Το Μεγάλο Σάββατο το μαγειρείο Ήπειρος, μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά, γεμίζει με μαγειρίτσα τις κατσαρόλες. Τα παραδοσιακά φαγητά που δοκίμασε ο Άντονι Μπουρντέν, όπως τα αφηγείται στο iefimerida.gr η ιδιοκτήτρια, Ράνια Καρατζένη.
Στην καρδιά της Αθήνας, τη Βαρβάκειο Αγορά, βρίσκεται το μαγειρείο «Ήπειρος» από τη δεκαετία του 1990 -το οποίο λειτουργούσε ως «Μοναστήρι» από το 1898-, όπου σερβίρει ελληνικό παραδοσιακό φαγητό.
Στη σάλα του οινομαγειρείου έχει γυριστεί η πρώτη σκηνή της κινηματογραφικής ταινίας «Αυτή η νύχτα μένει», ενώ για πολλά χρόνια ήταν το στέκι των ξενύχτηδων, που έδιναν ραντεβού για σούπα. Τα τελευταία 22 χρόνια έχει καθιερωθεί το Μεγάλο Σάββατο οι πελάτες του μαγαζιού να φέρνουν τις κατσαρόλες τους και να τις γεμίζουν με το πιο διάσημο πιάτο του Αναστάσιμου δείπνου: τη μαγειρίτσα.
Όλα ξεκίνησαν από την αγάπη του Τζίμη για τη μαγειρική, ο οποίος μαθήτευσε δίπλα σε κορυφαίους μάγειρες της εποχής του, μαθαίνοντας όλα τα πολύτιμα μυστικά της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας. Ως εστιατόρας έγινε γνωστός από το μαγαζί του στο Κολωνάκι, που λειτουργούσε για 35 χρόνια, και στη συνέχεια πήρε το μαγειρείο «Μοναστήρι», που λειτουργούσε από το 1898, μετονομάζοντάς το σε «Ήπειρο», καθώς καταγόταν από τα Πραμάντα Ιωαννίνων.
Όταν ο ίδιος «έφυγε» ξαφνικά από τη ζωή, το 2013, τα ηνία πήρε η κόρη του, Ράνια. Η ίδια είχε επιστρέψει μερικά χρόνια πριν από την Ελβετία, όπου ζούσε, για να αναλάβει το κομμάτι της επικοινωνίας. Τελικά μπήκε και εκείνη στην κουζίνα, φτιάχνοντας με μεράκι τις συνταγές-κληρονομιά που της άφησε ο πατέρας της.
Η σημερινή ιδιοκτήτρια Ράνια Καρατζένη μιλάει στο iefimerida.gr για τη συνήθεια του Μεγάλου Σαββάτου, που είναι το γέμισμα της κατσαρόλας με μαγειρίτσα, τα φαγητά best- seller του οινομαγειρείου, αλλά και τη συνάντησή της με τον Athony Bourdain, ο οποίος αθόρυβα κάθισε στο τραπέζι να δοκιμάσει πατσά και μαγειρίτσα.
Ήπειρος: Το μαγειρείο που σερβίρει καθημερινά μαγειρίτσα
Στην «Ήπειρο» σερβίρεται μαγειρίτσα όλο το χρόνο; Είναι από τα πιάτα σήμα-κατατεθέν του μαγειρείου;
Η μαγειρίτσα, όπως και ο πατσάς, είναι ένα πιάτο «must» στο μαγαζί, όπου έρχονται ταξιδιώτες από όλες τις χώρες του κόσμου για να το δοκιμάσουν, οπότε δεν βγαίνει από τον κατάλογο. Φημιζόμαστε για τη μαγειρίτσα μας, οπότε τη σερβίρουμε όλο το χρόνο, και, όπως λέω χαριτολογώντας, το Μεγάλο Σάββατο είναι τα γενέθλιά της. Τόσο οι Έλληνες όσο και οι ξένοι αγαπούν πολύ το αρνί κι έτσι είναι μια ωραία πρόταση για σούπα. Χρησιμοποιώ, αποκλειστικά, αρνίσια εγχώρια συκωταριά γάλακτος, νωπή, και ακολουθώ την ηπειρώτικη συνταγή, βάζοντας μέσα ρύζι, μπόλικα μυρωδικά και λαχανικά.
