Eugénie Brazier: Ήταν μια αμόρφωτη, ανύπαντρη μητέρα και ο πρώτος άνθρωπος που κέρδισε έξι αστέρια Michelin. Και παρόλο που αυτό που κατάφερε ήταν άθλος, ο κόσμος δεν ξέρει το όνομά της.
Με περισσότερα εστιατόρια κατά κεφαλήν από οποιαδήποτε άλλη γαλλική πόλη και ούσα η πατρίδα τής Rue du Bœuf (του δρόμου με τα περισσότερα αστέρια Michelin στη χώρα), η Λιόν είναι η αδιαμφισβήτητη γαστρονομική πρωτεύουσα της Γαλλίας. Και παρόλο που η πόλη έχει γίνει συνώνυμη με το όνομα Paul Bocuse (1926-2018) -με πέντε εστιατόρια να υπάγονται στην επωνυμία του αείμνηστου σεφ, ακόμη και το Halles de Lyon-Paul Bocuse (εσωτερική αγορά τροφίμων) που φέρει το όνομά του- η μαγειρική της κληρονομιά ξεκίνησε πολύ πριν αποκτήσει φήμη.
«Η μητέρα της γαλλικής κουζίνας»
Γνωστή ως «η μητέρα της γαλλικής μαγειρικής», η Eugénie Brazier (ή Mère Brazier) δεν ολοκλήρωσε ποτέ το δημοτικό σχολείο και αναγκάστηκε να εγκαταλείψει το σπίτι στα 19 της, αφού έμεινε έγκυος. Ωστόσο, όταν έκλεισε τα 40, είχε δύο εστιατόρια και ήταν η πιο παρασημοφορημένη σεφ στον κόσμο. Το 1933, θα γινόταν το πρώτο άτομο που έλαβε έξι αστέρια στον Οδηγό Michelin, ένα ρεκόρ που παρέμεινε αδιαμφισβήτητο έως ότου ο Alain Ducasse την ανταγωνίστηκε το 1998. Ήταν επίσης σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για τη διδασκαλία της τέχνης στον Bocuse.
Η Brazier ήταν αναμφίβολα μια τεράστια δύναμη. Γιατί, λοιπόν, τα επιτεύγματά της έχουν ξεχαστεί σε μεγάλο βαθμό, ενώ αυτά των σεφ όπως ο Bocuse έχουν επαινεθεί; Το BBC εξηγεί.
Ένα από τα εστιατόριά της, το δύο αστέρων La Mère Brazier, εξακολουθεί να λειτουργεί μέχρι σήμερα υπό την καθοδήγηση του σεφ Mathieu Viannay. Στο εσωτερικό, ο Οδηγός Michelin του 1933 βρίσκεται σε μια γυάλινη θήκη, ενώ μια φωτογραφία της Brazier με μια λευκή μπλούζα διαγραμμίζει μια συρόμενη πόρτα. Αν και η κληρονομιά της Brazier διατηρείται ζωντανή στο εστιατόριο, λίγοι γνωρίζουν για τη σημαντική συνεισφορά της στη γαλλική γαστρονομία. Ο Viannay πιστεύει ότι αυτό οφείλεται στην εποχή που ζούσε.
«Η Brazier είναι γνωστή σε όποιον ξέρει την ιστορία της γαλλικής κουζίνας», είπε ο Viannay. «Όταν άνοιξα ξανά το εστιατόριο το 2008, κυκλοφόρησαν άρθρα σε 80 διαφορετικές χώρες. Αλλά η Brazier ήρθε από μια εποχή που οι σεφ δεν ήταν στα μέσα ενημέρωσης».
Δεδομένου ότι διάσημα αρσενικά γαλλικά γαστρονομικά ονόματα, όπως ο François Pierre de la Varenne, ο Marie-Antoine Carême και ο Auguste Escoffier, ήταν όλα προγενέστερα της Brazier, αλλά είναι πολύ πιο γνωστά παγκοσμίως, το χρονικό πλαίσιο δεν μπορεί να είναι ο μόνος λόγος για τη σχετική ανωνυμία της.
