Ο Ασημάκης Χανιώτης είναι ένας Κεφαλλονίτης σεφ που μαθαίνει εδώ και χρόνια στους Λονδρέζους να τρώνε ελληνικά.
Από μικρός κατάλαβε την κλίση του στη μαγειρική και την αγάπη του για την κουζίνα. Άλλωστε εκεί ένιωθε πιο ζωντανός, ήταν ο φυσικός του χώρος.
Βλέποντας τη μητέρα του να μαγειρεύει κατάλαβε τι θέλει να κάνει. Ξεκίνησε την καριέρα του στο Cape Sounio και στα 21 του πήρε την μεγάλη απόφαση να δοκιμάσει την τύχη του στη βρετανική μητρόπολη.
Εκεί, έγινε ο νεότερος σεφ που κατέκτησε αστέρι Michelin με το φημισμένο εστιατόριο Pied à Terre, όπου «πάντρεψε» τις ελληνικές του ρίζες με τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα.
Στη συνέχεια, συνεργάστηκε με τον όμιλο Estrella ως executive chef ενώ επιμελείται το μενού του εστιατορίου Terre στο Αργοστόλι της Κεφαλονιάς.
Ως γνήσιος wine lover, παράγει το δικό του φυσικό κρασί με παραδοσιακές μεθόδους στην ιδιαίτερη πατρίδα του, στο Vallianatos Winery μαζί με την οικογένειά του.
Τώρα, ήρθε η ώρα να κάνει το νέο του επιχειρηματικό βήμα, ανοίγοντας το δικό του εστιατόριο στο Λονδίνο. Το «Myrtos by Asimakis» είναι μια γαστρονομική ωδή στην ελληνική κουζίνα, με αναφορές στην αγαπημένη του παραλία της Κεφαλονιάς.
Ο Κεφαλλονίτης σεφ μίλησε στο Iefimerida.gr για το πρώτο του εστιατόριο στο Λονδίνο ενώ μας δίνει μια λαχταριστή νηστίσιμη συνταγή για το Πάσχα.
Πες μας λίγα πράγματα για σένα που πρέπει να ξέρουμε...
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, αλλά η καταγωγή μου είναι από την όμορφη Κεφαλονιά, ένα νησί που αγαπώ βαθιά και που έχει διαμορφώσει σε μεγάλο βαθμό την αισθητική και τη φιλοσοφία μου γύρω από τη γεύση. Οι πρώτες μου σπουδές ήταν στη μαγειρική, στην δημόσια σχολή ΟΤΕΚ Αναβύσσου, και αμέσως μετά ξεκίνησα να δουλεύω με πάθος και επιμονή σε εστιατόρια που με βοήθησαν να εξελιχθώ, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.
Πώς αποφάσισες να γίνεις σεφ; Είχες κάποιο ερέθισμα από την οικογένειά σου;
Η μαγειρική μπήκε στη ζωή μου με έναν φυσικό τρόπο. Θυμάμαι τη μητέρα μου να μαγειρεύει με αγάπη και φροντίδα, δίνοντας σημασία στα υλικά και την εποχικότητα. Ήταν εκεί που έμαθα τη σημασία της απλότητας και της αυθεντικής γεύσης. Από μικρός ήξερα ότι ήθελα να δημιουργώ με τα χέρια μου, κι έτσι η κουζίνα έγινε ο χώρος όπου ένιωθα πιο ζωντανός.
Ποια ήταν η πορεία σου στον χώρο; Είχες κάποιον μέντορα που σε ενέπνευσε;
Ξεκίνησα δουλεύοντας σε διάφορες κουζίνες στην Αθήνα. Για τρία χρόνια δούλευα στη εταιρία Grecotel στο Cape Sounio αλλά η μεγάλη μου πρόκληση και ευκαιρία ήρθε όταν πήγα στο Λονδίνο σε ηλικία 21 χρονών. Εκεί, στο εστιατόριο Pied à Terre, άρχισα από πολύ χαμηλά και με σκληρή δουλειά έφτασα να γίνω ο head chef και να οδηγήσω την ομάδα μας στη διατήρηση του αστεριού Michelin.
