Η ιταλική κουζίνα είναι μια από τις πιο αναγνωρισμένες και αγαπημένες στον κόσμο, αλλά τώρα ένας ιστορικός της γεύσης καταρρίπτει πολλούς από τους μύθους που τη συνοδεύουν.
Το φαγητό αποτελεί αναμφίβολα αναπόσπαστο μέρος του πολιτισμού και της ταυτότητας της χώρας - τόσο πολύ που οι Ιταλοί αγαπούν τη ναπολιτάνικη πίτσα ή τα ζυμαρικά alla carbonara όσο και τους μεγάλους ζωγράφους τους.
Κυκλοφορούν στην Ιταλία πολλές ιστορίες για τοπικές διαμάχες ως προς το ποια πόλη έχει τα καλύτερα ζυμαρικά με γέμιση, ενώ κάθε τοπικό τυρί ή αλλαντικό θεωρείται σχεδόν... a priori ότι ανάγεται από την Αναγέννηση ή τον Μεσαίωνα.
«Επινοημένη ονομασία προέλευσης»
Ο Αλμπέρτο Γκράντι, ιστορικός τροφίμων και γεύσης και καθηγητής οικονομικής ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Πάρμας, καταρρίπτει εδώ και χρόνια τους μύθους της ιταλικής διατροφής και κουζίνας.
Το 2018, ο Grandi δημοσίευσε το βιβλίο «Denominazione di Origine Inventata: The Lies of Marketing on Typical Italian Products» και αργότερα ξεκίνησε ένα podcast με τίτλο DOI. Αλλά ήταν μια συνέντευξη του 2024 στους Financial Times που έφερε το έργο του Grandi στο προσκήνιο και προκάλεσε ευρείες συζητήσεις σε όλη την Ιταλία.
Ο Grandi υποστήριξε στη συνέντευξη ότι η pasta alla carbonara εφευρέθηκε στην Ιταλία αμέσως μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, χρησιμοποιώντας προμήθειες του αμερικανικού στρατού, όπως μπέικον και κρόκους αυγών σε σκόνη, αντικρούοντας την κοινή πεποίθηση ότι η αυθεντική συνταγή περιλαμβάνει χοιρινό και τυρί pecorino.
Η θεωρία αυτή υποστηρίζεται και από άλλους συγγραφείς, όπως ο Luca Cesari στο βιβλίο του «A History in Ten Dishes», αλλά προκάλεσε οργή σε μια χώρα που έχει όλο και μεγαλύτερη εμμονή με τη διατήρηση της παράδοσης της ιταλικής αυθεντικότητας στο φαγητό.
Η συζήτηση εξελίχθηκε σε μια έντονη ιταλοαμερικανική διαμάχη για την προέλευση του εμβληματικού πιάτου.
Το τελευταίο βιβλίο του Grandi «La Cucina Italiana Non Esiste» (Η ιταλική κουζίνα δεν υπάρχει ), που γράφτηκε με τον συμπαρουσιαστή του στο podcast Daniele Soffiati και εκδόθηκε τον Απρίλιο του 2024, προκάλεσε νέες διαμάχες με τον προκλητικό τίτλο του.
Η ιδέα ότι πολλές αγαπημένες συνταγές και προϊόντα όπως τα τυριά ή τα αλλαντικά έχουν ιστορία εκατοντάδων ετών, υποστηρίζουν οι Grandi και Soffiati, είναι καθαρή φαντασία. Τα τρόφιμα αλλάζουν και εξελίσσονται συνεχώς. Κανένα προϊόν ή συνταγή δεν ήταν πάντα όπως την ξέρουμε τώρα, και τα περισσότερα πιάτα έχουν μικρότερη ιστορία από ό,τι φαντάζονται οι περισσότεροι άνθρωποι.
Είναι η ιταλική κουζίνα πραγματικά αμερικανική;
Ο Grandi υποστηρίζει ότι η μετανάστευση είναι αυτό που έκανε την ιταλική κουζίνα αυτό που είναι σήμερα. Εκατομμύρια άνθρωποι εγκατέλειψαν την Ιταλία τον 19ο και τον 20ό αιώνα, μεταναστεύοντας στη Νότια Αμερική, τη Βόρεια Αμερική και τις ευρωπαϊκές χώρες. Άφηναν πίσω τους μια χώρα που ήταν φτωχή, όπου η διατροφή περιοριζόταν σε μια χούφτα προϊόντων. Η πελάγρα, μια ασθένεια που προκαλείται από την έλλειψη βιταμίνης Β3, ήταν ενδημική σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας στα τέλη του 19ου αιώνα.
Οι Ιταλοί που αποβιβάστηκαν στο Ellis Island της Νέας Υόρκης άφησαν πίσω τους την πείνα και τη δυστυχία. Και ήταν στον «νέο κόσμο», υποστηρίζει ο Grandi, που οι Ιταλοί μετανάστες βρήκαν τον πλούτο και τα υλικά για να δημιουργήσουν τις συνταγές που τελικά έκαναν δημοφιλή τα ιταλικά φαγητά σε όλο τον κόσμο.
