Ο Βασίλης Παπικινός, σεφ του φημισμένου εστιατορίου Αλευρόμυλος της Μήλου, βρέθηκε στο Μιλάνο για να παραδώσει μαθήματα ελληνικής κουζίνας στους Ιταλούς foodies, με το όνομα #AgapiMouGreca. Ακολουθήσαμε τα ίχνη του στην ιταλική μητρόπολη, σε ένα απολαυστικό ταξίδι γαστρονομίας, όπου η ιταλική κουζίνα συναντά τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις.
Τι κοινό έχει η αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα της Μήλου με την ιταλική γαστρονομία; Πώς μια αυθεντική μιλανέζικη φοκάτσια υποδέχτηκε στη ζεστή αγκαλιά της μια πληθωρική χωριάτικη σαλάτα από το Αιγαίο; Πού θα φάμε την πιο νόστιμη πίτσα στο Μιλάνο; Πώς μπορείς να κάνεις τους Ιταλούς να αναφωνούν μαγεμένοι «Madonna mia, Madonna benedetta madre di Dio» με ένα γιουβέτσι μοσχάρι με χοντρό κριθαράκι; Γιατί το ιταλικό παγωτό είναι το πιο νόστιμο σε όλο τον κόσμο; Τι συμβαίνει όταν αντικαταστήσεις σε μια πίτσα τη μοτσαρέλα με μανούρα Μήλου και τη σάλτσα της μαργαρίτας με μηλαίικο μπελτέ; Γίνεται να φτιάξεις παστίτσιο αντικαθιστώντας την μπεσαμέλ με κρέμα φάβας; Αυτές και άλλες πολλές απορίες μάς λύνει ο σεφ Βασίλης Παπικινός, λίγο πριν φύγει από το Μιλάνο, φορτωμένος με μια βαλίτσα γεμάτη μιλανέζικα τυριά, ιταλικά αλλαντικά, μαρμελάδες και ναπολιτάνικες πάστες.
Ο ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου Αλευρόμυλος της Μήλου, ιδρυτής του γαστρονομικού φεστιβάλ του νησιού «Delicious Milos» και πρεσβευτής των μικρών παραγωγών της Ελλάδας, μας ξεναγεί στην ιταλική μητρόπολη του ντιζάιν και της γαστρονομίας, μοιράζεται μαζί μας τις εμπειρίες από τα μαθήματα μαγειρικής που παρέδωσε εκεί -μαζί με τον Ιταλό σεφ Danilo Ange- σε Ιταλούς foodies και μας αποκαλύπτει τις πιο νόστιμες και δοκιμασμένες γαστρονομικές επιλογές στο Μιλάνο.
Μαθήματα ελληνικής μαγειρικής σε Ιταλούς foodies στο Μιλάνο
Πώς βρέθηκε η κουζίνα της Μήλου στην καρδιά του Μιλάνου;
Μαζί με τον σεφ Danilo Ange, πολύ καλό μου φίλο και λάτρη της Μήλου, και με την Paola Giovanettoni που έχει τη δημοφιλή διαδικτυακή σελίδα My Greek Salad, πήγαμε στο Kitchen Milano στο Sant' Ambrogio (ο Άγιος Αμβρόσιος είναι προστάτης άγιος της πόλης του Μιλάνου) και με δεκαοκτώ άτομα μαγειρέψαμε, επί ένα τρίωρο, πιάτα «μπερδεμένα» με επιρροές από ελληνική και ιταλική κουζίνα.
Ο Danilo έφτιαξε ένα ριζότο μελιτζάνας, με κρέας και ελληνικό ανθότυρο και ένα γλυκό με κολοκύθα και αμύγδαλα, επηρεασμένο από το μηλαίικο γλυκό του κουταλιού «κουφέτο». Εγώ έφτιαξα μια focaccia di insalata greca, ένα «ψωμάκι» δηλαδή, ζουμερό με τα υλικά της χωριάτικης σαλάτας και ένα ψάρι αλά σπετσιώτα με ιταλικό αυθεντικό balsamico. Η βραδιά κύλησε απίστευτα όμορφα και παρεΐστικα με ούζο και καλό ελληνικό κρασί.
