Ο Θάνος Καραθάνος χημικός- οινολόγος, διεθνής κριτής διαγωνισμών οίνων- αποσταγμάτων και πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων ξεναγεί το iefimerida.gr στο αποστακτήριο του στο Παλιούρι Καρδίτσας. Μας μιλάει για το τσίπουρο και το παλαιωμένο μιας και ο Νοέμβριος είναι ο μήνας που φτιάχνεται το πασίγνωστο απόσταγμα της Θεσσαλίας και προτείνει τρόπους για να το απολαύσουμε με μεράκι.
Το όνομα του απόλυτα συνδεδεμένο με το κρασί και τα αποστάγματα, καθώς εδώ και πολλά χρόνια ο Θάνος Καραθάνος χημικός- οινολόγος είναι διεθνής κριτής διαγωνισμών οίνων -αποσταγμάτων και πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων. Επιπλέον, διδάσκει και είναι επιστημονικός συνεργάτης και υπεύθυνος των εργαστηρίων «Τεχνολογίας &Ποιοτικού Ελέγχου Οίνου-Αποσταγμάτων» και «Οργανοληπτικού Ελέγχου Τροφίμων-Ποτών του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, συμμετέχει σε εκπαιδευτικά και ερευνητικά προγράμματα Πανεπιστημίων σε θέματα οίνων καιαποσταγμάτων
Ένα ηλιόλουστο μεσημέρι δίνουμε ραντεβού στο μικρό υπερσύγχρονο αποστακτήριο, το οποίο στεγάζεται σε μια παλιά οικογενειακή αποθήκη στο Παλιούρι, τόπο καταγωγής της μητέρας του, και έχει μεταμορφωθεί σε ένα μοντέρνο βιομηχανικό χώρο υψηλής αισθητικής με την υπογραφή του αρχιτέκτονα-καθηγητή του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Σπύρου Παπαδόπουλου.
Κάθε Νοέμβρη στο θεσσαλικό κάμπο στήνεται σε κάθε σπίτι μια μικρή γιορτή καθώς είναι ο μήνας που βγαίνει το τσίπουρο της χρονιάς. Ο Θάνος Καραθάνος προερχόμενος από αγροτική οικογένεια είναι ο πιο ειδικός για να μας εξηγήσει πώς φτιάχνεται αυτό το απόσταγμα που πλέον έχει καταφέρει να έχει τη θέση του σε κορυφαία bar restaurants και μας δίνει tips πως να συνοδεύσουμε τα φρέσκα και τα παλαιωμένα τσίπουρα σε ένα τραπέζι.
Λίγο πριν ξεκινήσουμε τη συζήτηση μας μιλά για τα εξαιρετικά κρασιά του «Χίλια Κλήματα» με ξεναγεί στο αποστακτήριό του εκεί που τα τελευταία χρόνια φτιάχνει το σπάνιο παλαιωμένο απόσταγμα «Puro», το πρώτο στην Ελλάδα craft micro distillery. Προτιμά τη βιολογική καλλιέργεια αμπελιών και η παραγωγή του είναι μικρή. Πάνω στο τραπέζι της γευσιγνωσίας υπάρχουν γαστρονομικά περιοδικά, αλλά αυτό που μου τράβηξε τη προσοχή είναι το μεγάλο αφιέρωμα που του έκανε το γερμανικό περιοδικό «Der Spiegel».
Το αποστακτήριο
Το αποσταγματοποιείο περιλαμβάνει τον άμβυκα απόσταξης, το ποτοποιείο, την κάβα παλαίωσης, το εμφιαλωτήριο και στο τέλος την αίθουσα γευσιγνωσίας.