Ωστόσο, πολλοί Ιταλοί δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτή την ιστορία. Μπορεί να φαντάζονται ότι οι αγαπημένες τους συνταγές γεννήθηκαν στην Ιταλία, μεταβιβάστηκαν αναλλοίωτες από γενιά σε γενιά και τελικά εξήχθησαν στο εξωτερικό από Ιταλούς μετανάστες. «Μπορεί να φαίνεται ότι ο υπόλοιπος κόσμος δεν ήξερε πώς να τρώει μέχρι που ξαφνικά ήρθαν οι Ιταλοί», λέει ο Grandi.
Η πίτσα είναι το πιο διάσημο παράδειγμα. Γεννημένη ως φτηνό φαγητό του δρόμου στη Νάπολη, τον 19ο αιώνα ήταν σχεδόν συνώνυμο της φτώχειας και της βρωμιάς. Η πίτσα είναι «μια κρούστα από ζύμη ψωμιού, ψημένη στο φούρνο, με μια σάλτσα από πάνω», έγραψε ο συγγραφέας του Πινόκιο, Carlo Collodi το 1886. Πρόσθεσε ότι η πίτσα είχε «έναν αέρα βρωμιάς που ταιριάζει απόλυτα με αυτόν του πωλητή της».
Ήταν στην Αμερική, λέει ο Grandi, που η πίτσα έγινε «κόκκινη». Ενώ οι φρέσκες ντομάτες ήταν μεταξύ των αρχικών γαρνιτούρων, οι Ιταλοί μετανάστες στις ΗΠΑ διέδωσαν την πίτσα που παρασκευάζεται με σάλτσα ντομάτας, ένα προϊόν που η εκβιομηχάνιση έκανε εύκολη την πρόσβαση και την αποθήκευση. Και ήταν στις ΗΠΑ που οι πιτσαρίες άρχισαν πραγματικά να απογειώνονται.
Οι μελετητές αποκαλούν αυτή τη διαδικασία «το φαινόμενο της πίτσας»: όταν ένα προϊόν φεύγει από τον τόπο προέλευσής του, μεταμορφώνεται βαθιά και στη συνέχεια επιστρέφει στον τόπο προέλευσής του για να πάρει μια εντελώς διαφορετική μορφή.
Ο Grandi εξόργισε επίσης τους παραγωγούς τυριού Parmigiano-Reggiano όταν υποστήριξε ότι η παρμεζάνα έχει εξελιχθεί προς το καλύτερο τις τελευταίες δεκαετίες και ότι το τυρί Parmigiano-Reggiano που τρώγονταν στην Ιταλία πριν από 100 χρόνια και νωρίτερα παρασκευάζεται πλέον μόνο στο... Wisconsin. Των ΗΠΑ.
Επινοημένες παραδόσεις
Η αλλαγή στο ιταλικό γαστρονομικό τοπίο ξεκίνησε με την ταχεία ανάπτυξη που σημειώθηκε στην Ιταλία μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Η έκρηξη αυτή έφερε νέες δυνατότητες σε εκατομμύρια Ιταλούς. Τα αυτοκίνητα, τα σούπερ μάρκετ και τα ψυγεία σήμαιναν ότι οι άνθρωποι που περιορίζονταν στην καθημερινή τοπική προμήθεια μπορούσαν να ταξιδεύουν σε εστιατόρια, να αγοράζουν νέα προϊόντα και να δημιουργούν νέες συνταγές.
Το τιραμισού, λέει ο Grandi, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα: ένα επιδόρπιο που δημιουργήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1960 και βασίζεται σε υλικά από σούπερ μάρκετ και είναι εφικτό μόνο με την ύπαρξη ενός ψυγείου.
Με τα νέα προϊόντα και τις μάρκες ήρθε και το μάρκετινγκ. «Η τηλεόραση επηρέασε σε μεγάλο βαθμό την κουζίνα και τη γαστρονομική μας ταυτότητα», λέει ο Grandi. Υποστηρίζει ότι οι περισσότερες από τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ιταλίας επινοήθηκαν από τους εμπόρους τροφίμων. Το Carosello, μια σύντομη τηλεοπτική εκπομπή που προβλήθηκε στην Ιταλία κάθε βράδυ από το 1957 έως το 1977, εισήγαγε νέα προϊόντα και μάρκες μέσω ιστοριών, σκίτσων και εικονικών χαρακτήρων. Το Carosello παρείχε την εκπαίδευση των καταναλωτών πάνω στην οποία στη συνέχεια οικοδομήθηκε η ιταλική οικιακή κουζίνα, ιδίως από τις μητέρες και τις γιαγιάδες.