Αρέσει στους ξένους η μαγειρίτσα; Ποιες είναι οι εντυπώσεις τους όταν τη δοκιμάζουν;
Στην αρχή τους φαίνεται λίγο περίεργη και προσπαθούν να καταλάβουν τη γεύση της. Στην ηπειρώτικη κουζίνα η μαγειρίτσα δεν έχει έντερα, οπότε βάζω μόνο συκωταριά, πολύ ρύζι, μυρωδικά και την κάνω λίγο πιο ξινή. Κάτι άλλο που τους κάνει εντύπωση είναι η ποσότητα, γιατί στο εξωτερικό ξεκινάνε το γεύμα τους με μια σούπα που είναι 4-5 κουταλιές, ενώ εδώ, σε μας, είναι ένα μπαμπάτσικο πιάτο. Πολύ συχνά τους λέω πως δεν θα χρειαστεί να πάρουν άλλο πιάτο εκτός από τη σούπα τους.
Έχει καθιερωθεί πλέον το Μεγάλο Σάββατο να έρχονται οι πελάτες να γεμίζουν την κατσαρόλα τους με μαγειρίτσα;
Θεωρούμε τους πελάτες μας φίλους και τους υπενθυμίζουμε να μην ξεχάσουν το Μεγάλο Σάββατο να φέρουν την κατσαρόλα τους, να τη γεμίσουμε με μαγειρίτσα. Βλέπω όλων των ειδών τις κατσαρόλες να κυκλοφορούν, από τις πιο μικρές μέχρι τις τεράστιες χύτρες. Μάλιστα, έχω πελάτες που μου λένε πως την κατσαρόλα που φέρνουν μαζί τους τη χρησιμοποιούν μόνο κάθε τέτοια μέρα για να τη γεμίσουν. Διευκολύνουμε πολύ γεμίζοντας τις κατσαρόλες, γιατί έρχονται, παίρνουν τη μαγειρίτσα, και στο δείπνο, μετά την Ανάσταση, έχουν μόνο να τη ζεστάνουν και είναι έτοιμη.
Για εμάς είναι μεγάλο κίνητρο να βλέπουμε στην ουρά τους ανθρώπους μαζί με τις κατσαρόλες στο χέρι, για να τις γεμίσουμε. Προτιμώ την κατσαρόλα, γιατί είμαι πιο large όταν βλέπω να γεμίζει. Η μόνη διαφορά της μαγειρίτσας του Μεγάλου Σαββάτου από τις υπόλοιπες ημέρες είναι πως την κάνω λίγο πιο ζουμερή, ακριβώς για να τους διευκολύνω στο ζέσταμα -κρατάνε έτσι τα υγρά και δεν είναι εντελώς πηχτή η σούπα.
Έχω πελάτες που τους βλέπω μία φορά το χρόνο, όπου έρχονται να γεμίσουν την κατσαρόλα τους, και αν δεν έρθουν, γιατί μπορεί να φύγουν, εκτός Αθηνών, θα με πάρουν τηλέφωνο να μην ανησυχώ. Είναι αυτές οι πολύτιμες σχέσεις που έχουν δημιουργηθεί και μένουν με το πέρασμα του χρόνου.
Από την άλλη, έχουμε και μοναχικούς πελάτες που έρχονται να πάρουν τη μερίδα τους και για αυτούς είναι ολόκληρη ιεροτελεστία. Μέσα από αυτή την τόσο γνώριμη γεύση της μαγειρίτσας αισθάνονται όλη τη θαλπωρή. Άλλωστε, οι γεύσεις ξυπνούν αισθήσεις και συναισθήματα.
