Ποια είναι η καλύτερη σάλτσα ζυμαρικών της Ιταλίας; Αυτή η ερώτηση μπορεί να οδηγήσει σε μάχη στην πατρίδα των μακαρονιών και των τορτελίνι.
Μήπως είναι το αργομαγειρεμένο ραγού της Μπολόνια – τόσο διάσημο που η μισή υδρόγειος το έχει βαφτίσει και αποκαλεί «Μπολονέζ»; Μήπως το λιπαρό πέστο της Λιγουρίας; Ή τι συμβαίνει με την καρμπονάρα – την σάλτσα με το τυρί και το αυγό;
Ίσως όμως είναι κάτι κόκκινο. Για πολλούς, ένα υπέροχο πιάτο ζυμαρικών χρειάζεται ντομάτα σε αυτό και γι’ αυτούς τους ανθρώπους, η αματριτσιάνα είναι η σάλτσα στην οποία όλες οι υπόλοιπες βγάζουν το καπέλο.
Παχιά, γλυκιά σάλτσα ντομάτας με γκουαντσιάλε (ένα εξαιρετικά γευστικό είδος μπέικον από το μάγουλο του χοίρου), με άφθονο πιπέρι και τυρί πεκορίνο που του δίνει υφή, στην πιο κλασική εκδοχή της.
Όμως, παρόλο που οι οπαδοί της σε όλο τον κόσμο θεωρούν την αματριτσιάνα ως το απόλυτο comfort food, η πρόσφατη ιστορία του πιάτου ήταν τραγική.
Ένας τρομακτικός σεισμός
Θεωρείται ότι εφευρέθηκε στην πόλη Αματρίτσε, στο Λάτσιο, την κεντρική ιταλική περιοχή όπου βρίσκεται και η Ρώμη. Κι ενώ η Ρώμη βρίσκεται στις ακτές της Μεσογείου, το Αματρίτσε βρίσκεται πιο βορειοανατολικά, πιο κοντά στην Αδριατική από ότι στη Μεσόγειο, σε μια λεκάνη στα Απέννινα όρη.
Συνορεύει με το Εθνικό πάρκο Gran Sasso e Monti della Laga το οποί έχει έκταση πάνω από 150.000 στρέμματα και σε τρεις περιοχές της κεντρικής – νότιας Ιταλίας. Το πάρκο είναι μία από τις μεγαλύτερες προστατευμένες περιοχές της Ευρώπης, γνωστή για τους αετούς, τις καφέ αρκούδες και τον νοτιότερο παγετώνα της Ευρώπης. Όμως η περιοχή γύρω από το πάρκο ήταν το επίκεντρο των σεισμών της Ιταλίας τα τελευταία χρόνια.
Το 2009, ένας σεισμός κοντά στην πόλη Λ’ Άκουιλα, μια ώρα από το Αματρίτσε, σκότωσε 308 άτομα και άφησε περίπου 6.500 άστεγους. Η πόλη βρίσκεται ακόμη στο στάδιο της ανοικοδόμησης.
Η ολοκληρωτική, σχεδόν, καταστροφή του Αματρίτσε
Και τον Οκτώβριο του 2006, η Νόρτσια, μια ώρα βορειοδυτικά από το Αματρίτσε, επλήγη από σεισμό μεγέθους 6,6 ρίχτερ, που έγινε αισθητός σε όλη την χώρα, από την Ρώμη μέχρι την Βενετία.
Η σειρά του Αματρίτσε ήρθε στις 24 Αυγούστου 2016, στις 3:36 π.μ. Ένας σεισμός μεγέθους 6 ρίχτερ κατέστρεψε σχεδόν ολόκληρη την πόλη σε 142 δευτερόλεπτα, καθώς και τους κοντινούς οικισμούς Αρκουάτα ντελ Τρόντο, Πεσκάρα ντελ Τρόντο και το επίκεντρο Ακουμόλι. Σκότωσε 299 άτομα, με άλλα τέσσερα θύματα πεθαίνουν αργότερα. Οι περισσότεροι από τους νεκρούς ήταν από το Αματρίτσε. «Το Αματρίτσε δεν υπάρχει πλέον» δήλωσε ο δήμαρχος εκείνη την εποχή, Σέρτζιο Πιρότσι. Σχεδόν 400 άτομα τραυματίστηκαν και 41.000 έχασαν τα σπίτια τους. Τέσσερα χρόνια μετά, οι περισσότεροι εξακολουθούν να ζουν σε προσωρινή στέγη.