Το βιβλίο του Grandi εξηγεί ότι όταν η βιομηχανική ανάπτυξη άρχισε να χάνει την ισχύ της τη δεκαετία του 1970, η οικονομία της Ιταλίας στράφηκε προς τις μικρές εταιρείες και τα εξειδικευμένα προϊόντα. Εμφανίστηκαν χιλιάδες προστατευόμενες ονομασίες / ετικέτες και περιφερειακά προϊόντα και οι Ιταλοί ουσιαστικά στράφηκαν προς τον... «γαστρο-εθνικισμό».
«Η κουζίνα δεν είναι πλέον μέρος της ταυτότητάς μας» λέει ο Grandi, «είναι η ταυτότητά μας». Υποστηρίζει ότι μετά από δεκαετίες οικονομικής στασιμότητας, οι Ιταλοί δεν έχουν πίστη στο μέλλον - γι' αυτό και «επανεφευρίσκουν διαρκώς το παρελθόν».
Σε λιγότερο από έναν αιώνα, λέει ο Grandi, οι Ιταλοί μετατράπηκαν από υποσιτισμένοι μετανάστες σε αυτόκλητους θεματοφύλακες των προγονικών παραδόσεων. Η εμμονή για την παράδοση πυροδότησε την αναζήτηση «αληθινών» συνταγών και «σωστών» τρόπων κατανάλωσης τροφίμων. Οι Ιταλοί είναι όλο και πιο ανένδοτοι στο να λένε ότι η μπολονέζ πρέπει να λέγεται ragù alla bolognese και να μη σερβίρεται ποτέ με σπαγγέτι. Επίσης, δεν πρέπει ποτέ να βάζετε κοτόπουλο (πόσο μάλλον ανανά) στην πίτσα, να μαγειρεύετε τα ζυμαρικά alla carbonara με κρέμα ή να σπάτε τα σπαγγέτι στα δύο.
«Λέω πάντα ότι κάθε φορά που κάποιος στον κόσμο προσθέτει κρέμα στην καρμπονάρα, κάποιος στη Ρώμη πεθαίνει», λέει ο Grandi. «Οι Ιταλοί συνήθιζαν να αναστατώνονται όταν τους όριζαν ως "πίτσα, ζυμαρικά, μαντολίνο, μαφία"», προσθέτει. «Τώρα φαίνεται ότι είμαστε εμείς οι Ιταλοί που τροφοδοτούμε όλα αυτά τα στερεότυπα».
Μια ιταλική αντίδραση στη «βλασφημία» του φαγητού
Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης φαίνεται να έχουν συμβάλει στην εκλαΐκευση αυτών των συμπεριφορών. Ο λογαριασμός Italians mad at food στο Χ, που ξεκίνησε το 2015, παρουσιάζει σχόλια εξαγριωμένων Ιταλών που εξοργίζονται και προσβάλλονται από τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι σε άλλα έθνη επιλέγουν να τρώνε τη «δική τους» κουζίνα. Ο λογαριασμός πωλεί ακόμη και μπλουζάκια με ατάκες όπως «αν σπάσεις τα μακαρόνια στα δύο, μου ραγίζεις την καρδιά».
Οι δημιουργοί περιεχομένου σε πλατφόρμες όπως το TikTok και το Instagram έχουν εκλαϊκεύσει ένα είδος περιεχομένου βίντεο που δείχνει τους Ιταλούς να αντιδρούν στη «βλασφημία» του φαγητού, με τους δημιουργούς και τις διασημότητες να επιδεικνύουν έντονα την αηδία και την αγανάκτησή τους - χωρίς να λείπουν το απαραίτητο... δράμα και οι καθ' όλα ιταλικότατες χειρονομίες.
Η δημοτικότητα αυτών των memes είναι πλέον τόσο διαδεδομένη που οι άνθρωποι μπορεί να νομίζουν ότι όλοι οι Ιταλοί αισθάνονται προσβεβλημένοι από την επιλογή της σάλτσας ζυμαρικών των ανθρώπων.
«Το φαγητό ως ψυχαγωγία μπορεί να είναι... σκανδαλιστικό, ειδικά για τους Ιταλούς» λέει η Aurora Cavallo, μια νεαρή Ιταλίδα σεφ γνωστή ως Cooker Girl, με περισσότερους από 1,3 εκατομμύρια ακόλουθους τόσο στο TikTok όσο και στο Instagram. «Για πολλούς ανθρώπους στον κόσμο, το φαγητό δεν είναι απλώς ένα αντικείμενο, αλλά κάτι που έχει μεγάλη σημασία», προσθέτει.
Η ανελέητη κατάρριψη των μύθων του ιταλικού φαγητού από τον Grandi έχει θυμώσει πολλούς ανθρώπους τα τελευταία χρόνια, αλλά ο ίδιος είναι ανένδοτος ότι θέλει απλώς να αμφισβητήσει την επινοημένη ιστορία πολλών προϊόντων και συνταγών, όχι την ποιότητά τους.
Όπως αποδεικνύουν τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ωστόσο, ορισμένοι Ιταλοί έχουν πειστεί ότι τα «διατροφικά δόγματα» είναι πιο σημαντικά από τις καινοτομίες ή την ιστορική ακρίβεια των πληροφοριών.