Ο Θοδωρής Παστουρματζής είναι ένας πολυτάλαντος και αεικίνητος Θεσσαλονικιός που καταπιάνεται με πολλά και δουλεύει ακούραστα και αδιάκοπα.
Είναι σεφ, επιχειρηματίας ενώ ασχολείται και με το μάρκετινγκ. Όλα όμως έχουν ένα κοινό παρονομαστή: Το φαγητό.
Άλλωστε με αυτό το επώνυμο δεν θα μπορούσε να μην ασχοληθεί με το φαγητό. Η οικογένειά του, με καταβολές από τη Μικρά Ασία, έχει μεγάλη παράδοση στην παραγωγή παστουρμά, ήταν δηλαδή παστουρματζίδες.
Έχει μια διάσημη καντίνα, την «Καντίνα του Παστουρματζή ή την «Αρκούδα» όπως την αποκαλεί ο ίδιος, με την οποία γυρνάει όλη την Ελλάδα αλλά και χώρες του εξωτερικού και μαγειρεύει λαχταριστό street food (και όχι μόνο) για τους απανταχού καλοφαγάδες.
Πλέον, έχει και μια δεύτερη την οποία νοικιάζει για εταιρικές εκδηλώσεις ως κινητή κουζίνα και catering. Φέτος, συμμετείχε για πρώτη φορά στη ΔΕΘ ενώ συνεργάζεται με εταιρίες όπως η Coca - Cola. Ακόμη, κυκλοφόρησε και τα δικά του προϊόντα με μπαχαρικά και βότανα.
Θοδωρή, πες μας λίγα πράγματα για σένα που πρέπει να ξέρουμε
Είμαι ο Θοδωρής Παστουρματζής και είμαι πλέον 40 ετών. Η οικογένειά μου έχει καταβολές από την Μικρά Ασία (Πόντος και Σμύρνη) και την Ελβετία από την πλευρά της μητέρας μου (αν τη δείτε θα καταλάβετε).
Ασχολούμουν και ασχολούμαι με το μάρκετινγκ. Εξάλλου όλα είναι μάρκετινγκ. Κατάφερα να βρω τη γυναίκα της ζωής μου και να αποκτήσουμε δύο υπέροχα παιδιά. Πήρα πτυχίο στο Διεθνές Εμπόριο, ξεκίνησα ένα μεταπτυχιακό που δεν τελείωσα ποτέ και εργασία πραγματική από τα 13 μέχρι τα 18, τα καλοκαίρια και στις διακοπές του σχολείου. Μετά κανονικά με 12-14ωρα ως φοιτητής, μόνο σε επιχειρήσεις τροφίμων, συμβουλευτικές, εστίασης, αλλά και βιομηχανίες.
Έχω κάνει διάφορες εκπαιδεύσεις και μετεκπαιδεύσεις στον έλεγχο και διαχείριση στην Ασφάλεια και Υγιεινή Τροφίμων καθώς και σπουδές εκτός κλάδου τροφίμων, όπως ασφάλειες και οργάνωση επιχειρήσεων. Έχω γυρίσει δεκάδες χώρες και πόλεις ανά το κόσμο, κατά βάση για δουλειά, αλλά σαν την Ελλάδα με τις ελευθερίες της, πουθενά στη κυριολεξία!
Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με το φαγητό και την εστίαση; Πώς μπήκε αυτό το «μικρόβιο» στη ζωή σου; Έχει κάποια ιστορία η οικογένειά σου;
Στη κυριολεξία έτυχε με την εστίαση, ίσως υποσυνείδητα με κέρδισε η μαγεία της επικοινωνίας και της ψυχαγωγίας. «Μικρόβιο» θα γινόταν αν δεν με συγκρατούσε η γυναίκα μου και δεν με «εκπαίδευε στο διαφορά της εργασίας - λατρείας - υπερβολής», τα γνωστά σε όλους μας όρια… Η οικογένειά μου έπαιξε βασικό ρόλο. Είμαι πέμπτη γενιά, καθώς παράγαμε και πουλούσαμε τον γνωστό σε όλους μας, με ξεχωριστή και ιδιαίτερη γεύση, παστουρμά.
Για ποια project σου και συνεργασίες είσαι περήφανος;
Είμαι περήφανος για όλα τα project που συμμετέχω και ολοκληρώνω και φυσικά για όλους τους συνεργάτες μου, που χωρίς αυτούς δεν θα είχα καταφέρει τίποτα! Ήμουν και είμαι πολύ τυχερός σε όλες μου τις δουλειές - συνεργασίες, καθώς όλοι μου οι εργοδότες, όσο περίεργο και αν ακούγεται, ήταν μικρά μεταπτυχιακά και ειδικά ένας ήταν ολόκληρο διδακτορικό!