Η πρώτη ύλη του τσίπουρου είναι τα στέμφυλα, δηλαδή ότι έχει απομείνει από το πάτημα των σταφυλιών για την παραγωγή του κρασιού. Με την απόσταξη παραλαμβάνουμε με βρασμό τον ατμό, που περιέχει την αλκοόλη και τα αρωματικά του σταφυλιού, τα οποία είναι ευχάριστα. Στη συνέχεια περνάει στην αποστακτική στήλη όπου γίνεται πολλαπλή απόσταξη, δίνοντας ένα αρωματικό και ευχάριστο ατμό. Κρατάει, δηλαδή, όλα του τα ευχάριστα αρώματα και δεν αφήνει να περάσουν ανεπιθύμητες ουσίες που μπορεί να προέρχονται από το φυτό και τη ζύμωση. Ο τελικός ατμός που θα περάσει με την αλκοόλη και τα αρωματικά, ψύχεται και υγροποιείται. Κρατάμε μόνο την καρδιά του αποστάγματος. Όλο το σύστημα είναι απόλυτα ελεγχόμενο και μπαίνει κατευθείαν σε κλειστές δεξαμενές, οι οποίες είναι σφραγισμένες από το Χημείο του Κράτους.
Γιατί επιλέξατε να ασχοληθείτε με το παλαιωμένο τσίπουρο; Πιστεύετε πως στη γεύση είναι καλύτερο;
Ήταν κάτι που το δοκίμαζα χρόνια, επιστημονικά και ερευνητικά. Η γεύση είναι κάτι διαφορετικό για τον καθένα. Όλα τα αποστάγματα της παλαίωσης θεωρούνται πιο πλούσια, πιο μεστά και για τον περισσότερο κόσμο ενδεχομένως είναι τα καλύτερα. Δηλαδή, ο χρόνος που μεσολαβεί δίνει άλλη φινέτσα στο απόσταγμα από το φρέσκο. Επιπλέον, το ξύλο του δίνει κι άλλα χαρακτηριστικά όπως χρώμα, άρωμα, αλλά και γευστικά χαρακτηριστικά. Για το παλαιωμένο τσίπουρο χρησιμοποιούμε αποκλειστικά δρύινα βαρέλια.
Δηλαδή όταν το απόσταγμα το βάζετε στο βαρέλι παίρνετε ένα διαφορετικό αποτέλεσμα;
Το απόσταγμα μπαίνει στο βαρέλι για να παλαιώσει, δηλαδή να ωριμάσει, να μαλακώσει, να κερδίσει τα πολύτιμα αρωματικά και γευστικά συστατικά του ξύλου. Η παλαίωση εξαρτάται από πολλές παραμέτρους όπως το είδος του ξύλου, η χωρητικότητά του, το είδος του αποστάγματος και το πόσο αλκοόλ έχει, οι συνθήκες του χώρου που παλαιώνει κλπ. Τα πιο γνωστά είδη ξύλου είναι η γαλλική και η αμερικάνικη δρυς, αλλά κάνουμε έρευνα και για διάφορα άλλα είδη, ανάμεσά τους και η ελληνική δρυς.
Κατά τη διάρκεια των ετών δοκιμάζετε να δείτε πώς είναι η γεύση;
Εδώ όπως βλέπετε, οι δεξαμενές είναι σφραγισμένες από τις υπηρεσίες του κράτους, για λόγους διασφάλισης της ποσότητας και ελέγχου. Για τα βαρέλια ειδικά, σφραγίζονται με βουλοκέρι. Αυτή η διαδικασία εγγυάται και το χρόνο παλαίωσης, όμως δυσκολεύει το γεγονός ότι δεν έχουμε άμεση επαφή με το περιεχόμενο, ώστε να το εκτιμήσουμε γευστικά και ποιοτικά. Οπότε, η πολύχρονη έρευνα και η εμπειρία σχετικά με τα χαρακτηριστικά που θα δώσει το κάθε βαρέλι, είναι το «όπλο» μας, ώστε να αποφασίσουμε, μετά από αρκετά χρόνια, για την ιδανική στιγμή που θα ανοίξουμε, παρουσία των αρχών πάντα, τα βαρέλια για να παραλάβουμε το παλαιωμένο πλέον απόσταγμα. Η ποσότητα που παίρνουμε είναι πολύ λιγότερη από αυτή που βάλαμε στα βαρέλια -είναι το λεγόμενο «πνεύμα των αγγέλων», που απορροφάται από το ξύλο ή εξατμίζεται και χάνεται. Με αυτόν τον τρόπο συμπυκνώνεται το απόσταγμα και πλέον έχει περισσότερα χαρακτηριστικά από το ξύλο. Στη συνέχεια γίνεται η διαδικασία του blending. Αυτή είναι η τέχνη του να δοκιμάζεις και να αναμιγνύεις αποστάγματα από διαφορετικά βαρέλια με την κατάλληλη σύσταση και να κάνεις την ιδανική σύνθεση για ένα μοναδικό αποτέλεσμα.