Μεγάλος μου μέντορας υπήρξε ο Δημήτρης Σταϊκόπουλος, απο την εταιρία Grecotel, που με πήρε απο το χέρι και με έμαθε πάρα πολλά για την δουλειά μου καθώς και ο ιδιοκτήτης του Pied à Terre, David Moore, ο οποίος πίστεψε σε μένα και μου έδωσε χώρο να εκφραστώ δημιουργικά.
Στη συνέχεια ήρθε το Terre στην Κεφαλονιά και το Pied à Terre στο Λονδίνο, όπου απέκτησες και το πρώτο σου αστέρι Michelin.
Το Pied à Terre ήταν καθοριστικό στη διαμόρφωση της επαγγελματικής μου ταυτότητας. Η εμπιστοσύνη που μου έδειξαν εκεί μου επέτρεψε να «παντρέψω» τις ελληνικές ρίζες με τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα. Παράλληλα, το Terre στην Κεφαλονιά είναι για μένα ένας ύμνος στην ελληνική γαστρονομία και τη φύση του Ιονίου. Εκεί δημιουργήσαμε ένα χώρο που σέβεται απόλυτα το τοπίο, την πρώτη ύλη και τη φιλοξενία.
Πώς αποφάσισες να ανοίξεις το πρώτο δικό σου εστιατόριο; Γιατί στο Λονδίνο και γιατί του έδωσες το όνομα «Myrtos»;
Ήταν μια φυσική εξέλιξη. Ένιωσα ότι είχε έρθει η στιγμή να εκφραστώ πλήρως μέσα από έναν χώρο δικό μου. Το Λονδίνο είναι η δεύτερη πατρίδα μου – εδώ ωρίμασα επαγγελματικά και προσωπικά. Το όνομα «Myrtos» είναι αφιερωμένο στην παραλία Μύρτος της Κεφαλονιάς, ένα από τα ομορφότερα μέρη στον κόσμο για μένα. Αγαπώ το νησί μου και στο επισκέπτομαι έξι φορές τον χρόνο. Μάλιστα, κάνω και κρασί εκεί με την οικογένεια μου, που είναι το πάθος μου.
Το εστιατόριο «Myrtos by Asimakis» είναι ένα «πάντρεμα» κομψότητας και αυθεντικότητας, με ιδιαίτερη έμφαση στην ελληνική πρώτη ύλη και ένα μενού που αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τις εποχές. Η διακόσμηση είναι εμπνευσμένη από το φως και τα χρώματα των Κυκλάδων και του Ιονίου – φυσικά υλικά, κεραμικά χειροποίητα και μια αίσθηση γαλήνης.
Τι σου αρέσει να μαγειρεύεις στα εστιατόρια που αναλαμβάνεις (και όταν είσαι μόνος σου ή με φίλους); Επιμένεις στην ελληνική κουζίνα;
Αγαπώ βαθιά την ελληνική κουζίνα, αλλά όχι απαραίτητα με τον κλασικό τρόπο. Μου αρέσει να εξερευνώ την ουσία των ελληνικών γεύσεων και να τις παρουσιάζω με σύγχρονη αισθητική. Στο σπίτι, όταν μαγειρεύω για φίλους, θα φτιάξω κάτι απλό αλλά νόστιμο – από μια φάβα Σαντορίνης με καραμελωμένα κρεμμύδια μέχρι ένα ψάρι ψημένο σε αμπελόφυλλα. Για μένα, η μαγειρική είναι συναίσθημα...
Αν η Ελλάδα ήταν ένα φαγητό, ποιο θα ήταν αυτό;
Θα ήταν μια ντολμαδοσαλάτα: απλότητα, λεπτομέρεια, φροντίδα, φρεσκάδα και αλμύρα. Ένα φαγητό που κρύβει μέσα του τον ήλιο, τη γη, τη μνήμη και την παράδοση.
Τι άλλα μελλοντικά σχέδια έχεις; Θα επέστρεφες με κάτι δικό σου στην Ελλάδα;
Στο μυαλό μου υπάρχει πάντα η Ελλάδα. Είναι το «γιατί» πίσω από όλα όσα κάνω. Θα ήθελα πολύ να δημιουργήσω έναν χώρο στην Ελλάδα που θα σέβεται τη γη, τη θάλασσα και τους ανθρώπους της. Προς το παρόν, επικεντρώνομαι στο «Myrtos», αλλά τίποτα δεν αποκλείεται για το μέλλον.