Δεν είναι η πρώτη φορά που μαγειρεύω μπροστά σε Ιταλούς, μαθαίνοντάς τους πώς να εντάσσουν επιρροές από την κουζίνα της Μήλου στην ιταλική κουζίνα, μπερδεύοντας δημιουργικά αιγαιοπελαγίτικα με ιταλικά πιάτα. Και ευτυχώς δεν θα είναι η τελευταία. Η υπεύθυνη τού χώρου ήταν τόσο ενθουσιασμένη που ήθελε, το ίδιο κιόλας βράδυ, να κλείσουμε το επόμενο μαγειρικό ραντεβού μας, ζητώντας μου παράλληλα να περιλαμβάνει μουσακά. Έτσι, το ραντεβού ανανεώθηκε ήδη για τις 11 Φεβρουαρίου 2023, με τον όρο από μέρους μου ότι ο μουσακάς θα έχει, αντί για μπεσαμέλ, κρέμα φάβας.
Πώς προέκυψε όλος αυτός ο έρωτας που έχετε για την ιταλική κουζίνα, την οποία σας αρέσει να παντρεύετε με ελληνικά στοιχεία, πειράζοντας δημιουργικά κυκλαδίτικα πιάτα;
Όταν ήμουν δεκαοκτώ, συνειδητοποιημένος, πλέον, εμπειρικός μάγειρας, περιμένοντας να τελειώσω τη θητεία μου στο Πολεμικό Ναυτικό, παρακολουθούσα ανελλιπώς τις εκπομπές του Ηλία Μαμαλάκη στην τηλεόραση, συνεπαρμένος τόσο από τα μέρη που επισκεπτόταν όσο και από τον άρτιο και πολύ παραστατικό αφηγηματικό του λόγο.
Έτσι, είχα ένα όνειρο, μια επιθυμία, να γνωρίσω από κοντά αυτόν τον άνθρωπο και να του σφίξω το χέρι, να τον συγχαρώ, να του πω ένα μεγάλο «ευχαριστώ» για αυτό που έκανε. Τελικά ήρθαν έτσι τα πράγματα που όχι μόνο τον γνώρισα, αλλά αναπτύξαμε μια πολύ καλή και στέρεη φιλία μεταξύ μας και πλέον τον βλέπω, τον ακούω και τον συμβουλεύομαι πάρα πολύ συχνά.
Μια εκπομπή του Μαμαλάκη στη Σικελία ήταν η αρχή για ένα γαστρονομικό ταξίδι που συνεχίζεται ακόμα με πάθος. Αυτή τη συγκεκριμένη εκπομπή τη λάτρεψα περισσότερο από κάθε άλλη, την έβλεπα και τη βλέπω ακόμη ξανά και ξανά. Όντας, λάτρης τόσο της ιταλικής γλώσσας, που δεν κουράζομαι ποτέ να μιλάω, όσο και της ιταλικής κουζίνας, την οποία θεωρώ την πιο πλούσια και νόστιμη παγκοσμίως, μου γεννήθηκε ακόμη ένα όνειρο: Να καταφέρω, κάποια στιγμή, να μαγειρέψω στην Ιταλία, μπροστά σε ιταλικό κοινό, να τους έχω απέναντι και δίπλα μου και να τους κατευθύνω επί τόπου, να τους καθοδηγώ για να ετοιμάσουν πιάτα ελληνικής κουζίνας.
