρξε αυτή η έκρηξη του street food;
H οικονομική κρίση οδήγησε σε μια μεγάλη ζήτηση για καλό, ποιοτικό και φθηνό φαγητό. Το να δώσεις λιγότερα χρήματα αλλά να απολαύσεις όχι κάτι πρόχειρο, αλλά κάτι που βασίζεται σε αγνά, καλά υλικά ήταν η ανάγκη της εποχής. Δυστυχώς, το street food που αντιπροσώπευε την Ελλάδα, και ακόμα το κάνει, είναι το σουβλάκι. Αυτό όμως οδηγήθηκε σε κορεσμό, οπότε η ανάπτυξη νέων ιδεών, στα ίδια οικονομικά πλαίσια, ήταν αυτό που έκανε το street food τόσο δημοφιλές.
Με εξαίρεση ενδεχομένως το Hoocut, που δημιουργήθηκε από τους σεφ της Cookoovaya, με το σουβλάκι δεν ασχολήθηκαν καθόλου οι σεφ. Αντιθέτως, στα άλλα είδη του street food βλέπουμε ότι δεν αρκεί μια πρωτότυπη ιδέα, είναι η δημιουργική παρέμβαση ενός σεφ που κάνει τη διαφορά. Αυτό συμβαίνει τα τελευταία χρόνια. Γιατί οι σεφ πιο πριν δεν ενδιαφέρονταν για το street food;
Νομίζω, δεν υπήρχε σε επαγγελματικό επίπεδο το ενδιαφέρον από τους σεφ να ασχοληθούν με το street food. Άλλαξε όμως ο τρόπος με τον οποίο ο κόσμος βλέπει το street food. Ξαφνικά υπήρξε τεράστια ζήτηση και ο κόσμος της γαστρονομίας άρχισε να το παρακολουθεί όλο αυτό με ενδιαφέρον.
Άρα το street food, καθώς εκφράζει μια νέα ανάγκη της κοινωνίας, αποτελεί κοινωνικό φαινόμενο;
Ναι, είναι. Ο ίδιος ο κόσμος είναι πλέον πιο ανοιχτός να δοκιμάσει νέα πράγματα. Αν κάναμε αυτή την κουβέντα, ενδεχομένως, δέκα-δεκαπέντε χρόνια πριν, θα την κάναμε σε εντελώς άλλη βάση. Αν έλεγες τότε στον Έλληνα ότι δεν θα δώσεις δύο ευρώ για σουβλάκι αλλά δέκα ευρώ για ένα καλό burger, θα γελούσε. Ο κόσμος ταξιδεύει, εκπαιδεύεται, μαθαίνει, θέλει να δοκιμάσει νέα πράγματα. Οπότε, ναι, το street food είναι πλέον ένα γαστρονομικό πεδίο που μπορεί αφενός να τραβήξει την προσοχή των media και των κοινωνικών δικτύων, αφετέρου να δώσει σε έναν σεφ πιο δημιουργικές δυνατότητες να παίξει ευέλικτα με υλικά, να βάλει φαντασία, να πρωτοτυπήσει κ.λπ. To street food, ως τάση, δημιουργεί και κάποιους νέους κανόνες στην αγορά: δεν χρειάζεται ένας επώνυμος σεφ πλέον να είναι σε ένα επώνυμο εστιατόριο συνέχεια -πράγμα εξαντλητικό- προσπαθώντας υπό πίεση να δημιουργήσει κάτι σε μια αγορά που καλώς ή κακώς αυτή τη στιγμή δεν είναι και στα καλύτερά της. Τώρα, όμως, ένας σεφ μπορεί να είναι σε ένα μικρότερο μαγαζί, να είναι δημιουργικός και ταυτόχρονα να βλέπει το πρότζεκτ του να πετυχαίνει.
Αυτό εξηγεί και τον λόγο για τον οποίο δημιουργήθηκαν ξαφνικά πολλά μικρά μαγαζάκια, σε μέγεθος σπιρτόκουτου, σε συνοικίες και προάστια έξω από το κλασικό Κέντρο, όπου τα ενοίκια είναι πιο προσιτά και τα λειτουργικά κόστη λιγότερα. Μαζί με το street food υπήρξε και μια πιο ρεαλιστική προσέγγιση της γαστρονομίας.
Σωστά. Έπρεπε να επανέλθουμε στην πραγματικότητα, γιατί στην Ελλάδα παίρνουν εύκολα τα μυαλά μας αέρα.
Ζούσατε στο Λονδίνο, επιστρέψατε στην Ελλάδα. Πώς βρήκατε την Αθήνα γαστρονομικά όταν ήρθατε και πώς τη βλέπετε τώρα;
Ήμουν πέντε χρόνια στο Λονδίνο, στις αρχές της προπροηγούμενης δεκαετίας. Από το 2006, με μικρά διακεκομμένα, ζούσα στο εξωτερικό έως το 2013. Επέστρεψα στη Θεσσαλονίκη, από όπου κατάγομαι, και τα τελευταία χρόνια βρίσκομαι στην Αθήνα. Ήταν η περίοδος της οικονομικής κρίσης, εκεί γύρω στο 2008 και 2009, οι περισσότεροι μάγειρες στράφηκαν στο εξωτερικό για να αναζητήσουν καλύτερες επιλογές. Αυτό έκανε πολύ καλό στη γαστρονομία, γιατί αναγκάστηκαν οι Έλληνες μάγειρες να συνεργαστούν με διεθνείς σεφ σε διεθνή πρότυπα, κάτι που ήταν ευεργετικό, θα έλεγα, βελτιώνοντας τις τεχνικές τους και δημιουργώντας μια πολύτιμη εμπειρία.
Η κρίση, τελικά, λειτούργησε εκπαιδευτικά στη γαστρονομία.
Ακριβώς. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι ουσιαστικά που βγήκαμε στο εξωτερικό και εργαστήκαμε για κάποια χρόνια σε μεγάλες κουζίνες πατήσαμε σε πιο διεθνή πρότυπα, ανανεώνοντας τη γαστρονομία επιστρέφοντας στην Ελλάδα και εφαρμόζoντας πράγματα που δεν υπήρχαν ακόμα εδώ.