Φακές χωρίς φύλλα δάφνης γίνεται να είναι νόστιμες; Κι όμως, παρόλο που το συγκεκριμένο βότανο χρησιμοποιείται στη μαγειρική εδώ και δεκαετίες, αρκετοί μάγειροι και σεφ αμφισβητούν όλο και περισσότερο το πόσο πραγματικά προσφέρουν στο φαγητό.
Τα μικρά, πράσινα και συνήθως ξερά φύλλα προστίθενται συχνά σε σάλτσες, βραστά, σούπες και πιάτα ρυζιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αφαιρούνται πριν από την κατανάλωση. Το οποίο οδηγεί στο βασικό ερώτημα: Τι κάνουν στην πραγματικότητα;
Προσφέρουν ή όχι γεύση τα φύλλα δάφνης στο φαγητό; Οι απόψεις διίστανται
Μια κριτικός στην ιστοσελίδα «The Awl» τα αποκάλεσε «μαλ@@@» ενώ η διάσημη σεφ Ίνα Γκάρτεν, γνωστή και ως «Barefoot Contessa», παραδέχτηκε πρόσφατα πως «δεν ξέρει εάν πραγματικά κάνουν κάτι».
Από την άλλοι, οι οπαδοί του συγκεκριμένου βοτάνου λένε ότι η λεπτότητά του αγνοείται από τους καταγγέλλοντες. Ισχυρίζονται πως φέρει ένα μείγμα ευκαλύπτου, πεύκου, λεβάντας και μιας ξυλώδους νότας και πως η προσθήκη του σε ένα πιάτο έχει αδιαμφισβήτητη αξία.
Αλλά οι κυνικοί ισχυρίζονται πως το φύλλο δάφνης, πανταχού παρόν σε τόσες πολλές σύγχρονες συνταγές, δεν προσθέτει τίποτα. Αξίζει τελικά ή όχι να το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική σας; Η Daily Mail ζήτησε λοιπόν από ειδικούς να λύσουν το ερώτημα.
Τον Δεκέμβριο, η Γκάρτεν δήλωσε σε ένα podcast του περιοδικού New Yorker, ότι δεν ήταν ποτέ σίγουρη για τα φύλλα δάφνης. «Πάντα αναρωτιέμαι εάν ένα φύλλο δάφνης κάνει τη διαφορά» είπε. «Υπάρχουν μερικά πράγματα στα οποία χρησιμοποιώ φύλλα δάφνης και πάντα ήθελα να τα φτιάξω χωρίς αυτά για να δω εάν έχει διαφορά,αλλά δεν το έχω κάνει, οπότε δεν είμαι σίγουρη» πρόσθεσε.
Τι φταίει και τα φύλλα δάφνης δεν δίνουν γεύση στο φαγητό
Πέρα όμως από τους σεφ, υπάρχουν κι άλλοι που έχουν τις επιφυλάξεις τους. Η Ethné και ο Philippe de Vienne διατηρούν ένα κατάστημα τσαγιού και μπαχαρικών στο Μόντρεαλ για περισσότερα από 20 χρόνια. «Έχουν δίκιο» είπε ο Philippe για όσους δεν βρίσκουν κανένα νόημα στη χρήση των φύλλων δάφνης. «Όταν είναι καλό, δίνει γεύση, αλλά στο 95% των περιπτώσεων δεν έχει γεύση. Συνήθως το πρόβλημα είναι πως τα φύλλα δάφνης συλλέγονται την εποχή του χρόνου που δεν έχουν καθόλου γεύση. Το 95% των φύλλων δάφνης που είναι διαθέσιμα στους περισσότερους ανθρώπους είναι πολύ, πολύ χαμηλής ποιότητας».
Σύμφωνα με την Ethné, η δυτική αγορά έχει κατακλυστεί από άνοστα και κακής ποιότητας φύλλα δάφνης,, δίνοντας το συγκεκριμένο βότανο μια αδικαιολόγητα κακή φήμη. «Οι Βορειοαμερικανοί έχουν γαλουχηθεί να αποδέχονται τη μετριότητα» είπε. «Το τελετουργικό λέει βάλτε ένα φύλλο δάφνης μέσα, ανακατέψτε την κατσαρόλα, οπότε το βάζουν μέσα και ανακατεύουν, αλλά θα μπορούσε κάλλιστα να είναι ένα φύλλο γρασιδιού» είπε. «Τώρα αρχίζουν να ξυπνούν. Είναι τόσο ουδέτερο και άνοστο. Είναι απλά μια σπατάλη χρημάτων».