Γιατί δεν είναι γνωστό το όνομα της Eugénie Brazier;
«Το φύλο της έπαιξε τεράστιο ρόλο», εξήγησε η ιστορικός τροφίμων Dr Annie Gray. «Η μαγειρική σκηνή της Γαλλίας χωρίστηκε σε μεγάλο βαθμό σε δύο κατηγορίες: υψηλή κουζίνα, που προετοιμαζόταν από άτομα με κλασική εκπαίδευση (κυρίως άντρες), και cuisine de la grand-mère, το στυλ μαγειρικής της γιαγιάς, συνήθως συνοδευόμενη από τη στερεότυπη εικόνα της γυναίκας στην κουζίνα».
Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού αιώνα, η διαδρομή για να γίνεις κορυφαίος σεφ στη Γαλλία ακολουθούσε αυστηρούς κανόνες. Τα αγόρια ηλικίας μεταξύ 10 και 13 ετών ξεκινούσαν μαθητεία στις κουζίνες, ανεβαίνοντας στις τάξεις. Ακολουθούσε εκπαίδευση, σε μεγάλο βαθμό στο Παρίσι, αλλά συχνά με ένα διάστημα στη Νίκαια και στις ακτές της Νορμανδίας, δουλεύοντας σε θέρετρα καζίνο. Οι γυναίκες δεν γίνονταν μαθητευόμενες και η Brazier δεν αποτέλεσε εξαίρεση.
Τα δύσκολα παιδικά χρόνια της Eugénie Brazier
Μεγαλώνοντας στις αρχές του 1900, η οικογένειά της ζούσε σε ένα αγρόκτημα στο La Tranclière, 56 χιλιόμετρα βορειοανατολικά της Λιόν. Υπό τις οδηγίες της μητέρας της, η Brazier άρχισε να μαγειρεύει μόλις μπόρεσε να κρατήσει κουτάλι. Μέχρι την ηλικία των πέντε ετών, μπορούσε να φτιάξει δύο είδη τάρτες, αν και δεν της επέτρεπαν να ανάψει τον φούρνο. Ήταν υπεύθυνη για τα γουρούνια της οικογένειας και στο σχολείο πήγαινε κατά διαστήματα, στην καλύτερη περίπτωση. Παρακολουθούσε μαθήματα μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν υπήρχε λιγότερη δουλειά για να κάνει στη φάρμα.
Η μητέρα της Brazier πέθανε όταν εκείνη ήταν μόλις 10 ετών και έπιασε δουλειά σε ένα γειτονικό αγρόκτημα για να βοηθήσει την οικογένειά της. Όμως το 1914 η 19χρονη Brazier έμεινε έγκυος εκτός γάμου και ο πατέρας της την έδιωξε, καθώς θεωρούνταν σκανδαλώδες εκείνη την εποχή.
Πώς ξεκίνησε να ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική
Για να τα βγάλει πέρα, η Brazier βρήκε μια δουλειά οικοκυρικής σε μια πλούσια οικογένεια, τους Μίλιατς, βάζοντας τον γιο της, Γκαστόν, σε οικοτροφείο. Ταξίδευε με την οικογένεια κάθε χρόνο καθώς περνούσαν τους χειμώνες στις Κάννες στη νότια Γαλλία και τελικά ανέλαβε τον πρόσθετο ρόλο της μαγείρισσας όταν η οικογένεια αποφάσισε να ζήσει εκεί όλο τον χρόνο. Χωρίς να συμβουλευτεί βιβλία μαγειρικής, ζητούσε από εμπόρους ή τοπικό προσωπικό του ξενοδοχείου συνταγές και τις ξαναδημιουργούσε από τη μνήμη της.