Ξέρεις τι έχω παρατηρήσει τα χρόνια μετά το lockdown; Ο κόσμος έχει επιστέψει στον θεσμό της οικογένειας. Βλέπω όλο και περισσότερες οικογένειες, ειδικά τις Κυριακές, να απολαμβάνουν το γεύμα με τη γιαγιά, τον παππού, τους γονείς και τα εγγόνια. Φοβερή εικόνα!
Η προετοιμασία της μαγειρίτσας για το Μεγάλο Σάββατο
Πόσα κιλά συκωταριά χρειάζεστε μόνο για το Μεγάλο Σάββατο και από πότε έχετε ξεκινήσει την προετοιμασία;
Χρειαζόμαστε πάνω από μισό τόνο συκωταριά και τα έχω όλα προγραμματισμένα να γίνουν σωστά -δεν μου αρέσουν οι δουλειές του ποδαριού. Όλα τα μυρωδικά, τα λαχανικά και η συκωταριά ψιλοκόβονται στο χέρι και είναι μια πολύ κουραστική διαδικασία, η οποία ξεκινά σχεδόν 20 ημέρες πριν. Τόσες ημέρες προετοιμασίας για να μπουν όλα τα υλικά μέσα στις κατσαρόλες και να εξαφανιστούν σε δευτερόλεπτα. Όσο και να κουραζόμαστε, μας δίνει χαρά και μας ζωντανεύει.
Θυμάμαι, στο πρώτο lockdown είχα στενοχωρηθεί πάρα πολύ που δεν μπορούσα να είμαι στο μαγαζί και αναπολούσα αυτές τις στιγμές μέσα από τα βίντεο που μας έστελναν οι πελάτες. Την επόμενη χρονιά ανοίξαμε μόνο και μόνο για τη μαγειρίτσα, τη δίναμε take away.
Από τι ώρα μπορεί να έρθουν για να πάρουν τη μαγειρίτσα και τι άλλα πιάτα έχετε για το Αναστάσιμο δείπνο;
Από τις 7-8 το πρωί μπορεί να έρθουν, που βγαίνουν οι πρώτες κατσαρόλες, και το μαγαζί παραμένει ανοιχτό και μετά την Ανάσταση, όπου έρχονται για φαγητό. Ο κόσμος συνηθίζει μετά τις 12 το μεσημέρι, που γίνεται η πρώτη Ανάσταση, να τρώει μαγειρίτσα, ενώ πολλοί τρώνε πριν από την εκκλησία, γιατί πρόκειται για ένα βαρύ φαγητό και δεν θέλουν να το γευθούν αργά το βράδυ.
Στο Αναστάσιμο μενού, μεταξύ άλλων, θα βρείτε συκωτάκια γάλακτος αρνίσια, στο φούρνο, από τις αγαπημένες μου συνταγές, με φρέσκο κρεμμυδάκι, ξερό, δεντρολίβανο, και είναι τέλειος μεζές. Φέτος, η τιμή στο αρνί είναι απαγορευτική, γιατί θεωρώ πως δεν θα μπορούσα να χρεώσω με μια υψηλή τιμή. Παλαιότερα έφτιαχνα μποτάκια αρνιού, που τα ψήναμε στο φούρνο και μπορούσαν οι πελάτες να τα φάνε και ανήμερα το Πάσχα.
Ένα άλλο πιάτο που δεν βγαίνει από τον κατάλογο είναι η γίδα φρικασέ, με κρέας ελληνικής προέλευσης, που έχει γίνει η σπεσιαλιτέ μας. Έχουμε έναν ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος, μοσχοβολάει και λιώνει στο στόμα. Κάποιοι πελάτες την παίρνουν κάπως διστακτικά και τους λέω αν δεν σας αρέσει θα μου την επιστρέψετε. Τελικά, σχολιάζουν πως είναι φαγητό-λουκούμι. Για να βγει τόσο νόστιμο είναι σίγουρα η πρώτη ύλη που παίζει ρόλο, αλλά και ο τρόπος μαγειρέματος. Η γίδα είναι ένα δύσκολο κρέας, που θέλει πολύ χρόνο για να βράσει και να γίνει νόστιμη.