Τι είδους αμπελοκαλλιέργεια χρησιμοποιείτε και τι προβλήματα αντιμετωπίζετε;
Καλλιεργώ βιολογικά. Τα αμπέλια βρίσκονται στα χωριά Παλιούρι και Δαφνοσπηλιά, στους πρόποδες των Αγράφων. Η διαδικασία, τα τελευταία χρόνια είναι δύσκολη, επίπονη. Φέτος είχαμε πολλές ζημιές λόγω των καιρικών φαινομένων -από πάγο και χαλάζι μέχρι καύσωνα συν τις πλημμύρες του Ιανού σε όλο το νομό Καρδίτσας. Η παραγωγή σε όλη την Ελλάδαεπηρεάστηκε από την κλιματική αλλαγή, ιδιαίτερα εδώ στη Θεσσαλία. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι πως είχαμε θερμοκρασίες από +45 βαθμούς Κελσίου μέχρι -20.
Σ΄ ότι αφορά τη βιολογική καλλιέργεια, τα αμπέλια αναγκάζονται να «μαθαίνουν» σε πιο δύσκολες συνθήκες. Για παράδειγμα, δεν χρησιμοποιούμε ούτε φυτοφάρμακα, ούτε χημικά λιπάσματα και τα παλιά αμπέλια δεν ποτίζονται. Αυτό σημαίνει πως δεν θα έχουμε προφανώς μεγάλη παραγωγή, αλλά η λίγη που θα μας δώσει θα είναι ποιοτική. Επίσης τα κλήματα μπορούν να ανταπεξέρχονται σε πιο δύσκολες συνθήκες.
Είστε από αγροτική οικογένεια οπότε επηρεαστήκατε προκειμένου να ασχοληθείτε επαγγελματικά με την αμπελουργία, το κρασί και τα αποστάγματα;
Ο πατέρας μου εργαζόταν στην Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών Καρδίτσας, στο οινοποιείο της οποίας πήγαινα και έπαιζα από μικρός. Η μητέρα μου ήταν αγρότισσα και η αγαπημένη της εργασία ήταν πάντα στο αμπέλι, ενώ ο παππούς έκανε πάντα το κρασί και το τσίπουρο της χρονιάς. Το Παλιούρι, που είναι το χωριό της και πέρναγα μεγάλο μέρος των παιδικών μου χρόνων, είναι αμπελοχώρι και είχαν αμπέλια χωρίς μεγάλες παραγωγές, αφού όλα τα σπίτια είχαν από ένα, δύο στρέμματα, καθώς ήταν μέσα στην αγροτική τους ζωή και οικονομία, μαζί με άλλες καλλιέργειες, όπως σιτάρια, σουσάμι, καπνά. Επίσης, έχω μνήμες από τα παιδικά μου χρόνια, να βλέπω τον παππού στο παραδοσιακό καζάνι που φτιάχνεται το τσίπουρο. Όλα αυτά, σίγουρα επηρέασαν τις μετέπειτα επιλογές στις σπουδές και την επαγγελματική ενασχόληση με το αμπέλι, το κρασί και τα αποστάγματα.
Από την άλλη, επειδή έχω ταξιδέψει σε πολλές χώρες που παράγουν σπουδαία αποστάγματα, όπως ουίσκι, ρούμι, μπράντι, αναρωτιόμουν γιατί να μην κάνουμε παλαιωμένο τσίπουρο, που δίνει πραγματικά άλλα αποτελέσματα από το φρέσκο και το αναβαθμίζει.