Μπορεί η πόλη να καταστράφηκε αλλά η μαγειρική συνεχίζεται
Σήμερα, ελάχιστα έχουν αλλάξει. Το κέντρο της πόλης – ή ό,τι έχει απομείνει – είναι ζώνη ελεγχόμενη από τον στρατό, με τους πεζούς να απαγορεύονται. Αν διασχίσει κάποιο τον κάποτε όμορφο κεντρικό δρόμο, την Corso Umberto I, λίγα κτίρια έχουν απομείνει: δύο καμπαναριά, το θολωτό κύτος μιας εκκλησίας.
Πέρα από την παλιά πόλη υπάρχουν περισσότερα κτίρια, που συγκρατούνται από ικριώματα. Άλλα που φαίνεται να έχουν επιβιώσει ή ξαναχτιστεί – και προσωρινά οικήματα όπου ζουν οι υπόλοιποι κάτοικοι της πόλης. Ένα άγαλμα του καλλιτέχνη και αρχιτέκτονα του 16ου αιώνα, Κόλα ντελ’ Αματρίτσε, έχει αποκατασταθεί και βρίσκεται στην άκρη της ζώνης καταστροφής, δίπλα σε μια πινακίδα που απαγορεύει τις selfies.
Και στο μέρος όπου κάποτε ήταν η άκρη της πόλης, είναι μια συλλογή από μοντέρνα κτίρια, βιαστικά κατασκευασμένα γύρω από μια ψευδοπλατεία. Η περιοχή del Gusto, della Tradizione e della Solidarietà (γεύση, παράδοση και αλληλεγγύη) σχεδιάστηκε το 2017 από τον αρχιτέκτονα Στέφανο Μποέρι – υπεύθυνο για το παγκοσμίου φήμης «κάθετο δάσος» στο Μιλάνο. Περιτριγυρισμένο από τα καταπράσινα βουνά, είναι ένα μέρος που συγκεντρώνει τα εναπομείναντα εστιατόρια της πόλης. Και η Αματριτσιάνα είναι το επίκεντρο.
Τα μουσεία και οι εκκλησίες μπορεί να καταστράφηκαν, αλλά χιλιάδες τουρίστες έρχονται ακόμα στο Αματρίτσε για να φάνε το πιο διάσημο πιάτο ζυμαρικών. Και ακόμη και κάτω από κάποιο πρόχειρο υπόστεγο ενός εστιατορίου, εξακολουθεί να παραμένει ένα από τα πιο αξέχαστα γεύματα που μπορείτε να έχετε στην Ιταλία.
Το αγαπημένο πιάτο ζυμαρικών με την πλούσια σάλτσα
Στο Ristorante La Conca, η Ελιζαμπέτα Περίλι δεν έχει κάποιο τυπωμένο μενού. Αντ’ αυτού, σας λέει η ίδια τι είναι διαθέσιμο. Για αρχή μπορείτε να παραγγείλετε μια πιατέλα με ντόπια αλλαντικά και σαλάμι – η Νόρτσια, μια ώρα μακριά, είναι παγκοσμίως γνωστή για το παστό ζαμπόν.
Αλλά μετά από αυτό, μόνο ένα πράγμα θέλουν να φάνε οι τουρίστες: spaghetti all’amatriciana. Πώς και γιατί διαφέρει από την αματριτσιάνα που τρώμε σε όλο τον κόσμο;
Στο La Conca, η οικογένεια Περίλι χρησιμοποιεί τετράγωνα μακαρόνια αντί για στρογγυλά, καθώς έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια για την σάλτσα. Τα ζυμαρικά είναι επίσης, τραχιάς υφής, και όχι λεία, έτσι ώστε να είναι πιο εύκολο για την σάλτσα να κολλήσει σε αυτά.
Και αν σας αρέσει η σάλτσα αματριτσιάνα με τσίλι, θα εκπλαγείτε – γιατί εδώ αν και προσθέτουν τσίλι, η πικάντικη και καυτερή γεύση προέρχεται από κανονικό πιπέρι. Αυτό το καθιστά λιγότερο πικάντικο από αυτό που μπορεί να έχετε συνηθίσει, αλλά είναι πιο ζεστό, σχεδόν με μια ιδέα από μοσχοκάρυδο. Είναι η ζεστασιά που απλώνεται στο στόμα σας καθώς τρώτε. Είναι πιο λεπτή η γεύση του από την αματριτσιάνα που μπορεί να έχετε συνηθίσει και είναι αριστοτεχνικό.
