Επιδόρπια και γλυκά με κρέας από όλο τον κόσμο. Έχετε δοκιμάσει κάποιο από αυτά τα πιάτα που συνδυάζουν το γλυκό με το αλμυρό;
Ο συνδυασμός αλμυρού και γλυκού είναι πλέον πολύ δημοφιλής και υπάρχουν πολλά παραδοσιακά επιδόρπια που χρησιμοποιούν ζωικά προϊόντα με διάφορους ευφάνταστους τρόπους.
Όταν ακούτε «επιδόρπιο με κρέας», μπορεί να σκέφτεστε σύγχρονα γαστρονομικά πειράματα, αλλά η χρήση του κρέατος σε γλυκά πιάτα χρονολογείται εδώ και αιώνες. Στη μεσαιωνική Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή, όταν το κρέας, η ζάχαρη και τα μπαχαρικά θεωρούνταν πολυτέλειες, οι ανώτερες τάξεις έτρωγαν συχνά πιάτα που συνδύαζαν και τα τρία. Ακόμα και σήμερα, σεφ σε όλο τον κόσμο φτιάχνουν συνταγές που αψηφούν τις σύγχρονες δυτικές συμβάσεις για το τι ταιριάζει και τι όχι.
Ακολουθούν μερικοί από τους πιο μοναδικούς τρόπους με τους οποίους οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο καταναλώνουν κρέας για επιδόρπιο.
Khoresh mast,Ιράν
Στην περσική κουζίνα, τα περισσότερα khoresht (μαγειρευτά) είναι αλμυρά κύρια πιάτα που σερβίρονται με ρύζι. Μια αξιοσημείωτη εξαίρεση είναι το khoresh mast, που σημαίνει «στιφάδο γιαουρτιού», το οποίο είναι γλυκό και μπορεί να είναι συνοδευτικό πιάτο, ορεκτικό ή επιδόρπιο.
Το κρέας, συνήθως λαιμός αρνιού, χρησιμοποιείται περισσότερο για την υφή παρά για τη γεύση.
Οι σεφ μαγειρεύουν το κρέας μέχρι να μαλακώσει και το ξεχωρίζουν από τα κόκαλα πριν το ζυμώσουν και το χτυπήσουν με το χέρι μετατρέποντάς το σε μια «πάστα» που μοιάζει με ζύμη.
Αυτή αναμειγνύεται με παχύρρευστο γιαούρτι, ζάχαρη, ροδόνερο, σαφράν και κάρδαμο. Η χρυσοκίτρινη πουτίγκα που προκύπτει ψύχεται πριν από το σερβίρισμα και γαρνίρεται με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς.
Tavuk göğsü,Τουρκία
Στα τουρκικά, tavuk göğsü σημαίνει «στήθος κοτόπουλου», αλλά είναι επίσης η ονομασία για μια γλυκιά πουτίγκα που παρασκευάζεται με αυτό το συστατικό. Παρόμοια πιάτα που περιγράφονται στο ρωμαϊκό βιβλίο μαγειρικής του πέμπτου αιώνα Apicius έδωσαν το έναυσμα για πουτίγκες που ονομάζονται blancmange στη μεσαιωνική Δυτική Ευρώπη, καθώς και στη βυζαντινή Κωνσταντινούπολη.
Μετά την οθωμανική κατάκτηση της Κωνσταντινούπολης το 1453, η πουτίγκα με κοτόπουλο εισήλθε στην οθωμανική αυτοκρατορική αυλή και έκτοτε παρέμεινε, διατηρώντας το κρέας που είχε αφαιρεθεί από τη δυτική εκδοχή του πιάτου.
Ένα από τα μυστικά για την τέλεια tavuk göğsü είναι ότι το κοτόπουλο πρέπει να είναι φρέσκο. Το κρέας βράζεται και πλένεται έντονα, ώστε να διαχωριστεί σε λεπτές ίνες. Αυτές μαγειρεύονται ξανά με γάλα και ζάχαρη για να δημιουργηθεί μια πουτίγκα με αμυδρή μόνο γεύση κοτόπουλου.
Mutanjan, Ινδία και Πακιστάν
Όπως και το khoresh mast, η προέλευση του mutanjan βρίσκεται στις αυλές της μεσαιωνικής Περσίας, όπου συχνά συνδυάζονταν αλμυρά και γλυκά. Κατά τον Μεσαίωνα, ο όρος «mutanjan» κάλυπτε μια ποικιλία τηγανητών πιάτων που καταναλώνονταν από τους Πέρσες ευγενείς και από τη δυναστεία των Μογγόλων της Ινδίας που είχε περσικές επιρροές.
Σήμερα, στη βόρεια Ινδία και το Πακιστάν, το mutanjan αναφέρεται συγκεκριμένα σε ένα είδος pulao (πιάτο ρυζιού) που συνδυάζει ζαχαρωμένο ρύζι σαφράν με κρέας. Σκεφτείτε ρύζι μαζί με κεφτεδάκια ή φέτες αρνίσιου κρέατος με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα.
Το mutanjan χωρίς κρέας έχει γίνει πιο συνηθισμένο τα τελευταία χρόνια, αλλά το mutanjan με κρέας εξακολουθεί να παρασκευάζεται περιστασιακά για ειδικές περιστάσεις όπως οι γάμοι.
Πίτα με κιμά, Αγγλία
Στις μέρες μας, αυτό το βρετανικό χριστουγεννιάτικο φαγητό γεμίζεται με ένα μείγμα μπαχαρικών, ζάχαρης, λίπος βοδινού κρέατος και διάφορα φρούτα, συμπεριλαμβανομένων ζαχαρωμένων, αποξηραμένων και φρέσκων.