Μετά τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο, η Brazier, τώρα πιο έμπειρη μαγείρισσα, άρχισε να εργάζεται στην κουζίνα του Mère Filloux, ενός εστιατορίου στη γειτονιά Brotteaux της Λιόν με αποκλειστικά γυναικείο προσωπικό, κάτι που ήταν συνηθισμένο εκείνη την εποχή. Συνήθως, τα bouchons (παραδοσιακά εστιατόρια) διοικούνταν από γυναίκες που ονομάζονταν «Lyonnaise mothers», οι οποίες σέρβιραν εντόσθια και κομμάτια κρέατος σε πεινασμένους επιχειρηματίες και μεταξουργούς.
Μέχρι το 1922, η Brazier είχε εξοικονομήσει αρκετά χρήματα δουλεύοντας στο Mère Filloux και σε άλλα εστιατόρια για να αγοράσει ένα παντοπωλείο, το οποίο μετέτρεψε σε ένα μικρό εστιατόριο. Εκεί, άρχισε να φτιάχνει όνομα με το να ετοιμάζει πιάτα όπως καραβίδες με μαγιονέζα, ψητό περιστέρι και αρακά και καρότα σε εξοχικό στυλ. Αργότερα μετακόμισε σε ένα μεγαλύτερο εστιατόριο στη Rue Royale στο κέντρο της Λιόν, όπου βρίσκεται το σημερινό La Mère Brazier. Το 1928 άνοιξε ένα δεύτερο εστιατόριο, που ονομάζεται επίσης La Mère Brazier, με φάρμα και σχολή μαγειρικής, στους λόφους 19 χιλιόμετρα έξω από τη Λιόν, στο Col de la Luère.
Το ότι ήταν εκτός Παρισιού ήταν τόσο βασικό όσο και επιζήμιο για την επιτυχία της. Ο Οδηγός Michelin (αρχικά ένα εγχειρίδιο αυτοκινήτου που σχεδιάστηκε για να αυξήσει τις πωλήσεις ελαστικών Michelin) ενέπνευσε τους ανθρώπους να ταξιδεύουν περισσότερο και καθώς η Λιόν ήταν δημοφιλής σταθμός για τους αυτοκινητιστές που κατευθύνονταν νότια από το Παρίσι, η φήμη των εστιατορίων της πόλης -συμπεριλαμβανομένου αυτού της Brazier- γιγαντώθηκε. Ωστόσο, το Παρίσι ήταν το σπίτι των μεγάλων σχολών μαγειρικής, όπως το Le Cordon Bleu, και κατείχε το στέμμα για την υψηλή κουζίνα, η οποία έχαιρε μεγαλύτερης εκτίμησης από το παραδοσιακό στυλ μαγειρικής που συναντάται σε μεγάλο βαθμό στη Λιόν.
«Τα πιάτα της Brazier παρέμειναν σταθερά προσηλωμένα στη λιονέζικη κουζίνα, γνώριμα και αναγνωρίσιμα πιάτα που δεν προσπάθησαν να προσεγγίσουν την επιχρυσωμένη κουζίνα του Παρισιού», δήλωσε η Maryann Tebben, συγγραφέας του «Savoir-Faire: A History of Food in France».
«Ο Bocuse είχε επίσης έδρα στη Λιόν, αλλά μετά την εκπαίδευση με την Brazier μαθήτευσε με τον διάσημο σεφ και εστιάτορα Fernand Point και εργάστηκε στο εστιατόριο Lucas Carlton στο Παρίσι. Η παριζιάνικη εκπαίδευσή του ήταν εμφανής».