Έχω γυρίσει σχεδόν όλη την Ελλάδα και τρεις χώρες με την αγαπημένη μου καντίνα, την «Καντίνα του Παστουρματζή». Έχω συμμετάσχει σε αρκετές κουζίνες. Υλοποιώ κάθε χρόνο συγκεκριμένα μαγειρικά project σε Ελλάδα και εξωτερικό για εταιρείες και ιδιώτες. Λατρεύω να μοιράζομαι και να βλέπω και να δίνω στην επόμενη γενιά, κάτι που δυστυχώς δεν έζησα εγώ.
Μίλησε μας για την περίφημη καντίνα σου. Την έχεις ακόμα;
Έχω δύο καντίνες, την μία συνεκμεταλλεύομαι με τη μορφή μεσιτίας, η οποία δουλεύει ως ghost και την άλλη, τη βασική μου, την «Αρκούδα» μου όπως την αποκαλώ, την έχω εξολοκλήρου εγώ και την νοικιάζω, αλλά και τη χρησιμοποιώ σε εταιρικά και κοινωνικά events καθώς και σε τουρ ως κινητή κουζίνα. Έχω μαγειρέψει ό,τι πετάει, κολυμπάει και περπατάει, καθώς και ό,τι λαχανικό υπάρχει ως βρώσιμη τροφή: Κατά βάση «street food» ή καλύτερα «φαγητό στο χέρι», χιλιάδες συνταγές, αλλά και συνδυασμοί γεύσεων με υλικά από Ελλάδα και από πολλές γνωστές περιοχές του πλανήτη.
Έχω συνεργαστεί με πολλούς μάγειρες και σεφ, αλλά και στελέχη και ιδιοκτήτες επιχειρήσεων. Μάλιστα, μια περίοδο προσέλαβα ένα φίλο, ο οποίος είναι σε άλλο κλάδο και βιομήχανος. Έκανε διάλλειμα, είπε, μαζί μου. Έκανε διακοπές με τη καντίνα του Παστουρματζή!
Με τι άλλο καταπιάνεσαι τώρα; Τι σχεδιάζεις για το μέλλον;
Έχω τη τύχη να είμαι συνεργάτης σεφ και μαρκετίστας στη διαφημιστική Sigma Marketing ενώ συμμετέχω και στην ανάπτυξη πωλήσεων των τροφίμων γνωστής εταιρίας καφέ.
Ακόμη, έχω κυκλοφορήσει στην αγορά τα 8+1 μείγματα μπαχαρικών και βοτάνων μου. Συμμετέχω ως σεφ στην ανάπτυξη του project της Coca Cola, Live Bbq Academy by Coca Cola και είμαι Corporate Chef and Marketer στην Elvida Foods.
Γενικά, ταξιδεύω αρκετά και συμμετέχω μαγειρικά και οργανωτικά σε διάφορα project. Φέτος, ήμουν στο περίπτερο της ΔΕΘ HELEXPO, ως συνεργαζόμενος σεφ και coordinator με συμβόλαιο συνεργασίας για να αναλάβω το catering και τα private dinners όσο αφορά στους εκθέτες και τους συνεργάτες της τιμώμενης χώρας, της Γερμανίας, σε συνεργασία με ένα από τα πιο γνωστά TailorMade Catering, το Kultburo, του σεφ Sebastian Morgenstern.
Εκεί, αναδείξαμε ελληνικές και γερμανικές γεύσεις, καθώς και το συνδυασμό τους, μαγειρεύοντας με πολλούς σεφ καλεσμένους.
Τέλος, είμαι R&D Chef στον τομέα των κρεάτων στο εστιατόριο Maestranza, στη Θεσσαλονίκη.
Τι σου αρέσει να μαγειρεύεις;
Ξεκάθαρα, μου αρέσει να φτιάχνω παραδοσιακά πιάτα και μεζέδες, όπως κεφτεδάκια τηγανητά, πατάτες τηγανητές και τυροκαυτερή.
Ποια φαγητά θεωρείς ότι έχουν περισσότερη πέραση στους Έλληνες; Τι θέλουν να τρώνε πλέον;
Στην Ελλάδα, πέραση έχει το μαγειρευτό και το γρήγορο φαγητό απ' έξω. Σίγουρα γίνεται μια στροφή στα γρήγορα αλλά υγιεινά γεύματα. Η Ελλάδα τρέχει με γρήγορους ρυθμούς και πρέπει να είμαστε επάνω στην εξέλιξη, όχι κατά ανάγκη να κάνουμε ότι κάνουν σε άλλες χώρες.
Ακόμη και άνθρωποι από άλλες χώρες που έρχονται και κάνουν μετεγκατάσταση στην Ελλάδα, απευθείας κάνουν adjust στις γευστικές τους προτιμήσεις, αλλά και συνήθειες. Για παράδειγμα, δεν υπάρχει γιαγιά ή μαμά Ελληνίδα που να μην ξέρει να σου μαγειρεύει γεμιστά ή γεμιστές πιπεριές.