Τα best seller ελληνικά φαγητά του μαγειρείου
Η Ήπειρος φημίζεται για τις νόστιμες σούπες. Είναι στη φιλοσοφία σας να φημίζεστε για συγκεκριμένα φαγητά;
Θεωρούμε πως αξίζει να έχουμε 3-4 πιάτα, τα οποία είναι η σπεσιαλιτέ μας και είναι κλασικά, παραδοσιακά φαγητά, που θα τα εύρισκες αν πήγαινες σε ένα χωριό της Ελλάδας. Κάποια πιάτα τα βρίσκουν παντού. Εδώ θέλουμε να βρίσκουν πιάτα που δεν θα τα βρουν αλλού και είναι κλασικά φαγητά. Μαγειρεύουμε ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, η οποία αντέχει στο χρόνο. Όλα είναι μόδα... Μάλιστα, υπήρξε περίοδος που ο κόσμος είχε κουραστεί από τα παραδοσιακά μας φαγητά, όμως εμείς μείναμε σταθεροί στην ποιότητα και, πλέον, η ελληνική κουζίνα έχει την τιμητική της. Είμαι κόρη μάγειρα και ο πατέρας μου με συμβούλευε να μάθω να μαγειρεύω για δύο κατηγορίες ανθρώπων: των παιδιών και των ηλικιωμένων, που έχουν πιο ευαίσθητα στομάχια.
Οι πρώτες ύλες είναι πολύ σημαντικές, όπως και οι αυθεντικές συνταγές, τις οποίες μου άφησε ο πατέρας μου. Για παράδειγμα, η μαγειρίτσα, που είναι επίκαιρη αυτές τις ημέρες, είναι συνταγή του μπαμπά μου. Πολλοί με ρωτούν γιατί βάζουμε ρύζι και εξηγώ πως αυτή είναι η ηπειρώτικη εκδοχή της. Η Ήπειρος ήταν ένα φτωχό μέρος, όπου πρόσθεταν ρύζι μέσα στη μαγειρίτσα για να τους κρατήσει και να είναι γεμάτο το στομάχι τους.
Στον χώρο που είναι η «Ήπειρος» σήμερα ήταν από το 1898 μαγαζί εστίασης. Πώς αποφάσισε ο πατέρας σου να στήσει εδώ την επιχείρησή του;
Ο μπαμπάς μου ήταν μάγειρας και έμαθε να μαγειρεύει στον «Αϊδίνη», από το 1956, το μεγαλύτερο εστιατόριο των Βαλκανίων, που ήταν στην Ομόνοια. Ήταν δίπλα σε έναν δυνατό μάγειρα της εποχής, ο οποίος του έμαθε όλα τα μυστικά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Στη συνέχεια έγινε εστιάτορας, γνωστός ως Τζίμης, έχοντας ένα από τα διακεκριμένα μαγαζιά, στο Κολωνάκι, για 35 χρόνια.
Θέλησε να κάνει ένα εστιατόριο, στο σημείο που χτυπάει η καρδιά της Αθήνας, δηλαδή μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά. Εγώ ήρθα πριν από 22 χρόνια. Αν και είχα ζήσει στην Αθήνα, δεν είχα ξαναέρθει εδώ, εκεί που χτυπάει η καρδιά της Αθήνας, μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά. Η Βαρβάκειος ήταν μια μικρή κοινωνία με πάνω από 100 κρεοπωλεία, ψαράδικα, εστιατόρια μέσα στην αγορά, ανοιχτά όλο το 24ωρο, και ένας χώρος που έρχονταν τουρίστες. Ο πατέρας μου αγαπούσε τόσο πολύ τη μαγειρική και έβλεπε μπροστά.
