Πρόκειται για μια από τις υψηλότερες μαγειρικές διακρίσεις που απονέμονται σε ένα εστιατόριο, αλλά εδώ και δεκαετίες η διαδικασία απονομής των αστεριών Michelin καλύπτεται από μυστικότητα.
«Ακόμα και για εμάς, ο οδηγός Michelin είναι λίγο θολός», δήλωσε η Julia Sedefdjian, η οποία σε ηλικία 21 ετών έγινε η νεότερη σεφ της Γαλλίας με αστέρι Michelin. «Δεν είναι σαν να έχουμε μπροστά μας μια βαθμολογική κλίμακα».
Όμως, δεδομένης της αυστηρής ανωνυμίας των επιθεωρητών του Οδηγού, ίσως οι καλύτεροι άνθρωποι που μπορούν να προσφέρουν πληροφορίες για το τι πραγματικά χρειάζεται ώστε να κερδίσεις ένα αστέρι Michelin είναι οι σεφ.
Πώς ξεκίνησε ο οδηγός Michelin
Ο οδηγός Michelin ξεκίνησε ταπεινά το 1900 ως ένας δωρεάν οδηγός για τους πελάτες ελαστικών Michelin που υποδείκνυε σταθμούς ανεφοδιασμού, ξενοδοχεία και εστιατόρια. Η ιεραρχία των τριών αστέρων εμφανίστηκε μόλις το 1931, με τα καταλύματα με ένα αστέρι να λένε ότι αξίζουν μια στάση, με δύο αστέρια μια παράκαμψη και με τρία αστέρια ένα ολόκληρο ταξίδι. Ο σύγχρονος οδηγός καλύπτεται από μυστήριο, με έναν αδιευκρίνιστο αριθμό επιθεωρητών που εξετάζουν περισσότερα από 40.000 εστιατόρια σε περισσότερες από 30 χώρες. Μόνο η Γαλλία αριθμεί 639 εστιατόρια με αστέρια Michelin, εκ των οποίων τα 75 έχουν δύο αστέρια και μόλις τα 30 τρία.
Τα θολά νερά του τι κάνει ένα εστιατόριο άξιο είναι πιο ξεκάθαρα για τον σεφ Maxime Bouttier, μετά από 15 χρόνια εργασίας σε κουζίνες με αστέρια σε όλη τη Γαλλία, καθώς και ένα πέρασμα από το Les 110 de Taillevant στο Λονδίνο. «Ξέρω πώς μπορείς να πάρεις ένα αστέρι», δήλωσε ο σεφ, ο οποίος κέρδισε το πρώτο του αστέρι στο Géosmine τον Μάρτιο του 2024. Ανέφερε «κώδικες» όπως τα λευκά τραπεζομάντιλα και η απαλή μουσική πιάνου που παίζει στο βάθος, κουτάκια που κάποιοι εστιάτορες προσπαθούν να τσεκάρουν. Όταν η Sedefdjian άνοιξε το βραβευμένο με αστέρι Michelin Baieta στο Παρίσι το 2018, επένδυσε σκόπιμα σε όμορφα επιτραπέζια σκεύη και εφοδίασε ανάλογα την κάβα της, ανοίγοντας μάλιστα το εστιατόριο στον χώρο που προηγουμένως κατείχε το βραβευμένο με αστέρι Michelin Itinéraires.
Η επιδίωξη της Sedefdjian να γίνει διάσημη ξεκίνησε πολύ νωρίτερα, όταν ήταν μόλις 14 ετών. Φοίτησε σε σχολή μαγειρικής και ήταν μαθητευόμενη στο εξαιρετικό εστιατόριο l'Aphrodite, όταν αυτό κέρδισε το πρώτο του αστέρι. «Είδα τι σημαίνει να έχει ένας σεφ που περίμενε το αστέρι του για χρόνια, να πετυχαίνει επιτέλους», θυμάται. «Είναι κάτι μαγικό. Το θυμάμαι σαν να ήταν χθες και δεν ήταν καν δικό μου».
Οι κρυφοί κριτές των εστιατορίων
«Δεν είμαστε ποτέ ενήμεροι για την επίσκεψη των επιθεωρητών», δήλωσε η Sedefdjian. «Αν συστηθούν, είναι μόνο αφού έχουν φάει. Και συχνά -πολύ συχνά- δεν συστήνονται καθόλου».