Θεωρούσα ότι θα ήταν τελείως διαφορετικό να μαγειρέψω μπροστά και μαζί με ένα ιταλικό κοινό, από το να μαγειρέψω κυκλαδίτικη κουζίνα για Ιταλούς επισκέπτες στον Αλευρόμυλο, όπως κάνω 21 χρόνια τώρα. Για πολλά χρόνια πήγαινα στο Μιλάνο, στη διεθνή έκθεση τουρισμού, την BIT (Βorsa Internazionale del Τurismo), εκπροσωπώντας τη Μήλο, στο περίπτερο της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου.
Το 2020 ήταν η χρονιά-ορόσημο, αφού, έχοντας γνωρίσει και αναπτύξει φιλίες με Ιταλούς bloggers και δημοσιογράφους, το όνειρό μου έγινε πραγματικότητα. Μαζί με τον στενό μου συνεργάτη Δημήτρη Μωραΐτη και την Ιταλίδα blogger Serena Borgessi, πήγαμε στο Μιλάνο με δύο βαλίτσες γεμάτες πρώτες ύλες και προϊόντα από τη Μήλο, όπου μαγείρεψα στον γαστρονομικό πολυχώρο Presso Milano, μαζί με δεκαέξι Ιταλούς και Ιταλίδες, ρεβιθάδα στον φούρνο, ριζότο μελιτζάνας (αυτό ήταν το μεγάλο στοίχημα αφού οι Ιταλοί στο ριζότο δεν έχουν συναγωνισμό, στοίχημα που κερδήθηκε), αρνί με πατάτες στον φούρνο, τζατζίκι, κολοκυθοκεφτέδες, λουκουμάδες με πορτοκάλι. Ήταν σχεδόν εξοντωτικό, από τις 10.00 το πρωί μέχρι τις 12.00 τα μεσάνυχτα. Ήταν τέτοιο το άγχος και η αγωνία για το αποτέλεσμα, τόσο μεγάλη η λαχτάρα να πετύχουμε, που εκείνη την ημέρα ήταν σαν να μαγείρευα πρώτη φορά στη ζωή μου.
Το αποτέλεσμα ήταν όχι μόνο ικανοποιητικό, αλλά πέρα από κάθε προσδοκία που είχαμε σαν ομάδα. Θυμάμαι ότι το κτίριο είχε στη μια πλευρά τζαμαρία και έτσι η κουζίνα ήταν ορατή στους περαστικούς.
Θυμάμαι, ακόμη, να βλέπω με την άκρη του ματιού μου δεκάδες φλας από κινητά τηλέφωνα που έπαιρναν φωτογραφίες έξω από αυτή την τζαμαρία και η συγκίνησή μου ήταν μεγάλη και πολύ εμφανής, τόση ώστε τους είπα: «Πολύ δυνατά κρεμμύδια έχετε στην Ιταλία, με κάνουν και κλαίω». Η ικανοποίηση όλων μας ήταν πολύ μεγάλη. Έτσι έγινε η αρχή και κάποιοι Ιταλοί μαγείρεψαν ίσως για πρώτη φορά ελληνικά πιάτα.