Αλλά οι αρχικές μεσαιωνικές Mince pies περιλάμβαναν επίσης κιμά, φτιαγμένο από μοσχάρι, ελάφι, αρνί ή γλώσσα προβάτου: Το παλαιότερο σωζόμενο αγγλικό βιβλίο μαγειρικής, του 14ου αιώνα, τις αναφέρει ως «τάρτες από σάρκα».
Ορισμένοι ιστορικοί συνδέουν την κιμαδόπιτα με τα κρεατοειδή γλυκά του μεσαιωνικού ισλαμικού κόσμου, που ίσως έφεραν στην Αγγλία οι Σταυροφόροι. Οι κιμαδόπιτες χωρίς κρέας άρχισαν να γίνονται κανόνας μόνο κατά τη βικτοριανή εποχή, όταν η ζάχαρη έγινε ευρύτερα διαθέσιμη και η δημόσια ζήτηση για γλυκά αυξήθηκε.
'Mpanatigghi, Ιταλία
Οι κάτοικοι της πόλης Modica στη Σικελία ψήνουν ένα τοπικό μπισκότο με γέμιση που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Τα 'Mpanatigghi είναι διπλωμένα ζυμαράκια γεμισμένα με ένα μείγμα σοκολάτας, ξηρών καρπών, μπαχαρικών και κιμά βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος.
Οι γλυκές και αλμυρές αυτές λιχουδιές μοιάζουν λίγο με τις ισπανικές empanadas, και η λέξη 'mpanatigghi πιστεύεται ότι προέρχεται από το empanada, που σημαίνει «τυλιγμένο σε ψωμί».
Η προσθήκη σοκολάτας, την οποία εισήγαγαν στην Ευρώπη οι Ισπανοί από τις αμερικανικές αποικίες τους τον 16ο αιώνα, παραπέμπει επίσης σε πιθανή ισπανική επιρροή.
Turcos de Nuevo León, Μεξικό
Οι ισπανικές και μεσανατολικές επιρροές στη μεξικανική κουζίνα έχουν δημιουργήσει πολλά πιάτα που συνδυάζουν το αλμυρό με το γλυκό, συμπεριλαμβανομένου του Turco, που σημαίνει κυριολεκτικά... «Τούρκος», ένα γλυκό που συναντάται στη βόρεια πολιτεία Nuevo León.
Αν και μοιάζει με μια τυπική εμπανάδα, το Turco φτιάχνεται από μια ζύμη που συνδυάζει piloncillo (ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο) με αλεύρι και λαρδί, και γεμίζεται με ένα γλυκό μείγμα από χοιρινό κιμά, περισσότερο piloncillo και γαρύφαλλο σε σκόνη.
Μια ιστορία αποδίδει το Turco και το όνομά του σε έναν μετανάστη του 19ου αιώνα από την τότε Οθωμανική Αυτοκρατορία. Δεδομένου ότι το πιάτο φτιάχνεται με χοιρινό κρέας, είναι πιθανό ο εφευρέτης να ήταν χριστιανός ή η αρχική συνταγή να χρησιμοποιούσε άλλο κρέας, το οποίο αργότερα άλλαξε σε χοιρινό λόγω της δημοτικότητας και της διαθεσιμότητάς του στο Μεξικό.
Sanguinaccio dolce,Ιταλία
Η εμπορική πώληση ζωικού αίματος απαγορεύτηκε στην Ιταλία λόγω υγειονομικών ανησυχιών το 1992 και τα ιταλικά εστιατόρια χρειάζονται πλέον ειδική άδεια για να το σερβίρουν.
Πριν από αυτό, οι Ιταλοί κατανάλωναν αίμα σε διάφορα πιάτα, όπως το sanguinaccio dolce, που σημαίνει «γλυκό λουκάνικο με αίμα». Οι σεφ μαγείρευαν το χοιρινό αίμα σε μια ειδική κατσαρόλα μαζί με ζάχαρη και κακάο μέχρι να πήξει και να μετατραπεί σε μια σκούρα, γλυκιά πουτίγκα.
Οι συνταγές ποικίλλουν, με το γάλα, τους ξηρούς καρπούς, το ξύσμα πορτοκαλιού, το μοσχοκάρυδο, τα αποξηραμένα φρούτα και το κρασί Marsala να είναι πιθανές προσθήκες.
Σήμερα, είναι πιο συνηθισμένο να βρίσκει κανείς μια αναίμακτη παραλλαγή φτιαγμένη με μαύρη σοκολάτα, αλλά το 2015, ο ομώνυμος πρωταγωνιστής της σειράς Hannibal του NBC ετοίμασε την αρχική εκδοχή του sanguinaccio dolce, χρησιμοποιώντας αίμα (αμφιβόλου προέλευσης...).
Ντόνατ με μπέικον και σφένδαμο, ΗΠΑ
Στη δεκαετία του 1990 στην Αμερική οι πωλήσεις χοιρινού κρέατος μειώθηκαν καθώς οι καταναλωτές απέφευγαν πολύ λιπαρά κρέατα όπως το μπέικον.
Σε απάντηση, η αμερικανική βιομηχανία χοιρινού κρέατος ξεκίνησε μια μεγάλη διαφημιστική εκστρατεία και οι προσπάθειες μάρκετινγκ απέδωσαν. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 2000, οι ΗΠΑ βρίσκονταν στη δίνη μιας πολιτιστικής εμμονής γνωστής ως «μπέικον-μανία».
Στο αποκορύφωμα της τρέλας, τα αρτοποιεία της Δυτικής Ακτής άρχισαν να τοποθετούν τραγανές, αλμυρές φέτες μπέικον πάνω σε ντόνατς που είχαν περιχυθεί με γλάσο σφενδάμου και κάπως έτσι γεννήθηκε το ντόνατ με μπέικον και σφένδαμο.