Η Καρδίτσα έχει αρχίσει να ακούγεται για τα κρασιά της. Το έδαφος είναι ιδανικό για τους αμπελουργούς;
Είναι εξαιρετικό το έδαφος και το μικροκλίμα- τουλάχιστον μέχρι τώρα. Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν και νέοι στο χωριό που έχουν βάλει περισσότερα αμπέλια και έτσι έχει αρχίσει να δημιουργείται μια ενδιαφέρουσα αμπελουργική ζώνη. Η αμπελουργική ζώνη Δαφνοσπηλιάς – Παλιουρίου με βασική ποικιλία το τοπικό Μαύρο Μοσχάτο, είναι για πάνω από έναν αιώνα η κύρια αμπελουργική περιοχή του νομού Καρδίτσας για την παραγωγή τσίπουρου και μαζί με τη γειτονική ζώνη του Μεσενικόλα που είναι ΠΟΠ καθώς και των άλλων αγραφιώτικων χωριών, αποτελούν τη συνέχεια του ιστορικού αμπελώνα των πλαγιών των Αγράφων. Σήμερα, γίνονται προσπάθειες από αμπελουργούς και οινοποιούς και δημιουργούνται νέες οινοποιητικές μονάδες στο νομό και ελπίζουμε να γίνουν κι άλλες.
Το βιογραφικό σας είναι πλούσιο με σημαντικές συνεργασίες στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Πώς πήρατε την απόφαση να αφήσετε την Αθήνα και να επιστρέψετε μόνιμα στην Καρδίτσα περνώντας τον περισσότερο χρόνο της ημέρας σας σε ένα μικρό χωριό;
Πραγματικά περνάω πλέον πολύ χρόνο στο Παλιούρι. Δεν σας κρύβω πως ήταν δύσκολη η απόφαση να επιστρέψω γιατί συνήθως αποφασίζεις να φύγεις όταν δεν περνάς καλά. Αντίθετα, είχα μια πάρα πολύ καλή θέση και επαγγελματικά βρισκόμουν σε ανοδική πορεία με πολλές προτάσεις. Βέβαια ήταν λίγο πριν τη μεγάλη οικονομική κρίση και είχα δει πως πλησιάζει και στην Ελλάδα. Ακόμα και το γεγονός πως η γυναίκα μου είναι επίσης από την Καρδίτσα και τα μικρά παιδιά είναι καλύτερα να μεγαλώνουν στην επαρχία, έπαιξεσημαντικό ρόλο. Όπως συνετέλεσε και το ερευνητικό ενδιαφέρον για τα κρασιά και τα αποστάγματα και η συνεργασία με το ΤΕΙ τότε (σήμερα Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας) καθώς και η επαφή με τους φοιτητές που δίδασκα ήδη στα τμήματα της Καρδίτσας.
Όταν βγάλατε για πρώτη φορά το παλαιωμένο τσίπουρο «Puro» έχοντας από πίσω σας μεγάλο ερευνητικό έργο είχατε άγχος για το αποτέλεσμα, αλλά και τις κριτικές που θα πάρετε;
Δεν ξέρω τι να σας απαντήσω, γιατί ένα μέρος της δουλειάς μου είναι να κρίνω οίνους και αποστάγματα, πηγαίνοντας σε διαγωνισμούς, σα γευσιγνώστης και διεθνής κριτής. Έπρεπε να κριθώ για αυτό που παρουσίασα. Ευτυχώς, το αποτέλεσμα και οι κριτικές που ήρθαν από άλλους, ήταν πολύ θετικές.
Έχω παρατηρήσει πως τα τελευταία χρόνια το τσίπουρο είναι η βάση για να φτιάχνονται ελληνικά cocktails. Έχει αναβαθμιστεί ως ποτό;
Πάντα πίστευα πως το τσίπουρο είναι ένα εξαιρετικό προϊόν. Θυμάμαι λόγω της δουλειάς μου πήγαινα από τα πιο ακριβά bar restaurants μέχρι τα πιο οικονομικά μπαράκια και όταν ζητούσα τσίπουρο έπαιρνα την ίδια απάντηση; «τσιπουράκι μωρέ;». Και αναρωτιόμουν το γιατί, αφού έχουμε ένα προϊόν που φτιάχνεται με την καλύτερη πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, η πρώτη ύλη του ουίσκι είναι το κριθάρι, της τεκίλα η αγαύη. Δεν τα συγκρίνω ως προϊόντα. Είναι όλα μοναδικά, αλλά ξεκινάμε με μια πρώτη ύλη, το σταφύλι, που είναι σίγουρα καλύτερη. Σ΄ ένα προϊόν έχει πάντα αξία από πού προέρχεται. Το τσίπουρο είναι ένα αρωματικό ποτό, βγάζει αρώματα σταφυλιού και είναι ευχάριστο στη γεύση. Απλά το είχαμε συνδυάσει μόνο ως συνοδευτικό των μεζέδων, με αποτέλεσμα να μην πήγαινε το μυαλό σου ότι θα μπορούσες να το απολαύσεις σε ένα μπαρ. Ευτυχώς άλλαξε αυτή η νοοτροπία και πλέον στα bars βλέπεις εξαιρετικές ετικέτες και cocktails με βάση το τσίπουρο.