Τούτου λεχθέντος, μερικές ενδείξεις απεικονίζονται σχεδόν στην εντέλεια στην ταινία Burnt του 2015, όταν ο διευθυντής μεταφέρει κάποια περίεργη συμπεριφορά στον σεφ: δύο πελάτες, ο ένας παραγγέλνει το μενού γευσιγνωσίας, ο άλλος à la carte, έχουν παραγγείλει μισή φιάλη κρασί και -το σημαντικότερο- έχουν τοποθετήσει ένα πιρούνι στο πάτωμα. «Συνηθίζαμε να λέμε ότι έβαζαν τα μαχαιροπίρουνα στο έδαφος για να δουν αν ο σερβιτόρος τα μάζευε αμέσως», λέει η Sedefdjian.
Μετά την επιθεώρηση, οι περισσότεροι μαθαίνουν για την κατάσταση των αστέρων τους σε μια πολυδιαφημισμένη τελετή. Αλλά για τα νέα εστιατόρια, είπε η Sedefdjian, «κάποιος από τον Οδηγό σάς τηλεφωνεί προκειμένου να σας ενημερώσει». Καθώς η τελετή πλησίαζε, ωστόσο, «άρχισα να λέω στον εαυτό μου: "Αυτό δεν είναι δυνατόν. Δεν πρόκειται να τηλεφωνήσουν. Δεν πρόκειται ποτέ να τηλεφωνήσουν"». Και τότε, μια μέρα πριν από την τελετή, ένας μη καταχωρισμένος αριθμός εμφανίστηκε στο τηλέφωνό της. «Η καρδιά μου άρχισε να χτυπάει δυνατά», είπε. «Ήταν κάποιος από τον Οδηγό, που με καλούσε για να μου πει: "Ήθελα να σας ενημερώσω ότι το αστέρι σου θα λάμψει ξανά"».
Ο Bouttier, επίσης, ξεκίνησε την πορεία του προς το αστέρι στα 14 του χρόνια, όταν μοιράστηκε στη μητέρα του την επιθυμία του να μαγειρεύει. Δεκαπέντε χρόνια αργότερα ο Bouttier άνοιξε το Géosmine, γνωρίζοντας ότι ήθελε ένα αστέρι - αλλά με τους δικούς του όρους. «Δεν έχουμε τραπεζομάντιλα», είπε. «Οι σερβιτόροι μας φορούν Doc Martens. Το soundtrack μας είναι ραπ της δεκαετίας του '80. Δεν έχει καμία σχέση με αυτό που θα έπρεπε να είχαμε κάνει για να αποκτήσουμε ένα αστέρι». Παρ' όλα αυτά, το Bouttier κέρδισε ένα αστέρι λιγότερο από έναν χρόνο μετά την έναρξη λειτουργίας του, τον Απρίλιο του 2023.
Η εμπειρία του δεν αποτελεί εξαίρεση, σύμφωνα με την εκπαιδευμένη σεφ, εκπαιδεύτρια μαγειρικής και ξεναγό γαστρονομίας Allison Zinder. «Αυτό που έχω παρατηρήσει τα τελευταία περίπου 10 χρόνια είναι ότι δίνεται πολύ μεγαλύτερη έμφαση στα υλικά και στις τεχνικές και στο τι υπάρχει στο πιάτο παρά στα ίδια τα πιάτα», είπε. «Έχει γίνει πολύ πιο απλοποιημένο. Έχει να κάνει λιγότερο με τα τραπεζομάντιλα».
Στο μοντέρνο 11ο διαμέρισμα, ο Bouttier ακολουθεί τα βήματα πρωτοπόρων της γειτονιάς όπως ο Bertrand Grébaut, του οποίου το Septime κέρδισε το πρώτο του αστέρι το 2014 με σερβιτόρους με αθλητικά παπούτσια και μπλε ποδιές, ή ο Iñaki Aizpitarte, στο Le Chateaubriand του οποίου το 2018 δεν υπήρχε ούτε ένα τραπεζομάντιλο. Τα πιάτα έχουν εξελιχθεί μακριά από αυτό που ο Bouttier χαρακτήρισε «επίδειξη τεχνικής», όπου, συχνά, «δεν αναγνωρίζατε καν το αρχικό συστατικό». Αντ' αυτού, τα σύγχρονα τραπέζια με αστέρια Michelin προσφέρουν «πολύ πιο ρουστίκ πιάτα με πολλή κουζίνα από πίσω τους», είπε, προσθέτοντας: «Πολλές σάλτσες, πολλές προκαταρκτικές προετοιμασίες, αλλά στο πιάτο, το οπτικό αποτέλεσμα φαίνεται πολύ πιο απλό. Πολύ πιο προσιτό».