Ήπειρος: Το μαγειρείο που έφαγε ο Anthony Bourdain
Το οινομαγειρείο έχουν επισκεφθεί πολλά ξένα κανάλια, δημοσιογράφοι γεύσης, ακόμη και ο Anthony Bourdain. Αλήθεια, τι ήθελαν να δοκιμάσουν;
Όλα αυτά τα χρόνια έχουν έρθει στο μαγαζί πολλά τηλεοπτικά κανάλια, από τη Γαλλία και το Ισραήλ μέχρι την Ιαπωνία και την Αυστραλία, για να δοκιμάσουν το φαγητό μας.
Ο πρώτος ξένος αναγνωρίσιμος που δέχτηκα εγώ στο μαγαζί ήταν ο Andrew Zimmer. Εκανε την εκπομπή «Bizarre Food», όπου πήγαινε σε διάφορα μέρη του κόσμου και δοκίμαζε περίεργα φαγητά. Μας πήραν τηλέφωνο από την παραγωγή και μας είπαν πως θέλει να έρθει για να δοκιμάσει πατσά, μαγειρίτσα και γίδα φρικασέ. Θεωρώ πως είδαν τα σχόλια από τους ξένους τουρίστες, οι οποίοι έχουν τη νοοτροπία να μοιράζονται tips που τους άρεσαν από τα μέρη που επισκέπτονται.
Αργότερα, είχα την χαρά να δεχτώ τον Jamie Oliver, που δοκίμασε κι αυτός περίεργα φαγητά, και τον Anthony Bourdain, που ήρθε χωρίς να ειδοποιήσει κανέναν.
Πώς ήταν από κοντά ο Anthony Bourdain;
Με μια λέξη θα πω «μοναδικός» και πως λείπει από την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Ο Bourdain είχε γεννηθεί μάγειρας, ήταν μια ισχυρή προσωπικότητα, διάνοια στον τομέα του, και έλεγε πως το μέλλον της γαστρονομίας στην Ευρώπη είναι η Ελλάδα. Αγαπούσε πολύ τη Νάξο και εντυπωσιάστηκε από τα γαστρονομικά προϊόντα του τόπου. Όταν βρέθηκε στη Βαρβάκειο, είχε σχολιάσει πως σκεφτόταν να κάνει ένα μαγαζί εδώ μέσα, για να μάθει τους Έλληνες και τους ξένους να τρώνε. Σύμφωνα με όσα είπε, ήθελε να ανοίξει ένα μαγαζί πρώτα στη Νάξο, το αγαπημένο του νησί, και μετά μέσα στη Βαρβάκειο. Δυστυχώς, δεν πρόλαβε να υλοποιήσει τα σχέδιά του.
Όταν ήρθε στο μαγαζί δεν τον αναγνώρισα, δεν είχε ενημερώσει κανέναν, ήρθε μόνος του και κάθισε σε ένα τραπέζι για φαγητό. Τον αναγνώρισαν κάτι Αμερικανοί που κάθονταν δίπλα του. Πήγα, του μίλησα, και ήταν ένας απλός, καθημερινός άνθρωπος. Μου είπε πως ήρθε να φάει ελληνικό φαγητό. Φοβερός, χαρισματικός τύπος! Ήξερε τα πάντα από τα ελληνικά προϊόντα, αναγνώριζε γεύσεις και καταλάβαινε όλα τα υλικά που έχει μέσα το κάθε φαγητό.
Ένα παρόμοιο περιστατικό μού είχε συμβεί με τον Γάλλο δημοσιογράφο Philippe Gougler -ο οποίος έχει εκπομπή όπου ταξιδεύει ανά τον κόσμο με τρένο και σταματάει σε διάφορες πόλεις για να δοκιμάσει τα φαγητά-, και τον αναγνώρισαν Γάλλοι τουρίστες. Θέλησε κι αυτός να δοκιμάσει πατσά.