Θα μας δώσεις μια νηστίσιμη συνταγή για το Πάσχα;
Φυσικά! Ορίστε μια νηστίσιμη, ελαφριά και αρωματική συνταγή για πασχαλινό τραπέζι. Η βακαλαόπιτα είναι από τα πιο νόστιμα δείγματα της επτανησιακής κουζίνας – μια ένωση λαδιού, θάλασσας και γης.
Κεφαλλονίτικη Μπακαλιαρόπιτα (Βακαλαόπιτα)
Μερίδες: 4–6 (ως κύριο πιάτο)
Υλικά για τη γέμιση:
- Ξαλμυρισμένος παστός μπακαλιάρος (καθαρές φιλέτες): 400 γρ
- Κρεμμύδια ξερά: 2 μεγάλα (περίπου 350 γρ), ψιλοκομμένα
- Σκόρδο: 2 σκελίδες, λιωμένες
- Πατάτες: 2 μέτριες (περίπου 300 γρ), βρασμένες και λιωμένες ελαφρώς με πιρούνι
- Ντομάτα φρέσκια ή κονκασέ: 100 γρ
- Μαϊντανός φρέσκος: 2 κ.σ., ψιλοκομμένος
- Δυόσμος ξερός ή φρέσκος: 1 κ.γ.
- Κανέλα: 1/2 κ.γ.
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο: κατά προτίμηση
- Ελαιόλαδο: 50 ml
Χωριάτικο φύλλο (διπλή δόση, για 2 πίτες σε ταψί 30 εκ. ή 1 μεγάλη)
Υλικά:
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: 800 γρ
- Ελαιόλαδο: 120 γρ (περίπου 130 ml)
- Λευκό ξηρό κρασί: 30 γρ (2 κ.σ.)
- Αλάτι: 1 γρ (περίπου 1/2 κ.γ.)
- Νερό χλιαρό: 360–400 γρ (όσο πάρει για μαλακή αλλά ελαστική ζύμη)
Προαιρετικά:
Καλαμποκάλευρο: λίγη ποσότητα για το άνοιγμα των φύλλων (προαιρετικά για έξτρα άρωμα: ρίγανη ή θυμάρι, 1 γρ.)
Εκτέλεση:
Ζύμη: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρασί. Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ελαστική, λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
Ξεκούραση: Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
Άνοιγμα φύλλου: Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μπάλες (2 για κάθε πίτα – κάτω και πάνω φύλλο) ή περισσότερες αν θέλουμε πιο λεπτά στρώματα. Ανοίγουμε με πλάστη σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει όσο λεπτό θέλουμε.
Εκτέλεση:
Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου:
Αν δεν είναι ήδη ξαλμυρισμένος, βάζουμε τον παστό μπακαλιάρο σε νερό (να τον σκεπάζει καλά) για 24-36 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 6-8 ώρες. Αφαιρούμε πέτσες και κόκκαλα, και τον τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια.
Σοτάρισμα γέμισης:
Σε μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο στο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα, τις πατάτες, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί η γέμιση. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Ζύμη – φύλλο:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε ζυμάρι ελαστικό και λείο. Χωρίζουμε σε 2 μπάλες και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Ανοίγουμε λεπτά φύλλα με πλάστη ή μηχανή.
Στήσιμο πίτας:
Λαδώνουμε καλά ένα ταψί (περίπου 28–30 εκ.), στρώνουμε το πρώτο φύλλο αφήνοντας να περισσεύει. Ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα. Λαδώνουμε καλά την επιφάνεια και χαράζουμε σε κομμάτια.
Ψήσιμο:
Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C (αντιστάσεις ή αέρας) για περίπου 50–60 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα και να γίνει τραγανή.
Σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή, με φρέσκια σαλάτα ή ακόμη και σκέτη με λεμόνι.
Φωτογραφίες: Δημήτρης Χάχλας