Πώς επηρεάζει ένα αστέρι Michelin τους σεφ
Η απόκτηση ενός αστεριού μπορεί να αλλάξει τα πράγματα εν μια νυκτί για τους εστιάτορες. Το L'Aphrodite έκλεισε προσωρινά για να ανακαινίσει την κουζίνα του τύπου γαλέρας σε μια μεγάλη κουζίνα και ο Bouttier εξορθολογίζει τις προσφορές του σε ένα ενιαίο μενού prix-fixe.
Οι πιο αισθητές αλλαγές, ωστόσο, ήταν πέρα από τον έλεγχό του. «Έχουμε τώρα μια πελατεία με αστέρια, και αυτή η πελατεία είναι πολύ πιο ενοχλητική», είπε, αναφέροντας τους επισκέπτες που τρομοκρατήθηκαν όταν έμαθαν ότι δεν μπορούν να φέρουν “σκυλιά στο μέγεθος αγελάδας” στο δείπνο. Για τη Sedefdjian, η κύρια αλλαγή είναι στη νοοτροπία: «Φέρνει ένα διαφορετικό είδος αυστηρότητας».
«Πρέπει να κάνεις πολλές πολλές θυσίες», δήλωσε ο Bouttier. Παραδέχτηκε ότι η δική του σχολαστική φύση τον έχει κάνει «όχι εύκολο να δουλέψεις μαζί του».
«Είμαι μόλις 32 ετών, αλλά το στιλ διαχείρισης που ακολουθώ είναι της παλιάς σχολής», είπε. «Αν ξεκινάς στις 8:00, είσαι στην κουζίνα στις 8:00. Αν θέλεις να πιεις έναν καφέ και να αλλάξεις, φτάνεις εκεί στις 8 παρά 20», εξήγησε.
Η πίεση μεγεθύνεται από τον επόμενο στόχο του Bouttier: ένα δεύτερο αστέρι. Για να φτάσει εκεί, πιστεύει ότι θα πρέπει να προσλάβει περισσότερο προσωπικό και να ανακαινίσει την κουζίνα του. Θα μειώσει τον αριθμό των covers από 30 σε 22, κάτι που σημαίνει αύξηση των τιμών. Αλλά θα αξίζει τον κόπο.
«Όλα τα μέρη στα οποία πέρασα καλά καθώς δειπνούσα, στη ζωή μου, ήταν μέρη με δύο αστέρια», είπε, σημειώνοντας ότι ως σεφ, τα δύο αστέρια σού αφήνουν περιθώρια εξέλιξης. «Αν έχεις τρία αστέρια», είπε, «μπορείς να τα χάσεις όλα».
Ο αντίποδας στη χαρά της απόκτησης ενός αστεριού Michelin είναι ο πόνος της απώλειας ενός. Η πιθανή απώλεια του τρίτου αστεριού του έχει αναφερθεί ως πιθανό κίνητρο για τον θάνατο του σεφ Bernard Loiseau από αυτοκτονία το 2003. Επίσης, μετά την απώλεια του τρίτου αστεριού Michelin το 2019, ο σεφ Marc Veyrat απαίτησε να αφαιρεθεί εντελώς από τον οδηγό.
«Πάντα με παρακινούσε η πίεση», δήλωσε η Sedefdjian. «Αλλά μπορώ να καταλάβω ότι υπάρχουν σεφ εκεί έξω που λένε ότι είναι πάρα πολλά τα εμπόδια».
Για τον Bouttier, το κόλπο είναι να κρατάει τα πράγματα σε μια προοπτική. Οι σεφ που θαμπώνονται από τα αστέρια «είναι οι άνθρωποι που ξεχνούν την ταυτότητά τους», είπε. «Θα μαγειρεύουν για χρόνια μόνο και μόνο για να έχουν αυτό το αστέρι, ξεχνώντας όλα τα άλλα».
Αντιθέτως, και οι δύο νέοι σεφ διατηρούν τη μαγειρική τους ακεραιότητα στο προσκήνιο. «Το αστέρι επιβραβεύει την αυστηρότητα και την ποιότητα της δουλειάς, κι αυτό είναι το σημαντικό», δήλωσε ο Bouttier. «Είναι η διαδρομή που σε οδηγεί στο αστέρι. Δεν είναι στην πραγματικότητα το αστέρι».
«Μαγειρεύουμε με τον τρόπο που θέλουμε να μαγειρεύουμε», πρόσθεσε ο Sedefdjian. «Πρέπει να μας αρέσει, πρέπει να αρέσει στους πελάτες μας. Και στη συνέχεια, αν αρέσει στη Michelin, αυτό είναι ακόμα καλύτερο», κατέληξε.