Οι σούπες και τα παραδοσακά φαγητά
Ακολουθείτε τις συνταγές του πατέρα σας μέχρι σήμερα;
Τις ακολουθώ πιστά. Σε κάποια φαγητά μπορεί να έχω κάτι πειράξει, χωρίς όμως να ξεφεύγω. Ο λόγος που τις ακολουθώ είναι γιατί ο ίδιος τις είχε ψάξει πάρα πολύ ως μάγειρας. Εγώ είμαι εμπειρική μαγείρισσα, οι σπουδές μου δεν είχαν καμία σχέση με τη μαγειρική. Όμως προσπαθώ να καλυτερεύσω και θέλω να είμαι πολύ ήρεμη όταν μαγειρεύω. Έχω ανθρώπους, αλλά η τελική πινελιά, πότε θα βγει το κάθε φαγητό για να σερβιριστεί, είναι δική μου. Πρέπει να υπάρχει ένας leader, να παίρνει τις αποφάσεις, για να μη διαφοροποιούνται τα φαγητά, να είναι όλα ίδια στις ποσότητες, να μην υπάρχουν αλλαγές. Όλο αυτό γίνεται από την πλευρά μου με αγάπη και μεράκι.
Μέχρι το 2013 το μαγειρείο ήταν υπό την επίβλεψη του πατέρα μου και όταν τον «έχασα» ξαφνικά έβαλα το μεγαλύτερο στοίχημα της ζωής μου: σταματάω ή συνεχίζω.
Πόσα φαγητά βγάζετε την ημέρα;
Έχουμε 10 σούπες που δεν βγαίνουν ούτε το καλοκαίρι, γιατί μας τις ζητάνε πολύ οι ξένοι τουρίστες. Έχουμε κλασικά τη μαγειρίτσα, πατσά, μοσχαρόσουπα, κοτόσουπα, ψαρόσουπα, σούπα με όσπρια και από μαγειρευτά έχουμε καθημερινά λαδερά, θαλασσινά, ψάρι, πιάτα με κιμά -χειροποίητο, η μηχανή του κιμά είναι κληρονομιά από τον μπαμπά μου. Γενικά, θα βρείτε γύρω στα 25 διαφορετικά φαγητά από Δευτέρα μέχρι Σάββατο.
Το τελευταίο διάστημα η Βαρβάκειος έχει γίνει trend κι έχει μεγάλη επισκεψιμότητα. Νιώθετε πως έχει επιστρέψει πίσω η χαμένη της αίγλη;
Εδώ χτυπάει ο παλμός της Αθήνας! Ο δήμαρχος της πόλης έχει συμβάλλει σημαντικά, καθώς έχει καθαρίσει τους δρόμους, είναι φωτισμένοι και πιο ασφαλείς. Ο κόσμος ξεκίνησε πάλι να εμπιστεύεται τη Βαρβάκειο, γιατί μπήκαν μέσα αξιόλογοι επιχειρηματίες, αναβαθμίζοντας σημαντικά την αγορά. Επιπλέον, άνοιξαν καφέ-εστιατόρια και αναδείχτηκε ξανά η περιοχή, με αποτέλεσμα η Βαρβάκειος να έχει γίνει πόλος έλξης.
Ελπίζω κι εμείς από την επόμενη σεζόν να καταφέρουμε να διευρύνουμε το ωράριό μας για να είμαστε παρόντες το βράδυ, ώστε να έρχεται ξανά ο κόσμος, μετά το τέλος της διασκέδασής του, να τρώει μια ζεστή σούπα. Μας το ζητάνε όλο και περισσότερο οι φίλοι μας, γιατί ήταν μια συνήθεια...