Το γιουβέτσι με μοσχαράκι και χοντρό κριθαράκι που ξετρέλανε τους Ιταλούς
Πώς έγινε όλο αυτό, μετά, θεσμός; Και πώς υποδέχθηκαν οι Ιταλοί τις ελληνικές γεύσεις;
Τη στιγμή που τελείωσε η εκδήλωση, αυτομάτως είπαμε «παιδιά, να το ξανακάνουμε!». Δυστυχώς, γυρνώντας πίσω Ελλάδα, ξέσπασε η πανδημία, και έτσι το παγώσαμε. Πέρυσι τον Νοέμβριο πήγα ξανά στο Μιλάνο, αλλά αυτή τη φορά σε εστιατόριο, στο ελληνικό Vero Sapore Greco που έχει ένας Ελληνοϊταλός, ο Cristiano. Μαζί με τη Serena Borgessi οργανώσαμε δύο ημέρες αφιερωμένες στην κυκλαδίτικη κουζίνα, αλλά με υλικά οικεία στους Ιταλούς που θα μπορούσαν να εκτιμήσουν ακόμη περισσότερο. Φάβα Σαντορίνης με πορτοκάλι και κρίταμο, ντοματοκεφτέδες με λιαστή ντομάτα και βασιλικό, χταπόδι κρασάτο με φασκόμηλο, μπακαλιάρο σε χυλό με λουίζα και λεμόνι σερβιρισμένο με «αλιάδα» (μηλαίικη σκορδαλιά), χοιρινό με δενδρολίβανο πετιμέζι και κόλιανδρο, στραπατσάδα με μηλαίικο τυρί μανούρα από κατσικίσιο γάλα, κεφτέδες με σάλτσα ντομάτας και βασιλικού κ.ά. Δύο μέρες το εστιατόριο ήταν γεμάτο ασφυκτικά με κόσμο που χειροκροτούσε δοκιμάζοντας τα πιάτα και ήθελε να φωτογραφηθεί με τον σεφ. Αυτό ήταν η απόλυτη επιτυχία και ικανοποίηση για εμένα και ένας λόγος ακόμα για να συνεχίσω να παρουσιάζω την κυκλαδίτικη κουζίνα στο Μιλάνο.
Τον Απρίλιο του 2022, πηγαίνοντας διακοπές στο Μιλάνο, η φίλη μου Paola Giovanettoni μού πρότεινε να μαγειρέψω σπίτι της για δώδεκα Ιταλούς «ξετρελαμένους με την Ελλάδα». Δέχτηκα χωρίς δεύτερη σκέψη. Έτσι, πήγαμε μαζί σε υπαίθρια αγορά για να κάνουμε τα ψώνια. Είχα κατά νου κάποια πιάτα, αλλά ήθελα να «παίξω φουλ επίθεση» αυτή τη φορά και να τους προσφέρω ένα δείπνο που θα του έμενε αξέχαστο. Αφού τους ετοίμασα μια χωριάτικη σαλάτα, μια κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο, ντακάκια ατομικά, μανούρα Μήλου με πέστο βασιλικού και ντοματίνια στον φούρνο, μελιτζάνες τηγανητές με σάλτσα ντομάτας και δυόσμο, ήρθε η ώρα του κυρίως πιάτου: Γιουβέτσι μοσχάρι με χοντρό κριθαράκι. Όταν το πήγα στο τραπέζι μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος, μέτρησα δέκα «Madonna mia» και «Madonna benedetta madre di Dio». Τους το σερβίρισα με μηλαίικο ξερό τυρί, κι αυτό το απογείωσε. Φυσικά το κριθαράκι, η «μανέστρα» όπως τους είπα να το λένε από εδώ και πέρα, ήταν al dente όπως το θέλουν εκείνοι, αλλά όπως το μαγειρεύω και εγώ. Να αναφέρω ότι στα primi piatti, στα ορεκτικά τους είχα ετοιμάσει πίτσα με ελληνικές πίτες για σουβλάκι, ντομάτα, φέτα, μανούρα Μήλου, μηλαίικο μπελτέ σαν βάση σάλτσας, απάκι και φρέσκο βασιλικό. Για γλυκό, επέλεξα ένα κλασικό γαλακτομπούρεκο. Να αναφέρω, επίσης, ότι στο Μιλάνο μπορεί κάποιος να βρει οποιοδήποτε ελληνικό προϊόν θέλει στα σούπερ μάρκετ, αλλά και σε εξειδικευμένα καταστήματα ελληνικών προϊόντων, όπως το Hellinikon στη Via Casoretto 30/A.