Πώς μπορούμε να απολαύσουμε το τσίπουρο και με τι συνδυάζεται;
Σίγουρα παραμένει ένας πολύ καλός συνοδός μεζέδων. Καταρχήν θα διαχωρίσω τα λευκά από τα παλαιωμένα, τα οποία είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση. Τα λευκά τσίπουρα με γλυκάνισο τα συνοδεύουμε κυρίως με θαλασσινά και ψάρι και με μεζεδάκια που έχουν έντονη γεύση όπως είναι το σκόρδο, γιατί μας δίνουν έναν καλό γευστικό συνδυασμό.
Χωρίς γλυκάνισο ταιριάζουν περισσότερο με κρέας και πικάντικες γεύσεις και καλό είναι το τσίπουρο να είναι αρκετά κρύο. Όπως ανέφερα τα παλαιωμένα είναι μια ξεχωριστή κατηγορία και ταιριάζουν πάρα πολύ με ξερά φρούτα, με καπνιστά τυριά και αλλαντικά, καθώς και με σοκολάτα με εσπεριδοειδή. Μια άλλη πρόταση είναι στο κλείσιμο ενός δείπνου να το σερβίρεις μαζί με γλυκό. Βέβαια, υπάρχει πάντα η επιλογή να το απολαύσεις σκέτο όπως θα έπινες ένα πολύ καλό ουίσκι, κονιάκ ή ρούμι.
Η Ελλάδα μπορεί να γίνει ένας πολύ καλός οινικός προορισμός;
Έχει ήδη αρχίσει να προτείνεται ως οινοτουριστικός και γαστρονομικός προορισμός και έχουν γίνει αξιόλογες προσπάθειες. Στο εξωτερικό ο οινικός τουρισμός έχει ανθίσει εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Υπάρχουν τουρίστες που επιλέγουν προορισμούς προκειμένου να επισκεφτούν οινοποιεία. Προσωπικά, η Ελλάδα όλη είναι ένα αξιοθέατο και επιπλέον μπορεί να γίνει γαστρονομικός προορισμός. Έχουμε πάρα πολλά νησιά, βουνά όπου κάθε περιοχή έχει να σου δώσει κάτι διαφορετικό. Χρειάζεται μια ομαδική προσπάθεια για να αναδειχθεί ο οινικός και ο γαστρονομικός τουρισμός. Για παράδειγμα, πηγαίνεις επίσκεψη σε ένα οινοποιείο στην Ιταλία και σου προσφέρουν 40-50 επιλογές τυριών που δεν μπορείς καν να τα δοκιμάσεις όλα. Στην χώρα μας υπάρχουν ακόμα εξαιρετικά προϊόντα που δεν έχουν αναδειχθεί. Για να καταφέρουμε να αναδείξουμε τη γαστρονομία μας πρέπει να υπάρξει δικτύωση. Να έρθει ο επισκέπτης δηλαδή, για να δει όχι μόνο αμπελώνες και οινοποιεία, αλλά ταυτόχρονα να γευτεί τις μοναδικές και αυθεντικές ελληνικές γεύσεις, να φιλοξενηθεί στα εξαιρετικά πλέον καταλύματα που υπάρχουν σε όλη τη χώρα, έχοντας έτσι, μαζί με τα μνημεία και την υπέροχη ελληνική φύση, μία ολοκληρωμένη ταξιδιωτική εμπειρία.