Ο Β' Παγκόσμιος Πόλεμος, η φυλακή και η εκπαίδευση άλλων σεφ
Μετά το ξέσπασμα του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, όταν η Γαλλία περιήλθε υπό γερμανική κατοχή, η Λιόν βρέθηκε στο Vichy (τη λεγόμενη «ελεύθερη Γαλλία»). Η Brazier επετράπη να συνεχίσει τις επιχειρήσεις, αλλά ήρθε σε σύγκρουση με τους Ναζί, αφού παραπονέθηκε ότι το αυστηρό δελτίο επηρέαζε την ποιότητα του φαγητού της. Το εστιατόριο έκλεισε το 1941 και η Brazier φυλακίστηκε, αν και ποτέ δεν αποκάλυψε το γιατί.
Αφότου η Brazier ξεκίνησε να εργάζεται ξανά μετά το τέλος του πολέμου, άρχισε να εκπαιδεύει επίδοξους σεφ στο αγρόκτημα-εστιατόριό της στο Col de la Luère. Ο Paul Bocuse και ο Bernard Pacaud (ιδρυτής και σεφ του L'Ambroisie στο Παρίσι) ήταν μεταξύ των προστατευόμενών της.
Το 1953, ο διευθυντής του ξενοδοχείου Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης προσπάθησε να προσλάβει την Brazier για να διευθύνει το εστιατόριό του, προσφέροντας έναν τεράστιο ετήσιο μισθό. Η Brazier είπε «όχι», αρνούμενη να «ξεριζωθεί». Της προσφέρθηκε ακόμη και το παράσημο της Λεγεώνας της Τιμής, το σημαντικότερο γαλλικό παράσημο, αλλά αρνήθηκε και πάλι, λέγοντας ότι το βραβείο θα έπρεπε «να κρατηθεί για πιο σημαντικά πράγματα από το να μαγειρεύει κάποιος καλά».
Η κληρονομιά της Brazier
Η Brazier πέθανε σε ηλικία 81 ετών το 1977, αφήνοντας τη λειτουργία του εστιατορίου της στην εγγονή της, Jacotte. Το 2004 το εστιατόριο έκλεισε, παραμένοντας άδειο μέχρι το 2008, όταν αγοράστηκε από τον Viannay.
Για τον Viannay, η ιστορία του εστιατορίου είναι υψίστης σημασίας. Ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως «θυροφύλακα», γνωρίζοντας ότι το εστιατόριο θα συνεχίσει να ζει για πολύ καιρό αφότου ο ίδιος φύγει.
Η απλότητα των συστατικών και τα στοιχεία του παραδοσιακού στυλ μαγειρέματος της Brazier είναι δύο πράγματα που έχει διατηρήσει σταθερά από την εποχή της Γαλλίδας μαγείρισσας. Αν και έχει εκσυγχρονίσει το μενού, παλιά αγαπημένα πιάτα όπως το κοτόπουλο Bresse και το cervelle de canut (ένα μαλακό τυρί της Λιόν εμποτισμένο με βότανα) εξακολουθούν να εμφανίζονται τακτικά στο μενού.
Ενώ η κληρονομιά της Brazier ζει μέσα από το εστιατόριο, ο διαχωρισμός των φύλων στον γαστρονομικό κόσμο εξακολουθεί να υφίσταται, καθώς μόνο το 6% των εστιατορίων με αστέρια Michelin στη Γαλλία διοικούνται από γυναίκες. Η Γαλλίδα σεφ Anne-Sophie Pic, η οποία ακολούθησε τα βήματα της Brazier ως πρωτοπόρος στη μαγειρική, είναι αυτή τη στιγμή η μόνη γυναίκα στη Γαλλία που έχει εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin.
«Η Brazier αξίζει να βρίσκεται στο βάθρο με τους παππούδες της γαλλικής κουζίνας», είπε η Gray. «Με εστιατόρια όπως το Νoma να κλείνουν, η εποχή της γελοίας εντατικής προετοιμασίας έχει τελειώσει. Υπάρχει χώρος για τη γαλλική κουζίνα να ρίξει μια ματιά στον εαυτό της και να αλλάξει».