Ο σεφ Βασίλης Παπικινός ξεναγεί το iefimerida στο Μιλάνο
Μοιραστείτε μαζί μας τις ταξιδιωτικές εντυπώσεις σας από το Μιλάνο: Τι δοκιμάσατε, τι είδατε, ποια ήταν τα αγαπημένα σας μαγαζιά, μέρη, σημεία, διαδρομές στην πόλη;
Οφείλω να ομολογήσω ότι όταν πήγα πρώτη φορά στο Μιλάνο το 2014 και έχοντας πρώτα επισκεφθεί Ρώμη, Νάπολη και Κάπρι, η σκέψη μου ήταν κάπως, ας το πούμε, «μη θετική». Πήγαινα εκεί έχοντας στο μυαλό τις εικόνες της Ρώμης, τις γεύσεις του ιταλικού Nότου και της ναπολιτάνικης κουζίνας. Φτάνω στο Μιλάνο, λοιπόν, αρνητικά προδιατεθειμένος και παθαίνω έρωτα με την πρώτη ματιά!
O καθεδρικός Duomo, που προκαλεί δέος, η Galleria Vittorio Emanuele II, η στοά απίστευτης ομορφιάς και μεγαλοπρέπειας στο εμπορικό κέντρο, το επιβλητικό Castello Sforzesco (το κάστρο των Σκόρτσα), η Porta Venezia, τα πανέμορφα Navigli στα οποία παρεμπιπτόντως έχω δοκιμάσει το καλύτερο παγωτό στον κόσμο, στην Gelateria Orso Bianco.
Μετά, περπάτημα στον μεγαλύτερο και πιο ακριβό εμπορικό δρόμο όλης της Ευρώπης, τον Corso Buenos Aires, τη Via Montenapoleone που βρίσκεται και ένα από τα πιο ιστορικά καφέ, το Marchesi 1824 με τον καφέ να κοστίζει μονο €1,60, μέσα σε ένα απίστευτα όμορφο και αριστοκρατικό χώρο. Φυσικά, υπάρχει τo παγκοσμίου φήμης Teatro alla Scala και το Cenacolo, ο ξακουστός πίνακας του Leonardo da Vinci με θέμα τον Mυστικό Δείπνο.
Υπάρχουν πάρκα και κήποι απαράμιλλης ομορφιάς, όπως οι κήποι της Brera, υπάρχει η μοντέρνα πλευρά της πόλης, το City Life, με την επιβλητική Piazza Gae Aulenti και την Piazza Garibaldi, η εκκλησία του San Babila.
Αυτή τη φορά ήμουν πάρα πολύ τυχερός και ο φίλος μου, ο σεφ Danilo Ange, με ξενάγησε σ' ένα πανέμορφο, ονομαστό και ξακουστό πανεπιστήμιο, το Università cattolica del sacro Cuore, ένα μοναδικό κτίριο.
Πανέμορφα, φυσικά, και τα τραμ της πόλης, όπως και ο επιβλητικός κεντρικός σιδηροδρομικός σταθμός, το Stazione Centrale, μέσα στον οποίο δημιουργήθηκε πρόσφατα το Mercato, ένας γαστρονομικός πολυχώρος στον οποίο δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις να γευτείς.
Ενδιαφέρον είναι και το μουσείο του Campari στην περιοχή Sesto San Giovanni και must ένα Campari η ένα Aperol Spritz με τα παρελκόμενα που σου σερβίρουν στην piazza Duomo.
Τελευταίο κράτησα το αγαπημένο μου μέρος, το Peck Milano, έναν γαστρονομικό παράδεισο με προϊόντα από όλη την Ιταλία. Το Peck είναι το πρώτο μέρος που επισκέπτομαι σε κάθε ταξίδι, αμέσως μόλις φτάσω Μιλάνο και αφήσω βαλίτσες στο ξενοδοχείο. Επίσης, αξίζει μια εκδρομή στην περιφέρεια του Μιλάνο π.χ. στη Monza, στην Pavia, την Cema, το Lodi, το Saronno που δίνει το ομώνυμο ποτό και την Gorgonzola, εκεί δηλαδή όπου πρωτοφτιάχτηκε το ξακουστό τυρί.
