Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα υπέροχα φτιαγμένο ιταλικό γεύμα, λένε πολλοί. Ωστόσο από την καλύτερη συνταγή για μπολονέζ μέχρι τα τέλεια μαγειρεμένα ζυμαρικά – ο αυθεντικός τρόπος μαγειρέματος είναι πάντα αντικείμενο πολλών συζητήσεων και καβγάδων.
Ο Τζιοβάνι Ράνα, που φτιάχνει ζυμαρικά από την δεκαετία του 1960, τώρα πουλά τα δικά του ζυμαρικά σε περισσότερες από 52 χώρες σε όλο τον κόσμο.
Ο ειδικός στα ζυμαρικά με έδρα τη Βερόνα της Ιταλίας και η νύφη του, Αντονέλα Ράνα, αποκάλυψαν το μυστικό για την αυθεντική ιταλική μαγειρική. Την μεγάλη ποσότητα σάλτσας που θα «καπελώσει» τα ζυμαρικά, μέχρι το έτοιμο τριμμένο τυρί, αυτά είναι μερικά από τα λάθη που κάνουμε οι περισσότεροι στην προσπάθειά μας να δημιουργήσουμε την αυθεντική ιταλική γεύση.
Πώς να μαγειρέψετε τα τέλεια ζυμαρικά
Μιλώντας για τον μύθο της ρίψης των σπαγγέτι στον τοίχο για να διαπιστώσει κανείς αν έχουν βράσει, η Αντονέλλα λέει: «Υπάρχουν πολλοί αστικοί μύθοι για τα al dente ζυμαρικά και στην Ιταλία ακόμη δεν τα αγαπούν όλοι. Στον βορρά τα θέλουν πιο μαλακά, ενώ στον Νότο προτιμούν τα ζυμαρικά τους σχεδόν ωμά. Θα πρότεινα να ακολουθεί κανείς τον χρόνο που αναφέρεται στην συσκευασία. Τα φρέσκα ζυμαρικά γίνονται πολύ πιο γρήγορα. Είναι έτοιμα μέσα σε μόλις δύο λεπτά».
Και συνεχίζει: «Σε σύγκριση με τα μακαρόνια, τα άλλα είδη ζυμαρικών χρειάζονται πολύ χρόνο – 10 έως 11 λεπτά. Εμπιστευτείτε τις οδηγίες στην συσκευασία, να περιμένετε για μεγάλες φυσαλίδες, μετά προσθέστε αλάτι, αρχίστε να μετράτε τον χρόνο, ελέγχετε κάθε δύο λεπτά, μετά στραγγίξτε και σερβίρετε».
«Προσωπικά, μου αρέσει να σουρώσω τα ζυμαρικά περίπου 15 δευτερόλεπτα πριν από τον πλήρη χρόνο μαγειρέματος. Αν γράφει στη συσκευασία δύο λεπτά, θα τα σουρώσω στο 1’50’’ και τα τελευταία 10 δευτερόλεπτα θα τα χρησιμοποιήσω για να προσθέσω την σάλτσα. Με αυτό τον τρόπο δεν παραμαγειρεύεις τα ζυμαρικά».
Μην προσθέτετε παραπάνω σάλτσα
«Όταν έχετε ωραία φρέσκα γεμιστά ζυμαρικά, η γεύση είναι στο εσωτερικό τους. Το μόνο που πρέπει να προσθέσεις είναι λίγο έξτρα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και να πασπαλίσεις από πάνω παρμεζάνα. Αν θέλεις να βελτιώσεις την γεύση, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λίγη σάλτσα, αλλά με ένα μικρό κουτάλι και όχι με την κουτάλα».
Η Αντονέλλα εξηγεί πως η χρήση της λανθασμένης αναλογίας σάλτσας σε ζυμαρικά μπορεί να είναι ένα στοιχείο πως ο μάγειρας που τα έφτιαξε δεν έχει εμπειρία στην παρασκευή ιταλικών πιάτων.