Εννοώ πως η Ελλάδα και οι Έλληνες έχουμε παράδοση αιώνων στη κουζίνα, μαζί με τους Ανατολίτες, που είναι εξαιρετικοί μάγειρες και καλοφαγάδες. Επίσης θέλουμε να τρώμε ψαράκι και θαλασσινά, αλλά δυστυχώς πολλές φορές είναι εκτός budget…
Αν η Ελλάδα ήταν φαγητό, ποιο θα ήταν; Με τι ποτό θα το συνόδευες;
Χωρίς σκέψη και ενδοιασμούς, θα ήταν γύρος ή σουβλάκι, εννοείται με τζατζίκι ή τυροκαυτερή, συνοδεία μιας χωριάτικη σαλάτας!
Και πάντα ελαιόλαδο, με κατοχικό σύνδρομο για βούτα και κολύμπι με άφθονο ψωμί! Θα το συνόδευα με μία κρητική ρακή ή ένα κερκυραϊκό κουμκουάτ λικέρ ή μαστίχα Χίου!
Πρότεινέ μας μερικά στέκια στην Αθήνα για φαγητό, καφέ, ποτό.
Για fine dining προτείνω το «Πέλαγος» στο Καβούρι, ένα μισελενάτο εστιατόριο, που βρίσκεται στο Four Seasons.
Αν πάλι, θέλετε κάτι σε street food, προτείνω το Chimichurri Athens με λαχταριστές αργεντίνικες γεύσεις στο Θησείο και τη Γλυφάδα.
Για τέλειο καφέ στο Zillion's στην Κηφισιά (πλέον και στο Παγκράτι) ενώ για τέλεια γλυκά ιδανική επιλογή είναι η Τρούφα στη Δροσιά.
Τέλος, αν ψάχνετε γευστικά ποτά, παρεϊστική ατμόσφαιρα και καλή μουσική το Σου Σου στην Ερατοσθένους στο Παγκράτι είναι το τέλειο spot.
Δώσε μας δύο συνταγές για το φθινόπωρο, μια αλμυρή και μια γλυκιά.
Συνταγή για σούπα βελουτέ με φθινοπωρινά λαχανικά
Υλικά:
- 2,5 κιλά κολοκύθα πορτοκαλί-κίτρινη
- 5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 μάτσο θυμάρι φρέσκο
- 2 κρεμμύδια κόκκινα
- 1 πράσο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 4 κ.γ. κύμινο
- 3 γλυκοπατάτες
- 5 κάστανα
- 200 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο
- 1 παντζάρι
- 150 ml φρέσκο γάλα
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
- 1 πρέζα λευκό πιπέρι
- 1 κ.γ. κουρκουμά
- 1 κ.γ. καρύδι
Εκτέλεση:
- Πλένουμε και καθαρίζουμε την κολοκύθα, τις γλυκοπατάτες, τα κάστανα και το παντζάρι και στη πορεία τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε, σε κομμάτια χοντρά και μεγάλα.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ μαζί με 100ml ελαιόλαδο, 50ml lime και θυμάρι φρέσκο, αλάτι και πιπέρι.
- Τοποθετούμε στο φούρνο μέσα σε λαδόκολλα στους 180 βαθμούς Κελσίου στον αέρα, για 45 λεπτά.
- Μέσα σε ένα τηγάνι μεγάλο και βαθύ, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά βάζουμε με διάστημα 3 - 5 λεπτά το κάθε υλικό (το βούτυρο, το κρεμμύδι σε κύβους, το πράσο ψιλοκομμένο, το ψιλοκομμένο και βρασμένο σκόρδο, τα μπαχαρικά, το γάλα, τις γλυκοπατάτες) και σιγομαγειρεύουμε, σωτάρουμε και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή πηρούνα.
- Αφαιρούμε και μπλεντάρουμε με ραβδομπλέντερ.
- Σερβίρουμε και συνοδεύουμε αν θέλουμε με ψημένο μπέικον και κρουτόν, ανακατεμένα με κόκκινη γλυκιά και καπνιστή πάπρικα και ελαιόλαδο.
Συνταγή για κορμό κάστανο-κακάο
Υλικά:
- 800 γρ. κάστανα
- 250 γρ. βούτυρο αγελαδινό
- 3 αυγά
- 500 γρ. μπισκότο ολικής
- 100 γρ. μαύρη σοκολάτα υγείας
- 200 γρ. κακάο βιολογικό
- 250 ml γάλα πλήρες
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 βανιλίνη
- 1 πρέζα κανέλα
- 300 γρ. ντεμεράρα (καστανή ζάχαρη)
Εκτέλεση:
- Βράζουμε πολύ καλά τα κάστανα.
- Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα και το κακάο.
- Σπάμε τα μπισκότα, προσοχή όχι θρύψαλα - σκόνη.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε τον κρόκο από τα αυγά, να ομογενοποιηθούν και απαλά πλάθουμε.
- Τοποθετούμε μια λαδόκολλα ή μεμβράνη σε ένα σκεύος - φόρμα, βάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε ψυγείο ή κατάψυξη για 2 ώρες.
- Μπορείτε να σερβίρετε με άχνη ζάχαρη, λιωμένη λευκή σοκολάτα, αποξηραμένα φρούτα ή κάστανα από πάνω.