Γιατί γαστρονομικά αξίζει κανείς να το επισκεφθεί;
Ίσως (και δικαίως) η κουζίνα της Λομβαρδίας (cucina Lombarda) να μην έχει την ίδια απήχηση, την ίδια θεώρηση και αποδοχή όπως άλλων περιοχών (Sicilia, Campagna, Regio Emilia, Lazio, Basilicata κ.λπ.). Ίσως χρησιμοποιεί λιγότερη pasta από τις παραπάνω περιοχές και δεν έχει ξακουστά πιάτα όπως Carbonara, Bistecca fiorentina, Amatriciana, Cacio e pepe, Cannoli, Tortellini και άλλα. Ίσως το ελαιόλαδο να έρχεται σε δεύτερη μοίρα και να μην είναι τόσο εκλεπτυσμένη leggera e delicata, αλλά έχει να επιδείξει πολλά και νόστιμα πιάτα, αλμυρά και γλυκά, τα οποία η αλήθεια είναι ότι αξίζει κάποιος να τα δοκιμάσει έστω και ας μην αρνηθεί την pizza margherita ή τις tagliatelle al ragù.
Τι πρέπει να δοκιμάσουμε, οπωσδήποτε, αν βρεθούμε στο Μιλάνο;
Θα ξεκινήσω με το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της Λομβαρδίας, την Cassoeula, ένα «σκληρό» πιάτο για γερούς ουρανίσκους με «απομεινάρια» από χοιρινό συνήθως κρέας, λουκάνικα και λαχανικά με έντονη μυρωδιά και γεύση. Πρόκειται για φαγητό ρουστίκ, της κατσαρόλας. Έπειτα, θα πρότεινα, την ονομαστή Cotoletta alla Milanese και την Polenta που σε πολλούς θα θύμιζε κάτι σε τραχανά πηχτό ή ακόμη και αλμυρό χαλβά κατσαρόλας, η οποία συνοδεύει τέλεια κοκκινιστό κρέας και κεφτεδάκια (γνωστά και ως polpette alla nonna). Έπεται, το φημισμένο Risotto alla Milanese με το σαφράν, το Ossobuco alla Milanese και ένα πιάτο, το οποίο προσωπικά λατρεύω ως θιασώτης της πάστας: τα pizzoccheri alla Valtellinese, ταλιατέλες με κύβους πατάτας και λαχανικά, πραγματικά πεντανόστιμο και ιδιαίτερο πιάτο. Έχουμε επίσης τα tortelli di zucca, πεντανόστιμα ζυμαρικά γεμιστά με κολοκύθα και το πιο διάσημο και γνωστό προϊόν της Λομβαρδίας, το ξακουστό panettone. Επίσης, στο Μιλάνο υπάρχουν πολύ καλές gelaterie με αυθεντικά παγωτά και γρανίτες. Να μην ξεχνάμε επίσης ότι τo πιο διάσημο ποτό της Ιταλίας, το Campari, αλλά και το Aperol, είναι μιλανέζικα, όπως και το επίσης εκλεπτυσμένο Amaretto di Saronno.
Τι πήρατε μαζί σας φεύγοντας από το Μιλάνο;
Θα ξεκινήσω αυτά που δεν πήρα. Δεν πήρα ρούχα, όπως συμβαίνει συνήθως με όποιον επισκέπτεται την ευρωπαϊκή πρωτεύουσα μόδας, το Μιλάνο. Πήρα λοιπόν μαγνητάκια για δώρο και αγόρασα μια extra βαλίτσα, την οποία γέμισα με τα εξής: provolone, speck, prosciutto, cannoncini, gorgonzola, salami milanese, μαρμελάδες, ναπολιτάνικες πάστες όλων των τύπων, και λόγω εορταστικής περιόδου αγόρασα panettone και panforte.