«Όταν μιλάμε για φρέσκα τορτελίνι, η γέμιση έχει την δική της γεύση και δύναμη, κι εμείς οι Ιταλοί προσπαθούμε να μην την καλύψουμε με παραπάνω σάλτσα. Ειδικά η ρικότα και το σπανάκι που είναι τόσο λεπτά στη γεύση, αν προσθέσετε πολύ σάλτσα, θα δείτε τα ζυμαρικά να κολυμπούν μέσα σε αυτή. Κάτι που δεν είναι καθόλου καλό. Γενικά, ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να φάει κανείς φρέσκα γεμιστά ζυμαρικά είναι να σέβεται τις αναλογίες. Η βασίλισσα είναι τα ζυμαρικά και η σάλτσα είναι το εργαλείο».
Μην προσθέτετε ποτέ κέτσαπ
«Η κέτσαπ για μένα σημαίνει burgers και γρήγορο φαγητό» λέει η Αντονέλλα και συνεχίζει: «Στην σάλτσα ντομάτας μπορείς πραγματικά να παίξεις με πολλά λαχανικά, για παράδειγμα σκόρδο, κρεμμύδι, καρότο, σέλερι ή να παίξεις με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μπορείς επίσης, να χρησιμοποιήσεις φρέσκα βότανα και μυρωδικά όπως ο βασιλικός, αλλά αυτό είναι το νόημα της σάλτσας ντομάτας - η φρεσκάδα».
«Στην συνέχεια, μπορείς να τρίψεις από πάνω παρμεζάνα. Τότε όλοι θα πιστέψουν πως έχεις ζήσει στην Ιταλία. Αν θέλεις να κάνεις κάτι περισσότερο, προσπάθησε να φτιάξεις σάλτσα ντομάτας με τον ιταλικό τρόπο. Κόψε χοντρά κομμάτια κρεμμυδιού, σκόρδου και φρέσκια ντομάτα και μαγείρεψε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, πρόσθεσε φρέσκο βασιλικό. Κι αυτή είναι η πιο διαχρονική ιταλική σάλτσα».
Γιατί να χρησιμοποιήσεις έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ένα κομμάτι τυρί που θα το τρίψεις εσύ και δύο είδη αλατιού
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένας διαμεσολαβητής και μια πλατφόρμα. Ποτέ δεν πρέπει να αγοράζεις απλό ελαιόλαδο γιατί αυτό σημαίνει ότι ο καρπός της ελιάς έχει πιεστεί δύο ή και τρεις φορές όπως επίσης και τα κουκούτσια τους» δήλωσε η Αντονέλα.
«Όταν αγοράζεις έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σημαίνει ότι οι ελιές έχουν πιεστεί μόνο μία φορά και όλα – το χρώμα, το άρωμα, τα θρεπτικά συστατικά, όλα είναι καλύτερα. Αν σου αρέσει πιο ελαφριά γεύση στο λάδι, αγόρασε από την βόρεια Ιταλία, αν σας αρέσει το τολμηρό και πικάντικο άρωμα, αγόρασε ελαιόλαδο από την Σικελία».
Όσο για την παρμεζάνα είπε: «Πάντα να αγοράζεις ένα κομμάτι παρμεζάνας, όπου μπορείς να δεις την κρούστα και την σφραγίδα. Ποτέ μην αγοράζεις τριμμένο τυρί καθώς έχει χάσει ήδη την μισή γεύση του.
Αναφορικά με τα δύο είδη αλατιού που πρέπει να χρησιμοποιεί κανείς στα ζυμαρικά, λέει: «Χρειάζεστε δύο είδη αλατιού, το σκληρό που πρέπει να το βάλεις στο νερό πριν από τα ζυμαρικά και το τριμμένο για την γεύση από πάνω. Κατά την παρασκευή των ζυμαρικών, προσθέστε το αλάτι στο νερό που βράζει και στη συνέχεια, μετά το μαγείρεμα, το τριμμένο αλάτι. Σχετικά με το πιπέρι, μου αρέσουν τα ντελικάτα, γιατί πιστεύω ότι το πιπέρι δεν πρέπει να είναι ο πρωταγωνιστής της συνταγής».
Φωτογραφίες: Pexels, Pixabay