Όσο για το γκουαντσιάλε, η Περίλι λέει ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι πρέπει ναείναι καθαρό. Η οικογένεια παρήγαγε το δικό της, αλλά όπως όλοι οι άλλοι εδώ, έχασαν τα ζώα τους στον σεισμό. Σήμερα, αγοράζουν γκουαντσιάλε από έναν παραγωγό που δεν βρίσκεται μακριά.
Οι συνέπειες του σεισμού
Όπως όλοι οι άλλοι στο Αματρίτσε, η οικογένεια Περίλι επλήγη από τον σεισμό. Το σπίτι τους στο κέντρο της πόλης καταστράφηκε τελείως όπως και το εστιατόριό τους, το οποίο είχε ανοίξει ο πατέρας της Γκαμπριέλε την δεκαετία του 1950 και ήταν δημοφιλές στέκι Ιταλών διασημοτήτων, συμπεριλαμβανομένης του τραγουδιστή Αντριάνο Τσελεντάνο.
Ωστόσο, αποκαλεί την οικογένειά της τυχερή επειδή είχαν γη -έτσι έχτισαν δύο ξύλινα σπιτάκια για να ζήσουν, αντί να χρειαστεί να μείνουν στα προκατασκευασμένα σπίτια που χτίστηκαν μετά τον σεισμό. «Η πόλη είναι ένα εργοτάξιο τώρα. Δεν μπορούμε να πάμε βόλτα εκεί. Τα σπίτια μας έχουν ισοπεδωθεί και δεν μπορούμε να τα επισκεφθούμε. Δεν υπάρχει τίποτα».
Μετά τον σεισμό, οι κάτοικοι επέτρεψαν να επιστρέψουν σε ό, τι έμεινε από τα σπίτια τους για να δουν αν μπορούσαν να σώσουν οποιαδήποτε υπάρχοντα. Τότε η πόλη σφραγίστηκε και θεωρήθηκε στρατιωτική ζώνη. Οι κάτοικοι μπορούν να περάσουν, αλλά δεν μπορούν να σταματήσουν, δεν μπορούν να επισκεφθούν την τοποθεσία των παλιών τους σπιτιών.
Μαγειρικά μυστικά της αματριτσιάνα και τι είναι το σπαγγέτι αλά γκρίτσια
Ποιο είναι όμως το μυστικό μιας σπουδαίας αματριτσιάνα, σύμφωνα με την Περίλι; Να βεβαιωθείς ότι το γκουαντσιάλε είναι καθαρό και να το μαγειρέψεις με την υπόλοιπη σάλτσα, χρησιμοποιώντας το λίπος του κρέατος για να τηγανίσεις το μίγμα, αντί να μαγειρέψεις πρώτα τα λαχανικά σε ελαιόλαδο.
Υπάρχει όμως ένα πρόβλημα: Σύμφωνα με την Ελιζαμπέτα, το να παραγγείλεις αματριτσιάνα στο Αματρίτσε είναι αυτό που σε κάνει να ξεχωρίζεις ως τουρίστας. Το πραγματικό πιάτο του Αματρίτσε, λέει, είναι τα σπαγγέτι αλά γκρίτσια, μια «λευκή» (χωρίς ντομάτα) αματριτσιάνα, της οποίας τα συστατικά δεν είναι τίποτε άλλο από τυρί, πιπέρι και πεκορίνο. Αυτό θεωρείται πως είναι το γνήσιο πιάτο του Αματρίτσε, με τους κατοίκους να προσθέτουν ντομάτα τον 19ο αιώνα.
Οι Ιταλοί στήριξαν το Αματρίτσε και την διάσημη σάλτσα του
Η φήμη των πιάτων – παρόλο που προήλθαν από εδώ, τόσο το γκρίτσια όσο και η αματριτσιάνα συνδέονται στενά με την Ρώμη – σήμαινε ότι οι Ιταλοί ενώθηκαν για να υποστηρίξουν το Αματρίτσε μετά τον σεισμό.
«Ήμασταν τυχεροί» λέει η Περίλι. «Ο κόσμος έκανε δωρεές και μας έδωσαν τηνευκαιρία να ξεκινήσουμε ξανά». Η περιοχή del Gusto χτίστηκε με δωρεές που συγκεντρώθηκαν από την εφημερίδα Corriere della Sera και το τηλεοπτικό κανάλι L7 και επέτρεψε στους κατοίκους να μείνουν εκεί ώστε να βγουν και πάλι δυνατοί. «Είχαμε πολύ λιγότερο κοσμο φέτος το καλοκαίρι, αλλά πολλοί Ιταλοί στις διακοπές τους ήρθαν εδώ. Δεν υάρχουν ξενοδοχεία, αλλά ήρθαν μόνο για φαγητό» λέει η Περίλι.