Ο Ian 'Herbie' Hemphill είναι ο διευθύνων σύμβουλος της Herbie's Spices - λιανοπωλητής και διανομέας μπαχαρικών στην Αυστραλία. Από τότε που ίδρυσε την εταιρεία το 1997, έχει γράψει μια σειρά από βιβλία, μεταξύ των οποίων και το Spice and Herb Bible (Βίβλος μπαχαρικών και βοτάνων).
Κι αυτός πιστεύει ότι ένα καλό φύλλο δάφνης δεν πρέπει να είναι άγευστο. «Πρώτα απ’ όλα, τα φύλλα δάφνης έχουν πολύ άρωμα, είναι αρκετά δυνατά» είπε. «Αν το φαγητό δεν πάρει γεύση από αυτό, θα έλεγα ότι πρόκειται για ένα φύλλο δάφνης κακής ποιότητας, πιθανώς δεν ήταν πολύ καλά αποξηραμένο, αλλά μπορεί επίσης να έχει περάσει η ημερομηνία λήξης του. Ένα καλής ποιότητας αποξηραμένο βότανο διατηρεί τη γεύση του για 18 μήνες έως 2 χρόνια, αυτό ισχύει για το θυμάρι, το φασκόμηλο, τη ρίγανη κ.λ.π. Αν κάτι είναι παλιό, συσκευασμένο πριν από τρία ή τέσσερα χρόνια και βρισκόταν στο ντουλάπι για άλλα ένα ή δύο χρόνια, πιθανότατα έχει χάσει όλη τη γεύση του».
Σύμφωνα με την Ethné, η οποία κατάγεται από τις Δυτικές Ινδίες, η δυτικοϊνδική ποικιλία δάφνης είναι ιδιαίτερα αρωματική και έχει επιπλέον στοιχεία κανέλας και γαρύφαλλου.
«Αν δοκίμαζαν στις Δυτικές Ινδίες ό,τι δοκιμάζουν σε άλλα μέρη του κόσμου, δεν θα την έβγαζαν καθαρή. Κανείς λογικός άνθρωπος δεν θα προσπαθούσε να πουλήσει αυτά τα νοθευμένα βότανα στους Δυτικούς Ινδούς», είπε. «Αλλά μπορείτε να πάρετε φύλλα δάφνης με εξαιρετική γεύση από την Ελλάδα και την Τουρκία», είπε. «Απλά πρέπει να ξέρεις με τι έχεις να κάνεις».
Τι πρέπει να κάνετε για να αποκομίσετε όλο το άρωμά τους
Πάντως, αυτή η συζήτηση σχετικά με τα φύλλα δάφνης δεν είναι καινούρια και κρατάει από το 2016. Αρκετοί σεφ είπαν στο The Awl πως όταν χρησιμοποιούνται σωστά τα φύλλα, μπορούν να δώσουν μια έντονη γεύση. Ο σεφ Μάτι Μπένετ του The Lucky Bee, δήλωσε: «Ο κόσμος δεν συνειδητοποιεί τη γεύση που προσθέτουν. Τα μπαγιάτικα φύλλα δάφνης που κάθονται στο ντουλάπι σας για μήνες, δε θα σας βοηθήσουν καθόλου. Αν μπορείτε να βρείτε φρέσκα φύλλα δάφνης, αυτό είναι το καλύτερο».
Τα φύλλα δεν θα πρέπει μόνο να είναι αρκετά φρέσκα (πρόσφατα αποξηραμένα), αλλά πρέπει να επίσης να αφεθούν να μαγειρευτούν με το φαγητό για κάποιο χρονικό διάστημα. Σύμφωνα με το Cook’s Illustrated πρέπει να τα αφήσετε να σιγοβράσουν για μια ολόκληρη ώρα με το φαγητό για να εξαχθεί όλη η γεύση.